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冷冻食品也有保质期 许多人常常把食物往冷冻室一放，就以为放进“保险箱”了。但上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜表示，冷冻食物也有保存期限。期限的长短取决于食品种类、冷冻前处理和冷冻室温度条件。 前期处理对冷冻食品的保质期有很大影响。比如鲜鱼未经任何处理就冷冻起来，只能保存1～2个月；但科学处理后再冷冻，保质期能延长至半年。陈舜胜介绍，家禽、海鲜、河鲜应掏净内脏、里外洗净再冷冻；其他食品和肉类在冷冻前也需仔细清洗，除去表面的细菌。另外，所有食品在放入冷冻室前，都应分成一次食用的分量，用保鲜袋或保鲜膜包装，以防止水分损失。 其次，冰箱的品质以及我们日常使用习惯也对食品保质期有很大影响。选购冰箱时应搞清制冷性能，冷冻室温度最好能达到零下18℃以下。如今有的产品可以达到-20℃～-23℃，更有利于延长保存期限。除了要足够低温，保持温度的稳定性也相当重要，温度的波动会使细胞破损，造成营养流失。因此取用食物时应尽量快速，一次取完；加工后的食物必须放凉了再冷冻；解冻后食品最好不要再次冷冻。 按照以上方法科学冷冻，不同的食品能够保存多少时间呢？ 红肉类：包括猪、牛、羊肉等。保质期为10～12个月。其中牛肉性质比猪、羊肉稳定，瘦肉比肥肉保存时间长。 禽肉类：鸡、鸭、鹅、鸽肉等。保质期比红肉类稍短，为8～10个月。 海鲜、河鲜类：包括鱼、虾、鳖、贝类等。由于它们含有大量易于氧化的不饱和脂肪酸，所以保质期比畜禽肉类更短一些，一般能达半年左右，最好在4个月内食用。 蔬菜类：一般来讲，绿叶菜、瓜果类蔬菜不能冷冻。但少部分蔬菜，如玉米、板栗、豆类等可以冷冻保鲜。不过由于叶绿素酶的分解作用，像豌豆、蚕豆、青豆等一般只能保持两个月左右鲜活的绿色。而玉米、板栗等可以保存5个月左右。 速冻主食：如饺子、包子、汤圆、馄饨等。由于在低温条件下，成分复杂的馅料会逐渐发生口感的变化，而且也容易串味，所以不宜冷冻太长时间，最好能在一两个月内吃完。
１衡量鸡肉品质的指标 目前将鸡肉的品质特性概括为４个方面，即感官 品质、加工品质、营养价值、卫生质量或安全性。 １．１感官指标 感官评定（Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ）是以人的感觉器官 作为测量手段的一种评定分析方法。感官分析，在鸡肉风味品质的质量评价和偏爱性选择方面，具有重要的地位和作用。 评价鸡肉的感官指标主要有色泽、组织状态、气味。皮肤有光泽，肤色分乳白、淡红、灰白、黑灰色；肌肉切面有光泽、有弹性，指压后凹陷可立即恢复；有新鲜鸡肉的正常香味。 １．２物理指标 物理指标主要针对未经烹制的生鸡肉，也有部 分用于评定熟鸡肉。区别于感官指标的是其所采用的是精确的物理测量仪器和测量方法，测定的是鸡肉的物理性状。目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、气味、弹性等。 １．２．１生肉评定指标 肉色（Ｍｅａｔｃｏｌｏｒ）：生鸡肉的色泽指鸡肉的颜色 与光泽，一般以鲜樱桃红色且具有光泽为佳。国际通用的评定方法是以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分为５个等级（很好、较好、合格、较差及劣质），不同品种的生鸡肉在肉色上可能有差别，应根据具体情况制定不同的标准图谱。 弹性（Ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ）：新鲜正常的生鸡肉经指压后 的凹陷可以立即恢复，肌肉肉质紧密，手触有坚实感。变质生鸡肉经指压后的凹陷难以恢复，肉质疏松，手触无坚实感。鸡肉弹性的测定也可以使用针入度计等测定器，但测定值与人的感官评定结果不一定完全一致。 气味（Ｏｄｏｒ）：新鲜生鸡肉具有正常的腥味、金属味和轻微的咸味 （鼻闻和舌尝），变质生鸡肉则会产生令人不愉快的腐败味道。生鸡肉的弹性和气味的感官评定可参照其肉色评定形式，设立５个级别指标进行。 １．２．２熟肉评定指标 滋味（Ｔａｓｔｅ）：熟鸡肉的滋味指其所含的水溶性呈 味物质刺激口腔味蕾而产生的味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等４种基本滋味，以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其他独立滋味。 香味（Ａｒｏｍａ）：熟鸡肉的香味是其所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味，感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等８种。 质地（Ｔｅｘｔｕｒｅ）：熟鸡肉的质地与生鸡肉的弹性不同，前者主要针对口感而言，后者主要针对手感。感官评定中可用老、嫩、软、硬、脆、酥等指标考察。熟鸡肉的质地可以部分反映其肌肉内部结构状况，与下文物理指标中的嫩度在一定程度上具有一致性［１］。 １．３化学指标 化学指标主要针对经过烹制加热成熟的鸡肉， 测定的是鸡肉的风味化学成分。食品中的风味化学成分可分为香味成分和滋味成分，分别由挥发性物 收稿日期：２００５－０８－０４ 作者简介：段宏川（１９５４－），男，本科，高级讲师，主要从事教学和科研工作。 影响鸡肉品质的因素及其改善措施 段宏川１，李忠萍２ （１．山西省临汾市职业技术学院，山西临汾 ０４１０００；２．肇源县畜牧局动物检疫站，黑龙江肇源１６６５００） 摘要：影响鸡肉品质的因素很多，如年龄、性别、遗传、环境、营养、药物等。文章着重从营养角度论述 营养与鸡肉品质的关系。 关键词：鸡肉品质；营养因素；营养措施中图分类号：Ｓ８１５．２；Ｓ８３１ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００１－００８４（２００６）０１－００３１－０３ －３１－ 饲料博览２００６年第１期 饲料与饲养
