项目5 标度和类别检验-排列检验 2课时
一、教学目标
1.了解分类检验法、排序检验法的定义和应用范围。
2.熟悉分类检验法、排序检验法的用途。
3.掌握分类检验法、排序检验法基本步骤。
4. 学生能够在教师的指导下独立对样品的色、香、味等进行分辨，并对样品的某一感官品质的强弱进行分类、排序。
二、教学重点
学生能够对分类、排序的结果进行统计分析。
解决策略：案例讲解、实验设计、实验操作
三、教学难点
排序的结果进行统计分析与计算
解决策略：组长收集数据、统计结果，分组到黑板上计算
四、教学过程设计
复习上次课内容
两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法定义，问答表设计和查表比较结果
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
（一）项目一分类检验法
【项目导入】
从检验程序上说，类别检验和类型的划分是检验的头道工序。产品的类别和类型不同，对差评的外观形态和质量有直接的影响，检验方法和使用的标准也有所不同。只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行分级、分等、评分等项目的检验，达到正确检验的目的。
【项目任务描述】
分类检验法可依据样品的一个或多个特征，参照样品的质量或其他特征类别，将样品归纳入相应类别的方法或登记的办法。样品制备人员以随机的顺序将样品送给品评人员，要求评价人员按照要求对样品就指定的一个或多个指标进行
分类。
【相关知识】
一、概念介绍
是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法或类别检验法。
二、应用范围
类别检验和类型的划分是检验的头道工序。很多食品都可以进行分类，如面包的分类、酒的分类、饮料的分类、肉乳蛋等的分类。
三、技术步骤
1. 提供样品
将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。
2. 感官检验
评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性进行分级。
3. 填写表格
评价结束后，评价员将每个样品的顺序记录在回答表中。
4. 数据统计
统计每一种产品分属每一类的频数，然后比较两种或多种产品落入不同类别的分布。
【项目讨论】
1.什么是分类检验?
2.分类检验需要注意哪些事项?
【技能训练】
训练一白酒的分类检验
【工作任务】
中国酒文化源远流长，酒的种类繁多，从无数个分类中辨别酒的种类。
【工作目标】
1.能够使用分类检验法对样品进行分级。
2.能够对结果进行统计讨论。
【工作情景】
1.仪器电子秤、小酒杯
2.原料白酒
【工作原理】
分类检验试验是比较数个样品，按一种或多种特性进行分类。
按酒的主体香气成分特征分类，白酒的香型有：清香、酱香、浓香、兼香、米香。
【工作过程】
1.样品制备
将白酒倒入小酒杯中。
2.样品编码
备样员给每个样品编出三位数的代码。
A：452，B：993 ，C：638，D：526
3.填写登记表
表4-1 分类检验结果登记表
【结果分析】
（1）以小组为单位对结果进行统计分析。
（2）对不同组结果进行讨论。
训练二糖果的分类检验
【工作任务】
五彩糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。
【工作目标】
1.能够使用分类检验法对样品进行分级。
2.能够对结果进行统计讨论。
【工作情景】
1.仪器电子秤、小酒杯
2.原料白酒
【工作原理】
分类检验试验是比较数个样品，按一种或多种特性进行分类。
【工作过程】
1.样品制备
将白酒倒入小酒杯中。
2.样品编码
备样员给每个样品编出三位数的代码。
A：452，B：993 ，C：638，D：526
3.填写登记表
表4-1 分类检验结果登记表
【结果分析】
（1）以小组为单位对结果进行统计分析。
（2）对不同组结果进行讨论。
【知识拓展与链接】
中西酒的分类
酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵。它炽热似火，冷酷象冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔；它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷；它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。
我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为「神品」或「琼浆」的美酒。著名唐代(618-907)诗人李白、白居易、杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今。据历史记载，中国人在商朝时代(约3,700年前)已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。在汉(25-189)、唐以后，除了黄酒以外，各种白酒、药酒及果酒的生产已有了一定的发展。
酒类的品种繁多，分类方法也不一致，一般按酿造方法、酒度、原料来源、
总糖含量、香型、色泽、曲种等进行分类。
1. 按酿造方法分类，可分为：酿造酒（发酵酒）、蒸馏酒和配制酒。
像黄酒、葡萄酒、果酒、啤酒等都属于酿造酒，而马奶酒、牛奶酒、醪糟等民间发酵的、不经蒸馏的含酒精饮品也在此列。这类酒的特点是酒度低，一般在3%-18%之间，且营养成分较丰富，不宜长期储存。
中国白酒、伏特加、威士忌、白兰地、金、朗姆号称世界六大蒸馏酒系列，这类酒的特点是酒精度数高，一般在30%以上，但是它们几乎不含人体所必须的营养成分，由于是蒸馏冷凝后的原酒，必须经过长期陈酿，短则2-3年，长则8-15年以上。而像我国北方也有一些蒸馏型的马奶酒、牛奶酒，但酒精度较低，不到30%
我国的配制酒分为露酒和调配酒两类，其中著名的露酒有竹叶青、蛇酒、麝香酒、参茸酒等；而鸡尾酒则是最为典型的调配酒。
2. 按酒度分类，可分为：低度酒、中度酒、高度酒。
低度酒的乙醇含量在20%以下，发酵酒和某些配制酒在此列。
中度酒的乙醇含量在20%--40%，多数配制酒均在此范围。
高度酒的乙醇含量在40%以上，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此列。
