实验三、冻结对食品品质的影响
一、实验目的
（1）掌握食品的冻结规律；
（2）掌握食品在冻结过程中的变化规律；
（3）掌握冻结对食品品质的影响；
（4）了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响；
（5）了解冻结对果蔬组织的机械损伤。
二实验原理与内容
1.原理
水的密度为1000kg/m3，冰的密度是900 kg/m3，水冻结成冰时体积增加11%左右，高水分含量的食品在冻结后体积会明显增加，冻结导致的体积增加会引起果蔬表皮胀裂。
冰晶是一种可变形固体，在快速冻结条件下呈细微球状，在缓慢冻结条件下呈针状或者树状。食品中的水变成冰时，呈针状和树状的冰晶体会对食品组织产生不可逆性机械刺伤作用。
2.内容
（1）果蔬的冻裂实验；
（2）果蔬的冻伤实验。
三、实验材料与设备
1.材料
番茄、香蕉、胡萝卜、青椒等。
2.设备
低温冰箱。
四、实验步骤
1.工艺流程
原料选择→清洗→分组→冻结→解冻→观察结果
2.操作要点
（1）原料无机械损伤，色泽一致，大小均匀；
（2）热烫、对照80℃左右热烫，30s对照；
（3）冻结将分好组的原料置于-20℃冰箱，冻结24h；
（4）解冻用微波炉快速解冻；
（5）结果观察。
五、思考题
（1）如何防止或减轻食品在冻结过程中的冻裂现象？
（2）如何控制冻结时冰晶对食品组织的机械刺伤？
冷冻保藏原理
速冻蔬菜的加工工艺
速冻的方法及设备
速冻果蔬的贮藏
解冻
一、冷冻保藏原理
速冻保藏的概念及特点
冷冻过程及冰点温度
速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
冷冻对果蔬的影响
冷冻对微生物的影响
1.速冻保藏的概念及特点
概念
是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18～-20℃的低温中保藏。
特点
此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴
原料已不是活体，单成分变化极小
是保存风味和营养素较为理想的方法
2.冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程
水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长
冰点温度
纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5℃冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象
活组织的冰点低于死组织
3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重
冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关
速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。
缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。
4.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压
缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。
速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。
一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
2) 果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化
色泽：由绿色变为灰绿色；褐变
风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味
质地：软化(果胶酶，汁液流失)
营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失
5.冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱；
原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点；
冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。
食品冷链物流中各类商品温度要求 (一)1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃)；鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度，可以贮存7-10天。温度在-1-0℃之间，鲜肉可保存5～7天。 鲜虾贮存条件和贮存期： 整条虾用冰保存室温2～6℃保存3天 无头虾用冰保存室温2～6℃保存5天 去壳虾用冰保存室温0℃保存5天 去壳去肠腺虾用冰保存室温0℃保存5天 2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃。 在-18℃条件下，猪肉可保存4个月左右，牛羊肉可以贮6个月左右；在-23℃条件下，猪肉可保存10个月左右，牛羊肉可以贮11-13个月。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。 一般鱼类在-18℃可贮存9个月，如果在-24℃可贮存1年。例如：冻鳗、鲅鱼、带鱼、沙丁鱼等（多脂鱼）在-18℃情况下贮存6个月；-25℃情况下可贮存10个月；-30℃情况下可以贮存16个月。冻鳕鱼、鲷等（中脂鱼）-18℃情况下可贮存8个月，-25℃情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼（低脂鱼）在-18℃情况下可贮存10个月，-25℃情况下可贮存14个月；-45℃以下适合存放三文鱼等，但是存放金枪鱼需要-60℃的温度。 冻虾的贮存要求在-18℃以下。据测试在-18℃时可贮藏12个月，-23℃可贮藏14个月，-29℃可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。 贝类：蛏（缢蛏、蛏子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18℃～-25℃，相对湿度95～98％、冻藏期限6～10个月。牡蛎（海蛎子、蛎黄）用塑料袋套装后装箱在-18℃以下低温冷藏库中贮存。
