第一章食品感官属性及其识别
教学目的要求：
了解常用的一些食品感官属性以及识别这些属性的途径
重点：
感官属性的识别途径
难点：
嗅觉和味觉的识别
主要内容：
第一节食品感官评定的概论
一食品感官评定的定义的概念和意义
1 定义
食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会）
1）唤起：它提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应是随机的，感官评定应在专门的检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官的正常发挥
2）测量：感官评定是一门定量的科学，通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误的结论。
3）分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分。通过人的感官而产生的数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。
4）解释：这一过程是对结果的解释。它是基于数据、分析，所作出的合理判断。
感官评定是一门不精确的学科，实验后得到的结果也可能有多种解释。
2 食品感官评定的意义
1．在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。
2．通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。
3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。
4．感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质某些特殊性污染的微量变化。
二食品感官评定的起源与发展
自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易的出现极大地促进了较正式感官评价的发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主，其仅检验整船货物的部分样品。卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。随着社会经济的发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等项目。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，食品感官评价的发展历史足以证明这一点。要获得令人信服的感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官评价的基础，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官评价的发展。
三食品感官评定的法律依据
《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品”。
四食品感官评定的应用和方法
1 食品感官评定的应用
（1）应用于市场调查
（2）用于新食品开发
（3）用于食品生产中的质量控制
2 食品感官评定的方法
1）区别检验：
仅仅是试图回答两种类型产品间是否存在不同，包括成对比较试验、三角试验，A－非A试验等
2）描述检验：
是对产品感官性质感知强度量化的检验方法，主要是进行描述分析
3）情感检验：
对产品的好恶程度量化的方法；快感标度
第二节食品感官属性及其识别
一食品感官属性的分类
1外观
表观属性主要有：颜色、大小和形状、表面的质构、澄清度、碳酸的饱和度（对于碳酸饮料，主要观察倾倒时的起泡度）
2气味/香味/芳香
气味：挥发性物质进入鼻腔时被嗅觉系统识别
香味：食品的一种气味
芬芳：是香水或化妆品的气味
芳香：既可指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质
食品气味的形成
①生物合成
食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。
本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。
②直接酶作用
酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
③氧化作用
也称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。
④高温分解或发酵作用
通过加热或烘烤等处理，使原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。
发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。
⑤添加香料
为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
⑥腐败变质
食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官评价时尤其重要，应认真仔细地加以分析。
气味会受到温度和组分的性质的影响
3浓度、黏度与质构
黏度：表示黏力的大小，与某种压力下（如重力）液体的流动速率有关，用以评定无一的牛顿液体
牛顿液体：符合牛顿定律的液体。剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而改变。即在层流状态下，黏度是一个不随流速变化而改变的常量浓度：指某种物质在总量中所占的分量，用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体
质构：产品结构或内部组成的感官表现，用以评定固体或半固体
食品的质构属性包括三个方面：机械属性、几何属性、湿润属性
4风味
食物刺激味觉式嗅觉受体而产生的各种感觉的综合（广义）
食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合印象（狭义）
芳香：食物在嘴里咀嚼时，后鼻腔的嗅觉系统识别出释放的挥发性香味物质的感觉。
味道：口腔中可溶物质引起的感觉
化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）
5声音
产生于食品的咀嚼过程
通常测量声音的频率、声音的强度、声音的持久性
二识别感官属性的途径
视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉
1 视觉
视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径
（1）视觉的生理特征：
视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉
产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380－780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这
些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。
（2）视觉的感觉特征：
闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
色彩视觉：色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称为色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。
暗适应和亮适应：从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等
通过视觉观察食品的外观、颜色，在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉
2 触觉
食品的触觉特征与感官质地的测定关系密切。
触觉:皮肤的感觉称为触觉.，皮肤上冷点与温点→温度刺激感觉 10～60℃，触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等。
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。
在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变
3 嗅觉
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。
与能够引起味觉反应的呈味物质相类似，气味是能够引起嗅觉反应的物质。
按通常的概念，气味就是“可以嗅闻到的物质”。
有些学者根据气味被感觉的过程给气味提出一个现象学上的定义，即：“气味是物质或可感受物质的特性”。
在人类和高等脊椎动物中，通过吸人鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所闻、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质就为气味物质。
目前气味分类比较混乱，主要有两种典型的分类法。海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。
除此之外，还有一些按气味分子外形和电荷大小或按气味在一定温度下蒸气压大小进行分类的方法。
鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅学感受体。
嗅觉基本过程：空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气味刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。
