中国泡菜之乡——眉山市东坡区
泡菜产业发展情况介绍
东坡区位于四川省成都平原西南边缘，地处岷江中游，古称眉州，是北宋著名文学家苏洵、苏轼、苏辙的故乡。泡菜制作在东坡民间已有1500多年的历史。当年东坡不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。古往今来，东坡故里的城乡几乎家家户户都能制作泡菜。2006年，东坡区被中国特产之乡推荐暨宣传活动组委会授予“中国泡菜之乡”。
近年来，东坡区委、区政府更是以泡菜产业为抓手，大力发展“餐桌经济”，以现代科学技术提升传统泡菜制作加工技艺，让东坡泡菜走向市场并迅速发展壮大。下面就有关详细情况介绍如下：
一、发展现状及目标
东坡区全区现有泡菜调味品食品企业57家，其中规模以上36家，获得中国驰名商标企业6家，全国农副产品加工示范企业2家，获得中国进出口资格的企业5家。全区现有国家、省和市级农业产业化重点龙头企业42家。其中，国家级1家（吉香居），省级5家（味聚特、李记、惠通、吉香居、恒泰）。截止去年，全区泡菜食品企业共有标准化生产线38条，每条生产线年可生产成品泡菜10000吨，每条生产线年产值1亿元。今年我区又有12
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家泡菜企业通过技改扩能，新建成投产生产线18条。年末可新增产值18亿元以上。
2010年全区泡菜食品企业蔬菜加工量达84万吨，产值42亿元。今年我区泡菜产业发展目标：年加工泡菜原料蔬菜突破100万吨，预计实现产值60亿元。目前，全区泡菜企业已实现产销两旺，今年成都糖酒会，全国各地有5000多客商争相来眉考察、联谊并签约，全年销售合同已完成90%，销售合同签约达54亿元。
到“十二五”末，泡菜企业蔬菜加工量突破150万吨，实现产值100亿元以上，泡菜原料种植面积实现35万亩，中国四川泡菜城规模企业30家以上，加工蔬菜实现70万吨，产值突破50亿元。
二、工作措施
（一）加快原料生产基地建设
1、基地建设成效
2010年，东坡区蔬菜播种面积达39.13万亩，总产量105万吨，种植环节销售收入9.31亿元，全区53万农民人均蔬菜销售收入1700多元。全区蔬菜基地按“一江三线四园”布局，分为特色鲜明的两个产业带：
（1）鲜销蔬菜产业带。主要沿岷江两岸、思蒙河、体泉河、月江河流域分布，年播种面积14.13万亩，以大棚设施栽培和露地栽培方式为主，主要品种有茄果类、绿叶菜类、葱蒜类、瓜类、甘蓝类、薯芋类、白菜类、菜玉米、蕺菜（侧耳根）等。产品主
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要销往成都、重庆、西安等大市场，2010年鲜菜产量达33万吨，农民销售收入达5.7亿元。
（2）泡菜原料产业带。主要沿成乐高速公路、省道106线、省道103线分布在全区平坝和丘陵区域，年播种面积达25万亩，平坝以“稻—菜”轮作模式为主，丘区以“果—菜”间作、“桑—菜”间作等方式种植，品种包括小春青菜、榨菜、萝卜、大头菜，大春豇豆、菊芋、藠头、红辣椒等，产品主要供全区57家泡菜加工企业，2010年蔬菜原料产量85万吨，农民销售收3.6亿元。
2、基地建设举措
（1）制定产业规划，明确发展方向
2005年9月，中共眉山市委、眉山市人民政府出台《关于加快发展若干重大问题的决定》、《眉山市“十一五”暨2006年蔬菜产业化发展具体操作方案》，将东坡区确定为“以泡菜加工为特色的蔬菜产业化发展重点区县”，列入全市农业产业化四大拳头产品发展规划。东坡区委、区政府以此为契机，迅速出台《关于打造…中国泡菜之乡?的决定》等系列文件，明确提出：“瞄准国内先进地区，追赶跨越”，“做强中国泡菜之乡，打造蔬菜产业强县，把东坡区建设成为全国重要的泡菜生产中心和成都市首选农产品配送基地”，并制定了详细的蔬菜产业发展中长期发展规划目标。全区蔬菜产业遂形成发展方向明确、运行机制完善的“双引擎”格局：一是以龙头企业为引擎，打造泡菜原料基地。全区围绕打造
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中国泡菜之乡，强力打造东坡泡菜知名品牌，提升龙头企业核心竞争力，增强龙头企业带动基地能力。同时，我区依托泡菜产业发展加速推进蔬菜原料基地建设，将全区平坝、丘陵等15个乡镇规划为泡菜原料种植基地，为全区泡加工企业提供优质蔬菜原料。实施龙头带动战略，着力完善龙头企业与基地农户的利益联结机制，大力支持发展“公司+农户”产业化经营形式，大力发展“订单农业”。通过市场牵龙头，龙头带基地、基地连农户，实现利益共享、互惠互利，企业增效，农民增收，实现蔬菜基地长效发展、可持续发展。
二是以专合组织为引擎，打造鲜销蔬菜基地。围绕建设成都市首选农产品配送基地，大力发展特色蔬菜、设施蔬菜、保护地栽培蔬菜，主要销售成都、重庆、西安、西藏等大中城市。加强鲜销蔬菜标准化基地建设，将岷江两岸乡镇和沿河沙壤土区域规划为露地蔬菜基地。实施“大园区、小业主”战略，大力发展蔬菜专合组织，提高农民组织化程度，提升农业生产力和市场竞争力，强化农民专合组织的桥梁纽带作用和行业自律管理，建立健全“市场—专合组织—基地—农户”的生产经营模式，引导农户规模化、集约化、标准化、良种化、优质化、高效化种植，以保障基地稳定发展，农民持续增收。
（2）出台系列政策，培育壮大基地
为切实增强龙头实力，强化对基地的带动能力，区委区政府
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先后出台5个支持蔬菜产业发展的系列文件，从发展目标、产业布局、品牌打造、质量控制、运行机制、保障措施、政策激励等各方面作出明确规定，强力推进蔬菜基地建设和泡菜加工龙头企业与农民专合组织发展。
（3）规范运行机制，保护基地建设
在泡菜原料基地建设方面，我区不断强化龙头企业与基地农户紧密联结。在东坡泡菜产业发展过程中，我区积极鼓励泡菜企业直接到乡镇、村组建立固定的原料基地，通过订单生产、向农户提供贷款担保、赊销生产资料、实行保护价与浮动价收购、向农户返利等方式，加强企业与基地农户的联结。2010年，我区更专门出台《关于进一步加强东坡泡菜原料生产基地建设的意见》（眉东府发[2010]17号），要求按照“企业—基地”一对一发展方式建立企业与基地良性互动、长效发展机制，全区共在21个乡镇、168个村建立固定的泡菜原料生产基地18.83万亩。
在鲜销蔬菜基地建设方面，我区以农民专合组织为纽带，不断创新产业发展经营组织形式，提高农民组织化程度。我区专门出台《关于支持农民专业合作社加快发展的意见》（眉东委〔2008〕137号）推进专合组织发展，并设立专项资金每年对先进合作社给予5000～20000元表彰奖励。文件实施以来，全区蔬菜专业合作社快速发展，从2007年5个，增长到2008年15个、2009年32个、2010年84个，并创建了省级示范合作社3个。合作社大
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多以生产经营鲜销蔬菜为主体，联结带动农户约5.5万户。
（4）创新投入机制，加快基地建设