第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装
潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。 目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。 因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。而快速冻结时，食品温度下降较快，肌细胞内产生冰晶的数量多且细小均匀，对细胞损伤少，蛋白质变性程度较低，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 以解冻过程中传热方式来分，解冻方法可以分为两大类：一类是外部加热法，即由温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，这种方法主要有空气解冻、水解冻及接触式解冻等。由于水的导热系数较小，而冰的导热系数大，对于外部加热解冻法来说，解冻速度随着解冻的进行而逐渐减慢，解冻食品在-5~0℃范围停留的时间较长。 因此，普遍存在着解冻时间长、物料表面易变色、营养成分损失大、微生物污染严重等问题。
食品的低温保藏可以防止或减缓食品变质。 人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。 冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，已得到普遍应用。而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。目前在我国方便食品体系中，冷冻方便食品也已逐渐普及，可望在近期有很大的增长。 食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面。 1、在低温下水变成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。 2、在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。通常在10℃以下大多数微生物便难以繁殖，在-10℃就几乎不再发育。虽然个别或少数嗜冷性微生物还能活动，但可以说，在-10℃以下，实际上已不至因微生物的侵染而导致食品的变质。不过值得注意的是，低温并不导致微生物的灭绝。 3、在低温下，食品内原有的酶的活性大大降低。大多数酶的适宜活动温度为30℃—40℃，一般来说，如将温度维持在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓了食品的变质和腐败。 低温保藏一般可以分为冷冻和冷藏两种方式。前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部分成冻结状态，动物性食品通常用此法。后者无冻结过程，通常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。食品变质的原因是多样的，如果把食品进行冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢，使食品可以在较长时间内贮藏而不变质，这就是低温贮藏食品的基本原理
护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响 肖镇州食营2班200830600530 摘要：冷冻保藏是利用低温对加工处理后果蔬进行冻结保藏，在低温下可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。本文通过对蔬菜烫漂和苹果护色处理后，再通过慢冻与速冻研究温度变化与时间的关系，得到果蔬冷冻温度曲线变化规律；解冻后分别测定得到果蔬的汁液流失率，对比果蔬品质在冷冻前和解冻后的变化，从而探讨冷冻和解冻对果蔬品质的影响。关键词：护色剂冷冻解冻果蔬 前言 冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[1]。冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。 为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。 果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色[3]。 解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。在解冻过程中,
一、食品冷链物流中各类商品温度要求： 1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(＞0℃——4℃) ①冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃ ②冰淇淋≤-23℃—— -25℃ ③金枪鱼≤-50℃ ④运输温度≤-45℃ 2、蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(＞0℃——7℃) 蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如： ①大白菜、土豆为0℃—15℃ ②番茄分前、中、后期适宜温度 ③苹果为-1℃~2℃ ④发酵豆制品除外 以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。 二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围 冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范： 1、冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下