嗅觉疲劳：
嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。
嗅觉疲劳具有三个特征：
①从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)。
②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。
③嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。
嗅觉疲劳产生的原因：
①有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。
②也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。
疲劳时的变化：
①.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。
例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味三甲胺：鱼味---氨味
原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的
②.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。
例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉
嗅味的相互影响：
（1）气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味。
（2）混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。这种结果又称中和作用。
（3）混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味（掩蔽作用，如香水，除臭剂）
（4）混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味（变调作用）
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出极轻微的变化，用嗅觉评价却能够发现。
影响嗅觉评价的因素：
食品气味评价的顺序应当是先识别气味淡的，后评价气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。
在评价前禁止吸烟。
4 三叉神经感觉
鼻腔和口腔以及整个身体的一种普遍的化学反应，有时候用“化学感觉”来描述三叉神经调节控制的感觉
产生辣、热、冷、苦等感觉
三叉神经感觉与嗅觉和味觉
5 味觉
味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴里的综合反应。
四种基本味
中国：酸、甜、苦、咸、鲜
日本：酸、甜、苦、咸、辣
欧美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味
基本味道：酸、甜、苦、咸
许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。
口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste—buds)
舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉
四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。
四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。
影响味觉评价的因素
几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后评价味道强烈的食品。在进行大量样品评价时，中间必须休息，每评价一种食品之后必须用温水漱口。
6 听觉
听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品（如膨化谷物食品）和食品的某些特性（如质构）的评析上。
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛
主要评价咀嚼食品时发出的声音
食品感官评价应遵循的原则
通过感官评价方法挑选食品时，要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。
感官评价食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官评价的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。
三以地沟油为例来讲角食品的感官属性及其识别
一看：
看色泽，纯净的油为无色，地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油会带色；看沉淀物，地沟油的主要成分是杂质。
二闻：
每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。
三尝：
用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。
四听：
取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
四食品感官评定常用的一般术语及其含义
酸味：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
苦味：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的基本味道。
甜味：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
碱味：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
涩味：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。
风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响
异常风味：非产品本身所具有风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。
味道：能产生味觉的产品的特性。
基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味、苦味、咸味、甜味。
厚味；味道浓的产品。
平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。
乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。
无味：没有风味的产品。
风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。
后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。
芳香：一种带有愉快内涵的气味。
气味：嗅觉器官感受到的感官特性。
特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征：非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。
口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。
后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。
芳香：一种带有愉快内涵的气味。
气味：嗅觉器官感受到的感官特性。
特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征：非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。
外观：一种物质或物体的外部可见特征。
质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。
稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
硬：描述需要很大作用力才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔软；描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品
老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在食品感官评价结论上可写成“无毒”字样。
营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。
作业：
1选择一种你的家乡具有代表性的食品，请对其感官属性进行简单的描述
第二章感官评定条件的控制
教学目的要求：
学习和了解食品感官评价的环境条件、样品的制备和呈送、食品感官评价人员选择与培训
重点：
感官评定室的设计及样品的呈送
难点：
小间品评室的设计和样品呈送的顺序及编号
主要内容：
感官评定是以人作为测量工具的，感觉心理学中的一个公理是人绝对是非常差的测量工具，因为人很容易受到干扰，但他们又非常关于对事物进行比较
在感官评定过程中，不仅会受到客观条件（包括外部环境条件和样品制备）的影响，也受到主观条件（主要指感官评鉴员的基本条件和素质）的影响
必须控制三个最主要的变量：
感官评定室、样品、感官鉴评员
第一节感官评定环境的控制
目的：