第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装
潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。 目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。 因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。而快速冻结时，食品温度下降较快，肌细胞内产生冰晶的数量多且细小均匀，对细胞损伤少，蛋白质变性程度较低，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 以解冻过程中传热方式来分，解冻方法可以分为两大类：一类是外部加热法，即由温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，这种方法主要有空气解冻、水解冻及接触式解冻等。由于水的导热系数较小，而冰的导热系数大，对于外部加热解冻法来说，解冻速度随着解冻的进行而逐渐减慢，解冻食品在-5~0℃范围停留的时间较长。 因此，普遍存在着解冻时间长、物料表面易变色、营养成分损失大、微生物污染严重等问题。
护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响 肖镇州食营2班200830600530 摘要：冷冻保藏是利用低温对加工处理后果蔬进行冻结保藏，在低温下可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。本文通过对蔬菜烫漂和苹果护色处理后，再通过慢冻与速冻研究温度变化与时间的关系，得到果蔬冷冻温度曲线变化规律；解冻后分别测定得到果蔬的汁液流失率，对比果蔬品质在冷冻前和解冻后的变化，从而探讨冷冻和解冻对果蔬品质的影响。关键词：护色剂冷冻解冻果蔬 前言 冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[1]。冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。 为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。 果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色[3]。 解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。在解冻过程中,
鸡肉是重要肉食品之一，在肉类的消费结构中占有重要地位，比重超过30%，且年均增长率超过1%。现代化养鸡业的蓬勃发展，鸡肉产量迅速增加，生产成本也不断下降。然而产量的大幅度增加与肉的品质特别是风味的不尽人意的矛盾越来越突出。因此针对鸡肉品质的研究已成为畜牧业生产和食品科技工作者共同关注的课题。 肉是由水分、蛋白质、脂肪、维生素及其他微量物质组成的复杂生物系统，肌肉中各种物质的种类、数量及其组成方式是肉品质的决定因素。肉质是指肉鸡的品质的整体表现，包括体形外貌、屠体外观、保存性、安全卫生、鲜嫩、营养品质、风味等多方面的内容。肉的品质评定也是一个复杂的系统，目前我国对鸡肉品质的评定尚无统一标准，但鸡肉的食用品质和商品品质应该是其中最重要的部分，涉及到品种、饲养、加工、销售、存贮以及营养价值等方面，必须从一般肉质性状、化学性状、组织学性状、生化性状等进行综合评定。 目前，国内外的肉鸡业，饲养品种主要是以AA鸡为代表的快大鸡种，AA鸡具有生长速度快，饲料报酬高，产肉量高等优点，同时也存在肉质风味欠佳等缺点。与此相对应的是，我国的本地鸡种和杂交品种肉质风味比较适应国人口味。例如，在我国广东省，土杂鸡的市场份额已上升到90%。 本文就肉鸡肌肉品质的评价系统与方法，影响因素、鸡肉品质的国内外研究现状与研究方向作一阐述。 1 鸡肉品质评价系统 鸡肉品质（风味）是一个综合性概念，包含着滋味、香气、质
地及色泽等诸多决定因素。鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜牧等相关行业的研究热点与难点，我国许多科研工作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量卓有成效的工作，但由于受主观感觉和客观技术的限制，要建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标（体系）并不容易。 1.1 肉质评价指标 1.1.1 感官指标 以人的感觉作为评定分析的方法。现代感官分析融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数学及计算机技术的有关理论和方法。 鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡肉两方面。