冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究
虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。
虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。
在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。
目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。
因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。
一、常用的冷冻与解冻方式及其特点
食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。
一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。而快速冻结时，食品温度下降较快，肌细胞内产生冰晶的数量多且细小均匀，对细胞损伤少，蛋白质变性程度较低，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
以解冻过程中传热方式来分，解冻方法可以分为两大类：一类是外部加热法，即由温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，这种方法主要有空气解冻、水解冻及接触式解冻等。由于水的导热系数较小，而冰的导热系数大，对于外部加热解冻法来说，解冻速度随着解冻的进行而逐渐减慢，解冻食品在-5~0℃范围停留的时间较长。
因此，普遍存在着解冻时间长、物料表面易变色、营养成分损失大、微生物污染严重等问题。
第二类解冻方法是内部加热法，主要通过高频、微波、通电等加热方法使冻结品各部位同时加热。其优点是解冻时间短、食品受杂菌污染少等，但对被解冻物料的厚度有要求，并存在温度分布不均匀、局部过热等现象。
二、冷冻-解冻对肉类品质的影响
1、脂肪氧化
虽然冻结后肌肉中的大部分水分形成冰晶，但一些生化反应仍因部分未冻结水的存在而发生，其中脂肪氧化是肌肉品质变坏的最重要原因之一。冻藏期间由于肉品表面冰晶升华，形成了较多的细微孔洞，增加脂肪与空气的接触机会，致使脂肪发生氧化酸败和羰氨反应，冻肉产生酸败味。冰晶的反复冻结融化使冰晶大小及分布发生变化，细胞膜及细胞器破裂，一些促氧化成分释放，尤其是血红素铁的释放与脂肪氧化的程度有密切关系。冷冻-解冻过程也会使一些抑制脂肪氧化的抗氧化酶类发生变性，其活性丧失，进而发生脂肪的氧化。
2、蛋白变性
肌肉中的蛋白质一般由水溶性的肌浆蛋白、盐溶性的肌原纤维蛋白以及不溶性的肌基质蛋白组成，其中肌原纤维蛋白对肌肉品质具有重要的作用。蛋白质的冷冻变性机理主要有3种，即结合水的脱离学说，水与水合水相互作用引起蛋白质变性学说，细胞液的浓缩学说。冷冻变性会使肌原纤维蛋白发生一系列的变化，如ATP酶活性、蛋白结构、巯基、羰基、表面疏水性等的变化，进而引起其功能性质如盐溶性、凝胶性、乳化性等的变化。
Ca2+-ATP酶活性是评价肌球蛋白完整性的良好指标，其损失越大，说明肌球蛋白变性越严重。研究表明，在-20℃冻藏过程中，软壳蟹和硬壳蟹的Ca2+-ATP活性随冻藏时间延长而降低。有学者研究发现经过静水解冻、室温解冻、冷藏解冻、超声波解冻、微波解冻后对虾Ca2+-ATP酶的活性分别降低了47.15%、82.28%、28.76%、48.5%和51.13%。在冷冻-解冻过程中，肌原纤维蛋白空间结构受冰晶反复冻融的影响，发生不同程度的变化，引起鲢鱼盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性下降。
蛋白的盐溶性是肌肉蛋白质重要的性质之一，对热凝胶的形成等有重要影响，蛋白溶解性降低是肌肉品质下降的重要标志。肌肉中的盐溶性蛋白主要为肌原纤维蛋白，它对肌肉制品的工艺特性及感官品质具有重要的影响。在冻藏过程中，二硫键、氢键和疏水键的形成会造成蛋白聚集，从而降低其盐溶性。
蛋白溶解性的降低还可能与甲醛有关，甲醛可由氧化三甲胺在酶的作用下产生，并可与多肽链形成交联聚集。肌原纤维蛋白还可与脂肪氧化产物如丙二醛等相互作用，进而使蛋白发生变性，形成复合物，降低蛋白溶解性。反复冻融使蛋白质的空间结构发生改变，使得蛋白质之间的作用增强，产生二硫键、氢键和疏水键等，从而导致蛋白质和水分子间的作用力减弱，蛋白质的溶解度下降，进而导致肉的加工性能降低。研究发现，反复冻融降低肉糜形成凝胶的能力和乳化性质，冻融次数越多，影响愈大。
3、组织结构变化
在冻结及冻藏条件下，由于冰晶的形成和长大，对肌肉组织造成机械损伤。当组织结构损伤严重时，纤维间的间隙变大，结构变得松散。研究发现随着冻藏时间的延长，冰晶在冻结肉样中逐渐增大，导致肌束受压聚集，肌肉微观组织受到破坏。细胞内或细胞外的冰晶会引起组织细胞完整性破坏，进而促进微观结构的劣变。不同的冻结速率会影响冰晶的大小，对微观结构产生不同的影响，进而影响贮藏后肌肉品质。
4、持水性变化