3. 按原料分类，可分为：白酒、黄酒、果酒
白酒是以粮食（高粱、玉米、稻米、麸皮等）酿造的；黄酒一般是以稻米、玉米和小米
为原料；果酒就不用说了，以各种水果制造的，最典型的就是葡萄酒。香槟是一种葡萄酒，传统香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再装瓶，在瓶中进行再次发酵制成的。
4. 按总糖含量分类，这是葡萄酒、黄酒和果酒等发酵酒的一种分类方法。
通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜性、浓甜性。
5. 按香型分类，中国白酒评比是以香型分类，有四种基本香型：
茅香型（酱香型）：以茅台酒为代表
泸香型（浓香型）：以泸州老窖和五粮液为代表
汾香型（清香型）：以汾酒为代表
米香型：以桂林三花酒为代表
其他香型
6. 按色泽分类
啤酒常分为三类：1）浅色啤酒 2）深色啤酒 3）黑啤酒
葡萄酒也可分为三种：1）白葡萄酒 2）红葡萄酒 3）桃红葡萄酒
7．按曲种分类，主要针对中国白酒和黄酒
白酒可分为：1）大曲酒 2）小曲酒 3）麸曲酒 4）混曲酒 5）其他糖化剂黄酒可分为：1）麦曲黄酒 2）红曲酒
酒最概览
人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。
我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。
我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。
我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。
我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。
我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。
我国第一个全机械化黄酒厂: 无锡黄酒厂记载酒的最早文字：商代甲骨文。
最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》。
葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记·大宛列传》。
麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的《齐民要术》。
现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年) 古墓出土的酒，现存故宫博物院。
目前产量最大的饮料酒：啤酒。
目前国产价格最贵的酒：茅台酒。
传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。
最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安《淮南子》，“清盎之美，始于耒耜”。
最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。
现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。
现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台出土的《庖厨图》画像石。
已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。
古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的《北山酒经》。
最早记载加热杀菌技术：北宋《北山酒经》。
古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的《酒名记》。
古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的《酒谱》。
最早的禁酒令：周代的《酒诰》。
最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前98年）。
酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前81年），官卖酒，每升四钱。
最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子《宋人酤酒》：“宋人酤酒，悬帜甚高”，帜：酒旗。
【项目测试】
一、名词解释
分类检验法
教学方法：如提问、讨论、案例导入法等。
教学手段：PPT。
时间安排：40min。
（二）项目二排序检验法
【项目导入】排列检验法可对某种食品的色、香、味、形等指标，按照要求进行排序。该种方法可初步对样品进行分辨，但不能判断样品之间差别大小和程度，只可在数据之间进行比较。
【项目任务描述】
样品制备人员以均衡随机的顺序将样品送给品评人员，要求评价人员按照指定的要求对样品就指定指标进行排序。
【相关知识】
一、概念介绍
排序检验法是指比较三种以上样品某特性的强度或偏好程度，排出顺序并计算出显著性差异的方法
二、应用范围
1.排序检验法可用于进行消费者对食品的色、香、味、形、包装等的可接受检验及确定喜爱的顺序。
2.排序检验法可用于食品企业新产品的开发。
3.排序检验法可用于确定食品不同原料、制作工艺以及包装等环节对产品的影响。
4.排序检验法可用于感官鉴评人员的选择与训练。
5.排序检验法是进行可作为进一步精细感官分析的基础。
三、技术步骤
1.提供样品
将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。
2.感官检验
评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性排成一定顺序。在评价不同样品时，若无法区别两个或两个以上的样品时，评价员可以几个样品排为同一等级，并在回答表中注明。
3.填写表格
评价结束后，评价员将每个样品的顺序记录在回答表中。
4.数据统计
使用Friedman检验对被检件样品之间是否存在显著差异作出判断。
先用公式计算出统计量F：
式中：—评价员数；