一是加大财政投入。自2006年以来，区财政每年安排1000万元以上蔬菜产业发展专项资金，专门用于补贴奖励蔬菜基地建设、蔬菜专合组织阵地建设、质量管理体系建设、技术推广体系建设、市场销售体系建设等。针对2010年以来蔬菜基地和园区建设规模大、任务重的具体情况，区政府又另行安排资金1300万元，重点安排“万亩蔬菜基地产业园区专项补助资金”和“特色效益农业基地建设”专项激励资金。对泡菜原料基地内农户标准化种植优质蔬菜，对企业、专合组织和业主流转土地规模化、规范化建设泡菜原料种植示范园区予以适当补贴，对规范化修建钢架大棚连栋蔬菜大棚进行专项补贴。
二是整合项目投入。区政府专门制定了《整合涉农项目工作方案》，重点整合与打造蔬菜基地、扶持专合组织和泡菜企业发展相关联的各类项目资金。2009年以来，全区共整合土地整理、小农水建设、农业综合开发、通达通畅工程、标准粮田建设等各类项目，投入资金2.5亿元，重点投向全区蔬菜基地基础设施建设。
三是鼓励多元投入。在蔬菜基地建设中，我区出台多项政策积极鼓励农户、业主、大户、城镇居民和企事业单位职工通过土地流转参与蔬菜基地建设，支持泡菜企业直接流转土地建立企业自己的蔬菜原料基地。两年来，全区新增土地流转发展蔬菜基地
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8.4万亩，共投入各类社会资金5400多万元用于基地基础设施建设。
四是加大金融扶持。近年来，全区各金融机构大力支持蔬菜基地建设。2006年以来，累计投放产业基地和泡菜企业发展各类信贷资金达14.20亿元。
（5）强化科技支撑，保障质量安全
一是强化科技支撑，提高种植效益。近3年来，我区依托省蔬菜创新团队和全区农技推广服务体系，大力开展蔬菜新品种、新技术引进、试验、示范和推广，先后进行了上百个品种的品比试验，筛选出适合我区自然生态条件的优良品种20多个应用于生产，并总结提炼出“青菜—豇豆—无筋四季豆”、“稻—菜—菜”、“果—菜”间作、“桑—菜”间作等多种高效种植模式。培训蔬菜技术指导员、蔬菜基地负责人、菜农29.85万人次。加强蔬菜基地病虫害预警监测，依托全区蔬菜专合组织和泡菜原料基地组建专业化防治队伍，配备专业防治设备设施，广泛开展蔬菜病虫害统防统治，较好地推进了蔬菜基地种植效益的稳步提高。
二是强化质量控制，保障食品安全。首先是从源头上强化蔬菜基地投入品质量控制，强化农资销售监管，对制假售假和经销高毒高残留农药的违规违法行为始终保持高压打击态势，已完全禁绝了高毒高残留农药在东坡区的经销使用。其次是强化生产环节控制，在加强对菜农宣传、培训、教育的基础上，大力推广蔬
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菜基地绿色防控技术和生物农药，并落实专人、配备检测设备对各蔬菜基地进行抽检，初步建立了从农田到工厂（市场）的全程控制机制。再次是实施蔬菜原料入厂检测制度，要求所有泡菜企业在收购泡菜原料时对农药残留等进行检测。通过不懈努力，我区实现了全区无公害农产品基地整体认证，并成为四川省唯一的国家级绿色食品原料（蔬菜）标准化生产基地。
3、基地建设展望
今年1～5月，全区已完成各类蔬菜播种面积35万亩，预计全年将实现蔬菜播种面积43万亩左右。按照十二五发展规划，今年我区将进一步加大蔬菜基地建设力度，到2015年，建成规模化、标准化现代农业蔬菜基地30万亩，确保每年蔬菜播种面积50万亩以上，产量达到200万吨，泡菜加工业产值达到100亿元以上。
（二）创新泡菜生产工艺、提升泡菜研发能力
东坡区泡菜企业采用的是传统腌制技术和现代微生物技术
相结合，腌制密封手段采用的是水封、沙封、塑封三种手段。水封以维特香公司为代表，塑封以惠通公司为代表。
今年，全区泡菜企业采用的新工艺是盐渍后再次入罐15天左右，再加入乳酸菌发酵，这样出来的泡菜香味更加浓郁，此工艺以厨之乐公司为代表；吉香居的“直投式乳酸菌发酵泡菜”研发成果填补了国内外空白；李记公司采取将泡菜炒后腌制，俗称“炒泡菜”工艺，主要是军供品；味聚特公司和味之韵公司两家企业分
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别开发伊斯兰教的清真食品，划定设立专门的泡菜加工生产车间，生产清真食品。
今年，东坡区成立了东坡泡菜技术研究所，将高薪聘请高级技术人才，不断开发泡菜产品新品种。
（三）强化泡菜产品质量监管
进一步明确部门、乡镇、企业三方主体责任，开展“打非治滥”专项行动，严厉打击非法添加食品添加剂和滥用食品添加剂的行为，确保泡菜食品安全。加大对泡菜质量安全方面的技术培训，规范企业质量安全生产行为，加大检查和整治力度，坚决关、停长期生产不达标、影响泡菜声誉的企业，确保泡菜产业健康稳步发展。
（四）狠抓企业污染治理
为从根本上治理泡菜污染问题，全区认真开展污染治理知识的宣传、教育、培训工作，排查分析和研究全区泡菜食品行业污染源，按照“三步、四字”的治理环境污染工作方针（注释：“三步”——第一步，用1—2年对造纸和泡菜食品企业开展废水治理；第二步，再用1—2年对全区重点规模化畜禽养殖场和集镇开展废水和垃圾治理；第三步是用1年左右对化工、建材等行业开展废气、废渣治理。“四字”——争、腾、削、倾。争，就是积极向上争取环境治理项目支持；腾，就是实施结构治理，腾出环境容量空间；削，就是积极开展工程治理，削减污染物排放量；倾，就是将区内环境容量指标向工业集中区倾斜，向投资规模大、产
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品附加值高、经济效益好的项目倾斜，向骨干企业和成长型中小企业倾斜。），进一步明确了每年对环境保护和污染治理的工作目标和任务，强化措施，狠抓落实，逐步实施。
截至目前，已完成治污设施建设的泡菜食品企业34家，经过市环境监测中心监测，治理后的泡菜食品企业排放废水达到了《污水综合排放标准》(GB8978-1996)规定标准，实现了达标排放。对尚未完成治理的泡菜食品企业，重点监控，按期完成治理。
（五）推进中国四川泡菜城建设
“中国四川泡菜城”位于眉山经济开发区东区，总体规划面积10平方公里，其中核心区面积3.5平方公里。总体规划和核心区的控制性详规已经通过市规委会批准实施。园区路网、电网、水网等相关基础设施建设基本完成。以泡菜质量检验、产品研发和技术培训为主线的国家酒类及加工食品质量监督检验中心眉山泡菜分中心暨四川泡菜研究所一期工程即将开工建设，计划于2012年底建成投入使用。东坡泡菜展销中心建设也已提上议事日程。
目前，园区已入驻泡菜食品及相关企业共17家，其中投产7家，在建8家，新签约2家，协议总投资11.71亿元。力争通过3-5年的努力，将中国四川泡菜城建成集泡菜加工、产品交易、仓储物流、质量检测、旅游观光、文化博览、研发培训、配套服务为一体的国内一流、国际知名的综合性泡菜产业城。
四、东坡泡菜所获荣誉
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“东坡泡菜”地理标志保护产品获得国家认证；
成立国家级泡菜检测分中心；
制定首部泡菜食品质量地方标准；