肉的持水性是指当肉受到外力作用时对肌肉本身所含的水分及添加到肉中水分的保持能力，持水性是评定肉品质的重要指标之一，其大小与肉的风味、色泽、质构、凝结性及最终产品的多汁性等属性密切相关。肌肉在冻藏中持水性下降主要是冰晶的形成及生长使细胞膜和组织结构受到机械损害，解冻后水分不能被组织完全吸收，造成汁液流失；同时肌肉中的一些营养成分如小分子肽、氨基酸等会随着持水性下降而流失，肌肉营养品质下降。另外，细胞内的肌原纤维蛋白质变性，冰晶融化的水不能重新与蛋白质分子结合而分离出来，造成汁液流失，表现为持水能力下降。
多数研究认为，冻结速率越大，冷冻肉持水性越好。有研究表明随着时间的延长，带鱼肌肉持水力逐渐降低，且液氮冻结处理的带鱼持水力较平板冻结和冰柜直接冻结持水力同期值高。但也有研究表明，过大的冻结速率并不利于提高肉品的持水性，采用超快速冻结来保证肉的功能特性是没有必要的。因此，实际生产过程中应当结合生产条件、肉类特性，选择适当的冻结和解冻方式以最大程度地保证肉品的保水性。
5、色泽变化
肉色是消费者对肉品质量进行评价的重要依据，也是消费者选择冷冻肉产品时最直观的指标，对消费者购买欲影响很大。冷冻肉保水性的变化、表层肌红蛋白的氧化、高铁肌红蛋白还原酶活力变化、脂肪氧化等决定其冻结、冻藏过程中颜色的变化。研究发现随着冻融次数的增加，多数肉制品的色泽发生劣变，使肉的可接受程度降低。
6、质构变化
肉品的嫩度和质构是评价肉品食用品质的指标之一，尤其在评价原料肉时，嫩度指标更为重要。肉品经冻结后一般剪切力变大、嫩度降低、口感变差，通常提高冻结速率有利于改善肉品嫩度。
三、改善冷冻肉品质的新技术
鉴于在冻藏-解冻过程中，冷冻肉品质会发生不同程度的劣变，影响终端消费，改善冻肉品质的研究一直都在不断发展。随着工程技术的进步，在食品冷冻研究和应用领域出现了许多新型技术与手段，为冻肉品质的提高提供技术支持。
1、高压技术
在普通的食品冷冻工艺中，是将食品放置在低温的条件下，让食品迅速冷却，但是由于热量的传导需要一个过程，因而食品的冻结速度慢，这样会使冻结的食品内部产生粗大的冰晶，影响食品的品质。而高压冷冻技术通过改变压力来控制食品中水的相变过程。在高压条件下将食品冷却到一定温度(此时水仍未结冰)，其后迅速将压力释放，就会在食品内部形成细小而均匀的冰晶体，并且冰晶体积不会膨胀，从而可减少食品的损伤提高食品的质量。
2、添加抗冻蛋白及其他物质
抗冻蛋白是一类能抑制冰晶生长的特殊蛋白质，在很多有机物中都存在，包括细菌、真菌、昆虫、植物材料及鱼类等。加入抗冻蛋白可以减少肉制品的渗水并抑制冰晶的形成从而减少营养流失。作为一类新型的食品添加剂，抗冻蛋白可以有效减少冷冻贮藏食品中冰晶的形成和重结晶，从而提高低温冷链系列食品的质量。但由于目前其价格较高，其应用受到很大限制，现仅限于科研和某些专门应用方面。
随着人们对食物健康营养的注重，一些天然植物提取物、抗氧化剂等开始取代合成物在维护肌肉品质方面发挥作用。研究发现：向鲑鱼肉糜中添加迷迭香提取物可以有效抑制贮藏中脂肪氧化及颜色的劣变；猕猴桃蛋白酶提取物可以降低由冻融循环引起的猪肉品质的变化。今后这类天然物质或将成为有效提高冻肉品质的重要发展方向之一。
3、其他新技术
微冻保鲜是一种新兴的保鲜技术，可降低冻结过程中冰晶对产品造成的机械损伤，细胞的溃解和气体膨胀，而且食用时无需深度解冻，可以减少解冻时的汁液流失，保持食品原有的鲜度。虽然微冻保鲜在保持肌肉品质方面有较大的优势，但是并没有得到良好的实际应用，主要是因为精确控温设备及温度精准控制技术等问题尚未解决。
四、结论与展望
在冷冻-解冻过程中，冷冻肉会发生不同程度的变化，如脂肪氧化、蛋白变性、微观结构发生变化等，进而影响肉类的食用及加工品质，其商品价值下降。在实际生产中，重视肌肉冷冻、解冻工艺及贮藏条件的优化，降低冷冻-解冻过程中肌肉品质的劣化，有助于提高我国肉类制品的竞争力。
为了降低冷冻肉品质的劣化，一些新的技术和手段如超高压技术等开始应用于食品冷冻领域，并显示出很好的应用前景。但是目前这些技术大多数还处于实验和探索阶段，在实际冷冻应用中仍不够成熟。今后，一方面，应加强冷冻肌肉品质变化机理的研究，为控制冷冻肌肉品质质量，提高企业经济效益提供理论指导；另一方面，应进一步加强高新设备的研发，为新技术的工业化应用提供技术支持。
来源：食品工业科技
温度对肉制品品质的影响 在肉制品加工过程中很多因素会对产品品质造成影响，今天主要和大家分享温度的影响，温度是影响肉制品品质的重要因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉制品的品质都与温度有着很大的关系。 采购的原料肉与温度的关系 原料肉一般分：热鲜肉，冷鲜肉，冷冻肉， 热鲜肉，俗称热气肉，指畜禽屠宰后经检疫、检验合格，经后熟但不经冷却的过程，肉的中心温度不高于20℃的新鲜肉。看似外表新鲜，其实不保险。刚宰后的肉，动物死后僵直过程使肉质坚韧、缺少汁液、风味及口感欠佳。从卫生安全角度看，由于宰后的初始肉温偏高达38℃-40℃，能在15-20分钟快速完成致病菌（如大肠杆菌）的生长繁殖，肉制品易污染，营养与安全都有影响。 经检疫、检验合格等分割加工及冷却，肌肉深层中心温度保持在4℃至0℃的则称为冷鲜肉或冷却肉，由于其肉中心温度在0℃至4℃之间，可有效抑制病菌、微生物的生长繁殖，甚至杀灭某些病原微生物。但不能有效抑制或完全杀死极少数低温肉类腐败菌。冷却肉的生产加工环境、工艺、检验等的设施、设备硬件和生产全过程的质量控制十分严格，肉品各项卫生指标均需要符合国家标准，每个环节的温度都要有明确的规定和严格的控制.