—样品（或产品数）；
—每种样品的秩和。
查表1，若计算出值大于或等于表中对应于、、ａ的临界值，则可以判断样品之间有显著性差异；若小于相应临界值，则可以判断样品之间没有显著性差异。
当评价员数较大，或当样品数大于5时，超出表1的范围，可查χ2分布表，值近似服从自由度-1的χ2值。
当评价员是在分不出某两种样品间的差距时，可以允许将这两种样品排定同一秩次，这是用1代替：
式中值由如下得出：
令为出现相同秩的样品数，若没有相同秩次，=1，则
四、注意事项
1.感官评价人员在对食品进行排序检验前，应对组织者所提出的具体规定、要求、指标、准则有一致的理解。如对食品的哪一方面进行排序；排序的顺序是按照从弱到强，还是从强到弱进行排序等。
2.参加试验的人数不得少于8人，如果参加人数在16人以上，区分效果会更加明显。
3.样品数量较大时(如样品数量超过20个)，且并非比较样品间的差别大小时，选用该种方法具有一定优势，但信息量不如定级法大。
4.在样品检验的过程中,每位评价人员以事先确定的顺序检验编码的样品,并编排初步顺序，然后进一步整理,最后确定整个系列的强弱顺序，如无法区别两种样品,则应在回答表中注明。
5.样品评价应在规定的时间内完成。
6.样品若具有感官刺激,可以让评价员在不同的样品评价之间使用水、淡茶或无味面包等以恢复感觉能力。
【项目讨论】
1.什么是排序检验?
2.排序检验需要注意哪些事项?
【技能训练】（实训名称）
训练一甜度排序
【工作任务】
对几种样品的甜度进行排序。
【工作目标】
1.掌握品尝技巧。
2.能够使用排序法对样品进行排序。
3.能够对结果进行统计讨论。
【工作情景】
1.仪器容量瓶、烧杯、电子秤、水杯
2.原料蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠
【工作原理】
排序试验是比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。该方法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。该方法要求评价员对均衡随机的顺序样品进行排序，然后计算序列和，最后利用Friedman法对数据进行统计分析。
【工作过程】
1.样品制备准确称取蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠各0.3g，溶于烧杯后定容至1000ml。
2.样品编码备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给三个编码，以作为三次重复检验之用。编码实例及供样顺序见表4-1和4-2。
表4-1 样品编码表
表4-2 样品编码及供样顺序表
进行第二次检验时，供样顺序不变，样品编码改用上表中检验码，其余类推。
3.填写登记表
表4-3 检验结果登记表
【结果分析】
（1）以小组为单位对结果进行统计分析。
（2）用Friedman检验法对结果进行分析做出判断。
（3）对不同组结果进行讨论。
训练二饼干酥脆度排序
【工作任务】
对几种饼干的酥脆度进行排序。
【工作目标】
1.掌握品尝技巧。
2.能够使用排序法对饼干酥脆度进行排序。
3.能够对结果进行统计讨论。
【工作情景】
1.仪器牌子、样品托盘
2.原料酥性饼干、韧性饼干、曲奇饼干、苏打饼干
【工作原理】
排序试验是比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品
的方法。该方法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。该方法要求评价员对均衡随机的顺序样品进行排序，然后计算序列和，最后利用Friedman法对数据进行统计分析。
【工作过程】
1.样品制备每种样品取两块放于样品托盘中。
2.样品编码备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给三个编码，以作为三次重复检验之用。编码实例及供样顺序见表4-4和4-5。
表4-4 样品编码表
表4-5 样品编码及供样顺序表
进行第二次检验时，供样顺序不变，样品编码改用上表中检验码，其余类推。
3.填写登记表
表4-6 检验结果登记表
【结果分析】
（1）以小组为单位对结果进行统计分析。
（2）用Friedman检验法对结果进行分析做出判断。
（3）对不同组结果进行讨论。
【项目知识链接】
酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加人膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，属于中档配料甜饼干。一般用糖与油脂的量要比韧性饼千多一些，标准配比是油：糖=l：2，油+糖：小麦粉=l：2，一般要添加适量的辅料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。
酥性饼干作为茶余饭后的甜点，深受年轻一族的喜爱，其酥脆口感、甜甜的味道易造成食用过量。由于酥性饼干制作时添加了脂肪和糖，热量很高。如果是针对短时间内需要补充热量的人，饼干是一种不错的选择，比如为初、高中生课间加餐，重体力劳动者热量补充等；如果是需要控制体重的人，以及高血脂、高血糖患者，则应尽量少吃或不吃酥性饼干。
市场上酥性饼干多种多样，消费者依据需要选择酥性饼干时，还应注意以下几点：
查看产品标签。包括标签上的产品名称、净含量、配料表、营养成分表、制造者（或经销者）的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期、产地、QS 标志等量否齐全。
（2）良质饼干酥性表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有油润感；块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲；组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质；甜味纯正，酥松香脆，无异味。
（3）优先选择近期生产的产品，购买时注意产品包装是否完整。
（4）打开包装后，如不能一次食用，请用夹子夹紧封口，以防吸水变潮，不但影响口感，且易使饼干变质。
【项目测试】
1．名词解释
排序检验法
2.简答题
（1）什么是排序检验?