①运输过程温度的回升限度为-15℃，并要求尽快降至-18℃; ②冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下; ③冷库应建有15℃以下的封闭式站台; ④冷库昼夜温度波动不超过±1℃; ⑤冷冻食品温度超过-12℃，拒收; ⑥冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。 2、冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上 ①运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外); ②冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。 3、冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。 三：完善冷链各环节设施，健全相应管理制度 食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。 1、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车;测温湿等温度记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。 2、冷藏储存：必备冷库及封闭式站台;温度记录仪;装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。 3、销售终端：必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定;环境温度调节管理等。
食品的贮存（科学）教学设计Teaching design of food storage (Science)
食品的贮存（科学）教学设计 前言：小泰温馨提醒，幼儿园是针对幼儿集中进行保育和教育的学前教育机构，幼儿不仅可以学到知识，从小接触集体生活，帮助孩子健康快乐地度过童年时光。幼儿园教育作为整个教育体系基础的基础，是对儿童进行预备教育，包括性格完整健康、行为习惯良好、初步的自然与社会常识。本教案是根据幼儿园大班儿童的学习特点、发展特点来设计并编辑成教学活动的内容。便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调整及打印。 内容：果子的贮存 食品的加工与贮存 食品的保质期与卫生 说明：利用各种食品的方法来贮存食物，在我国有着悠久的历史，早在《诗经》中就记录以冰窖存物的方法。随着现代物质水平的提高，及科学技术的发展，贮存食物不仅仅为了保存食物，而更广泛地表现为口味的丰富、携带的方便，以及适应现代生活的需要。孩子们在日常生活中，也常常看到各种食物，，有的被贮存于真空包装袋中，有的浸泡在各类瓶瓶罐罐中，有的放在冰柜里，还有的悬挂在竹竿上。同样，孩子们也常有机会吃到这些经过特殊贮存或加工的食物。然而，对为什么要贮存食物，怎么来贮存食物却知之甚少。因此，“食物的贮存”这一活动旨在让孩子们在操作、谈论、比较中，了解粗浅的食物方法，知道贮存给现代生活所带来的种种好处，培养他们对生活小科学的探索兴趣，满足他们的好奇心。 活动目的：一．果子的贮存
建议： 以谈话引出果子贮存的主题，可提问：“家里吃不完的果子怎么办？”“果园里许许多多的果子吃不完怎么办？”引导幼儿讨论贮存果子的方法。 根据幼儿所述，并扩大展示一些实物，如：糖水菠萝、香蕉干、果脯、干果以及真空包装的水果等，引起幼儿进一步讨论的兴趣。 讨论这些水果贮存的方法，并简单归类：真空包装、脱水、冷冻、蜜制等。 让幼儿动手制作真空包装水果。方法：用食品袋包装水果，再用吸尘器将空气抽出，封口。若有条件，可用真空压缩装，则效果更好。将真空包装的水果与一般置放的水果进行观察、比较，在以后的几天内记录它们的变化。 鼓励孩子从周围生活入手，寻找其他食物贮存的方法。 布置一些古今贮存食物的方法比较。如古代的日晒法、阴干法、烟火熏制、盐腌等，现代的冰箱低温贮存、真空包装、充填气体、添加防腐剂、幅照、高温灭菌等。 二．食物的加工与贮存 建议： 师生共同冲泡方便面，加热方便饭，并观察经过加工的面条、米饭、蔬菜渐渐泡大还原的过程，再品尝后讨论：“为什么叫方便面、方便饭？”“人们什么时候最需要它们呢？”还可以
冷冻食品的储存保管方案 一、冷冻食品的特点： 冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 二、冰箱内食物储存方法 一）、食物的储存 1.存放在冰箱里的食品要新鲜、干净，因为质量好的食品，其微生物甚少，从而可减少繁殖后的微生物总数，且不易污染储存在冰箱中的其他食品。另外在冰箱里存放食品不要过满，要留有空隙，有利于箱内空气对流，减少机组启动时间可省电。 2.食品存放冰箱的时间不可太长，一般需冷冻的鱼肉类食品存放最长不超过一年，需冷藏的食品(包括熟食)，如：牛奶酸奶2-3天；面包3-5天；鱼肉肠类1-3天；绿叶菜（如菠菜）3-5天；茎杆类（萝卜、芹菜）1-2周，苹果1-3周为合适。 3.因为冷冻室的温度是下面低上面高，所以把冻肉、冻鱼放在冷冻室的下层，冷饮等直接入口的食品放在冷冻室的上层，这样一来可以是冷冻的效果好，二来也防交叉污染。而与之相反，冷藏室的温度是上面低下面高，因此，需要冷藏的鱼、肉等动物性食品放在上层，水果、蔬菜等放在下层为好，鸡蛋和饮料则放在门框上，让它们各自在适宜的温度环境中“生存”。 4.放在冰箱里的食品最好都有一定的包装，散放的食品也用保鲜膜保起来再存入冰箱，特别是冷冻室里存放食物，要放在器皿里。这样是为了防止食品冷冻干燥、串味、相互污染，还可以减小冰箱的内壁结霜的程度，从而减少化霜次数。 5.需冷冻的鱼、肉，最好分成小包装，（可按家庭一次食用量的大小包装），这样使用的时候拿取很方便，并防止大块食品多次解冻而影响其营养价值及鲜味，同时使得冰箱为保存冷冻食品启动的时间缩短，也可以省电。 6.食物在需要冷藏的时候，如果是热的食物一定要在自然室温中放置凉了后再入冰箱。 7.从卫生角度来看，吃剩的饭菜最好先加热，待冷却后再放到冰箱里冷藏，如冷藏时间超过24小时，要回锅烧透后再吃。
冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里， 人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术， 冷冻保藏仍然是目前为止肉 制品贮运保鲜的最主要方式之一， 在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作 用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品， 也是市场流通的主要 形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响， 优质的原料是优质产品品 质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制， 但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等 的变化是不可避免的。 肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失， 还会对消费者的营养 和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结 间、 温度波动及反复冻融等。 目前， 我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、 不 可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰 晶融化后重结晶现象的发 生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大， 刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂 肪氧化和蛋白变性。 肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失， 肌肉品质下降， 还会造成一定 的经济损失。 因此，全面理解冻结 -解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施， 对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程， 冰晶的大小、 分布以及形态均与冷冻过程密切相关， 到食品的冷冻效率和产品的最终质量。 食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、 冻结和直 接接触冻结等。 不同的冻结方式， 因冻结速率不同， 在肌肉中形成的冰晶大小和分 布 不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说， 快速冻结有利于保持肌肉的品质。 缓慢冻结过程中， 肌细胞内外会产生较大冰晶， 肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。 缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结 构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重， 影响甚至失去其食用价值。 且细小均匀， 对细胞损伤少， 以解冻过程中传热方式来分， 的介质向冻结品表面传热， 及-解冻速度和方法、贮藏温度和时 贮藏及消费过程中，由于温度波动 从而影响 间接接触 而快速冻结时， 食品温度下降较快， 肌细胞内产生冰晶的数量多 蛋白质变性程度较低， 有利于保持食品原有的营养价值和品质。 解冻方法可以分为两大类： 一类是外部加热法， 即由温度较高 热量由表面逐渐向中心传递， 这种方法主要有空气解冻、 水解冻
食品冷冻冷藏考题 填空题 绪论 1.食品的加工技术食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏 2.冻结（冷冻）（Freezing ）：将物品温度降低到冻结点以下的过程冷却（Chilling ）：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程冻结点（Freezing point ）：当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下） 冷藏（Refrigerated storage ）在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程 预冷（Precooling ）在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却 冻结食品（Frozen food ）为保证产品的卫生和质量，经过冻结处理过的食品 冷藏链（Cold chain ）表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统 第一章食品原料特性及冷藏加工原理 3. 根据人体需要氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸
2.蛋白质 按分子的形状分：球蛋白、纤维蛋白 按人的需求分：完全蛋白质、不完全蛋白质、半完全蛋白质 按结构分：简单蛋白质、结合蛋白质 膳食中蛋白质有两种来源：动物性食品和植物性食品 使天然蛋白质变性的因素很多，有：热、冻结、干燥、酸、碱、有机溶剂（如乙醇、丙酮）、光、高压，剧烈振荡，超声波等 冷冻加工造成变性的原因，主要是出于蛋白质质点分散密度的变化所引起的。 3.脂肪酸属于羧酸类化合物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸（SFV），含有双键的则称为不饱和脂肪酸（UFA）。 4.糖的分类单糖、低聚糖、多糖 5.膳食纤维在人体内能刺激肠道蠕动，减少慢性便秘，降低血胆固醇浓度、对糖尿病、胃肠病等有预防作用，誉为“第七营养素” 6.食品的褐变分为氧化褐变和非氧化褐变两种 7.维生素E可用作抗氧化剂，它是身体抵抗氧化损伤的主要防御者之