四川省吉香居食品有限公司被国家八部委联合审定为“农业产业化国家重点龙头企业”；
吉香居、味聚特、乐宝、川南、惠通获得首批泡菜产品《中国驰名商标》；
味聚特、吉香居、川南酿造、惠通4家企业被评选为“四川泡菜开拓国际市场优秀企业”；
吉香居、味聚特、李记、惠通、汉超5家企业获得“中华人民共和国”进出口经营资格，产品出口日本、韩国、东南亚及欧、美、澳洲等40多个国家和地区，出口额达1亿元；
鲍永碧、余志刚、胡太键、李霄四位工程师被评为国家级调味品评委；
中国川菜调味品金奖3个；
中国川菜特色调味配方金奖1个；
中国川菜调味品十大知名品牌1个；
中国川菜最具潜质金奖1个；
中国健康食品认证4 个；
中国绿色食品认证73个；
中国有机食品认证10个；
国家专利6项；
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中华人民共和国进出口经营权企业5家等综合荣誉。
省级：四川名牌6个；四川省著名商标7个；四川泡菜精品5个；四川省农业产业化重点龙头企业5个；科技研发项目奖项4个；12个企业还在全省同行产品评比中获得金奖2个，一等奖4个，质量信得过奖4个，独特风味奖2个，川菜十佳等若干奖项。
东坡泡菜还获得了如下殊荣：北京奥运会和残奥会场馆唯一指定配餐榨菜。成功进入中央十七届四中全会和中央经济工作会议餐桌；成功进入全国人代会、全国政协会、解放军、武警四总部；成功进入中央电视台录播东坡泡菜专题节目；成功进入四川省经济工作会和省委常委会。参加在北京和宁波、上海、成都举办的“中国食品博览会”；吉香居、李记、味聚特应邀参加“上海世博会”展览。
今年，东坡泡菜将抓好泡菜企业品牌塑造，继续向“国”字号进军，到年底新增绿色食品10个、中国驰名商标1个、省著名商标和省级名牌产品3个以上。
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播音主持朗读材料 舌尖上的中国 ——东北泡菜 时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。 秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江。这条古老的河流，千百年来滋润着松嫩平原东部广袤的土地，养育着这里的居民。9月，两岸肥沃的黑土孕育出中国最优质的稻米。在金秋的丰收之后，这里很快又将被冰雪覆盖，成为一片寸草不生的白色海洋。 在漫长的冬季，当地人习惯存储大白菜以备过冬。朝鲜族称辣白菜为“冬季半年粮”。如今虽然都不难在冬季获得新鲜的蔬菜，但是这种风味独特的腌制泡菜却已经成为一种让本地人难以割舍、甚至走向全球化的风味美食。 金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。金顺姬的父母在这里已经共同生活了40余年。由于冬季里鲜菜匮乏，所以过去每到秋末，东北人都习惯把鲜菜制成干菜、腌菜储藏。如今，母亲会把菜园里的收获晾晒、腌制后寄给在大城市里生活的孩子们。 菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的。白菜选用的都是心紧叶嫩的品种，这也是制作辣白菜的上等食材。今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜。切好的白菜，要先用盐水渍出多余的水分。由于年年压泡菜，石头已经变得无比光滑。做泡菜是全村人在入冬前的头等大事，一大早，各种准备工作就陆续开始。涂抹调料是做辣白菜最重要的步骤，调料包括辣椒、苹果、白梨、鱼露和虾仁等等。调料的口味各家不同，只有现磨的干辣椒粉必不可少。 朝鲜族凡喜庆之日必食打糕。将糯米蒸熟，用木槌反复锤打直至粘润。香甜软糯的打糕，配合清新爽口的辣白菜，就成了最完美的组合。左邻右舍的妇女们早有默契，轮流帮助每一个家庭制作泡菜。小院里弥散着鲜辣的味道。村子里家家户户都有个自家的菜窖。半个月后，经过乳酸静静地发酵，每一颗成熟新鲜的白菜将变成合格的泡菜。 尝鲜的愿望是永恒的，但时间久了，吃习惯了，这种被腌制出来的滋味也许就变得比新鲜还要诱人。岁月愈久，味道愈浓。泡菜将是今天晚餐里的主角。朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道：凉食的清爽，加热后的鲜香。而每个主妇都认为自己的手艺最棒。 当金顺姬的父母在呼兰河畔忙着腌渍各种蔬菜的同时，在4000公里之外的南国，每当秋风初起，那里的人们也会被另一种时间的味道所吸引。
中国泡菜之乡——眉山市东坡区 泡菜产业发展情况介绍 东坡区位于四川省成都平原西南边缘，地处岷江中游，古称眉州，是北宋著名文学家苏洵、苏轼、苏辙的故乡。泡菜制作在东坡民间已有1500多年的历史。当年东坡不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。古往今来，东坡故里的城乡几乎家家户户都能制作泡菜。2006年，东坡区被中国特产之乡推荐暨宣传活动组委会授予“中国泡菜之乡”。 近年来，东坡区委、区政府更是以泡菜产业为抓手，大力发展“餐桌经济”，以现代科学技术提升传统泡菜制作加工技艺，让东坡泡菜走向市场并迅速发展壮大。下面就有关详细情况介绍如下： 一、发展现状及目标 东坡区全区现有泡菜调味品食品企业57家，其中规模以上36家，获得中国驰名商标企业6家，全国农副产品加工示范企业2家，获得中国进出口资格的企业5家。全区现有国家、省和市级农业产业化重点龙头企业42家。其中，国家级1家（吉香居），省级5家（味聚特、李记、惠通、吉香居、恒泰）。截止去年，全区泡菜食品企业共有标准化生产线38条，每条生产线年可生产成品泡菜10000吨，每条生产线年产值1亿元。今年我区又有12 1
家泡菜企业通过技改扩能，新建成投产生产线18条。年末可新增产值18亿元以上。 2010年全区泡菜食品企业蔬菜加工量达84万吨，产值42亿元。今年我区泡菜产业发展目标：年加工泡菜原料蔬菜突破100万吨，预计实现产值60亿元。目前，全区泡菜企业已实现产销两旺，今年成都糖酒会，全国各地有5000多客商争相来眉考察、联谊并签约，全年销售合同已完成90%，销售合同签约达54亿元。 到“十二五”末，泡菜企业蔬菜加工量突破150万吨，实现产值100亿元以上，泡菜原料种植面积实现35万亩，中国四川泡菜城规模企业30家以上，加工蔬菜实现70万吨，产值突破50亿元。 二、工作措施 （一）加快原料生产基地建设 1、基地建设成效 2010年，东坡区蔬菜播种面积达39.13万亩，总产量105万吨，种植环节销售收入9.31亿元，全区53万农民人均蔬菜销售收入1700多元。全区蔬菜基地按“一江三线四园”布局，分为特色鲜明的两个产业带： （1）鲜销蔬菜产业带。主要沿岷江两岸、思蒙河、体泉河、月江河流域分布，年播种面积14.13万亩，以大棚设施栽培和露地栽培方式为主，主要品种有茄果类、绿叶菜类、葱蒜类、瓜类、甘蓝类、薯芋类、白菜类、菜玉米、蕺菜（侧耳根）等。产品主 2