（2）排序检验需要注意哪些事项?
教学方法：如提问、讨论、案例导入法等。
教学手段：PPT。
时间安排：45min。
五、参考资料
[1] 方忠祥.食品感官评定.北京：中国农业出版社，2010
[2] 徐树来，王永华编.食品感官分析与实验.北京：化学工业出版社，2010
[3] 王浩明.食品检验技术（感官评价部分）.北京：中国轻工业出版社,2011
[4]中华人民共和国国家标准(GB/T 12315-2008/ISO 8587:2006).感官分析方法学排序法.中国标准出版社出版，2008
SB／T l0007—1999 冷冻饮品分类
SB／T l0013—1999 冰淇淋
六、教学效果及改进思路
类别检验和类型的划分是检验的头道工序。只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行排序、分级、分等、评分等项目的检验，达到正确检验的目的。以前是先降分级检验和评分检验，本次经过感官评定小组的讨论：先上分类检验，再上排序、评分等检验。
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈
第一章食品感官属性及其识别 教学目的要求： 了解常用的一些食品感官属性以及识别这些属性的途径 重点： 感官属性的识别途径 难点： 嗅觉和味觉的识别 主要内容： 第一节食品感官评定的概论 一食品感官评定的定义的概念和意义 1 定义 食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会） 1）唤起：它提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应是随机的，感官评定应在专门的检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官的正常发挥 2）测量：感官评定是一门定量的科学，通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误的结论。 3）分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分。通过人的感官而产生的数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。 4）解释：这一过程是对结果的解释。它是基于数据、分析，所作出的合理判断。 感官评定是一门不精确的学科，实验后得到的结果也可能有多种解释。 2 食品感官评定的意义 1．在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。
2．通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质某些特殊性污染的微量变化。 二食品感官评定的起源与发展 自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易的出现极大地促进了较正式感官评价的发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主，其仅检验整船货物的部分样品。卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。随着社会经济的发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等项目。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，食品感官评价的发展历史足以证明这一点。要获得令人信服的感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官评价的基础，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官评价的发展。 三食品感官评定的法律依据 《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品”。 四食品感官评定的应用和方法 1 食品感官评定的应用 （1）应用于市场调查 （2）用于新食品开发 （3）用于食品生产中的质量控制 2 食品感官评定的方法
第三章感官检验 第一节管管检验的种类 教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法 教学目标：掌握感官检验的内容和方法 教学重难点：感官检验的方法 教学方式：教师教授 教学课时：2 教学过程： 第一课时 【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？ 【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。所以今天我们就来学习食品的感官检验。 【板书】第三章感官检验 第一节感官检验的种类 【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。 【板书】一、概述 1、感官检验的意义 【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色
泽、香味、口味和形状。人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。 尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。【举例】几种酒样的理化指标——酒精度、总酯、有害物质等的数据基本上接近，但在奉为上却有一定或明显的区别(清香、麦香、酱香)，而这些差别是用理化检验难以判明的。因为一种酒的独特风格的形成，不仅取决于各种成分数量多少，还取决于各种成分互相间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖的关系，而人们对酒的感官品评则是综合复杂的反应。 【板书】1)感官检验是感觉器官对食品的综合评价指标，是仪器不能代替的 【讲解】人的有些感觉器官是很灵敏的，有时理化检验都不如我们的感觉检验灵敏。 【举例】蛋白质最初分解和油脂开始蠔败事的理化指标变化不大，但敏感的嗅觉便可察觉到氨味和哈喇味。 【总结】从上面的例子我们可以看出有时我们的感官检验比理化检验和仪器还要灵敏。 【板书】2)感官检验有时比理化检验和仪器还要灵敏 【讲解】在讲第二章时，我就说过感官检验是食品检验的第一步，在食品检测中最先进的一项不可缺少的重要检测目标之一。因为它具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点，通过眼睛看、鼻子闻、嘴尝就能辨别食物的优劣。所以，在生产过程中，常以感官检验了解各工序的质量情况，查出原料、半成品的优劣。【板书】3)具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点 【讲解】前面我们说过食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，它会受到人的心理和生理变化的影响，因此感官检验具有人为性和主观性，不能因一个人的评价做准，所以食品的感官检验一般采取群检，即对产品编号，由不同的人员进行感觉评分，最后综合其结果。