冷冻肉是指畜禽屠宰后，经检疫、检验合格后经低温冻结，使肉的中心温度不高于-15℃，在低于-18℃的冷库内保存的肉类产品。冷冻的原料肉一定程度容易损失水分，表面粗糙，色泽变黄，尤其瘦肉容易干柴，直接影响肉的品质。 肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，如原料肉本身已受影响或被处理，比如有细菌，干耗，有打胶或添加淀粉、磷酸盐的情况，这样的原料肉不仅会在加工时和腌料中的一些成分的特性发生变化，产生外观颜色的差异；最终会影响品质 加工用的原料肉最好采用冷却排酸后的鲜猪肉，但实际生产中，大多都是冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质损失也就大. 实际加工时的影响及要求 加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，初期，主要是防止肉温偏高引起微生物细菌的繁殖、蛋白质的变性等。腌制时，腌制间的温度要求是0℃—4℃，腌制肉的温度在6℃以下；斩拌时，初期和加入脂肪后又不一样，加工时温度可通过添加冰水来控制；过高会使肉温升高；滚揉时温度要求是0℃—4℃，要求间歇滚揉，肉温控制在4℃—7℃间。加福得的技术有效控制肉质的颜色口感，提供专业的食品料理新方法，帮助解决肉类在生产过程中的各种问题。
猪肉质量调查报告 篇一：猪肉肉质检测分析报告 八眉猪猪肉肉质检测分析报告 根据海***农牧局《畜禽肉品质测定实施方案》的要求，于20XX年2月1日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）进行测定。 青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源，是一个珍贵的基因库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型，且已被列为中国地方猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产仔数量多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲养管理粗放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性[1]。主产于青海省东部农牧业地区的互助。 “洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的后代,现有“洋三元”商品猪是我国出口生猪的主要品种组合。具有生长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点[2]。 为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三元”猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特性。现将测定结果分析如下： 1材料和方法 1.1材料
1.1.1试验动物 选取同批出栏成年八眉猪共6头（6月龄，约八二元猪，:猪肉质量调查报告)B 同大写字母表示差异极显著（P0.05）。同下。 单位（g/100g 图1a八眉猪与“洋三元”猪猪肉水分含量显著性检验 注：“﹡﹡”表示含量差异极显著；“﹡”表示含量差异显著；“”表示含量差异不显著。同下。 （ 图1B八眉猪与“洋三元”猪猪肉粗脂肪含量显著性检验 2.2部分微量元素的测定结果 铜、铁、锌和硒微量元素含量的测定结果见表2。八眉猪猪肉的铜、锌含量与“洋三元”猪猪肉的含量没有显著差异（P>0.05）。铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用[4]。由图2a可知，八眉猪猪肉铁的含量极显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（PX±Sd） 图2八眉猪与“洋三元”猪猪肉铁、硒含量显著性检验 2.3氨基酸的测定结果 氨基酸素含量的测定结果见表3。由图3可知，八眉猪猪肉胱氨酸的含量显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（P0.05）。 猪肉风味包括香味和鲜味,猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天冬氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的[4]。八眉猪天冬氨酸及谷氨酸的
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/a512165156.html, 食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究作者：李春秋 来源：《科学与财富》2016年第17期 摘要：现如今食品安全越来越受到人们的高度关注和重视。并且对于食品的检验也朝着 更加健康和安全的方向发展。并且随着科学技术不断发展，肉类品质检测技术也朝着高新技术方向发展，现在所用的检测技术主要有物理分析法、仪器分析法等方法。所以本文主要详细分析这些技术。 关键词：食品检测；肉类品质；检测技术；分析研究 目前人民生活水平提高，也使得肉类产品的消费量明显增长。尽管人们爱吃肉类，由肉类引起的安全性问题也越来越多，例如影响全国的“禽流感”等。这主要是因为检测不到家，从而引起肉类细菌，诸如“猪链球菌”的滋生。这主要是因为传统我国肉类的检测方式工作效率低，检测过程中十分的费力，已经不能满足日益增长的肉类增长需要了。随之出现了现代肉类产品质量检测方式，现代肉类产品质量的检测讲求快速、效率等特点，尤其强调实用性以及准确性的特点。并且整个监测器械朝着一体化的方向发展，不断融入各种新的科学技术，不断提高肉类食品检测的工作效率和准确性，从而提高使用肉类的安全性。 1 检测的物理技术 1.1 计算机视觉检测 计算机视觉技术主要是利用计算机来模拟人的思想来做出具体的判断，并且对于图像进行理解和思考，继而使用图像分析的技术将各种数据进行分析，从而得出结论。从这一角度我们可以看出，图像分析技术以及图像的处理技术是整个计算机视觉技术的核心技术。 这一视觉技术主要是基于肉类的新鲜程度，根据颜色的变化进行监测。这一方式可以用在分析鸡全身肉质新鲜程度变化的检测方面。李刚教授等就以这一技术为基础建立了智能的辨别明识系统，对所采取的猪肉样本进行测试分析，试压结果表明，这种方法确实能够快速并且准确的彼判断出肉类的新鲜程度，并且准确率高达90%。因此，许多外国专家就以这一系统为基础，开发了一个新型的分析系统，这一系统能够根据图像所呈现出来的具体图像进行研究，并且从系统自带的数据库中找到使用与这幅图像的数据从而做出准确性的判断。这种技术在于鱼骨的检测中，可能够十分准确的确定鱼骨的位置。这视觉系统还可以用于猪肉级别的判定。 1.2 超声波检测 超声波技术主要就是在肉品的检查过程中以超声波的特性来检测组成肉类的各种成品以及肉类各种营养原色的具体含量，并给肉类做出准确并快速的分类。并且相关专家在研究过程中