实验三冻结速度对冻制品质量的影响 一.目的与要求 ⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术； ⑵以不同冻结速度对物料进行冻结，考察不同冻结速度对物料质构的影响； ⑶进一步理解冻藏前处理方法对冻制品品质的影响； ⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。 二.实验原理 迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。而缓慢较低食品的温度则形成粗大的冰晶体，对食品组织造成损伤。 三. 实验仪器、工具与材料 仪器与工具：普通电冰箱、流态化食品单体速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、不锈钢刀、砧板、烧杯等。 材料：市售莴笋、食盐、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。 四. 实验主要内容及操作方法 （一）冻结实验 实验流程： 原料挑选→清洗、整理、去皮→切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测 操作要点： 1. 原料挑选：莴笋选择鲜嫩、粗纤维少，无空心、无损伤，无腐烂变质，无病虫害的原料。 2. 清洗：清除莴笋表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药。 3. 整理、去皮：将莴笋茎叶分离，取其茎部，去除根梢，用刀削去外表皮。 4.切片：切成厚约0.2～0.3㎝的圆片，按自定实验方案分成若干组分别称重。放入清水中漂洗，捞起沥干。 6.烫漂：将莴笋片放入100℃沸水中热烫1分钟，以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。为防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌；亦可添加1%～2%的氯化钠，防止产品氧化变色。（建议选择不经烫漂组对比） 7.冷却：热烫后立即用自来水进行冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。冷却后使物料温度低于15℃，沥干表面水分。 8、冻结：分别进行缓冻和速冻。 速冻：采用流化态单体速冻装置快速冷冻，将原料均匀铺放在传送带上（单层摆放），冻结温度为 -35℃，冻结时间为10～30分钟。 缓冻：经包装的莴笋片（建议分为烫漂和不烫漂两组），直接送入普通电冰箱，在-18℃温度下冻结（2～3小时）。 9.解冻：
冰温技术在食品贮藏中的研究进展 1冰温技术原理 生物组织的冰点均低于0℃。当温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态。这是因为，生物细胞中溶解了糖、酸、盐类、多糖、氨基酸、肽类、可溶性蛋白质等许多成分，而各种天然高分子物质及其复合物以空间网状结构存在，使水分子的移动和接近受到一定阻碍而产生冻结回避，因而细胞液不同于纯水，冰点一般在-0.5℃～-3.5℃之间[1]，某些食品的冰点见表1。 当温度高于冰点时，细胞始终处活体状态；当冰点较高时，加入冰点调节剂（如盐、糖等）可使其冰点降低。故冰温机理包含两方面内容：1）将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态；2）当食品冰点较高时，可以人为地加入一些有机或无机物质，使其冰点降低 食品在冰温条件下贮藏时，其品质（如蛋白质结构、微生物繁殖速度、酶活性等）发生变化，称为冰温效应。在冰点温度附近，为阻止生物体内冰晶形成，动植物从体内会不断地分泌大量的不冻液以降低冰点，不冻液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等。冰温可有效抑制微生物的生长。在冰温条件下，水分子呈有序状态排布,可供微生物利用的自由水含量大大降低[3]。 冰温贮藏具有四个优点：1）不破坏细胞；2）有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；3）呼吸活性低，保鲜期得以延长；4）能够提高水果、蔬菜的品质。其中第4点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。冰温贮藏与冷藏、冷冻的比较见表2。但是冰温贮藏也有缺点：1）可利用的温度范围狭小，一般为-0.5℃~-2.0℃，故温度带的设定十分困难；2）配套设施的投资较大[4]。 2 冰温技术的应用 2.1果蔬贮藏 果蔬在整个贮藏过程中是活着的有机体，呼吸作用是其重要的特征。通常，随着果蔬贮藏温度的升高，呼吸作用增强，营养成分损失增加。研究表明,利用冰温贮藏水果和蔬菜可以抑制其新陈代谢,保持果蔬的色、香、味、口感。 西瓜属于冷敏性、呼吸跃变型果实，其含水量大，腐烂率高，易受微生物侵害。如果贮运方法不当，腐烂率常高达35%。赵晓梅[5]等将冰温技术与MAP贮藏(modifiedatmospherepackage)相结合贮藏“红优二号”品种西瓜，抑制果实的呼吸强度，使呼吸强度降到最低，并且推迟了呼吸高峰的到来，有效抑制了各种氧化还原酶的活性和乙烯的生成，减少果实的失水，降低了腐烂率，保持果实的硬度 柳建良[6]等以7年生德庆贡柑果树为试验材料，研究3种贮藏温度对贡柑采后生理和贮藏品质的影响。贡柑采收后温度变幅范围在14℃~23℃，期间经历了2次降温和2次升温过程。其中贮藏后5d~9d，为第1次气温回升，其二氧化碳的释放明显受贮藏环境温度变化的影响，但并无呼吸高峰的出现。而在低温或冰温贮藏条件下，初期贡柑二氧化碳释放量均小于常温条件，低温条件最低，冰温条件其次；当贮藏至第7d~10d时，低温和冰温条件下