《食品感官评定》教学大纲课程名称：食品感官评定 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：24学时，其中理论学时：12学时，实践学时：12学时 学分：1学分 二、课程概述 食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。 食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 通过本门课程的教学，使学生对食品感官评价领域有较为全面的了解，掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉），食品感官分析对环境和人员的要求，常用的感官品评方法及其在实际生产中的应用等知识，为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。 三、学时分配
四、教学内容及要求 第一章概述 教学内容： 1、食品感官分析的定义 2、食品感官分析的应用 3、食品感官分析与其它方法的关系 目的和要求： 本章重点介绍食品感官分析的特点、分类。 第二章感觉的基础 教学内容 1、感觉概述 2、影响感觉的因素 3、食品感官分析中的主要感觉 目的和要求 1．了解感觉的定义、分类；感觉的量度； 2．熟悉感觉的变化现象：疲劳现象，对比增强与减弱现象，相乘现象，消杀现象。 3．了解视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的产生及特征。 第三章感官分析的基本条件 教学内容 1、人员的选择和培训 2、试验环境条件 3、样品制备与呈送条件 目的和要求 了解和掌握人员的选择和培训、试验环境条件、样品制备与呈送条件。 第四章感官检验的方法 教学内容 1、概述 2、差别检验 3、标度和类别检验 4、分析或描述性检验 目的和要求 掌握食品感官分析方法：食品感官分析方法分类，差别检验，标度与类别检验，分析与描述性检验。
《食品安全教育教案》 食品安全教育教案（一）： 食品安全教育教案 教学目标 1、举例说出什么是食品安全。 2、关注食品安全，能在生活中辨别某种食品的安全性。 3、学习购买安全食品。 4、透过本课的学习养成热爱劳动的习惯，并学习先进人物敢于同社会不良现象斗争的精神。 重点和难点 重点： 1、购买有外包装食品的注意事项。 2、如何购买没有外包装的食品。 难点： 包装食品标签的规范性以及过期与否的识别。 教学过程： 一、谈话引入： 同学们生活在幸福、温暖的家庭里，受到父母和家人的关心、爱护，似乎并不存在什么危险。但是，生活中仍然有许多事情需要备加注意和留意对待，否则很容易发生危险，酿成事故。下面就谈谈食品安全要注意什么： 1、正确洗手，是饮食安全第一步。 湿、擦、搓、捧、干，人人饭前便后不忘做，病菌不入口。 2、路边饮食、零食拒入口，疾病远离我。 3、不买包装不完整、标示不明的食品，不吃隔餐食品、牛奶。
4、购买眼睛、鳞片明亮有光泽、肉质有弹性、无腥臭味的鱼；呈粉红色具弹性的肉；绝不买头、脚部以及尾扇部变黑、头部快脱落的虾。 5、防交叉污染：买回家中的食物，应分类分区贮放；烹调时，生、熟食分开处理，持续餐具与食器清洁。 6、禽畜类食物先除去内脏、清洗，并依每餐份量个别包装存放冰箱；蔬菜去污、除烂叶，不以一般报纸（可用白报纸）包裹置冰箱内，防油墨食入体内有碍健康。 二、教育学生养成良好的食品卫生习惯。 1、够买食品时要进行选取和鉴别，不购买三无食品。就是没有商标的食品不能买；没有生产日期的食品不能买；没有厂址的食品不能买。天气炎热，微生物繁殖迅速，食品容易腐败变质，一旦不注意易发生食品中毒，故烹调及保存食物时应个性注意卫生，尤其是厨房环境设施卫生、个人卫生及食品原材料调理都要注意。 2、除了服药预防外，食疗也是方便可行的选取。一根白萝卜、半个橘子皮、三片生姜、两段葱白、一绺香菜，煲汤全家喝，就能够到达增强呼吸道防护潜力的作用。 三、发生身体不适怎样办？ 1、立即停止食用可疑食品。 2、饮水。立即喝下超多洁净水，稀释毒素。 3、催吐。用手指压迫咽喉，尽可能将胃里的食物吐出。 4、用塑料袋留好呕吐物或粪便，送医院检查，以便于诊断。 5、出现脱水症状（如皮肤起皱、心率加快等），应尽快将国毒病人送往附近医院救治。 四、小结： 喜欢零食是孩子的天性，但往往在吃得高兴的同时却忘记要看看食品是否过期，是否变质，因此就存在一个很大的安全隐患。请同学们在享受零食时记住要吃安全放心的食品。 食品安全教育教案（二）：
食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品
及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。
大班安全教案《食品安全我知道》 一、设计意图： 《指南》明确指出："幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位"。平常我们总是不忘对幼儿进行营养保健知识教育告诉他们应该注意营养均衡，却疏于对他们进行食品安全教育，对幼儿的食品安全教育已迫在眉急。《指南》指出课题的选择既要符合幼儿的现实需要，又有利于其长远发展；既贴近幼儿的生活又有利于扩展幼儿的经验和视野。因此结合我班的实际情况我设计了《食品安全我懂得》这个课题。 二、活动目标： 1.让幼儿初步了解什么是垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品，知道吃了这些食品会危害身体健康。 2.通过看一看、摸一摸、闻一闻等多种感官活动，让幼儿初步掌握辨别垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品的具体方法。 3.增强幼儿对安全食品的自我意识，拒绝垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品，提高幼儿的自我保护能力。 三、活动重、难点： 重点：让幼儿了解什么是垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品，知道这三类食品对身体的危害性。 难点：让幼儿掌握分辨垃圾食品、"三无食品"、腐烂变质食品的具体方法。 四、活动准备： 1.经验准备：根据生活经验，让幼儿简单了解食品安全方面的知识。 2.物质准备：1.PPT课件、小猪佩奇娃娃一个、垃圾食品、腐烂变质食品、"三无"食品图片 3.安全食品若干包。装食品的篮子若干个。