第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装
潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。 目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。 因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。而快速冻结时，食品温度下降较快，肌细胞内产生冰晶的数量多且细小均匀，对细胞损伤少，蛋白质变性程度较低，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 以解冻过程中传热方式来分，解冻方法可以分为两大类：一类是外部加热法，即由温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，这种方法主要有空气解冻、水解冻及接触式解冻等。由于水的导热系数较小，而冰的导热系数大，对于外部加热解冻法来说，解冻速度随着解冻的进行而逐渐减慢，解冻食品在-5~0℃范围停留的时间较长。 因此，普遍存在着解冻时间长、物料表面易变色、营养成分损失大、微生物污染严重等问题。
基于图像处理的肉类品质检测国内外研究现状 1.2.1国外研究现状 对于基于图像处理的肉类品质检测的研究在国外一直是研究的重点，同时，研究成果也是非常多的。 Shiranita（2000）等学者结合图像处理、神经网络技术和多元回归分析，实现肉质分级系统。大理石纹评分是测量脂肪在肋眼区分布密度的一种方法。我们确定了五个用于肉类图像分级的特征。针对这五个特征的评价[13]，提出了一种基于专业分级机输入的三层神经网络图像二值化方法和基于多元回归分析的五个特征中的两个特征评价的肉质分级系统。实验结果表明，该系统是有效的。利用“大理石花纹评分”的概念，结合图像处理和神经网络技术，Otsubo（2006）等学者研究实现了肉质分级系统。大理石花纹评分是指脂肪区面积与全肋眼区面积之比，是决定肉质等级的主要指标。因此，在肉类图像中，应正确地将脂肪区与肋眼区的肌肉分离开来[14]。提出了一种利用三层神经网络对图像进行二值化的方法。在二值化中，二值化图像（1或0）的像素的值是通过考虑原始图像（4位图像）中相邻9个像素（3×3，包括自身）的值来确定的。LIU（2017）等学者利用“大理石花纹评分”的概念，结合图像处理和神经网络技术，研究实现了肉质分级系统。大理石花纹评分是指脂肪区面积与全肋眼区面积之比，是决定肉质等级的主要指标[16]。因此，在肉类图像中，应正确地将脂肪区与肋眼区的肌肉分离开来。提出了一种利用三层神经网络对图像进行二值化的方法。在二值化中，二值化图像（1或0）的像素的值是通过考虑原始图像（4位图像）中相邻9个像素（3×3，包括自身）的值来确定的。一个功能齐全的分级或分类系统必须允许在不需要买方亲自检查产品的情况下进行屠体和肉类交易。要做到这一点，系统必须准确地显示肉的数量、肉的内在质量以及任何可能影响零售可接受性的外观方面。PRICE（2016）等学者提出了一个适用于各属胴体的客观系统，为可靠的远程交易提供了必要的信息。分级信息将表明瘦肉精在胴体中的实际重量以及适当零售店的重要指标（大小、年龄、脂肪厚度和无缺陷）。标签上的其他信息将表明屠宰后处理可能会影响肉的适口性。关键词：胴体、分级、肉质[17]。
摘要：现如今食品安全越来越受到人们的高度关注和重视。并且对于食品的检验也朝着更加健康和安全的方向发展。并且随着科学技术不断发展，肉类品质检测技术也朝着高新技术方向发展，现在所用的检测技术主要有物理分析法、仪器分析法等方法。所以本文主要详细分析这些技术。 关键词：食品检测；肉类品质；检测技术；分析研究 目前人民生活水平提高，也使得肉类产品的消费量明显增长。尽管人们爱吃肉类，由肉类引起的安全性问题也越来越多，例如影响全国的“禽流感”等。这主要是因为检测不到家，从而引起肉类细菌，诸如“猪链球菌”的滋生。这主要是因为传统我国肉类的检测方式工作效率低，检测过程中十分的费力，已经不能满足日益增长的肉类增长需要了。随之出现了现代肉类产品质量检测方式，现代肉类产品质量的检测讲求快速、效率等特点，尤其强调实用性以及准确性的特点。并且整个监测器械朝着一体化的方向发展，不断融入各种新的科学技术，不断提高肉类食品检测的工作效率和准确性，从而提高使用肉类的安全性。 1 检测的物理技术 1.1 计算机视觉检测 计算机视觉技术主要是利用计算机来模拟人的思想来做出具体的判断，并且对于图像进行理解和思考，继而使用图像分析的技术将各种数据进行分析，从而得出结论。从这一角度我们可以看出，图像分析技术以及图像的处理技术是整个计算机视觉技术的核心技术。 这一视觉技术主要是基于肉类的新鲜程度，根据颜色的变化进行监测。这一方式可以用在分析鸡全身肉质新鲜程度变化的检测方面。李刚教授等就以这一技术为基础建立了智能的辨别明识系统，对所采取的猪肉样本进行测试分析，试压结果表明，这种方法确实能够快速并且准确的彼判断出肉类的新鲜程度，并且准确率高达90%。因此，许多外国专家就以这一系统为基础，开发了一个新型的分析系统，这一系统能够根据图像所呈现出来的具体图像进行研究，并且从系统自带的数据库中找到使用与这幅图像的数据从而做出准确性的判断。这种技术在于鱼骨的检测中，可能够十分准确的确定鱼骨的位置。这视觉系统还可以用于猪肉级别的判定。 1.2 超声波检测 超声波技术主要就是在肉品的检查过程中以超声波的特性来检测组成肉类的各种成品以及肉类各种营养原色的具体含量，并给肉类做出准确并快速的分类。并且相关专家在研究过程中发现，超声波的传播过程中会受到温度的影响而发生变化，速度回随着温度的上升而不断上升。 研究专家在使用过程中使用超声波来检测猪肉的系统，一共包括16个超声波传感器。这16个超声波传感器可以确定各种指标，例如肉的厚实程度、肥瘦程度等。整个检测速度极快，每小时能够超过1150头，并且准确率极高。 利用超声波图像检测容易受到各种外部因素的影响，并且一般只能检测出某一个部位的成分而不是全身的部分。所以，现代的超声波检测技术就更多地用在在线自动无损检测，这样不容易受到外部因素的影响，并且具有十分灵活方便的检测特点。 1.3 电磁学检测 这种检测主要用的是电磁扫描的方式，这种方式的原理主要是因为骨头和肌肉与脂肪的含水量不同，骨头和肌肉的导电率要高于肌肉。有些教授就使用这种测量方式来估计猪身上脂肪的含量，并且可以针对所收集的各种数据，根据相关的计算公式进行其它组成部分各种因素的具体含量。经过研究发现，这种检测方式与超声波检测的结果有着明显的相似性。 2 仪器分析检测方式 2.1 高效液相色谱法