尽可能减少鉴评员的偏见；
提高他们的敏感性；
消除样品以外的所有差异；
减少外界因素对感官鉴评员的干扰
一感官评定室的发展
一个长椅或一个会议桌→引入隔开的小间品评室（避免感官鉴评员之间相互影响而导致感官鉴评的偏好及分心）→隔开的小间品评室和圆桌区域（特定条件下，感官鉴评员需要相互讨论并得出一致结论的区域）的结合
二感官评定室的位置
易于到达（一般设在较低楼层，入口处）；不拥挤、不混乱；没有干扰气味和噪音（安静舒适的氛围）
三感官评定室的设计
1 小间品评室
1）理想空间：长宽各1m
品评室越小，鉴评员越感“狭促”，有可能会影响注意力；过分宽大的品评室会浪费空间
2）彼此间用不透明的隔离物分隔开
防止邻近品评室的鉴评员相互间影响注意力
3）建筑材料：无味易于清洗
2 描述性评价的培训场所
主要是几张桌子，一个讲台及视听设备
3 样品制备区
类似一个实验室，必须能按样品的需要尽快地制备被测样品，适用于任何可能的或可能组合的被测样品
靠近试验区，一旦鉴评员做好准备，马上将刚准备好的样品通过服务窗口递给鉴评员，但要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应防止制备样品时的气味传入试验区。
一个样品制备区一般可配合6－8个并排的小间品评室
4 办公设施
使负责人看到各个小间品评室的进行情况
5 入口和出口
避免感官鉴评员之间不必要的信息交流，入口区与出口区保持一定的距离。另外还有等候区等
四环境设计的一般注意事项
1 颜色和灯光
在保证能看见样品的前提下尽可能减小对鉴评员的干扰
墙壁为白色，可消除视觉效果引起的偏差
安装无影灯
利用可变电阻来控制光的强度（需要评定样品的外观属性时）
一般小间品评室内所使用的是低强度的红、绿、蓝光（不需要评定视觉差异时）
产品的颜色将会影响我们对其他品质，如香气、味道和风味的感觉
例如Christensen（1983）发现当视觉品评员分别对恰当和不恰当染色的奶酪、酱腌猪肉、人造奶油、黑莓果冻和橘汁饮料的香味强度打分时，对恰当染色产品的感觉强度要高于对不恰当染色产品的感觉
Johnson和Clydesdale（1982）发现这样一种情况：即使深色蔗糖溶液实际上比浅色对照溶液中的蔗糖含量低1%，但是，品评员对深色溶液所感觉到的甜度打分，要比颜色较浅的对照样高2%－10%
Maga（1974）表明，溶液的颜色可能会影响人们对4种基本味觉的阈值。特别是他发现黄色溶液的甜味阈值要明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阈值又明显低于无色溶液。绿色和黄色溶液比无色溶液的酸味阈值高，而红色溶液与无色溶液相比，有较高的苦味阈值
2 空气环境、温度和湿度
温度和湿度对感官鉴评员的喜好和味觉有一定影响；（一般温度控制在22℃左右，湿度控制在45%－55%）
在通风系统中，使用可更换的活性炭过滤器来消除可察觉的气味；
确保清洁用品不会带来其他的气味；
无噪声、无干扰
3 建筑材料
无气味；
墙纸、织物、地毯、瓷砖等不能用
光滑，易于清洁，且不易吸收外界的物质
理想建筑材料：不锈钢、聚四氟乙烯塑料和贴面塑料
颜色合适
用温和的、简单的白色作背景
管道设置合理
所有管道必须能清洗或冲洗
目的：保证试验区的空气纯净度，避免不良气味对感官评定人员嗅觉的影响
第二节感官评定样品的控制
一常用设施
加热、保温设施、贮藏设施、空气处理系统、器皿和用具
常用器具：
天平；玻璃器具；计时器；不锈钢器具；
用于样品的储藏、制备、呈送的器具应该是玻璃器具、光滑的陶瓷器具或不锈钢器具；
同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同
器具的清洗应选择不会遗留气味的洗涤剂
用不会留下毛屑的布或毛巾擦拭
样品制备区工作人员：
感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员（实验员）应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
最好是专职固定工作人员
二样品的制备
1样品制备的要求：
1）均一性
指制备的样品除所要评价的特性外，其它特征完全相同
例：在一项评价加速干酪风味成熟效果的研究中，决定做一次3点试验。指派2名技术人员做这一工作，将干酪样品切成1cm3的小方块，各技术人员要么切干酪A，要么切干酪B。其中一名技术人员非常精确，她切的所有方块都是严格的1cm3 。面另一名技术人员则不够精确，她切的小方块大小上略有差别。一旦这些方块装入呈送的容器中，评价员仅通过视觉检察就能很明显的判断出不同的样品
那位较精确的技术员被指派做所有的切块工作。但她却不能将干酪切完后立刻呈送出来，这些干酪块不得不在冰箱中储存过夜。该技术员决定将A的干酪块
存放于一个冰箱中，将B的干酪块存放于另一冰箱中，这两个冰箱在温度设定上稍有差别。
第二天早上，样品呈送给评价员，他们仅仅通过触摸就能判断出不同的样品
在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性判别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别
例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味的色素物质掩盖样品间的色差，使感官评定人员能准确分辨出样品间的味差
2）样品量（两个方面）
Ⅰ感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数；
大多数感官鉴评试验每次的可鉴评样品数控制在4－8个；
能够鉴评的样品数取决于以下因素：
（1）感官鉴评人员的预期值
主要指参与感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估
（2）感官鉴评人员的主观因素
参与感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素
（3）样品特性
样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少
Ⅱ试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量；
呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制
通常差别试验，液体30ml，固体28g左右；偏爱试验比差别试验多一倍；描述性试验依实际情况而定
2不能直接进行感官分析的样品制备
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析。为此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送
3制备过程中的注意事项：
样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积
样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量
制备注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小和型号
注意保留时间
三样品的呈送
影响样品呈送的外部因素：
1 容器、样品数量及其他细节
2 样品顺序、编号及数量
（一）容器、样品数量及其他细节
1 ）呈送容器
感官工作人员应选择最方便的容器，但容器的选择不应对产品的感官品质有负面影响。
2 ）样品数量
精确定量；以最少的转运次数递送定量的样品
3 ）样品基质
“载体”通常是指构成被品尝食品的基座或传送工具的材料，但也可以被更广泛地认为是伴随于所品尝食品一起被吞咽（和品尝）的其他任何食品
如奶油夹心夹在糕点中，黄油涂在面包上，以及沙司中的香料等
必须使用均一的载体，不能掩盖试验样品的特征
4 ）呈送温度
只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果
样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度
（二）温度对样品的影响：
过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝
日常饮食习惯限制温度变化
温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉
食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评
样品顺序、编号及数量
1 样品的编号
不能太特殊，以免给鉴评员任何相关信息
可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式进行编号
同一个样品应编几个不同的号码
2 样品的呈送顺序
顺序对感官鉴评试验结果的影响：
一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激；
二是在鉴评员较难判断样品间差别时往往会多次选择放在特定位置上的样品。遵循“平衡”原则，让每一个样品出现在某个特定位置上的次数是一样的。例如， A，B，C三种样品在一次序列试验中可按以下顺序呈送：ABC-ACB-BCA-BAC-CAB-CBA
遵循“随机”原则
包里摸样品卡；使用一组随机号码
圆形摆放法
四产品取样
样品的来源、试验要求、样品的储藏
第三节感官鉴评员的控制
一感官鉴评员的分类
感官鉴评员的类型（按照在感官评定上的经验及相应的训练层次的不同）：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型
二感官鉴评员的筛选及培训
筛选的原因：
不是所有的候选人都符合做感官鉴评员的要求；
大多数人不清楚他们对产品的感觉能力
每个人的感官评定能力不都是一样的
所有人都需要经过指导才会知道如何正确进行试验
1感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式了解参选人员的相关信息从中选择出感官评定的候选人