五、活动过程： （一）应邀做客，激发兴趣活动小猪佩奇娃娃一开始出现，并以接到小羊苏西的应邀做客激发幼儿兴趣。 佩奇：小朋友们好，我是食品专家佩奇，我的本领可大了，今天我收到了苏西寄来的邀请函，它邀请我跟你们一起去他家做客呢，谁愿意跟我一起去？（二）观察讨论，分析讲解、观看PPT画面一，认识垃圾食品。 1.师：苏西为我们准备了很多好吃的东西，我们看看有什么？请幼儿观察并说说食品的名称。“咦，有一块面包上面怎么有灰色的斑点？”引起幼儿的好奇，随即讲解有关变质食品的知识，让幼儿根据佩奇的讲解说说生活中见过的变质食品是什么样的？ 2.观看多媒体课件画面二，引导幼儿观察食品外包装，认识"三无"食品。 教师分发一些食品给幼儿，在佩奇的引导下让幼儿认真观察食品的外包装，并进行对比，请幼儿观察多媒体图片卫生条件极差的食品生产小作坊后告诉幼儿在这种环境下生产出来的食品就是"三无"食品。再由佩奇通过讲解进行小结，进而使幼儿明确什么是合格和"三无"食品。 3.察课件画面三，认识垃圾食品。 苏西又拿出它最喜欢的薯片、果冻、变色饮料，油炸麻花等请客人品尝。佩奇再一次的提出问题："这些食物有营养吗?"幼儿进行观察后讨论，然后佩奇进行总结：像这种零食含有添加剂、含有铅元素且热量高的食品，经常食用会导致小朋友厌食造成营养不良、影响智力，免疫力下降等，因此不宜食用。 （三）采购食品，游戏巩固创设超市货架情境。食品架上混合放着垃圾食品、三无食品、腐烂变质食品和一些安全食品，幼儿分成三个小组进行食品分类采购比赛，看哪一组采购的食品又多又安全。教师以食品检验员的身份参与游戏。 （四）延伸活动，请小朋友回家向父母展示这项新本领，和爸爸妈妈一起看一看、找一找生活中还有哪些食品是垃圾食品、三无食品和腐烂变质食品。
食品感官检验复习资料第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系； 分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；2，三类感官评价方法的分类：
3，用人作为感官检验仪器的特点：（填空或是简答） 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法；⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、 最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。（二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味；
模块三差别检验基本技能训练4学时 一、教学目标 1. 了解差别检验方法的应用领域和范围。 2. 掌握食品感官检验中差别检验的方法及问答表的设计。 3. 了解显著性差异，5%显著水平和1%显著水平的概念。 4. 学会查差别检验的结果表，学会比较 二、教学重点 差别检验的方法及查结果表 解决策略：案例讲解、情景体验、实验操作、比较 三、教学难点 1. 利用差别检验方法评定样品在感官性质上是否有差异。 2. 根据实际情况，正确制定试验方案。 3. 收集检验结果，进行统计分析，评价检验结果的可靠性。 解决策略：让学生模拟组织实验并制定试验方案 四、教学过程设计 复习上次课内容 食品感官评定良好的实践原则、感官环境的控制、样品的控制。 教学方法：提问、引导。 教学手段：板书。 时间安排：5min。 引入新课 食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上的统计分析方法，随着科学技术的发展与进步，感官检验技术也不断地成熟与完善，在食品生产中的应用也越来越广泛，其目的是为了评价食品可接受性和鉴别食品的质量。食品感官检验的方法较多，按应用的目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述检验法。 差别检验是要求鉴评员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差异的结论（或偏爱其一）。差别检验的结果，是以做出不同结论的鉴评员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有：两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法、选择试验法、配偶试验法等。
（一）项目一两点检验法 【项目导入】 两点检验法是差别检验中最简单的一种方法，简单易行，每次只呈送两个样品，答对的概率是1/2。 【项目任务描述】 以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求其对这两个样品进行比较，判断整个样品或者判断样品某一特征是否有差异的一种评价方法称为两点检验法。 【相关知识】 一、两点检验法的两种形式及应用范围 1．双边检验（差别检验） 确定两样品之间是否存在感官上的差异，不需要确定样品在哪个特性上存在差异，又称简单差别检验或异同检验。 2．单边检验（定向检验） 如果两个样品有差异，进一步确定两个样品在某一特性上是否存在差异，如在色泽、香气、滋味和组织状态等特性方面是否存在差异。 二、技术步骤 1．准备样品 等量准备2种可能的样品组合，使A和B两产品的四种可能序列出现的次数相等： A/B B/A 2．制定问答表 问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。 表3-1 差别检验问答表 姓名：日期：检验编号：
第一章 令狐采学 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如 何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施
6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（T ）
食品感官检验
第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避 免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映
5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。 （ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性