生肉评定指标包括：肉色、弹性、气味等；熟肉评定指标包括鸡肉的滋味、香味、质地等。滋味是指肉中所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等4种基本滋味，以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其它独立滋味。香味是由脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味，感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等8种。肉的质地主要针对口感而言。感官评定中可用老、嫩、软、硬、脆、酥等指标考察。质地可以部分反映其肌肉内部结构状况，与下文物理指标中的嫩度在一定程度上具有一致性。 1.1.2 物理指标 主要采用的是精确的物理测量仪器和测量方法，测定肉的物理性状。目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、嫩度、持水性、肌肉纤维面积百分比和肌纤维粗细等。
饲料研究FEED RESEARCH NO .12,2011 25 科技动态 全世界每年畜禽产品生产量达到200亿t，主要集中在美国，其次是中国和意大利。畜产品快速增长开始于50年前的现代家禽养殖业的开始（Mead,2004）。在过去的20年中，品种的选育及规模化养殖使得畜禽产品市场迅速扩张。而规模化养殖和日粮的不断优化使得饲养周期缩短到38~40 d。近几年，随着家禽产品市场供求关系的变化和城乡居民生活水平的提高，对肉品质的要求也越来越高，不仅要求鸡肉安全卫生，营养价值高，还要求肉质和风味好。因此，不断提高鸡肉品质和风味是当前关注的重点。 1 品种 目前，市场上鸡的品种比较多，从用途方面则可以分为蛋用型、肉用型和兼用型品种，从生长速度方面可分为优质型和快速型2大类，我国现有鸡种超过70 %属于优质型，如：雪山草鸡、固始鸡、华清麻鸡和三黄鸡等。这类型的鸡具有觅食能力强、抗逆性强、味道鲜美和安全健康等特点，深受大众消费者喜爱。肉品的风味随风味形成物质含量的不同而不同，如：蛋白、水分、脂肪酸和肌苷酸等。 不同基因型鸡品种的选取不仅对屠宰性能有很大的影响，而且还对肉质组成及风味起着很关键的作用。F Sirri 等研究表明：优质型鸡与快速型鸡相比，有着较低的脂肪含量，胸肌中n-3不饱和脂肪酸是快速型鸡的2倍，从营养学角度来看，优质型鸡比快速型鸡更受消费者青睐。李建军等比较了石歧黄鸡和AA 肉鸡2种鸡肉质及风味差别，结果表明：品种对鸡肉干物质、粗脂肪、脂肪酸、游离氨基酸、还原糖和肌苷酸等物质含量具有显著影响。高素敏的研究显示：品种对放养鸡营养成分有影响，表现为罗曼蛋公鸡的水分和肌内脂肪与艾维茵鸡含量都高于固始鸡，粗蛋白含量固始鸡高于艾维茵鸡。品种对笼养鸡营养成分有影响，但不规律。通常情况 下，地方鸡种的肉质要好于快速型鸡种。沈晓辉等通过选取5个肉鸡品种，对其肉质物理及化学性状进行比较得出，浦东鸡的肉色、系水力、pH、肌内脂肪和蛋白含量等较红宝、石岐杂、麻花和AA 鸡要好，而且总体来看，地方鸡肉质要优于快速型鸡。 2 日龄 日龄对鸡肉风味的影响可能是通过改变体内与风味物质合成，特别是氨基酸、蛋白质和核苷酸等物质有关的代谢来实现的。随着日龄的增加，鸡体内的化学变化使得呈味物质也随着发生变化，从而使得鸡肉品质发生改变。李建军等比较不同日龄石岐黄鸡和AA 肉鸡滋味及香味呈味物质前体物质含量的差异，结果表明：日龄对鸡肉风味相关物含量有显著影响，随着日龄的增加，鸡肉游离氨基酸和硫胺素等物质含量显著降低，而干物质、粗蛋白、肌苷酸及其相关物质含量显著增加。吴科榜等报道，通过比较不同日龄的文昌鸡肉质性状，日龄不同，肌肉pH、滴水损失、水分含量和肌间脂肪含量等指标差异显著，说明日龄是影响鸡肉风味的重要因素之一。唐辉等研究表明：随着上市日龄的增加，肌内脂肪有所增加，有利于改善肉的口感和风味，但肉的嫩度降低，保水性下降。Sung 等通过研究，比较不同日龄韩国土鸡肉的质量特征的影响得出，随着日龄的增长，胸肌和腿肌的粗脂肪呈显著增长趋势。 3 性别 性别对品质的影响与性激素产生和代谢的遗传 控制及其对脂类组成和代谢的影响有关。性别差异的表达依赖于性成熟，因此，性别对风味影响程度的大小与日龄有关，公鸡在达到性成熟时有较强的风味(Sink 等，1979)。陈继兰等研究结果表明：90日龄北京油鸡母鸡肌苷酸含量有大于公鸡的趋势。肖小珺等研究表明：公鸡活质量、半净膛率和全净膛率高于母鸡，且差异显著，而母鸡的胸肌率和腿肌率高于公鸡，差异也显著。 影响鸡肉品质的因素分析 张 惠 周维仁 闫俊书 宦海林 徐小明 江苏省农业科学院畜牧研究所 收稿日期：2011 - 08 - 30
冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里， 人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术， 冷冻保藏仍然是目前为止肉 制品贮运保鲜的最主要方式之一， 在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作 用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品， 也是市场流通的主要 形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响， 优质的原料是优质产品品 质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制， 但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等 的变化是不可避免的。 肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失， 还会对消费者的营养 和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结 间、 温度波动及反复冻融等。 目前， 我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、 不 可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰 晶融化后重结晶现象的发 生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大， 刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂 肪氧化和蛋白变性。 肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失， 肌肉品质下降， 还会造成一定 的经济损失。 因此，全面理解冻结 -解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施， 对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程， 冰晶的大小、 分布以及形态均与冷冻过程密切相关， 到食品的冷冻效率和产品的最终质量。 食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、 冻结和直 接接触冻结等。 不同的冻结方式， 因冻结速率不同， 在肌肉中形成的冰晶大小和分 布 不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说， 快速冻结有利于保持肌肉的品质。 缓慢冻结过程中， 肌细胞内外会产生较大冰晶， 肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。 缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结 构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重， 影响甚至失去其食用价值。 且细小均匀， 对细胞损伤少， 以解冻过程中传热方式来分， 的介质向冻结品表面传热， 及-解冻速度和方法、贮藏温度和时 贮藏及消费过程中，由于温度波动 从而影响 间接接触 而快速冻结时， 食品温度下降较快， 肌细胞内产生冰晶的数量多 蛋白质变性程度较低， 有利于保持食品原有的营养价值和品质。 解冻方法可以分为两大类： 一类是外部加热法， 即由温度较高 热量由表面逐渐向中心传递， 这种方法主要有空气解冻、 水解冻
实验三冻结速度对冻制品质量的影响 一.目的与要求 ⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术； ⑵以不同冻结速度对物料进行冻结，考察不同冻结速度对物料质构的影响； ⑶进一步理解冻藏前处理方法对冻制品品质的影响； ⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。 二.实验原理 迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。而缓慢较低食品的温度则形成粗大的冰晶体，对食品组织造成损伤。 三. 实验仪器、工具与材料 仪器与工具：普通电冰箱、流态化食品单体速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、不锈钢刀、砧板、烧杯等。 材料：市售莴笋、食盐、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。 四. 实验主要内容及操作方法 （一）冻结实验 实验流程： 原料挑选→清洗、整理、去皮→切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测 操作要点： 1. 原料挑选：莴笋选择鲜嫩、粗纤维少，无空心、无损伤，无腐烂变质，无病虫害的原料。 2. 清洗：清除莴笋表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药。 3. 整理、去皮：将莴笋茎叶分离，取其茎部，去除根梢，用刀削去外表皮。 4.切片：切成厚约0.2～0.3㎝的圆片，按自定实验方案分成若干组分别称重。放入清水中漂洗，捞起沥干。 6.烫漂：将莴笋片放入100℃沸水中热烫1分钟，以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。为防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌；亦可添加1%～2%的氯化钠，防止产品氧化变色。（建议选择不经烫漂组对比） 7.冷却：热烫后立即用自来水进行冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。冷却后使物料温度低于15℃，沥干表面水分。 8、冻结：分别进行缓冻和速冻。 速冻：采用流化态单体速冻装置快速冷冻，将原料均匀铺放在传送带上（单层摆放），冻结温度为 -35℃，冻结时间为10～30分钟。 缓冻：经包装的莴笋片（建议分为烫漂和不烫漂两组），直接送入普通电冰箱，在-18℃温度下冻结（2～3小时）。 9.解冻：