问卷或面谈的内容设计：
候选人员的个人基本情况
候选人员是否为自愿参加本试验
候选人员的身体健康状况
候选人员对本试验是否感兴趣
候选人员能否保证准时参加鉴证试验
候选人员的表达能力如何
候选人员是否能正确对待试样，是否有特殊的喜好性
2筛选
筛选试验通常包括基本识别试验（基本味或气味识别试验）和差异试验（三角试验、二－三试验等）
3感官鉴评员的训练
培训的目的：
（1）提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度
（2）降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。
（3）降低外界因素对鉴评结果的影响
内容：首先要向感官鉴评员详细介绍样品处理方法、打分表的使用及试验目的等内容。然后对鉴评员进行培训，使其熟悉评定过程，打分表的设计，评定方式等。
三适合感官评定的时间
人们正常食用某样品的时段
四适合感官鉴评员的环境
食品感官鉴评应在专人组织指导下进行,该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法并能根据实际问题正确选择试验法和设计试验方案。
第三节感官评定的一般性术语
感官分析（感官评定；感官检验；感官检查）sensory analysis(sensory evaluation; sensory test; sensory examination)
用感觉器官检查产品的感官特性；
第一章食品感官属性及其识别 教学目的要求： 了解常用的一些食品感官属性以及识别这些属性的途径 重点： 感官属性的识别途径 难点： 嗅觉和味觉的识别 主要内容： 第一节食品感官评定的概论 一食品感官评定的定义的概念和意义 1 定义 食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会） 1）唤起：它提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应是随机的，感官评定应在专门的检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官的正常发挥 2）测量：感官评定是一门定量的科学，通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误的结论。 3）分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分。通过人的感官而产生的数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。 4）解释：这一过程是对结果的解释。它是基于数据、分析，所作出的合理判断。 感官评定是一门不精确的学科，实验后得到的结果也可能有多种解释。 2 食品感官评定的意义 1．在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。
2．通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质某些特殊性污染的微量变化。 二食品感官评定的起源与发展 自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易的出现极大地促进了较正式感官评价的发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主，其仅检验整船货物的部分样品。卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。随着社会经济的发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等项目。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，食品感官评价的发展历史足以证明这一点。要获得令人信服的感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官评价的基础，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官评价的发展。 三食品感官评定的法律依据 《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品”。 四食品感官评定的应用和方法 1 食品感官评定的应用 （1）应用于市场调查 （2）用于新食品开发 （3）用于食品生产中的质量控制 2 食品感官评定的方法
一年级科学全册教案 教学目标：1.了解科学家在做什么。 2. 一年级科学全册教案 3. 感受科学的本质。 教学重难点： 1. 初步了解科学是什么? 2.感受科学的本质 教学准备：教师准备：斜坡、小球；学生准备：纸、笔。 教学过程：一、导入新课 师：你知道这些是什么人吗？ 师：让我们也来做个小小科学家。 二、学习新课 1.自主学习,了解科学是什么。 （1）学生根据已有经验发表自己的看法。 （2）看第2 页上面的插图,边看边说,把自己对科学的理解在小组内、班级内交流。 学生看课本第2插图,思考交流。 （3）认识两位科学家。 （4）你们还知道哪些科学家？他们是研究什么的？ （5）记录科学学生活动手册 2.“滚小球”实验,初步体验科学探究过程。 （1）交流需要什么材料。 （2）交流怎么实验。 （3）交流怎么记录,做活动手册第1页。 （4）交流同桌之间怎么合作。 3.认识科学本质 了解科学家已经找到的问题答案。 （1）你从小到大提出过什么问题？ （2）哪些问题,你已经解决了,怎么解决的？ （3）哪些问题,还没有解决？
三、总结本课 师：这节课有什么收获？ 教学反思： 课题2 小小工程师 教学目标: 1.了解工程师,观察工程师在干什么,认识到工程师的工作与科学家的工作有所不同。 2.初步让学生有产品设计的朦胧思想以及意识到技术与环境之间的关系。 3.设计、制作做一个铅笔加长器。 教学重难点：1.初步了解工程是什么。2.从活动中产生产品设计的朦胧思想以及意识到技术与环境之间的关系。 教学准备：纸、笔、剪刀、双面胶、课件等 教学过程：一、导入新课 师：你们认识工程师吗？他们是做什么的？（交流） 师：今天我们就来知道一下。（板书课题） 二、学习新课 1.自主学习,了解工程是什么。 （1）学生根据已有经验发表自己的看法。 （2）看第5 页上面的插图,边看边说,在小组内、班级内交流工程师是做什么的。 （3）比一比科学家与工程师之间的不同。 2.认识工程师的杰作 （1）学生看第6插图,交流工程师的杰作。 （2）学生举例说说工程师的杰作。
模块三差别检验基本技能训练4学时 一、教学目标 1. 了解差别检验方法的应用领域和范围。 2. 掌握食品感官检验中差别检验的方法及问答表的设计。 3. 了解显著性差异，5%显著水平和1%显著水平的概念。 4. 学会查差别检验的结果表，学会比较 二、教学重点 差别检验的方法及查结果表 解决策略：案例讲解、情景体验、实验操作、比较 三、教学难点 1. 利用差别检验方法评定样品在感官性质上是否有差异。 2. 根据实际情况，正确制定试验方案。 3. 收集检验结果，进行统计分析，评价检验结果的可靠性。 解决策略：让学生模拟组织实验并制定试验方案 四、教学过程设计 复习上次课内容 食品感官评定良好的实践原则、感官环境的控制、样品的控制。 教学方法：提问、引导。 教学手段：板书。 时间安排：5min。 引入新课 食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上的统计分析方法，随着科学技术的发展与进步，感官检验技术也不断地成熟与完善，在食品生产中的应用也越来越广泛，其目的是为了评价食品可接受性和鉴别食品的质量。食品感官检验的方法较多，按应用的目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述检验法。 差别检验是要求鉴评员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差异的结论（或偏爱其一）。差别检验的结果，是以做出不同结论的鉴评员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有：两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法、选择试验法、配偶试验法等。
（一）项目一两点检验法 【项目导入】 两点检验法是差别检验中最简单的一种方法，简单易行，每次只呈送两个样品，答对的概率是1/2。 【项目任务描述】 以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求其对这两个样品进行比较，判断整个样品或者判断样品某一特征是否有差异的一种评价方法称为两点检验法。 【相关知识】 一、两点检验法的两种形式及应用范围 1．双边检验（差别检验） 确定两样品之间是否存在感官上的差异，不需要确定样品在哪个特性上存在差异，又称简单差别检验或异同检验。 2．单边检验（定向检验） 如果两个样品有差异，进一步确定两个样品在某一特性上是否存在差异，如在色泽、香气、滋味和组织状态等特性方面是否存在差异。 二、技术步骤 1．准备样品 等量准备2种可能的样品组合，使A和B两产品的四种可能序列出现的次数相等： A/B B/A 2．制定问答表 问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。 表3-1 差别检验问答表 姓名：日期：检验编号：