青岛农业大学 本科生课程论文 论文题目冻肉解冻方法探索学生专业班级动物医学03班学生姓名（学号）王琳20103794 指导教师孙京新 完成时间 2012年12月2日
冻肉解冻方法探索 动物医学专业2010级3班王琳 指导教师：孙京新 【摘要】：冷冻肉是各类肉制品生产的主要原料。原料肉的品质对于肉制品的加工品质(保水性、解冻汁液流失、蒸煮损失等)有重要影响，是食品加工企业应该重点控制的对象。当前我国冷冻肉品生产中存在的主要问题是肉的保水性差，解冻汁液流失严重。本课题主要通过研究，进一步探索冷冻肉的解冻方法。在不影响肉质的情况下，快速解冻。 【关键词】：冷冻肉解冻工艺肉品质
Abstract:The frozen meat is the main raw material production of meat products. Raw meat quality for meat products processing quality ( water retention, thawing loss, cooking loss ) has important implications.Food processing enterprises should focus on control object. The current our country meat production is the main problems existing in the meat of bad water retention, thawing erosion. This topic mainly researches further exploration of t thawing method frozen meat. Without affecting the fleshy cases, rapid thawing. Key words: frozen meat, thawing technology ,the quality of mea t
护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响 肖镇州食营2班200830600530 摘要：冷冻保藏是利用低温对加工处理后果蔬进行冻结保藏，在低温下可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。本文通过对蔬菜烫漂和苹果护色处理后，再通过慢冻与速冻研究温度变化与时间的关系，得到果蔬冷冻温度曲线变化规律；解冻后分别测定得到果蔬的汁液流失率，对比果蔬品质在冷冻前和解冻后的变化，从而探讨冷冻和解冻对果蔬品质的影响。关键词：护色剂冷冻解冻果蔬 前言 冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[1]。冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。 为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。 果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色[3]。 解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。在解冻过程中,
冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里， 人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术， 冷冻保藏仍然是目前为止肉 制品贮运保鲜的最主要方式之一， 在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作 用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品， 也是市场流通的主要 形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响， 优质的原料是优质产品品 质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制， 但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等 的变化是不可避免的。 肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失， 还会对消费者的营养 和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结 间、 温度波动及反复冻融等。 目前， 我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、 不 可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰 晶融化后重结晶现象的发 生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大， 刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂 肪氧化和蛋白变性。 肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失， 肌肉品质下降， 还会造成一定 的经济损失。 因此，全面理解冻结 -解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施， 对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程， 冰晶的大小、 分布以及形态均与冷冻过程密切相关， 到食品的冷冻效率和产品的最终质量。 食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、 冻结和直 接接触冻结等。 