课题三3.1食品包装原理（环境因素对食品品质影响） 上节回顾： 1、金属包装材料优缺点以及食品包装常用包装金属材料 2、金属包装容器分类及特点 3、玻璃包装材料特点及容器结构和特点。 课题引入： 食品品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。几乎所有的加工食品都需要包装才能成为商品销售。尽管食品是一种品质最易受环境因素影响而变质的商品，但是每一种包装食品在设定的保质期内都必须符合相应的质量指标。 食品从原料加工到消费的整个环节是复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。食品流通中可能发生的质变P109。 第一节环境因素对食品品质的影响 一、光对食品品质的影响 光的催化作用对食品成分的不良效果主要有： 1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败。 2. 使食品中的色素发生化学变化而变色。 3. 引起光敏感性维生素（Vb、Vc）的破坏，并将和其他物质发生不良的化学反应。 4. 引起食品中蛋白质的变性。 （一）光氧化机理 国外许多研究资料都报道，光对食品中的一些重要的营养成分具有破坏作用，并产生不好的食品风味。其主要作用机理是光氧化作用。 氧分子可以分为基态氧、游离态、单线态3种。基态氧可生成为游离态氧，所以可参加游离基反应。单线态氧可以直接氧化含烯物生成氢过氧化物。光敏剂是一类能够吸收紫外光能量使基态氧最终生成单线态O2的物质。 （二）油脂的光氧化 油脂是众多食品的重要组成成分，也是形成食物的口感和风味的重要物质。由于油脂中常常含有许多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸易与空气中的氧发生氧化作用产生过氧化物，引起油脂的酸败和食品的变质。 发生光氧化反应必须要有光敏剂的存在，油脂中常见的光敏剂有：叶绿素和脱镁叶绿素。此外还有酸性红、甲基蓝、核黄素和卟啉等。即使油脂在得到较好的精炼以后仍然有少量的光敏物质存在(如叶绿素等)。这些物质不仅引起光氧化反应，还会引起油脂的自动氧化。光氧化的主要对象是油脂中的多不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。O2作用于这些不饱和脂肪酸的双键上，双键发生移位形成过氧化物。但是这些过氧化物非常不稳定，容易分解，尤其是当有金属离子存在时分解得更快。最终的分解产物是许多挥发或者不挥发的物质，包括：醛、酮、酒精、酸、碳水化合物、内酯、呋喃和酯。产生不良气味的大多数都是羰基化
第三章食品的冻结 鱼、肉、加工食品等要长期贮藏，如一个月以上就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质量变化越缓慢，质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起，它们都随温度降低而作用受弱。此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变弱。 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃，但在此温度下酶及非酶作用以及物理变化都还不能有效地抑制。所以必须采用更低的温度，实际使用时的推荐温度是—18℃。 在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰，冰晶危害。水果、蔬菜类若不经前处理直接冻结则解冻后的品质要恶化。所以蔬菜须经漂烫，水果进行加糖等前处理后再去冻结。 第一节食品在冻结时的变化 一、物理变化由于水结冰 1 体积增加冻啤酒瓶暴烈，最大冰晶生成带－1℃~－5℃。 2 比热下降，导热系数上升。要求同学能估计食品的比热和导热系数。 总结规律：记住水和冰的比热/导热系数（1、0.5 kcal/kg.℃，0.5、2 kcal/m.h.℃），乘以含水量见P33。下表中果蔬75~90%？？ 估计食品含水量：水果85-90%/含糖甜；蔬菜90-95%。瘦肉70%左右，豆薯类因含淀粉70%左右。由于冻结点以下水并未完全结冰，故比热/导热系数减少或增加实际没有那么大，要打10%的折扣。 比如：估计番茄、甜橙、瘦肉的比热和导热系数？？
3汁液流失的原因，冰机械损伤，蛋白质变性。危害，质与量均损失，重要指标。减少办法，提高冻结冻藏质量。P34 4干耗，损失P34，3%，原因水蒸汽压差，要求温度风速低。结合同学们晾衣服加深理解。 二、组织学变化 植物性组织含水量大，结冰损伤大，故？ 三、化学变化 盐析浓缩使蛋白质变性，脱水，变色 四、生物和微生物 有一定的杀灭或致死作用。寄生虫如旋毛虫；猪链球菌、禽流感 第二节 冻结率——食品中水分冻结的百分率。