第三章感官检验 第一节管管检验的种类 教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法 教学目标：掌握感官检验的内容和方法 教学重难点：感官检验的方法 教学方式：教师教授 教学课时：2 教学过程： 第一课时 【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？ 【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。所以今天我们就来学习食品的感官检验。 【板书】第三章感官检验 第一节感官检验的种类 【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。 【板书】一、概述 1、感官检验的意义 【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色
泽、香味、口味和形状。人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。 尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。【举例】几种酒样的理化指标——酒精度、总酯、有害物质等的数据基本上接近，但在奉为上却有一定或明显的区别(清香、麦香、酱香)，而这些差别是用理化检验难以判明的。因为一种酒的独特风格的形成，不仅取决于各种成分数量多少，还取决于各种成分互相间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖的关系，而人们对酒的感官品评则是综合复杂的反应。 【板书】1)感官检验是感觉器官对食品的综合评价指标，是仪器不能代替的 【讲解】人的有些感觉器官是很灵敏的，有时理化检验都不如我们的感觉检验灵敏。 【举例】蛋白质最初分解和油脂开始蠔败事的理化指标变化不大，但敏感的嗅觉便可察觉到氨味和哈喇味。 【总结】从上面的例子我们可以看出有时我们的感官检验比理化检验和仪器还要灵敏。 【板书】2)感官检验有时比理化检验和仪器还要灵敏 【讲解】在讲第二章时，我就说过感官检验是食品检验的第一步，在食品检测中最先进的一项不可缺少的重要检测目标之一。因为它具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点，通过眼睛看、鼻子闻、嘴尝就能辨别食物的优劣。所以，在生产过程中，常以感官检验了解各工序的质量情况，查出原料、半成品的优劣。【板书】3)具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点 【讲解】前面我们说过食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，它会受到人的心理和生理变化的影响，因此感官检验具有人为性和主观性，不能因一个人的评价做准，所以食品的感官检验一般采取群检，即对产品编号，由不同的人员进行感觉评分，最后综合其结果。
食品生物技术概论 实验指导 北京师范大学珠海分校 二零一一年九月
目录 实验一果酒的酿造及感官评价 实验二蛋糕的制作与品质鉴定 实验三果酱（苹果酱）的制作 实验四碳酸茶饮料的制作 实验五辣椒味口香糖的制作 实验六肉铺的加工 实验七低脂雪糕的制作 实验八纳豆的制作
实验一果酒的酿造及感官评价 一、实验目的 学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。 二、实验原理 酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。 为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。 三、材料和设备 瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等 鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸 四、实验内容 1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。） 2、破碎： 葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测pH值。 3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成1％酒精需要1.7％糖的比例进行调糖，添加能产生约10％酒精的蔗糖，搅拌溶解。 4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，
《食品感官评定》教学大纲课程名称：食品感官评定 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：24学时，其中理论学时：12学时，实践学时：12学时 学分：1学分 二、课程概述 食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。 食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 通过本门课程的教学，使学生对食品感官评价领域有较为全面的了解，掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉），食品感官分析对环境和人员的要求，常用的感官品评方法及其在实际生产中的应用等知识，为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。 三、学时分配
四、教学内容及要求 第一章概述 教学内容： 1、食品感官分析的定义 2、食品感官分析的应用 3、食品感官分析与其它方法的关系 目的和要求： 本章重点介绍食品感官分析的特点、分类。 第二章感觉的基础 教学内容 1、感觉概述 2、影响感觉的因素 3、食品感官分析中的主要感觉 目的和要求 1．了解感觉的定义、分类；感觉的量度； 2．熟悉感觉的变化现象：疲劳现象，对比增强与减弱现象，相乘现象，消杀现象。 3．了解视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的产生及特征。 第三章感官分析的基本条件 教学内容 1、人员的选择和培训 2、试验环境条件 3、样品制备与呈送条件 目的和要求 了解和掌握人员的选择和培训、试验环境条件、样品制备与呈送条件。 第四章感官检验的方法 教学内容 1、概述 2、差别检验 3、标度和类别检验 4、分析或描述性检验 目的和要求 掌握食品感官分析方法：食品感官分析方法分类，差别检验，标度与类别检验，分析与描述性检验。
《通过感官来发现》教学设计 【教材简析】 本课是二年级下册《我们自己》单元的第2课。本课重点呈现的是人体感觉器官的基本功能，听觉、视觉、嗅觉、味觉和触觉。在聚焦环节，通过对感觉器官作用的回顾，一是认识到“眼、耳、鼻、舌和皮肤是我们的感觉器官”，二是认识到“感觉器官可以帮助我们知道周围的世界是什么样子的”。探索环节由三个活动组成，第一个活动“交流。我们的感官能告诉我们什么信息”，明确各个感觉器官都有自己能够感知的信息，强调每个感觉器官只能够感知特定的信息。第二个活动“看下面的图片，说说我们看到的和我们想到的，并用词汇记录下来”，用眼睛观察图片，呈现出眼睛能够看到的事实与头脑中的想象的不同。认识到单独一个感觉器官有无法采集到的信息，综合使用多种感觉器官会更加全面地认识事物。第三个活动“用五种感官实际观察物品”意图让学生将上一个活动的想象部分，通过其他感觉器官进行验证，给出事实现象的描述，再次对事实和想象加以区分，并使学生认识到人体对周围事物的认识需要多种感觉器官的合作。在研讨环节，通过研讨，让学生认识到每个感觉器官只能感知自己能够感知的信息，对于其他信息无能为力。多种感官一起观察事物，能够得到这个事物的更多信息，更加接近事实。拓展环节将感觉器官的研究与社会问题建立起关联，如残障人士缺失某些感觉器官，导致他们需要利用其他感觉器官来弥补，有时还需要各种辅助的科学仪器来帮助他们像正常人一样生活、学习和工作。 【学情分析】 从一年级开始，观察活动都要借助各种感觉器官来完成，所以学生对感觉器官的功能已经很熟悉了，有利于本课的教学。 在学生成长过程中，感觉器官始终扮演着重要的角色，如认识事物、感受外界环境的变化等，但是学生并没有意识到感觉器官的作用和意义。 【教学目标】 科学概念目标 1．眼、耳、鼻、舌、皮肤是我们的感觉器官，能够帮助我们认识周围的事物及其变化等。
《食品安全教育教案》 食品安全教育教案（一）： 食品安全教育教案 教学目标 1、举例说出什么是食品安全。 2、关注食品安全，能在生活中辨别某种食品的安全性。 3、学习购买安全食品。 4、透过本课的学习养成热爱劳动的习惯，并学习先进人物敢于同社会不良现象斗争的精神。 重点和难点 重点： 1、购买有外包装食品的注意事项。 2、如何购买没有外包装的食品。 难点： 包装食品标签的规范性以及过期与否的识别。 教学过程： 一、谈话引入： 同学们生活在幸福、温暖的家庭里，受到父母和家人的关心、爱护，似乎并不存在什么危险。但是，生活中仍然有许多事情需要备加注意和留意对待，否则很容易发生危险，酿成事故。下面就谈谈食品安全要注意什么： 1、正确洗手，是饮食安全第一步。 湿、擦、搓、捧、干，人人饭前便后不忘做，病菌不入口。 2、路边饮食、零食拒入口，疾病远离我。 3、不买包装不完整、标示不明的食品，不吃隔餐食品、牛奶。
4、购买眼睛、鳞片明亮有光泽、肉质有弹性、无腥臭味的鱼；呈粉红色具弹性的肉；绝不买头、脚部以及尾扇部变黑、头部快脱落的虾。 5、防交叉污染：买回家中的食物，应分类分区贮放；烹调时，生、熟食分开处理，持续餐具与食器清洁。 6、禽畜类食物先除去内脏、清洗，并依每餐份量个别包装存放冰箱；蔬菜去污、除烂叶，不以一般报纸（可用白报纸）包裹置冰箱内，防油墨食入体内有碍健康。 二、教育学生养成良好的食品卫生习惯。 1、够买食品时要进行选取和鉴别，不购买三无食品。就是没有商标的食品不能买；没有生产日期的食品不能买；没有厂址的食品不能买。天气炎热，微生物繁殖迅速，食品容易腐败变质，一旦不注意易发生食品中毒，故烹调及保存食物时应个性注意卫生，尤其是厨房环境设施卫生、个人卫生及食品原材料调理都要注意。 2、除了服药预防外，食疗也是方便可行的选取。一根白萝卜、半个橘子皮、三片生姜、两段葱白、一绺香菜，煲汤全家喝，就能够到达增强呼吸道防护潜力的作用。 三、发生身体不适怎样办？ 1、立即停止食用可疑食品。 2、饮水。立即喝下超多洁净水，稀释毒素。 3、催吐。用手指压迫咽喉，尽可能将胃里的食物吐出。 4、用塑料袋留好呕吐物或粪便，送医院检查，以便于诊断。 5、出现脱水症状（如皮肤起皱、心率加快等），应尽快将国毒病人送往附近医院救治。 四、小结： 喜欢零食是孩子的天性，但往往在吃得高兴的同时却忘记要看看食品是否过期，是否变质，因此就存在一个很大的安全隐患。请同学们在享受零食时记住要吃安全放心的食品。 食品安全教育教案（二）：