不同的冻结方式， 因冻结速率不同， 在肌肉中形成的冰晶大小和分 布 不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说， 快速冻结有利于保持肌肉的品质。 缓慢冻结过程中， 肌细胞内外会产生较大冰晶， 肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。 缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结 构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重， 影响甚至失去其食用价值。 且细小均匀， 对细胞损伤少， 以解冻过程中传热方式来分， 的介质向冻结品表面传热， 及-解冻速度和方法、贮藏温度和时 贮藏及消费过程中，由于温度波动 从而影响 间接接触 而快速冻结时， 食品温度下降较快， 肌细胞内产生冰晶的数量多 蛋白质变性程度较低， 有利于保持食品原有的营养价值和品质。 解冻方法可以分为两大类： 一类是外部加热法， 即由温度较高 热量由表面逐渐向中心传递， 这种方法主要有空气解冻、 水解冻
实验五原料肉食用品质的评定 1实验目的 本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法； （2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容； （3）掌握肉的品质评定或测定的方法。 2实验原理 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。 3实验仪器设备及原辅材料 3.1 实验仪器设备 酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。 3.2 原辅材料 新鲜猪肉、牛肉 4实验步骤 4.1 原料感官观察 主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。 4.2 主要评定方法 4.2.1 肉色 猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。 肉色评分标准* 肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红 评分 1 2 3 4 5 肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。 客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。 4.2.2 肉的酸碱度 宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上
刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为 6.1-6.4。 也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。 4.2.3 肉的嫩度 用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 取肉样长×宽×高不少于6cm ×3cm ×3cm 的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱及脂肪。 将肉样用包装袋密封好，放入恒温水浴锅中80℃加热，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温。用直径为1.27cm 的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置应距离样品边缘不少于5mm ，2个取样的边缘间距不少于5mm 取样器切取肉样，剔出有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。 嫩度计算： 记录所有的测定书记，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。 肉样嫩度的计算公式： X=[（X 1+X 2+X 3+……X n ）/n]-X 0 式中： X ——肉样的嫩度值，单位为千克； X 1……n ——有效重复孔样的最大剪切力值，单位为千克； X 0——空载运行最大剪切力，单位为千克； n ——有效孔样的数量。 4.2.4 保水性的测定 将样品切成约2mm 的薄片，将薄片8等分，取约1.5g 样品，用滤纸包好装入离心管内，用离心法测定其保水性，每组处理测3次平行，结果为3次测定平均值。保水性计算： 保水率= 式中：w 1为离心前质量(g)；w 2为离心后质量(g)。 离心参数：转速3800r/min(1500g)，时间10min ，温度18℃。 4.2.5 蒸煮损失 将完整腰大肌用感量为0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min ，取出后冷却，称重，用下列公式计算： 5 思考题 （1）原料肉的品质检验方法有哪些？ （2）肉的食用品质中，哪些性质对最终肉制品的影响最大？ （3）在肉的嫩度测定过程中，应注意哪些问题才能保证测定的准确性？ %100/12 w w
肉品分析测定方法 2004.11.10 1.肉色 (2) 1.1化学测定法测肌肉颜色 (2) 1.2 肌红蛋白测定 (2) 1.3脂肪颜色测定方法 (2) 2.酸度测定 (3) 2.1糖酵解潜力(Glycolyticpotential) (3) 3.系水力测定 (4) 3.1 Kauffman法(又称快速滤纸法) (4) 3.2肌原蛋白测定 (4) 4. 大理石纹测定 (5) 4.1肌内脂肪测定方法 (5) 5. 嫩度 (5) 5.1 胶原蛋白测定 (5) 5.2 弹性蛋白测定 (6)