冷冻食品的储存保管方案 一、冷冻食品的特点： 冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 二、冰箱内食物储存方法 一）、食物的储存 1.存放在冰箱里的食品要新鲜、干净，因为质量好的食品，其微生物甚少，从而可减少繁殖后的微生物总数，且不易污染储存在冰箱中的其他食品。另外在冰箱里存放食品不要过满，要留有空隙，有利于箱内空气对流，减少机组启动时间可省电。 2.食品存放冰箱的时间不可太长，一般需冷冻的鱼肉类食品存放最长不超过一年，需冷藏的食品(包括熟食)，如：牛奶酸奶2-3天；面包3-5天；鱼肉肠类1-3天；绿叶菜（如菠菜）3-5天；茎杆类（萝卜、芹菜）1-2周，苹果1-3周为合适。 3.因为冷冻室的温度是下面低上面高，所以把冻肉、冻鱼放在冷冻室的下层，冷饮等直接入口的食品放在冷冻室的上层，这样一来可以是冷冻的效果好，二来也防交叉污染。而与之相反，冷藏室的温度是上面低下面高，因此，需要冷藏的鱼、肉等动物性食品放在上层，水果、蔬菜等放在下层为好，鸡蛋和饮料则放在门框上，让它们各自在适宜的温度环境中“生存”。 4.放在冰箱里的食品最好都有一定的包装，散放的食品也用保鲜膜保起来再存入冰箱，特别是冷冻室里存放食物，要放在器皿里。这样是为了防止食品冷冻干燥、串味、相互污染，还可以减小冰箱的内壁结霜的程度，从而减少化霜次数。 5.需冷冻的鱼、肉，最好分成小包装，（可按家庭一次食用量的大小包装），这样使用的时候拿取很方便，并防止大块食品多次解冻而影响其营养价值及鲜味，同时使得冰箱为保存冷冻食品启动的时间缩短，也可以省电。 6.食物在需要冷藏的时候，如果是热的食物一定要在自然室温中放置凉了后再入冰箱。 7.从卫生角度来看，吃剩的饭菜最好先加热，待冷却后再放到冰箱里冷藏，如冷藏时间超过24小时，要回锅烧透后再吃。
《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分 一、名词解释： 1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－ 食品的冻结点℃ ─────――――――── 食品冻结点以下的实测温度℃ 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 分的比例。 8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。
冻结与解冻处理对肉类品质影响 虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。 目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。 因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。而快速冻结时，食品温度下降较快，肌细胞内产生冰晶的数量多且细小均匀，对细胞损伤少，蛋白质变性程度较低，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 以解冻过程中传热方式来分，解冻方法可以分为两大类：一类是外部加热法，即由温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，这种方法主要有空气解冻、水解冻及接触式解冻等。由于水的导热系数较小，而冰的导热系数大，对于外部加热解冻法来说，解冻速度随着解冻的进行而逐渐减慢，解冻食品在-5~0℃范围停留的时间较长。 因此，普遍存在着解冻时间长、物料表面易变色、营养成分损失大、微生物污染严重等问题。第二类解冻方法是内部加热法，主要通过高频、微波、通电等加热方法使冻结品各部位同时加热。其优点是解冻时间短、食品受杂菌污染少等，但对被解冻物料的厚度有要求，并存在温度分布不均匀、局部过热等现象。 二、冷冻-解冻对肉类品质的影响 1、脂肪氧化 虽然冻结后肌肉中的大部分水分形成冰晶，但一些生化反应仍因部分未冻结水的
冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究 夏列1，蒋爱民1，卢艳2，栗俊广3，问小龙4，张大磊5 （1.华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642) (2.广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642） 摘要：本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长肌进行处理，使预冷12 h后，温度约为10 ℃的猪背长肌中心温度降为0~4 ℃（风冷冷却），-5 ℃与-18 ℃（浸渍式冷冻）。然后把0~4 ℃与-18 ℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5 ℃的肉块则分别放入-5 ℃（一段式）与-18 ℃（二段式）的冰箱保藏。并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内（冷却肉7 d，浸渍冷冻肉7周）的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽（L*、a*、b*）进行了对比研究。研究表明：浸渍式冷冻工艺中，二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。浸渍式冷冻肉-18 ℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4 d内的品质相当。冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组，但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。 