课题三3.1食品包装原理（环境因素对食品品质影响） 上节回顾： 1、金属包装材料优缺点以及食品包装常用包装金属材料 2、金属包装容器分类及特点 3、玻璃包装材料特点及容器结构和特点。 课题引入： 食品品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。几乎所有的加工食品都需要包装才能成为商品销售。尽管食品是一种品质最易受环境因素影响而变质的商品，但是每一种包装食品在设定的保质期内都必须符合相应的质量指标。 食品从原料加工到消费的整个环节是复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。食品流通中可能发生的质变P109。 第一节环境因素对食品品质的影响 一、光对食品品质的影响 光的催化作用对食品成分的不良效果主要有： 1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败。 2. 使食品中的色素发生化学变化而变色。 3. 引起光敏感性维生素（Vb、Vc）的破坏，并将和其他物质发生不良的化学反应。 4. 引起食品中蛋白质的变性。 （一）光氧化机理 国外许多研究资料都报道，光对食品中的一些重要的营养成分具有破坏作用，并产生不好的食品风味。其主要作用机理是光氧化作用。 氧分子可以分为基态氧、游离态、单线态3种。基态氧可生成为游离态氧，所以可参加游离基反应。单线态氧可以直接氧化含烯物生成氢过氧化物。光敏剂是一类能够吸收紫外光能量使基态氧最终生成单线态O2的物质。 （二）油脂的光氧化 油脂是众多食品的重要组成成分，也是形成食物的口感和风味的重要物质。由于油脂中常常含有许多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸易与空气中的氧发生氧化作用产生过氧化物，引起油脂的酸败和食品的变质。 发生光氧化反应必须要有光敏剂的存在，油脂中常见的光敏剂有：叶绿素和脱镁叶绿素。此外还有酸性红、甲基蓝、核黄素和卟啉等。即使油脂在得到较好的精炼以后仍然有少量的光敏物质存在(如叶绿素等)。这些物质不仅引起光氧化反应，还会引起油脂的自动氧化。光氧化的主要对象是油脂中的多不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。O2作用于这些不饱和脂肪酸的双键上，双键发生移位形成过氧化物。但是这些过氧化物非常不稳定，容易分解，尤其是当有金属离子存在时分解得更快。最终的分解产物是许多挥发或者不挥发的物质，包括：醛、酮、酒精、酸、碳水化合物、内酯、呋喃和酯。产生不良气味的大多数都是羰基化
ZO^O Ae^e 食品冷藏冷冻温度要求 与管理规范 MiinICht numbe OCG OO-BUYTT-Uu9 986UT
食品冷链物流中各类商品温度要求 （一）1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸（冻结点以上一一4°C）；鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度，可以贮存7-10天。温度在-1- 0°C之间，可保存5?7天。 鲜虾贮存条件和贮存期： 整条虾用冰保存室温2?6°C保存3天 无头虾用冰保存室温2?6°C保存5天 去壳虾用冰保存室温OC 保存5天 去壳去肠腺虾用冰保存室温OC 保存5天 2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18°Co 在-18。C条件下，猪肉可保存4个月左右，牛羊肉可以贮6个月左右； 在-23°C条件下，猪肉可保存10个月左右，牛羊肉可以贮11-13个月。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。 一般鱼类在-18°C可贮存9个月，如果在-24°C可贮存1年。例如：冻鳗、皴鱼、带鱼、沙丁鱼等（多脂鱼）在-18°C情况下贮存6个月；-25°C情况下可贮存10个月；-30C情况下可以贮存16个月。冻丝鱼、鯛等（中脂鱼）-18°C 情况下可贮存8个月，-25C情况下可贮存12个月。冻比目、黃花鱼（低脂鱼）在-18°C情况下可贮存10个月，-25°C情况下可贮存14个月；-45。C以下适合存放三文鱼等，但是存放金枪鱼需要-60。C的温度。 冻虾的贮存要求在-18。C以下。据测试在-18。C时可贮藏12个月，-23C 可贮藏14个月，-29C可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。 贝类：?（缢蛭、蛭子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18。C?- 25°C,相对湿度95?98%、冻藏期限6?10个月。牡蛎（海蛎子、蛎黃）用塑料袋套装后装箱在T8°C以下低温冷藏库中贮存。
实验一果蔬的气调贮藏保鲜 一、实验目的 1、通过本实验理解果蔬气调贮藏保鲜方法。 2、通过本实验掌握果蔬气调包装贮藏的操作要点。 二、实验原理 气调贮藏是指的是将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要来改变、调节贮 藏环境中的气体成分比例（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体 成分浓度）来贮藏产品的一种方法。引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作 用过程，多数与氧和二氧化碳有关。气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相 比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈 代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老；较低的O2浓 度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜 果蔬贮藏寿命的延长；适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害 发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。 