1.肉色 1.1化学测定法测肌肉颜色 化学测定是对肉样进行三维立体度量,测肉样的总色素含量。肉样色素定量方法有Ｈｏｒｎｓｅｙ法、Ｋｒｚｙｗｉｃｋｉ法、Ｋａｒｌｓｓｏｎ法、Ｔｒｏｕｔ法等,其原理都是先提取后比色。Ｈｏｒｎｓｅｙ法是国际最流行的方法。 1.1.1取样部位: 通常为眼肌中段。如果要测全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。 1.1.2前处理: 取样时间:①宰后1～2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段(0℃～4℃保存)测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种前处理时间中②为最基本的通用时间。,将肉样约50克在0℃条件下剁成细末。 1.1.3仪器: 萃取试管,相当于Ｓｈｉｍａｄｚｕ四杯以上档次的光电比色计。 1.1.4操作: 称取10克肉末置于萃取试管中加40毫升丙酮、2毫升蒸馏水,搅拌30秒使其混匀,再加1毫升浓盐酸(12摩尔),将萃取试管用石蜡纸封口后于黑暗处静置过夜后过滤,过滤后的滤液立即移入1厘米比色杯上机比色,此时波长调至640ｎｍ(80%丙酮作空白对照),实验室温度控制在20℃以下,迅速读取光密度ＯＤ值。 肉样总色素浓度=ＯＤ值×680(单位:μｇ/ｇ) 将肉样总色素浓度乘以系数0.67即为肉样肌红蛋白的估计值。 本方法创建于1956年,一直沿用至今长盛不衰是在于其简单通俗,但要求操作者上机换杯手法十分老练敏捷,随过滤随上机不能延误,否则在操作过程中丙酮的挥发极易造成测定浓度偏高。 1.2 肌红蛋白测定 1.2.1试剂： ８０％饱和硫酸铵溶液，３％磺基水杨酸溶液，0.001M铁氰化钾溶液（329mg/L）,1M 氢氧化钠。 1.2.2操作： 取肌红蛋白标准品2g用８０％饱和硫酸铵溶液定容至100ml，用1M氢氧化钠调节到PH10.5。 标准曲线作法: 试剂管号 1 2 3 4 5 6 肌红蛋白标准液(ml) 0 0.1 0.2 0.4 0.8 1.0 饱和硫酸铵(ml) 5.0 4.9 4.8 4.6 4.2 4.0 铁氰化钾(ml) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 取新鲜肌肉样5g去肌膜匀浆，加入８０％饱和硫酸铵溶液15ml充分混匀后离心，取上清液１ml加３％磺基水杨酸溶液3ml，若蛋白沉淀为血色．则进一步操作． 另取上清液10ml加0.001M铁氰化钾溶液１ml，做为氧化剂。所得溶液用1M氢氧化钠调节到PH10.5,使成氢氧化衍生物,过滤。 所得透明液体在分光光度计于600和580nm处比色，测得二者光密度值若OD600/OD580＞0.800。则将OD600代入纯品肌红蛋白OD600标准曲线方程,求得肌红蛋白含量。 1.3脂肪颜色测定方法 胴体脂肪以洁白、坚挺、爽滑为佳,脂肪颜色的度量对品牌胴体分割肉切块质量评定具
文献综述 鱼肉品质研究进展 刘云 西南大学水产系，重庆荣昌402460 摘要：鱼是一种高蛋白低脂肪的动物, 含有人体必需的8 种氨基酸, 鱼肉组织柔软, 易于被人体消化吸收, 鱼体中营养成分含量非常丰富, 深受人们的喜爱, 因而对鱼 肉品质的研究成为人们关注的热点。本文主要从鱼肉的理化特性、组织学特性、风 味物质成分、影响鱼肉品质的因素、改善鱼肉品质的措施这几个方面作简要综述。 关键词：鱼肉；品质；指标 近年来，随着生活水平的提高，人们对鱼肉需求量不断增加。这就要求对鱼肉品质的研究需进一步加强，以满足人民的消费需求。肉质是一个综合性状，它包括一系列的评价指标。目前各国对肉质的评价标准有一定的差异，我国评价肉质的标准主要从主观和客观两方面进行评价。主观标准是指人的感官评定，对生肉主要的评定指标有肉的新鲜程度、肉色、光泽和弹性，对熟肉则主要是采用品尝的方法。客观标准是指肉的物理、化学和生物特性以及卫生检验指标。 那么如何获得优质的鱼肉呢？改善鱼肉品质的措施有很多种，本文则主要从运用绿色的保鲜技术方面，包括低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜、辐照保鲜、酶法保鲜以及化学保鲜等，对改善鱼肉品质提出了部分措施。当然，当今鱼肉品质研究进展和未来鱼肉品质研究的展望也是必不可少的一部分。 1 鱼肉的物理学指标 1.1 pH值 肌肉pH值是评价肌肉是呈现酸性还是碱性的一项指标。动物正常肌肉屠宰前是呈中性或偏弱碱，pH值在7.1~7.3。屠宰后，肌肉仍然进行着新陈代谢，以维持对它活动和作用都很重要的内环境。糖元在缺氧条件下酵解，生成乳酸，pH 值迅速降低。在肉的成熟过程中伴随着体内的蛋白质不断分解，形成游离状态的氨基酸、肽、蛋白胨，因此pH值又开始回升。肌肉成熟以后，随着时间的延续，进入自溶阶段，此时pH值在6.0左右，产生的硫化氢与血红蛋白结合，形成含硫血红蛋白，肉呈现难闻的气味、颜色发绿。pH值升至6.9以上，肉开始腐败。任亚梅等[1]研究证明：给鱼体镀一层冰衣时，pH值在冻藏期间一直呈现下降趋势，而未镀冰衣的鱼体，则在降低后呈现回升状态使鱼开始腐败。Periage[2]实验发现：养殖鱼肌肉的pH值比野生的要低。因此，pH值对水产品可以作为鲜度
实用文档 解冻方法及注意事项 一、解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态 二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量 A.温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。 B.湿度：湿度越大，在解冻过程中肉本身组织中的水份越不易扩散到空气中； C.时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长； D.质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味） 工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、 产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解 冻 三、常用解冻方式及注意事项： 1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15℃，相对湿度：80-90%，风的流速：1-1.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%，鸡肉达8% 2、流水解冻，水温不能超过30 ℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2 ℃间 3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重 4微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。 解冻后的原料肉中心温度为0℃ 解冻注意事项： ◆码放的肉不能过多◆防止交叉污染◆环境温度不能过高 ◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。 、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大 .