关键词：风冷冷却；浸渍式冷冻；贮藏期；猪背最长肌 文章篇号：1673-9078(2014)6-174-180 A Comparative Study on Quality of Chilled and Quick-frozen Pork During the Storage Period XIA Lie1, JIANG Ai-min1, LU Yan2, LI Jun-guang3, WEN Xiao-long4, ZHANG Da-lei5 (1.South China Agricultural University Livestock Processing and the Quality and Safety Control Laboratories, Guangzhou 510642, China) (2.The Center of Livestock and Poultry Products processing and Development of Engineering Technology Research, Guangzhou 510642, China) Abstract : Porcine longissimus muscle was processed by air-blast cooling and immersion-frozen to make its center temperature decreased from 10 ℃ to 0 - 4 ℃(air-blast cooling), -5 ℃and -18 ℃(immersion-frozen) after 12 h. Then 0 ~4 ℃and -18 ℃chilling meats were preserved in the refrigerator with 0 ~ 4 ℃ and -18 ℃, while -5 ℃ processed meat was preserved in the -5 ℃ (one-stage frozen) and -18 ℃(two-stage frozen) refrigerator respectively. Besides, a comparative study between these four preserved meats was carried out in t erms of conductivity, water retention, drip loss, cooking loss, textural characteristics, TVB-N, the total number of colonies, pH and color (L*, a*, b*). The experimental result showed that: one-stage frozen meat had better quality than two-stage frozen one among immersion-frozen process. Immersion-frozen meat (-18 ℃) that stored for 4 weeks or less had the same quality with cooling meat which stored for 4 days or less. However, the water retention, texture features and color of cooling meat were superior to the immersion-frozen groups, but in aspects of TVB-N and the total number of colonies, it showed a reverse result. Key words: air-blast cooling; immersion freezing; storage; porcine longissimus muscle 目前，食品的冷藏方法主要有冷却与冷冻两种方法。采用冷却方式（24 h内达到0~4 ℃）生产出的冷却肉具有肉质细嫩、味道鲜美、营养卫生[1]等特点，因而倍受消费者的青睐。在我国某些发达城市，冷却肉的消费占到了人均消费肉量的10%~15%。但因其货架期不长，在不同区域内流通与销售时倍受限制。通过冷冻冻结的冷冻肉，作为国家肉类储备、调节肉品收稿日期：2013-12-30 基金项目：2011年国家自然科学基金资助项目(31171710) 作者简介：夏列（1987-），男，硕士，研究方向为畜产品加工与安全控制通讯作者：蒋爱民（1957-），男，教授，研究方向为畜产品加工与安全控制市场、肉类进出口贸易的重要手段之一，在现代肉及肉制品加工业中占居着十分重要的地位[2]。在影响冷冻肉品质的因素中，最大的因素为冷冻速率，冷冻速率越快，冷冻肉的品质越好[4~5]。田锐花[6]等通过热鲜、冷却、冷冻三种方式处理猪背最长肌，对比研究了其动态粘弹性与凝胶特性的差异，结果表明，冷冻肉的凝胶保水性与动态粘弹性较差，但其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉。沈月新[7]等从理化测定和感官评定两个方面对冷却肉、热鲜肉及冷冻肉的食品质量进行了比较研究，结果显示，冷却肉中鲜味物质IMP含量高于热鲜肉和冷冻肉，剪切力小于热鲜 174