食品实验食品感官检验实验 一、基本味觉训练实验 （一）实验内容 练习甜、酸、咸、苦四种基本味觉的评价方法。 （二）实验目的与要求 1、通过实验品尝学会判别基本味觉，对感官鉴定有初步了解。 2、掌握味觉评价的方法。 （三）试剂及溶液 1、蔗糖贮备液（20g／100mL）：称取50g蔗糖，溶解并定容250mL。 2、蔗糖使用液：分别取20、30mL贮备液，稀释、定容1000mL,配成浓度为0.4g/100mL、0.6g/100mL的溶液。 3、NaCl贮备液（10g/100mL）：称取25g NaCl,溶解并定容250mL。 4、NaCl使用液：分别取8、15ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.08g/100mL、0.15g/100mL的溶液。 5、柠檬酸贮备液（1g/100mL）：称取2.5g柠檬酸，溶解并定容250mL。 6、柠檬酸使用液：分别取40、80mL贮备液，稀释定容1000mL，配成浓度为0.04、0.08g/100mL的溶液。 7、硫酸奎宁贮备液（0.02g/100mL）：称取0.05g硫酸奎宁，溶解（水溶70～80℃）、定容250mL。 8、硫酸奎宁使用液：分别取10、40ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.0002、0.0008g/100mL的溶液。 （四）仪器 1、4个250mL、12个500mL容量瓶。 2、12个50mL、1个100mL、1个500mL烧杯。 3、10、20、25、50mL移液管各2支。 4、1个25mL、1个50mL量筒。 5、电子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、样品匙。 （五）实验步骤 1、对于每个试液杯（50mL烧杯），先取一个三位数，然后随机排列样品顺
. 食品感官分析一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。2. 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。3. 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。8. 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。12. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改13. 变。刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。14. 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。15. 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。17. 酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。18. 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。20.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。21. 涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。22. 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。23.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。24.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。25.味道：能产生味觉的产品的特性。26. 后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和27.(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性．28. 芳香：一种带有愉快内涵的气味。29. 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。30. 外观：一种物质或物体的外部可见特征。31. 稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质32. 地不同而变化。 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 33.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。34.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。35. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整36.个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 二-37.三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
《食品分析与检验》课程教学大纲 课程编号：050059 学时：68 学分：4 适用对象：食品类专业 先修课程：有机化学、分析化学等。 考核要求：理论考核和实验技能考核。 使用教材及主要参考书： 康臻主编——《食品分析与检验》，中国轻工业出版社，2008年 张意静主编——《食品分析技术》，中国轻工业出版社，2001年 黄晓钰等主编——《食品化学综合实验》，中国农业大学出版社，2002年 周光理主编——《食品分析与检验技术》，化学工业出版社，2006年 汪浩明主编——《食品检验技术（感官评价部分）》，中国轻工业出版社，2007年 一、课程的性质和任务 《食品分析与检验》课程是食品工程及相关专业学生的一门专业课程。本课程的目的是使学生了解和掌握食品分析与检验的基本原理和基本方法，知道食品一般成分的测定，食品添加剂的测定，食品中微量元素的测定以及食品中有害物质的测定。本课程是一门实用性很强的课程，开设本课程的任务是让学生通过对该课程的学习，能够熟练掌握一门技术，为今后就业奠定基础。二、教学基本要求 本课程的教学环节包括理论讲授和实验操作，通过上述基本教学步骤，使学生能够达到下列要求： 1．掌握食品分析的基本方法、样品的制备方法及数据结果的处理； 2．掌握食品分析与检验相关仪器、设备的构造原理和操作技术。