四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！制作方法十分简单，介绍如下: 所需材料： 泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜 [/B] 好，下面我们就来具体制作： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）- （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. （3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）
（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.-泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. 注意事项： 1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。（大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）
（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等. [/B] 注意：(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 (2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. (3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口. (4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
论四川泡菜与川菜文化 摘要：本文从四川泡菜与川菜文化的角度出发，论述了四川人的泡菜情结；通过整理文献，得到泡菜在川菜中应用；分析泡菜在川菜中的地位和作用；用数据例证了眉山泡菜在我国的影响以及文化传播；总结了泡菜的吃法及在川菜中的应用情况，并提出了泡菜企业在未来发展中应注意解决的问题。 关键词：四川泡菜；川菜；川菜文化 正文： 川菜起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是“一菜一格,百菜百味”。川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 在四川，无论城市还是农村，无论居家还是饭店，无论春秋还是冬夏，无论便餐还是筵席，都有泡菜的踪迹。从某种意义上来说，泡菜是四川人离不开的佐餐佳品，四川泡菜也是巴蜀儿女在长期生产生活中的伟大发明，当然他们还贡献了味美可口的川菜。中国烹饪著名学者熊四智论述川菜时曾说：“川菜具有了用料广泛、调味多样、烹调方法繁多、菜肴适应性强的特征。她不仅是巴蜀文化中一颗璀璨的明珠，而且驰名世界，享誉全球。”近年来，许多专家学者针对四川泡菜历史、泡菜文化、泡菜工艺、泡菜使用等方面内容进行了深入研究，收获了丰硕成果。但还有很少学者从川菜文化的角度入手，分析四川泡菜与川菜到底有怎样密切的关系，未来的四川泡菜还将怎样发展？这是值得我们探讨的。 四川人的泡菜情结 四川人喜欢吃泡菜，擅做泡菜。四川泡菜不单指传统意义的泡渍泡菜，还包括做腌菜和豆瓣类。在四川居家过日子，几乎家家都有泡菜坛子。人们通常以平凡的原料，酿造出神奇的美味，味道咸酸、口感脆生、香味扑鼻、醒酒去腻。在餐馆中，泡菜尤其普遍可见，客人来到餐馆吃家常菜，都会首先免费提供泡菜，当你到餐馆吃早餐时，无论是吃面、米线，还是包子、馒头跟稀饭，你都会吃到泡菜。所以，如果外省人来到四川，你都会尝到可口的泡菜，不同的泡菜将会给你带来不一样的口味。虽然四川人生活中离不开泡菜，但在文献记载中却很少，究其原因可能是四川泡菜太普通，普通到人人都会做，几乎每天都要吃的缘故。 从历史的角度来看，泡菜的产生是源于储藏的需要，由于蔬菜时令明显、季节性强，通过加工泡制，可以做到旺季不烂，长期泡制，巧妙地运用技术手段很好的实现了储藏的需要，同时在储藏中慢慢地发现了泡菜所具有的美味。冬季是最适合做泡菜以及腌菜的时期，因为它腌制过程缓慢，渍泡时间更长，更容易显味。逐渐，泡菜成为了四川人民日常生活中不可或缺的佐餐小菜，同时也成为了传统川菜、创新川菜、火锅、农家菜等常用的原料和调味料。为了展示四川泡菜的魅力，1983年11月，全国上百位厨师云集人民大会堂，参加全国首届烹饪大赛——“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。四川厨师李跃华一共做了四道菜，其中一道“咸菜什锦”技惊四座。评委的评价是：制作者用心精妙，烹制精巧，味别多样。充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。他一举夺得亚军，并成为巴蜀进京唯一荣获“最佳
流通企业纷纷推出“泡菜营销战略”(2005.10.2320:16) 在中国泡菜引发的风波不断扩散之际，折价店、百货商店纷纷为“让顾客放心”使出了浑身解数。为此，不仅致力于扩大国产白菜确保量，而且还积极开展了国产泡菜材料的打折销售等多种活动。也许是因为这个原因，前往折扣店、百货商店等大型流通企业购买泡菜的人不断增加。 最大的折价店易买得23日表示：“虽然已经决定向湖南一带白菜农户订购90万吨白菜，但最近出现泡菜风波后，把订购量增加了10万吨，共计100万吨。”易买得计划比去年提前一周，于11月中旬前后举行“白菜特价活动”。 乐天超市也将于下月中旬开始举行泡菜促销活动。白菜将以目前行情80~90%的价格打折销售。乐天超市也确保了100万吨白菜，高达去年的8倍以上。Homeplus也确保了70万吨白菜，比去年增加了40%以上，为应对需求的不断激增，还将追加确保5万~10万吨。Homeplus将从11月17日开始，举行为期10天的泡菜促销活动，白菜、萝卜、洋葱、大葱等蔬菜将以低于市价30%的价格出售。 乐天百货商店总店将在27日以前举行“南道泡菜、菜肴大庆典”活动。将直接在顾客面前把泡菜以100克的标准装好，其中，将把芥菜泡菜、整棵辣白菜和凉拌葱分别以1200韩元、850韩元和1500韩元的价格出售。另外，作为和东远F&B的共同销售策略，乐天百货商店将在应征的顾客中选拔280人，于下月中旬访问忠清北道镇川郡的东远“Yangban泡菜”工厂，亲手腌制泡菜并带走。 现代百货商店首尔狎鸥亭洞总店将截至11月3日进行泡菜预约销售活动。如果预定宗家、希杰、东远等韩国产包装泡菜，可以享受20~30%的打折优惠。 业内人士说：“在中国泡菜集中流通的传统市场和小型餐馆中，可能会面临顾客不信任的巨大难题。但是，在销售用有机农产品和韩国产材料制作的泡菜的百货商店和折价店，则会出现销量上升的现象。” 刘阳：用泡菜营销大菜