食品科学与工程学院授课教案 （实验课） 课程名称：食品感官评定实验 授课专业：食品科学与工程 授课班级：2011级本1、2班 授课教师：王加华郭孝辉 授课时间：2013-2014学年第一学期 教材名称：食品感官评定实验.自编讲义
实验一四种基本味觉试验 实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的： 通过对不同试液的品尝，学会判别基本味觉（甜、酸、咸、苦）。 实验材料： 蔗糖（甜）； 柠檬酸（酸）； 硫酸奎宁（苦）； 氯化钠（咸）。 样品配置： 1、母液的配制 2、蔗糖溶液（母液A）配制为浓度200g/L的溶液，NaCL溶液（母液B） 配制为浓度100g/L的溶液，柠檬酸溶液（母液C）配置为浓度10g/L的溶液，硫酸奎宁溶液（母液D）配制为浓度0.2g/L的溶液。硫酸奎宁溶液配制时先加入一部分水，在70～80℃水浴中加热至固体完全溶解后加水至刻度。 3、试液配制 4、蔗糖试液，取母液A 20mL和30mL分别稀释至1000mL，配成4g/L和 6g/L浓度。 5、NaCL试液，取母液B 8mL和15mL分别稀释至1000mL，配成0.8g/L和 1.5g/L浓度。 6、柠檬酸试液，取母液C 20mL，30mL和40mL分别稀释至1000mL，配成 0.2g/L，0.3g/L,和0.4g/L浓度。 7、硫酸奎宁试液，取母液D 2.5mL，10mL，20mL和40mL分别稀释至 1000mL，配成0.5mg/L,2 mg/L,4 mg/L和8 mg/L浓度。 8、每个试液杯都随机取一个三位数编号，并以随机顺序提供样品。 9、溶液配制的水质非常重要，须用“无味中性”水。品尝试液应有一定顺 序（如从左至右）， 10、在品尝每个试液前一定要漱口。 实验内容： 用温度约40℃的清水洗漱口腔，再喝一小口试液含于口中（请勿咽下）。由于各种味觉敏感区域在舌上不同部位，因此应该做口腔运动使试液接触于全部舌头。辨别味道后吐去试液，记下结果。当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，当对试液的味觉判别犹豫不决时以“？”表示，在肯定你
大班安全教案《食品安全我知道》 一、设计意图： 《指南》明确指出："幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位"。平常我们总是不忘对幼儿进行营养保健知识教育告诉他们应该注意营养均衡，却疏于对他们进行食品安全教育，对幼儿的食品安全教育已迫在眉急。《指南》指出课题的选择既要符合幼儿的现实需要，又有利于其长远发展；既贴近幼儿的生活又有利于扩展幼儿的经验和视野。因此结合我班的实际情况我设计了《食品安全我懂得》这个课题。 二、活动目标： 1.让幼儿初步了解什么是垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品，知道吃了这些食品会危害身体健康。 2.通过看一看、摸一摸、闻一闻等多种感官活动，让幼儿初步掌握辨别垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品的具体方法。 3.增强幼儿对安全食品的自我意识，拒绝垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品，提高幼儿的自我保护能力。 三、活动重、难点： 重点：让幼儿了解什么是垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品，知道这三类食品对身体的危害性。 难点：让幼儿掌握分辨垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品的具体方法。 四、活动准备： 1.经验准备：根据生活经验，让幼儿简单了解食品安全方面的知识。 2.物质准备：1.PPT课件、小猪佩奇娃娃一个、垃圾食品、腐烂变质食品、"三无"食品图片 3.安全食品若干包。装食品的篮子若干个。
五、活动过程： （一）应邀做客，激发兴趣活动小猪佩奇娃娃一开始出现，并以接到小羊苏西的应邀做客激发幼儿兴趣。 佩奇：小朋友们好，我是食品专家佩奇，我的本领可大了，今天我收到了苏西寄来的邀请函，它邀请我跟你们一起去他家做客呢，谁愿意跟我一起去？（二）观察讨论，分析讲解、观看PPT画面一，认识垃圾食品。 1.师：苏西为我们准备了很多好吃的东西，我们看看有什么？请幼儿观察并说说食品的名称。“咦，有一块面包上面怎么有灰色的斑点？”引起幼儿的好奇，随即讲解有关变质食品的知识，让幼儿根据佩奇的讲解说说生活中见过的变质食品是什么样的？ 2.观看多媒体课件画面二，引导幼儿观察食品外包装，认识"三无"食品。 教师分发一些食品给幼儿，在佩奇的引导下让幼儿认真观察食品的外包装，并进行对比，请幼儿观察多媒体图片卫生条件极差的食品生产小作坊后告诉幼儿在这种环境下生产出来的食品就是"三无"食品。再由佩奇通过讲解进行小结，进而使幼儿明确什么是合格和"三无"食品。 3.察课件画面三，认识垃圾食品。 苏西又拿出它最喜欢的薯片、果冻、变色饮料，油炸麻花等请客人品尝。佩奇再一次的提出问题："这些食物有营养吗?"幼儿进行观察后讨论，然后佩奇进行总结：像这种零食含有添加剂、含有铅元素且热量高的食品，经常食用会导致小朋友厌食造成营养不良、影响智力，免疫力下降等，因此不宜食用。 （三）采购食品，游戏巩固创设超市货架情境。食品架上混合放着垃圾食品、三无食品、腐烂变质食品和一些安全食品，幼儿分成三个小组进行食品分类采购比赛，看哪一组采购的食品又多又安全。教师以食品检验员的身份参与游戏。 （四）延伸活动，请小朋友回家向父母展示这项新本领，和爸爸妈妈一起看一看、找一找生活中还有哪些食品是垃圾食品、三无食品和腐烂变质食品。
项目5 标度和类别检验-排列检验 2课时 一、教学目标 1.了解分类检验法、排序检验法的定义和应用范围。 2.熟悉分类检验法、排序检验法的用途。 3.掌握分类检验法、排序检验法基本步骤。 4. 学生能够在教师的指导下独立对样品的色、香、味等进行分辨，并对样品的某一感官品质的强弱进行分类、排序。 二、教学重点 学生能够对分类、排序的结果进行统计分析。 解决策略：案例讲解、实验设计、实验操作 三、教学难点 排序的结果进行统计分析与计算 解决策略：组长收集数据、统计结果，分组到黑板上计算 四、教学过程设计 复习上次课内容 两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法定义，问答表设计和查表比较结果 教学方法：提问、引导。 教学手段：板书。 时间安排：5min。 （一）项目一分类检验法 【项目导入】 从检验程序上说，类别检验和类型的划分是检验的头道工序。产品的类别和类型不同，对差评的外观形态和质量有直接的影响，检验方法和使用的标准也有所不同。只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行分级、分等、评分等项目的检验，达到正确检验的目的。 【项目任务描述】 分类检验法可依据样品的一个或多个特征，参照样品的质量或其他特征类别，将样品归纳入相应类别的方法或登记的办法。样品制备人员以随机的顺序将样品送给品评人员，要求评价人员按照要求对样品就指定的一个或多个指标进行
分类。 【相关知识】 一、概念介绍 是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法或类别检验法。 二、应用范围 类别检验和类型的划分是检验的头道工序。很多食品都可以进行分类，如面包的分类、酒的分类、饮料的分类、肉乳蛋等的分类。 三、技术步骤 1. 提供样品 将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。 2. 感官检验 评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性进行分级。 3. 填写表格 评价结束后，评价员将每个样品的顺序记录在回答表中。 4. 数据统计 统计每一种产品分属每一类的频数，然后比较两种或多种产品落入不同类别的分布。
4、认识感官 教学目标: 1.通过与同伴互相指认眼、耳、鼻、舌、皮肤的活动，说出它们都是感觉器官。 2.观赏视频或阅读图片资料，知道动物也是观赏视或阅读图片资料，知道动物也通过眼、耳、鼻等感知环境并且有些动物的感官很灵敏。 3. 在用感官观察的活动中，尝试描述并交流物体在颜色、形状、声音、气味、味道、粗糙光滑、冷热等方面的特点。 教学重点、难点: 教学重点：知道利用感官观察，可以获得关于事物的很多信息。 教学难点：能描述并交流物体在颜色、形状、声音、气味、味道、粗糙光滑、冷热等方面的特点。 教具、学具准备:各种声音的录音片段 教学过程： 一、了解感官 谜语：两间房子一样宽，大门常开也常关，房里可容千万人，难容沙粒在里边。小朋友们你们知道这个谜语指的是我们身上哪个器官么？(眼睛)我们用什么来观察?提示： 用哪里来看?——眼睛。(眨眨眼睛) 用哪里来听?——耳朵。(摸摸耳朵) 用哪里来闻?——鼻子。(用力深吸一口气) 什么器官让我们吃出味道呢?——嘴巴(伸出舌头) 人体最大的感觉器官是什么呢?——皮肤(摸摸自己的皮肤) 整理学生对感觉的已有认识,激发兴趣,引入利用感官进行的观察活动。 二、眼睛 师：接下来老师来试试小朋友们的火眼晶晶，看看谁的眼睛观察起来最厉害，13页的图片中有许多小动物，看看你能找出来几种？ 1. 观察教材中森林的图片,你找到了什么小动物?