三、实验材料和仪器 实验材料：葡萄。 实验仪器：天平、硬度计、折光糖度计、烧杯、纱布、不锈钢果刀等。 四、实验操作步骤 （1）葡萄的预处理 将葡萄果穗中烂、小、绿果粒摘除，随机分成2份，一份葡萄装入有垫物的容器中（各 小组都贴好标签放入此箱）；同时将称好的亚硫酸钠粉剂（按果重0.2%）加变色硅胶粉剂（按 果重的0.6%）混合，分包成若干个纸包，在容器的不同部位均匀放入纸包，将葡萄用包装 袋包装，常温贮藏。定期观察实验现象记录实验结果，直到出现明显对比症状为止。 （2）指标测定 感官评价：各个小组自行制定感官评价标准，并对不同贮藏时期的葡萄感官进行打分评价，并计算发病率、糖度、失重率等指标，统计归纳实验数据，根据实验结果写出实验报告。 发病率的计算：统计发病的葡萄个数，按下式计算发病率。 发病率(%)=(发病的个数/总检查数)*100 果蔬糖度的测量：取10g果肉，捣碎，用四层纱布过滤，将汁液滴在手持折光仪上，读 出果蔬的糖度，并作记录。 失重率的测定：固定一定量的葡萄或苹果，称其重量即为W0，定期测定其果实重量记 为W1，按下列公式计算失重率。失重率（%）=（W0-W1）*100/W0 五、结果处理 1.详细记录每次观察的结果（感官评价），并对结果进行分析。 贮藏期感官评价（发病指数、糖度、颜色、质地、口感等）入贮日期观察日期贮藏天数 2.记录葡萄在贮藏过程中糖度、发病率、失重率的变化并进行分析。
第三章食品的冻结 鱼、肉、加工食品等要长期贮藏，如一个月以上就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质量变化越缓慢，质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起，它们都随温度降低而作用受弱。此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变弱。 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃，但在此温度下酶及非酶作用以及物理变化都还不能有效地抑制。所以必须采用更低的温度，实际使用时的推荐温度是—18℃。 在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰，冰晶危害。水果、蔬菜类若不经前处理直接冻结则解冻后的品质要恶化。所以蔬菜须经漂烫，水果进行加糖等前处理后再去冻结。 第一节食品在冻结时的变化 一、物理变化由于水结冰 1 体积增加冻啤酒瓶暴烈，最大冰晶生成带－1℃~－5℃。 2 比热下降，导热系数上升。要求同学能估计食品的比热和导热系数。 总结规律：记住水和冰的比热/导热系数（1、0.5 kcal/kg.℃，0.5、2 kcal/m.h.℃），乘以含水量见P33。下表中果蔬75~90%？？ 估计食品含水量：水果85-90%/含糖甜；蔬菜90-95%。瘦肉70%左右，豆薯类因含淀粉70%左右。由于冻结点以下水并未完全结冰，故比热/导热系数减少或增加实际没有那么大，要打10%的折扣。 比如：估计番茄、甜橙、瘦肉的比热和导热系数？？
3汁液流失的原因，冰机械损伤，蛋白质变性。危害，质与量均损失，重要指标。减少办法，提高冻结冻藏质量。P34 4干耗，损失P34，3%，原因水蒸汽压差，要求温度风速低。结合同学们晾衣服加深理解。 二、组织学变化 植物性组织含水量大，结冰损伤大，故？ 三、化学变化 盐析浓缩使蛋白质变性，脱水，变色 四、生物和微生物 有一定的杀灭或致死作用。寄生虫如旋毛虫；猪链球菌、禽流感 第二节 冻结率——食品中水分冻结的百分率。
食品冷冻冷藏的温度 水产品冷冻冷藏的温度水产品海鲜鱼有不同的冷冻冷藏温度，温度越低、保藏期越长、质量越好。贮藏温度不得高于-18C。现在国际上采用-24C可较低温度保存，并保持相对湿度95?100%。 一般鱼类在-18C可贮存9个月，如果在-24T可贮存1年。例如：冻鳗、沙丁鱼（肥 鱼）在-18C情况下贮存6个月；-25E情况下可贮存10个月。冻鳕鱼（中等肥鱼）-18C 情况下可贮存8个月，-25T情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼（瘦鱼）在-18C情况下可贮存10个月，-25 E情况下可贮存14个月。 阿拉斯加优质狭鳕鱼縻的贮存期：贮存温度r 贮存期 -18 1 个月 -23 2个月 -29 6个月 鲜虾贮存条件和贮存期： 整条虾用冰保存室温2?6r 保存3 天 无头虾用冰保存室温2?6r 保存5 去壳虾用冰保存室温0r 保存5 天 去壳去肠腺虾用冰保存室温0r 保存5 虾的贮存要求在-18C以下。据测试在-18C时可贮藏12个月，-23C可贮藏14个月，-29r可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。 贝类： 蛏（缢蛏、蛏子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18C?-25r，相对湿度 95?98%、冻藏期限6?10个月。 牡蛎（海蛎子、蛎黄）用塑料袋套装后装箱在-18r以下低温冷藏库中贮存。肉类及冷 冻食品冷藏温度 1、猪肉类：商品的中心温度在入库前必须达到-18C。冷库温度应稳定保持在-18C, 温差上下幅度不超过1r,冷藏间空气温度以-18r?-20r为宜，空气相对湿度保持在95?98%。 猪肉类的保质期限一般为10?12个月。 2、牛肉类：商品的中心温度在入库前达到-18r。冷库温度应稳定保持在-18r，温差上下不超过1C,冷藏间空气温度以-18C?-20 r为宜，空气相对湿度保持在95?98%，牛 肉类的保质期限一般为9?11个月。 3、羊肉类：商品的中心温度在入库前必须在-18r以下。冷库温度应稳定保持在- 18r，温差上下幅度不超过±r。冷藏间空气温度以-18r?-20r为宜，空气相对湿度保持在 95?98%，羊肉类的保质期限一般为9?11个月。 4、禽类（整只冻禽、小包装分割禽、内脏禽副产品）：商品的中心温度在入库前必 须在-18r以下。冷库温度应保持在-18r，温差上下幅度不超过1r。冷藏间的空气温度以- 18r?-20r为宜，空气相对湿度保持在95?98%，禽类的保质期限一般为8?10 个月。 5、冰蛋：商品的中心温度在入库前必须在-18r以下。冷库温度应稳定保持在-18r, 温差上下不超过1C,冷藏间空气温度以-18r?-20 r为宜，空气相对湿度保持在95?98%。冰 蛋的保质期限一般为15个月。 6、鲜鸡蛋：商品进入仓间后，温度一般控制在-1r?-1.5r之间，相对湿度保持在85?88%之内，鲜蛋的保质期限一般分为：一类蛋为9个月，二类蛋为6个月，三类蛋