第一章总论1.1 项目名称 四川省眉山市东坡区泡菜 1.2 项目主办单位、负责人 项目主办单位：**************公司 项目负责人：（法人代表） 1.3 技术协作单位 *******生物与食品工程学院 技术负责人：******* 教授，博士生导师，*******生物与食品工程学院院长，*******农产品分离工程研究所所长。 ******* 教授，*******生物与食品工程学院副院长，*******农产品分离工程研究所副所长。 1.4 项目建设地点：******* 1.5 项目概要 1.5.1 项目建设的目的 近几年随着农业产业结构的调整，四川省农业跃上了新的台阶。但是，目前四川省的农业大而不强，农业的经济效益不高，增加农民收入，加快脱贫致富的压力较大。其存在的主要问题是农业产业结构还不合理，农产品加工水平低下，农业产业化经营的力度不够大，科学技术的支持动力不足。只有依靠高新技术，迅速推进农产品加工业，提高农业的产出效益，大力提升农业产业化的经营水平，四川省的农业才能适应加入WTO的新形势，才能带动农民尽快脱贫致富奔小康，才能加速实现农业大省向农业强省的过渡。 眉山市东坡区（原眉山县），位于成都平原西南，地处岷江中游，古称眉州，是北宋大文豪苏东坡的故乡。自古以来物华天宝，人杰地灵，南宋大
诗人陆游赞誉“孕奇蓄秀当此地，郁然千载诗书城。”早在一千多年前，东坡区就是州、郡治所。2002年8月，经国务院批准，撤消眉山地区，设立眉山市，撤消眉山县，设立东坡区，东坡区成为眉山市政治、经济、文化、商贸中心。全区幅员面积1331平方公里，总人口81万人。 东坡区自然条件得天独厚，区内地势平坦，有利于工业开发。境内气候温和，自古“山川灵秀，物产丰富，甲于西蜀”，是全国和四川省的粮食、油料、肉类、水果等商品的生产基地，是“中国脐橙之乡”和“中国优质稻米之乡”。有钙芒硝、石膏、页岩等多种地下矿产，综合资源开发潜力大，可持续发展后劲足。东坡区基础设施齐全，环境优势突出，距省会成都60公里，距成都双流国际机场50公，距世界“双遗产”乐山大佛和峨嵋山60公里，是成都的卫星城市。成昆铁路，成乐、成雅高速公路，省道103线、106线和岷江水道纵横交织，四通八达，是成都平原通联川南、川西的重要交通枢纽和物质集散中心。全区通信设施先进，能源供应充足。有500千伏变电站1座，220千伏变电站1座，110千伏变电站5座。区内工业基础较好，初步形成了饲料、食品、化工、建材、有色金属等支柱产业。1992年以来先后有32家中外合资企业落户，对外开放、招商引资取得丰硕成果。 项目申报单位**************公司是以蔬菜深加工为主业的农业产业化的龙头企业，主要产品为酱泡菜等调味品，现有占地30亩预计年产10000吨泡菜项目,总投资2500万元。公司是*******的明星企业、*******市农业产业化龙头企业、中国食品工业优秀企业，拥有自营进出口权。****年产品被省质量技术监督局评为“省质量信得过产品”，****年产品被省政府命名为“*******名牌产品”，被中国绿色食品发
四川泡菜的秘方及腌制方法图解 四川泡菜的秘方及腌制方法图解 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。 何不自己动手淹作一坛呢！制作方法十分简单，介绍如下: 所需材料： 泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜 好，下面我们就来具体制作： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30% 左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不 需要烧开，直接放盐就好。） （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡 菜菌其实就是从高粱酒麴来的. （3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） (4) 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. 注意事项： 1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。（大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角， 桂皮之类的） （1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等. 注意：(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 (2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. (3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然 后密封坛口. (4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
眉山日报/2007年/3月/16日/第001版 全力打造“中国泡菜之乡” 访东坡区委书记付康、区长陈泽文 本报记者汪开成 连日来，东坡区境内的机耕道上、标美路上，满载蔬菜的卡车一辆接着一辆，缓缓驶进各大蔬菜加工厂，员工们快速卸下蔬菜，放入盐渍池，加盐，密封……菜农更是乐呵呵地点着百元大钞……这，就是东坡区经过多年努力、精心绘制出的泡菜产业“风景图”。 看到这景象，东坡区的农民笑了，企业笑了，干部笑了。“经过多年的市场洗礼和政府引导，东坡区的泡菜产业已粗具规模。”昨（15）日，东坡区委书记付康、区长陈泽文在接受记者采访时，更是喜上眉梢。“东坡区已是全省最大的泡菜产品生产基地，现已有以李记、味聚特、吉香居、惠通等龙头企业、全国首批农产品加工示范企业、全国食品工业龙头企业为代表的33家蔬菜加工企业，年加工能力达40万吨，创加工产值6亿多元。东坡‘红油泡菜’系列产品等130个产品荣获无公害农产品和绿色食品称号，东坡泡菜不仅走进了北京、上海、广州等大城市的大型超市，而且远销美国、日本、加拿大、新加坡等20多个国家和地区，年出口或转口贸易销售达800万美元。尤其值得一提的是，东坡‘红油泡菜’系列产品占据全省市场份额的60%左右，李记生产的酸菜鱼佐料更是占据了全国市场份额的60%以上。巨大的市场份额，带动和促进东坡区形成了‘公司＋专业合作经济组织＋基地＋农户’的特色蔬菜产业，每年为全区农民人均带来纯收入250元以上。去年，东坡区还获得了‘中国泡菜之乡’、‘全国食品工业强区’等称号。正基于这些，区委、区政府果断提出全面打造‘中国泡菜之乡’，做大做强泡菜产业。” 据介绍，全面打造“中国泡菜之乡”，做大做强泡菜产业，东坡区还有一个不可或缺的条件，那就是，以“公司＋专业合作经济组织＋基地＋农户”模式组织蔬菜生产的方式已基本成形，并建成以松江、太和、崇礼、永寿、修文等乡镇为重点的规模化蔬菜基地27个，面积达13.4万亩，共有14大类、63种、240多个栽培品种。其中，省级无公害蔬菜基地13个，面积6.9万亩，国家级绿色蔬菜原料基地面积6.88万亩。这些都把农业生产面临而又难解的“不成规模、难以标准化生产、分散农户与大市场脱节”等难题全部克服了。 至于如何打造“中国泡菜之乡”，付康、陈泽文告诉记者。