3．掌握食品一般成分如水分、酸度、脂肪、蛋白质、还原糖及食品中微量元素的测定原理及操作方法。 4．了解食品添加剂及食品中有毒有害物质的测定原理。 三、学时分配 四、教学内容 第一章绪论 1．基本内容 第一节食品分析的目的和任务 第二节食品分析的内容和范围 第三节食品分析检验的方法 第四节国内外食品分析检验技术发展动态与进展 2．教学基本要求： 通过教学，使学生了解食品分析的发展概况及食品分析在食品工业、技术监督中的重要性，明确食品分析的意义，食品分析的内容，掌握食品分析的任务。 3．教学重点难点： 食品分析检验的方法 4.教学建议： 理论联系实际。加强实验设备的投入。
食品卫生学的概念 食品卫生学是研究食品中可能从在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 什么是食品安全 国际食品卫生法典委员会（CCFH，Codex Committee on Food Hygiene）对食品安全的定义：所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。 影响食品安全因素 1.生物性危害 2.有害化学物质 3.物理性污染 生物性污染的概念 指食品在生产、加工、包装、储藏、经营、烹饪等过程中受到寄生虫或微生物的污染。 1.生物性危害： （1）致病微生物，寄生虫，昆虫危害。 （2）微生物危害是食品安全最大的危害 （3）猪囊虫病（米猪肉） （4）神寿螺（广州管圆线虫） 2.有害化学物质 （1）包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）等；（2）化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。 3.物理性污染 (1) 食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可能还比较容易发现。 (2) 另外一个就是，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。 食品卫生要通过食品分析与检验依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手段，对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品）的主要成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。 同时，作为质量监督和科学研究不可缺少的手段，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人民身体健康等方面都具有十分重要的作用。 二、食品分析的内容 食品分析主要包含以下三个方面的内容。 1.食品营养成分分析 2. 食品中污染物质的分析 3. 食品添加剂的分析 (1) 食品营养成分分析 a 食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等。 B 对这些成分的检测是食品分析的主要内容。
食品感官检验复习资料 第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系； 分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断； 3，用人作为感官检验仪器的特点：（填空或是简答） 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法；⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应
1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、 最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等；~ ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。（二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味； 感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味； 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的； Eg:樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味（三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体）； 黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等； 均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况； 质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。（四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等； 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受； 三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。 (五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性；Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。 2,人的感觉因素：（一）视觉、（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上的感受 感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。 感觉阈（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。 察觉阈（Detection Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。 差别阈（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 （一）、强调味觉：（重点掌握） 味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