2. 这个小动物是什么样的? 3. 什么颜色?什么形状?什么大小? [当学生对自己找到的小动物进行描述时，教师可以对学生的表达给予帮助，例如:你讲给大家听的时候，可以说说小动物个头的大小，身体的形状、颜色;如果讲不出它的名字就说不知名的虫子或动物。注意事项刚入学的小朋友描述水平较低，教师可以帮助他们用一些科学词汇表达，但不要轻易打断学生的表述，也不必对学生的描述准确度作太高的要求。] 三、耳朵 师：刚刚小朋友们带着老师走进森林里去用眼睛发现了许多小动物，接下来老师要邀请你们用耳朵来听听森林中的声音呢！用耳朵听,你听到了什么? 1. 多媒体播放各种声音(雨滴、照相机、小鸟、救护车、沸水、风声、狗叫、课间的吵闹声……) 2. 竖起耳朵,你听到的是什么声音? 3. 声音好听吗?大声吗?你觉得大概是发生了什么事? 四、鼻子 师：接下来的游戏就更难了，老师这纸箱里面有一些好吃的东西，你们想知道是什么么？不能看哦，只能闻一闻， 1. 你闻到的东西是什么味道的? 2. 你喜欢什么东西的味道? 3. 我们什么时候会用到我们的鼻子? 4.不认识的东西可以用随便用鼻子去闻吗?可能会有什么后果? 五、了解有些动物的感觉器官很灵敏 1. 你知道哪些动物的感觉器官也有了不起的功能? 组织学生阅读教材图片资料或观看视频资料，狗的嗅觉、鹰的视觉、猫的触觉? 2.既然不同的感官有不同的作用,当一种感官不能解决问题的时候, 该怎么办呢?请大家课后思考思考,我们下一节课讨论. 【板书设计】
第一章食品感官属性及其识别 教学目得要求： 了解常用得一些食品感官属性以及识别这些属性得途径 重点： 感官属性得识别途径 难点： 嗅觉与味觉得识别 主要内容： 第一节食品感官评定得概论 一食品感官评定得定义得概念与意义 1 定义 食品感官评定就是用于唤起、测量、分析与解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉对食品感官品质所引起反应得一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会） 1）唤起：它提出了感官评定应该在一定得控制条件下，制备与处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应就是随机得，感官评定应在专门得检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官得正常发挥 2）测量：感官评定就是一门定量得科学，通过采集数据在产品性质与人得感知之间建立起合理得、特定得联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误得结论。 3）分析：适当得数据分析就是感官检验得重要部分。通过人得感官而产生得数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。 4）解释：这一过程就是对结果得解释。它就是基于数据、分析，所作出得合理判断。 感官评定就是一门不精确得学科，实验后得到得结果也可能有多种解释。 2 食品感官评定得意义 1．在食品得质量标准与卫生标准中，第一项内容一般都就是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品得感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要得理化与微生物检验项目，以便进一步证实感官评价得准确性。
2．通过对食品感官性状得综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康与生命安全造成损害。 3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备与专用、固定得检验场所以及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其她检验方法所无法评价得食品品质某些特殊性污染得微量变化。 二食品感官评定得起源与发展 自人类开始评价食品、水以及其她使用与消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易得出现极大地促进了较正式感官评价得发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量得买主，其仅检验整船货物得部分样品。卖主开始根据对物品质量得评价确定其价格。随着社会经济得发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类与肉类等项目。任何一门学科得发展都不可能脱离其她学科，食品感官评价得发展历史足以证明这一点。要获得令人信服得感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人得感官生理学与心理学得原理就是进行感官评价得基础，这三门学科构成了现代感官评价得三大支柱。另外，电子计算机技术得发展也必将影响与推动感官评价得发展。 三食品感官评定得法律依据 《中华人民共与国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有得营养要求，具有相应得色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营得食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其她感官性状异常，可能对人体健康有害得食品”。 四食品感官评定得应用与方法 1 食品感官评定得应用 （1）应用于市场调查 （2）用于新食品开发 （3）用于食品生产中得质量控制 2 食品感官评定得方法
苏教版小学科学第一册第2单元用感官观察 4、认识感官 教学资源开发 本课是苏教版科学一年级上册第二单元《用感官观察》中的第一课。本课教材的设计意图是组织学生通过有趣的探究活动，引导学生有意识地运用感官进行观察，并能描述事物的特点，从而初步建立“感官”的概念。由此实现科学课程标准上制定的关于低年段的要求：人和动物都有感知各种环境刺激的器官；会观察与描述物体的特征。 观察是儿童认识世界的基本方法。婴儿呱呱坠地，就开始用感官从周围世界获取信息。随着年龄的增长，儿童的观察能力逐步发展，这不仅增强了他们获取信息的能力，更有助于他们区分主观的世界和客观的世界。学生在第一单元对科学本质有了一些了解后，本课将以观察为起点，着力于培养小学生的科学思维。根据教材内容和课程标准的要求，制定了以下的教学目标： 科学知识 ●知道眼睛、鼻子、耳朵、舌头、皮肤都是人体的感觉器官（感官）； ●知道动物也通过眼、耳、鼻等感知环境，并且有些动物的感官很灵敏。 科学探究 ●能够运用多种感官去观察我们周围的世界； ●会发现并描述物体在颜色、形状、声音、气味、味道、粗糙光滑、冷热等方面的特点。 科学态度 ●养成安安静静、仔细观察、耐心倾听的好习惯； ●乐于对生活当中常见的科学现象、自然现象进行探究与分享。 科学、技术、社会和环境 ●意识到自然界的生命体是多种多样的。 教学准备： ●课件、洗净的橘子、闻香盒、学生活动手册。 ●学生课前洗净双手。 教学过程设计