东坡区首先制定了未来5年泡菜产业的发展目标：进一步发挥全区33家产业化蔬菜加工企业的带动作用，以蔬菜加工为主导，以资源优势向产业优势和经济优势转变为主题，适应泡菜多样化、营养化和绿色化的发展趋势，依托成都市场，瞄准全国市场，加大资金和技术投入，加快产品结构调整，不断开发新产品，大力实施名牌战略，力争泡菜产业年销售收入增长30%以上，到2010年，年加工鲜菜100万吨，产销成品蔬菜30万吨，实现销售收入20亿元，利税2.5亿元，建成辐射全国的绿色、有机食品生产区。 为实现这一目标，今年，东坡区专门组建“中国泡菜之乡产业推进办公室”，负责牵头规划、协调、组织泡菜产业发展。进行蔬菜产业基地建设，新品种、新技术的引进、试验、示范，打造规模化、标准化的蔬菜种植基地，为企业提供充足的、高质量的生产原料；积极引导龙头企业发展，为企业提供土地、信贷、环境等保障，鼓励和支持企业技改扩张，提高生产能力和产品质量，增强龙头企业的市场竞争力和带动力。 “‘中国泡菜之乡’这一金字招牌，是所有东坡泡菜加工企业共有的，如何利用这品牌，将目前各自为阵的泡菜加工企业整合起来，共同打造东坡泡菜？”面对记者的提问，付康、陈泽文略作沉思后说，东坡区以前吃过一些苦头，当时很有市场的“东坡肘子”、“花椒油”等食品，由
2013年农作物总播种面积42.45万公顷，比上年增长0.6%。其中，粮食作物播种面积29.57万公顷，增长0.4%；油料作物播种面积5.5万公顷，下降0.1%；药材播种面积2584公顷，增长1.6%；蔬菜播种面积5.25万公顷，增长6.0%。 2013年粮食产量165.1万吨，增长1.6%。其中，小春粮食产量28.23万吨，下降1.8%；大春粮食产量136.87万吨，增长2.3%；油菜籽产量9.43万吨，增长0.5%；茶叶产量2.03万吨，增长6.4%；水果产量81.07万吨，增长5.4%；蔬菜产量137.54万吨，增长5.7%。 2013年新增耕地2.7万亩，年末耕地保有量24.17万公顷，基本农田保有量21.85万公顷，已建成高标准基本农田28.47万亩。 近年来，眉山市把发展现代农业产业基地作为推进新农村建设的着力点，以一村一品建设为抓手，加强统筹规划，注重引导扶持特色农业、品牌农业、效益农业和现代农业发展，不断调整优化农业结构，推进区域化布局、规模化发展、标准化生产和产业化经营，建成五大特色效益农业产业带：东部丘陵30万亩伏季水果产业带，中部浅丘30万亩优质柑桔产业带，岷江沿岸40万亩优质蔬菜产业带，西部山区20万亩优质茶叶和中药材产业带，中部2.6万亩优质蔺草产业带；建成“五个全省最大基地”：全省最大的泡菜加工基地、全省最大的柑桔生产基地、全省最大的枇杷生产基地、全省最大的蔺草生产基地、全省最大的泽泻生产基地；建成六个中国特产之乡：“中国脐橙之乡”、“中国枇杷之乡”、“中国椪柑之乡”、“中国泡菜之乡”、“中国藤椒之乡”、“中国优质稻米之乡”。2009年，东坡区、仁寿县、洪雅县、青神县被确定为四川省现代农业产业基地强县培育县。截止目前，全市新植和高换果、菜、茶面积15.2万亩，东坡区蔬菜万亩核心示范区、仁寿县枇杷万亩核心示范区、洪雅县万亩茶叶核心示范区、青神县万亩椪柑核心示范区建设进展顺利。 眉山岷江现代旅游地图https://www.doczj.com/doc/0812158046.html,/Travel/lydt/
四川泡菜的制作方法 做法一 制作食材 白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。 制作流程 1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。 3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。 4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。 5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。 6．腌若干天后便可食用。 做法二 制作食材 白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙 制作流程 1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片
2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包 3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。 特点：酸甜开胃，脆爽可口。 可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。 使泡菜色鲜味美的小窍门 1．制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。 2．制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。 做法三 特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 制作食材 大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。 制作流程 (1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。 (2)将青笋和红萝卜去皮。 (3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。 食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。 四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。
四川泡菜产业发展 规划
四川泡菜产业发展规划 （ - ） 四川气候温暖湿润，是泡菜加工最适宜区。四川泡菜加工历史悠久，其加工工艺传承千年，涵盖泡渍泡菜、调味泡菜、传统名腌菜及辣椒豆瓣等调味品，富含维生素、胡萝卜素和钙、铁、磷微量元素，具有开胃、健脾、促进消化、降低胆固醇、预防高血压等保健功效，一直以来深受人们喜爱。近年来，省政府将泡菜产业作为特色优势产业和农业主导产业加以扶持和发展，取得了明显成效，泡菜产量位居全国第一，新繁泡渍泡菜、宜宾芽菜、南充冬菜、资中冬尖、临江寺豆瓣、郫县豆瓣享誉海内外。 一、产业现状 (一)产业初具规模。全省泡菜产量100万吨，泡菜加工产值75亿元，加工鲜菜310万吨，占全省蔬菜总产量的10%。泡菜主产区成都市和眉山市泡菜产量分别为43万吨和17万吨，加工鲜菜分别达130万吨和50万吨。四川泡菜全国市场占有率达50％以上，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近20多个国家和地区。产值1000万元以上的泡菜加工企业124家，产值49亿元以上，其中省级农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家。