关于食品低温贮藏和解冻 营养管理师戴剑祥 随着社会生产力的提高，食品原材料产量不断增加，餐饮业及食库一方面需通过进购大批的食品原材料争取低廉的成本价并满足广大消费群体的需求，另一方面需完善食品原材料的保鲜技术，从而延长食品原材料的货架期。 1.目前餐饮业及食库常采用的其中一种食品保鲜技术为低温贮藏。 根据贮藏温度及货架期，可将低温贮藏大致分为三类：冷藏、冰温和冷冻（即速冻）。它们的优缺点如下： （1）冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。冷藏温度一般在0~40C范围内。病原菌和腐败菌大多为中温菌。40C以下大多数微生物便难以生长繁殖；温度维持在40C，食品内原有的酶的活性大大降低，因此冷藏可延缓食品的变质。 简单而言，冷藏的目的是在结冰之前，通过降低温度，来降低微生物的繁殖速度，同时降低食品内部化学反应的速度（如维生素的分解、脂肪的氧化、风味物质的分解），达到延缓食品中营养价值流失的目的。但是，冷藏不能解决霉菌及耐冷的致病菌的繁殖（特别是鱼虾等水产品），且冷藏条件下，绿叶蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜，为了避免营养价值的下降，最多保存一周。 （2）速冻食品是将原料前处理后(如漂烫技术)，在低温下（-300C以下）快速冻结，其中心温度在半小时内迅速通过-10C～-110C温度范围（即最大冰晶生成带，使食品中80%以上的含水量变成冰晶的温度范围），然后包装，在-18～-220C下低温贮藏和流通的方便食品，而转运过程中速冻食品的温度变化必须保持在±30C以内。 速冻的目的是让食物细胞及微生物中的游离水（液态）在极短的时间内，迅速形成冰晶体（固态），由于体积膨胀，对细胞有机械性的损伤作用（如果解冻环节处理不当，会造成水溶性营养素的大量流失），使得部分微生物裂解死亡，同时降低水分活性Aw，渗透压升高，pH值和胶体状态改变，使得极大部分的微生物活动受到抑制，甚至死亡。因此，速冻能够较长（约为3个月~12个月）的保持食品的营养价值，特别是生鲜食品。但是在实际情况下，速冻过程中和解冻过程中仍然会存在营养价值的丢失，比如：包装密封不良、速冻食物的反复取出放入、热水解冻食物、烹炒速冻食物加水过多等。 （3）冰温贮藏是将食品贮藏在0 0C以下至食物的冻结点的范围内。研究发现,冰温贮藏可以将食品温度控制在冰温带而使细胞维持活体状态,避免冻结食品（如速冻）因冰晶的不良影响带来的蛋白质变性、组织损伤、液汁流失等品质下降问题。对于大多数食品，冰温处理的食品货架期是普通冷藏的1.5~4.0倍。 冰温贮藏所花费的资金，食品保质期限介于冷藏和速冻之间（一般为15~20天），它既无需支付速冻带来的高昂费用，同时相比于冷藏，食品货架期有了较大的延长。而且低温贮藏，细胞内不会形成结晶体，造成细胞机械性的损伤，故有效的减少解冻
食品冷藏保鲜温度参数表
水果最佳冷藏保鲜温度湿度 苹果：适合的冷藏温度为-1℃～+1℃，湿度为85%～90%，贮藏期为2-70天； 梨：适合的冷藏温度为-1℃～+℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-6天； 西瓜：适合的冷藏温度为2℃～4℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天； 樱桃：适合的冷藏温度为℃～1℃，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天； 椰子：适合的冷藏温度为℃～-3℃，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天；
葡萄：适合的冷藏温度为-1℃～3℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-4天； 草莓：适合的冷藏温度为℃～℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天； 橘子：适合的冷藏温度为0℃～1℃，湿度为80%～90%，贮藏期为50-70天； 菠萝：适合的冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天。 食品保存最佳温度（1）鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度。 肉类在2度至5度条件下冷藏,可保存一个星期。 桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存,而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。 鲜牛奶冷藏的最佳温度为2度至4度。 在零下20度至10度温度下贮存茶叶,能长期防止品质变劣,保持维生素不受破坏。 贮存酒类的最佳温度为5度至20度。 储粮的最佳温度：为8度-15度，可防止粮食生虫子。 冻鱼的最佳温度：是在零下3度以下，在此温度下鱼不易变质，可保其鲜味。 储存鸡蛋的最佳温度：在15度以下，鸡蛋不易腐败变质。 存放马铃薯的最佳温度：是2-4度，温度过高就会发芽，而影响食用。 食品的温度不同，吃起来味道也大不一样。每种食物都有一个相对安全的“体温”，在这个温度下，食物的保存期长，同时保有最佳的营养与口感。 1、速冻食品(-20℃左右保质期长) 速冻食品的品质在-25℃～-18℃之间会比较稳定，如果高于这个温度，保质期就会相应缩短，口感也会发生变化。如果家里的冰箱达不到-18℃的话，速冻食品开封后，最好尽快吃完，否则容易变质。 2、鲜鱼(-3℃不易变质) 在此温度下鱼不易变质，可保证其鲜味，但要尽快食用，不应在冰箱中存放太久。 3、肉类(-18℃最适宜) 猪肉、牛肉，应冷冻在-18℃的环境中保存，能保持细胞壁的完整性，有利于水分的保