家禽肉品质评估方法研究进展 M.Petracci1，E.Baéza2 （1.意大利博洛尼亚大学；2.法国农业科学研究院） 摘要：目前，基于不同的原理和设备发展起来的许多方法可用于检测家禽肉品质。当采用这些方法进行检测时，特别要注意分析前的样品准备和分析时的操作标准化。鉴于屠宰后禽肉加工的复杂性以及质量特性，不同的研究和实验室获得的结果并不总是一致。因此，为了便于比较，所有研究者都需严格遵从相同的测量程序（标准），文章对家禽肉品质化学和物理物性的检测方法进行综述。 关键词：家禽；肉品质；评估 本文对禽肉化学和物理特性的检测方法进行了综述，为肉品质检测标准化提供参考。 1化学特性 1.1含水量 这项分析的目的是检测禽肉及其产品的水含量，作为近似分析的一部分，水的含量是干物质的补充。检测含水量的标准方法是通过烘箱干燥（美国分析化学家协会（AOAC）法950.46）。磨碎的肌肉或者肉样（大约4g）在对流烘箱100～102℃干燥16～18h，或在对流烘箱中125℃干燥2～4h，也可在真空烘箱中95～100℃处理大约5h。然后称量剩下的残余物。虽然可使用高温烘箱或真空烘箱缩短干燥时间，但并不适用于高脂肪含量的样品。总体而言，在称量干物质残余物之前，应将样品放置在干燥器中冷却，以防止从空气中吸收水分。高脂肪含量的样品应放置在纤维素膜套筒中以便后续的脂肪提取，因为一些融化的脂肪可能会浸透纤维素膜套筒，导致检测结果不准确，使用铝制称量盘则可解决这一问题。需要特别注意的是烘箱干燥并不能准确确定含水量，恰恰相反，它确定的是在某个温度时，所蒸发的一些易挥发物质的混合物含量。为了保证结果的延续性，所有干燥处理都必须全部遵从规定的干燥条件。 鉴于所有空气干燥法都很耗时，现已将微波炉用于快速干燥。其中最为成功的方法就是CEM 法，这种方法采用专门设计的微波炉干燥样品用于禽肉及其产品中含水量的检测。样品放置在两层玻璃纤维板之间，称重后干燥3～5min，再称重，从而确定水分损失量（AOAC法985.14）总而言之，所有AOAC正式推荐的方法都可用于检测禽肉的含水量。但是，使用高温烘箱或者真空烘箱并不适用于高脂肪含量的样品。该方法比较适合用于检测同一家禽的肌肉样品。 1.2总脂 检测总脂的目的是评价禽肉及其产品中的油脂含量。一直以来禽肉中总脂的测定方法主要关注以溶解能力为基础的操作步骤。这些操作步骤包括重量分析法-乙醚萃取（AOAC法960.39）、相对比重法-四氯乙烯萃取（Foss-let，AOAC法976.21）、重量测量-次甲基氯化物萃取（CEM，AOAC法985.15）。 传统的脂肪萃取法，如乙醚萃取，需要花费若干小时，而Foss-let法和CEM法需要专门的设备，这些设备相当昂贵。由于人们对废弃有毒的有机溶剂的关注，Foss-let法和CEM法的萃取装置已经禁止生产。快速溶剂萃取可以采用Soxtec进行，其已被AOAC核准并用于禽肉分析。需要的样品数量一般为20g左右的磨碎肉样。 使用传统的有机溶剂如乙醚，可用来检测甘油三酯的含量。但是其他脂质复合物，例如磷脂质和游离脂肪酸并没有被包括在萃取物里面。这些脂质复合物在禽肉产品中含量相对较低（1%或者
不同油脂添加量对肉干制品品质的影响 摘要：本文主要针对不同油脂添加量对肉干制品品质的影响展开了探讨，通过结合具体的实验，对实验所用的材料与方法作了说明，并对实验所得结果作了详细阐述和系统分析，以期能为有关方面的需要提供参考借鉴。 关键词：油脂添加量；肉干；品质 肉制品作为如今日常生活中的重要组成部分，已是人们生活饮食中所必需的。因此，如何提高肉制品的品质，就成为了相关工作人员需要探讨的问题。而其中，油脂添加量对肉制品品质的影响则得到了相应的研究。基于此，本文就不同油脂添加量对肉干制品品质的影响进行了探讨，相信对提高肉制品的品质能有一定的帮助。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 谷氨酰胺转氨酶（TG酶食品级；大豆分离蛋白、复合磷酸盐食品级；食盐、玉米胚芽油、猪后腿瘦肉市售。电热恒温鼓风干燥箱、恒温恒湿培养箱、真空包装机。 1.2 实验方法 1.2.1 重组肉干的制备工艺 取新鲜猪后腿瘦肉，剔除结缔组织与肥肉后切成1cm×1cm大小的肉粒，分成5组，1组对照组和4组实验组，分别添加0%（对照组）、3%、6%、9%和12%的玉米油，另外每组添加1%的TG酶、1%的大豆蛋白、5%的水，添加量均按鲜肉重量计。调配后在4℃下腌制4h，搅拌均匀后入磨具压制成型，待进行热风干燥及指标测定。 1.2.2 产品硬度的测定 取两份1.2.1中5组重组肉干在55℃下分别热风干燥12h和24h后，使用TAXTplus物性测定仪样品的硬度。采用P100探头，压缩模式，测前速度为2mm/s，测中速度为2mm/s，测后速度为10mm/s，压缩比为75%，触发力为10N。实验中每个样品重复测5次，取平均值。其中硬度比=样品硬度值/对照组硬度值；硬度差值=干燥24h样品硬度-干燥12h样品硬度。 1.2.3干燥曲线的绘制 样品在空气湿度为30%，55℃下干燥34h，每隔30min称量样品的重量，然后按如下公式计算干基含水量。以产品的干基含水量为纵坐标，干燥时间为横坐标制作干燥曲线。 式中，X为样品干基含水量，Mt为样品t时刻的质量，Mo为样品干基质量。 1.2.4 解吸等温线的制备
猪肉品质主要评价指标 猪肉品质主要评价指标 【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】【作者：昆明市动物卫生监督所】【主题词：】 【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】 肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。 （一）肉色 颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。 （二）PH值 PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。 （三）系水率 猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。 （四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味