（二）区域特色鲜明。建成了以眉山、成都、南充、宜宾、内江等地为中心的泡菜专用原料基地。形成了以成都市新都区为中心的泡渍泡菜为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业17家，产值10.3亿元；以眉山市东坡区为中心的调味泡菜为主的泡菜加工集群，产值1000万元以上加工企业36家，产值 14.36亿元；以成都市郫县、资阳市雁江区和自贡市富顺县为代表的豆瓣、香辣酱等调味品为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业12家，产值19.2亿元；以南充市高坪区和顺庆区、宜宾市翠屏区、内江市资中为代表的传统名腌菜为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业20家，产值6.8亿元。 （三）技术不断进步。四川泡菜科技创新能力和生产加工技术水平均居全国领先水平。有5家科研院所专门从事泡菜研究，基本形成了“产学研”结合的创新团队，重点从事泡菜加工专用品种选育、原料基地建设，泡菜新工艺、新品种研发，标准化技术规程制定和完善等工作。绿色功能菌(群)发酵制泡菜技术和直投式功能菌发酵泡菜关键技术研究，增香调味技术，小包装泡菜保质技术等成果的开发和应用，推动了我省从传统的作坊式泡渍泡菜向规模化、多元化泡菜发展，为不断开发泡菜新产品奠定了基础。低盐泡菜、早餐泡菜、清酱泡菜、泡山野菜等新产品得到市场的青睐。
四川理工学院毕业设计 年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计 学生：罗剑 学号：07041020214 专业：食品科学与工程 班级：2007.2 指导教师：刘清斌教授 四川理工学院生物工程学院 二〇一一年六月
四川理工学院 毕业设计任务书 设计题目：年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计 系：生物工程专业：食品科学与工程班级： 2007.2 学号： 07041020214 学生：罗剑指导教师：刘清斌 接受任务时间 3月10日 教研室主任（签名）系主任（签名）1．毕业设计的主要内容及基本要求 （1）确定论证年产5万吨泡菜厂的产品方案、厂址和建厂意义。 （2）确定并且论证方便泡菜车间产品生产工艺流程、工艺条件与参数，通过生产 车间的水、电、蒸汽平衡的工艺计算，进行生产车间生产设备的选择和论证。 （3）对非标准简单设备设施进行设计，进行方便泡菜车间生产设备布置和布置论证。对全厂进行平面布置和论证，对生产车间生产组织提出要求。 （4）完成工厂设计说明书；画出全厂总平面布置图；方便泡菜车间平面和立剖面 布置图；非标准简单设备装配图或者工艺流程图。图纸总数不少于4张。 2．指定查阅的主要参考文献及说明: 推荐参考文献资料：（1）《蔬菜贮藏加工学》；（2）《食品工艺学》；（3）《化工原理》；（4）《食品机械设备》及有关专业期刊和网上资料。 3．进度安排 注：本表在学生接受任务时下达
摘要 世界泡菜看中国，中国泡菜看四川。《四川泡菜产业发展规划（2009—2012年）》的提出，为四川泡菜产业的发展提供了良好的环境。 本设计为年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计。文中首先分析了四川泡菜产业的发展现状、存在问题和自然优势。接着进行了工厂选址、产品方案设计、生产工艺设计与论证，并以泡白菜为例进行了物料衡算、水电气用量的估算、设备选型、劳动力估算和辅助部门设计。文中以生产工艺论证和车间布置为重点，对车间门、采光、楼盖、地坪、内墙面、柱子进行了设计。最后运用Auto CAD软件绘出了4张图纸：工艺流程图、生产车间平面布置图、车间剖面图和全厂布局图。生产工艺采用先进技术和设备，使生产效率得到了提高，同时减少了劳动力成本。车间和全厂的布局都符合GMP卫生管理体系和HACCP质量管理体系。 关键词：方便泡菜,工艺论证,车间设计
四川泡菜的制作 一、实验材料与设备 l、实验材料 原料：白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。 辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。 2、设备 泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。 二、工艺流程 原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理 三、实验步骤 1、制作泡菜液 用量筒量取3L矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g，白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。 2、原料及器具处理 ①．所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。
②.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。 3、泡制 将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。（注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 4、倒缸 待原料腌制3~4天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。 四、操作要点 1、原料的处理 新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。 2、泡菜液的配制
四川泡菜的详细制作方法和注意事项四川泡菜的详细制作方法 所需材料: 大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许 培养泡菜发酵菌: (1)首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系. (2)待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. (3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快. (4)把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同). 2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了! (5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 注意事项: 瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.