一、问题导入，揭示课题 1.谈话：小朋友们，刚才你们怎么都安静下来啦？（生：听到了铃声） 2.提问：我们是用身体的哪一部分听到这上课铃声的？（生：耳朵） 4.思考：我们用耳朵倾听就知道上课，那我们还可以用身体的哪些部位观察周围发生的事情？ 4.学生交流：眼睛、小手、嘴巴（舌头）、鼻子。 5.小结：我们身体的这些部位，它们有一个共同的名字叫感官（板书课题）。这节课，我们就要利用这些感官帮助我们进行观察发现。 【评析】从学生的生活入手，唤起体验，帮助学生快速聚焦本课主题——感官，初步了解眼、耳、口（舌）、鼻、手（皮肤）都是人体的感觉器官。由于课才开始，学生会认为嘴巴、手是感官，教师不用急着否定，可以在接下来的探究活动中体悟发现，做进一步地探究与概念纠正。 二、观察探究，认识感官 1.出示图片，激趣：用眼睛看，你能找到几种动物？（生上台指认） 2.追问：你的眼睛真厉害，竟然把这个小动物找出来了。向大家介绍一下，你怎么发现它的？ 3.学生交流，介绍动物特征。 4.提问：大自然中有各种各样的声音，用小耳朵听听，你能听到哪些动物的声音？ 5.音频播放，学生辨识。 6.拓展：再用耳朵听听，我们教室外面有哪些声音呢？想一想他们在干什么？（生互动交流） 7.（出示闻香盒）谈话：我们来玩个游戏吧！老师在盒子里放了个好吃的，在不打开盒盖的情况下，你能知道里面是什么吗？ 8.学生讨论：用鼻子闻一闻。 9.科学方法指导：挥扇法闻气味。 10.学生板演，分组活动。 11.提问：你闻到的是什么气味？描述一下这是一种怎样的气味？ 12.谈话：小朋友们都有个灵敏的鼻子，发现里面是橘子，我们一起来品尝一下吧（学生品尝）。 13.交流：说说你吃到的橘子味道是怎样的？ 14.提问：你们方才剥橘子皮时，有什么感觉？（生交流） 15.讨论：用你的小脸蛋触碰一下橘子皮，有这种感觉吗？用手臂去触碰一下呢？腿呢？（生交流） 16.谈话：我们的小手、脸蛋、裸露在外的手臂、腿，都能感觉到橘子皮软软的，凉凉的，是因为这些部位的表层覆盖着皮肤，我们就是靠皮肤来进行感觉的（板书：皮肤）。
全日制本科课程教案 ~ 学年第学期 课程名称食品原料学 课程性质专业必修课 教材名称食品原料学 授课专业（班级）食品工艺、食品质量与安全学生类别本科 开课单位化学与生物工程系 授课教师 职称 二〇一四年二月
《食品原料学》教学大纲 课程名称：食品原料学英文名称：Food Materials 课程代码：ZF1076105 课程类别：专业选修课 学分：2学分学时数：32学时 开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程 制订人：制订日期：2011年12月20日 审核人：审核日期：年月日 审订人：审订日期：年月日 一、课程的性质和目的 （一）课程性质 《食品原料学》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。 （二）课程目的 本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。 本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；安全食品原料生产与控制等。 二、与相关课程的联系与分工 本课程必须在专业技术基础课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的基础上开设。 三、教学内容及要求 绪论 【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。 【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。 【教学难点】 【教学内容】 第1章粮油食品原料 【教学要求】了解粮食原料的营养成分、生物学特性；掌握粮食原料的营养分布特点。了解粮食原料的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。掌握粮
《食品分析与检验》课程教学大纲 课程编号：050059 学时：68 学分：4 适用对象：食品类专业 先修课程：有机化学、分析化学等。 考核要求：理论考核和实验技能考核。 使用教材及主要参考书： 康臻主编——《食品分析与检验》，中国轻工业出版社，2008年 张意静主编——《食品分析技术》，中国轻工业出版社，2001年 黄晓钰等主编——《食品化学综合实验》，中国农业大学出版社，2002年 周光理主编——《食品分析与检验技术》，化学工业出版社，2006年 汪浩明主编——《食品检验技术（感官评价部分）》，中国轻工业出版社，2007年 一、课程的性质和任务 《食品分析与检验》课程是食品工程及相关专业学生的一门专业课程。本课程的目的是使学生了解和掌握食品分析与检验的基本原理和基本方法，知道食品一般成分的测定，食品添加剂的测定，食品中微量元素的测定以及食品中有害物质的测定。本课程是一门实用性很强的课程，开设本课程的任务是让学生通过对该课程的学习，能够熟练掌握一门技术，为今后就业奠定基础。二、教学基本要求 本课程的教学环节包括理论讲授和实验操作，通过上述基本教学步骤，使学生能够达到下列要求： 1．掌握食品分析的基本方法、样品的制备方法及数据结果的处理； 2．掌握食品分析与检验相关仪器、设备的构造原理和操作技术。
3．掌握食品一般成分如水分、酸度、脂肪、蛋白质、还原糖及食品中微量元素的测定原理及操作方法。 4．了解食品添加剂及食品中有毒有害物质的测定原理。 三、学时分配 四、教学内容 第一章绪论 1．基本内容 第一节食品分析的目的和任务 第二节食品分析的内容和范围 第三节食品分析检验的方法 第四节国内外食品分析检验技术发展动态与进展 2．教学基本要求： 通过教学，使学生了解食品分析的发展概况及食品分析在食品工业、技术监督中的重要性，明确食品分析的意义，食品分析的内容，掌握食品分析的任务。 3．教学重点难点： 食品分析检验的方法 4.教学建议： 理论联系实际。加强实验设备的投入。
食品卫生学的概念 食品卫生学是研究食品中可能从在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 什么是食品安全 国际食品卫生法典委员会（CCFH，Codex Committee on Food Hygiene）对食品安全的定义：所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。 影响食品安全因素 1.生物性危害 2.有害化学物质 3.物理性污染 生物性污染的概念 指食品在生产、加工、包装、储藏、经营、烹饪等过程中受到寄生虫或微生物的污染。 1.生物性危害： （1）致病微生物，寄生虫，昆虫危害。 （2）微生物危害是食品安全最大的危害 （3）猪囊虫病（米猪肉） （4）神寿螺（广州管圆线虫） 2.有害化学物质 （1）包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）等；（2）化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。 3.物理性污染 (1) 食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可能还比较容易发现。 (2) 另外一个就是，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。 食品卫生要通过食品分析与检验依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手段，对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品）的主要成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。 同时，作为质量监督和科学研究不可缺少的手段，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人民身体健康等方面都具有十分重要的作用。 二、食品分析的内容 食品分析主要包含以下三个方面的内容。 1.食品营养成分分析 2. 食品中污染物质的分析 3. 食品添加剂的分析 (1) 食品营养成分分析 a 食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等。 B 对这些成分的检测是食品分析的主要内容。