为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌. 泡制 (1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒等. (2)蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份. (3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口. (4)判断是否已经泡制完成 蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水. 打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风. 如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来. 注意事项: 刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气. 不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，弄脏周围的环境.放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了.
菜谱名称：酸辣白菜 菜谱类别：四川菜 菜谱制作：原料黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两【制作过程】 1.选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。2.取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上 1．将白菜切半，淹渍在浓度百分之15的盐水里＜盐最好不要加碘＞8小时后冲干净． 2．在煮好的糯米粉粥中＜冷却后使用．＞加入辣椒面，切碎的洋葱粒．姜．虾酱．韭菜．苹果丝．萝卜丝．白糖．盐．一起混合． 3．往淹渍好的白菜里将将调好的料＜就是第2条＞均匀的加入． 4．将调理好的白菜保存在密封的容器里＜白菜心向上＞放入冰箱保鲜层冷藏发酵．一星期后可食用！ 参考资料：这个是正的韩国的韩国的方法哦 泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种萝卜泡菜62种黄瓜泡菜10种其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。 泡菜的主要材料 主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜等。作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
几种泡菜的制作方法 一、朝鲜辣白菜 做法： 1. 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天； 2.腌了半天后，挤掉水分； 3.准备好：姜，蒜，苹果，梨（磨成蓉）； 4. 辣椒面，盐，味精.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀； 5.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，搅拌； 6.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹，整棵都抹好了； 7.拿一个密封的容器，注意洗净，一定不要有油； 8.第二天吃即可，如想味道最佳需放置2-3天； 注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油； 二、酱黄瓜的制作方法 材料：黄瓜2500克/冰糖400克/大蒜一头/红辣椒适量； 调料：酱油500毫升/白醋500毫升/盐200克； 用具：喜洋洋腌泡组合/亚洲之星锋利刀具组合； 做法： 1/黄瓜洗净切段，放入腌泡盒，加少许盐； 2/静至两天，用纱布滤除多余的水分； 3/加入切片的大蒜，辣椒圈,酱油,白醋,冰糖(提脆);拌匀,盖盖密封,搁置一夜; 4/滤去水分即可食用;
三、韩式辣酱 适用产品：精钢锅或炒锅、腌泡桶 主料：麦芽糖、细辣椒面、江米面、盐少许、味精少许; 做法：将麦芽糖放入锅内用50度左右的温度加热，同时加入辣椒面、少许江米面、盐和味精，要不停的搅拌，十分钟左右可以关火。做好的辣酱应该很粘稠。放凉后装入腌泡桶，放入冰箱冷藏室，口感更好，随吃随取，（此酱可以用于拌凉菜，更适合做为韩式拌饭的拌酱用）。 四、蜜汁瓜条 适用产品：雅丽方圆及其它冷藏产品、刨皮器、水果刀、片刀、剪刀 主料：黄瓜1根、胡萝卜半根、西芹二两、（青笋二两）、干红辣椒5克、花椒5克。 调料：油2汤匙（约30ML）、蜂蜜50ML、白醋60ML、盐5克。 做法： （1）将胡萝卜（青笋）的外皮用刨皮器削干净，西芹用水果刀刮去外侧的老筋，现黄瓜一起切成8CM、1CM粗的小方条。 （2）在各种蔬菜中调入盐、蜂蜜和白醋，均匀搅拌后放入雅丽方盒中，在冰箱冷藏室中冷藏两个小时，把里面的汤汁倒掉，把腌 制好的蔬菜摆入盘中。 （3）用剪刀把红辣椒剪成棱形小段（怕辣的可以去掉籽），再同花椒一同放在碗中待用。（如果不怕辣的可以直接放入锅中油炸）。（4）把油倒入锅中大火烧热，（约1分钟）然后倒入碗中，用热油的余温把花椒和干辣椒炸出香味。 （5）最后将花椒和辣椒油淋入盘中的蔬菜条中。 注：（1）不喜欢吃胡萝卜的，可以切成小条放沸水中氽煮2分钟，再用冷水冲凉后同其它蔬菜一起腌制。
延 边 大 学 （ 二 〇 一四 年 六 月 课程文献综述 题 目：四川泡菜的现状研究及展望 学生姓名：阙明阳 学 院：延边大学工学院 专 业：土木工程 班 级：2012级 学 号：2124021789 任课教师：李范洙
四川泡菜的现状研究及展望 阙明阳 （延边大学工学院土木工程） 摘要：本文系统地阐述了四川泡菜的历史由来，其制作特点及文化特性。同时，本文阐述了四川泡菜的营养保健作用，并在分析其市场开发现状的同时展望其发展前景。 关键词：四川泡菜；工艺；营养保健；市场现状 泡菜作为一种传统的腌制食品，在中国受到广大人的追捧。而在泡菜中，四川泡菜更是深受国人的喜爱。四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。同时，四川泡菜在维持人体膳食均衡，调节肠道微生态平衡，改善肠道功能方面有着重要作用。而随着《舌尖上的中国Ⅱ》的大热，其提及的四川泡菜也随之大热，引来越来越多人的关注，而相应的研究也增加起来。 1四川泡菜的历史 《诗经》有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。盐渍菜是泡菜的雏形，所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前，关于制作盐渍泡菜的更详细的记载有北魏的(386～534年)《齐民要术》。而到了宋、元、明朝，我国的泡渍菜已有很大的发展，如酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。宋朝孟元老《东京梦华录》记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜’’等淹藏菜蔬。宋朝诗人陆游写有“菘芥可菹，芹可羹”。元·韩弈《易牙遗意》的“三煮瓜法”。明·刘基《多能鄙事》自勺‘‘糟蒜”。明·邝瑶《便民图篡》记载有萝卜干的腌渍方法，“切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚”。泡(渍)菜传至清朝，其品种已是丰富多彩了，清·袁枚《随园食单》和李化楠《醒园录》等都有详尽的记载。而关于四川泡菜的记载，则见于《成都通览》(宣统元年即1909年)，其记载了四川成都“常见泡菜22种”及“家家均有”。 2四川泡菜的特点 四川泡菜除了其味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻等口味特点之外。而四川泡菜最有特色的地方，在于它的泡制方法和种类。四川泡菜用传统的泡制方法，抑制泡菜里菌类的生长，使之保持平衡。不管是泡制一天还是几十年，都能泡出可口的味儿。而泡菜种类则可以用“无所不泡”来形容，肉，蔬菜等只要想得到的都可以成为原料。