乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺包括以下几个步骤：
1. 乳品收集：生产乳制品的第一步是从乳牛、水牛、山羊或其他乳制品动物中收集鲜乳。这些鲜乳必须经过相关检测和筛选，确保其质量和卫生。
2. 过滤：鲜乳在收集后会经过过滤过程，以去除其中的杂质和微生物。这通常是通过过滤器或离心机等设备进行完成。
3. 加热：过滤后的鲜乳会被加热到一定的温度，以杀灭其中的细菌和其他有害微生物。加热温度和时间取决于不同的乳制品类型和处理工艺。
4. 调整配方：在加热后，乳制品的配方可以进行调整，以达到特定的产品要求。例如，可以添加牛奶粉或其他添加剂来改变产品的口感和营养成分。
5. 稳定乳化：对于某些乳制品，如乳酪和黄油，需要进行乳化处理，以稳定乳脂和其他成分的分散状态。这通常通过高速搅拌器或乳化机来完成。
6. 发酵或凝固：某些乳制品，如酸奶和奶酪，需要进行发酵或凝固过程。这通常是通过添加乳酸菌、酵母菌或凝结剂等来实现的。发酵或凝固可以改变乳制品的口感和香味。
7. 包装和储存：处理完成的乳制品需要进行包装和储存。适当的包装可以延长乳制品的保质期，并保持其质量和卫生。常用的包装材料包括塑料瓶、纸盒、罐装等。
这些步骤在不同类型的乳制品生产中可能会有所差异，但总体上涵盖了乳制品的主要制造工艺。
乳制品工艺流程 乳制品是指以牛奶、羊奶、马奶和其它动物的乳液为主要原料，经加工制成的各种食品。乳制品工艺流程是指将原料经一系列的加工工序后制成标准的乳制品的过程。下面是一个乳制品工艺流程的简要介绍。 首先，选择新鲜的牛奶作为原料。牛奶需要经过严格的检验，保证质量符合要求。然后，将牛奶加热到适当的温度，以杀菌和消毒。通常，牛奶需要加热到70-75摄氏度，持续一段时间，然后迅速冷却。这个过程可以杀死细菌和其他微生物。 接着，将牛奶中的脂肪与乳清分离。这是通过离心的方式进行的。离心是一种通过不同物质的密度差异将物质分开的方法。离心机将牛奶中的脂肪和乳清分离，并分别收集。 然后，对脂肪进行处理。首先，将脂肪进行均质化处理。均质化是将脂肪颗粒的大小和分布均匀，以改善产品的质地和稳定性。然后，对脂肪进行乳化处理，使脂肪更容易与乳清混合和稳定。 接下来，将乳清和脂肪重新混合。通常，这是通过将脂肪加入到乳清中进行的。在混合过程中，还需要添加一些调味料和营养物质，以提高产品的口感和营养价值。 然后，将混合好的乳制品进行加热处理。加热是为了杀灭残留的细菌和其他微生物，并改善产品的质地和稳定性。加热通常在高温下进行，然后迅速冷却。
最后，对乳制品进行包装和贮存。乳制品通常以瓶装、袋装或罐装的方式进行包装。然后，将包装好的乳制品储存在低温环境中，以延长其保质期。 总结而言，乳制品工艺流程包括原料选择、加热杀菌、离心分离、脂肪处理、乳清和脂肪混合、调味添加、加热处理和包装贮存等步骤。每个步骤都非常重要，可以影响乳制品的质量和口感。乳制品工艺流程的规范化和优化可以提高产品的生产效率和质量。
乳制品生产工艺 乳制品生产工艺是指将乳源经过一系列熟化、杀菌、乳化、分离等工艺步骤处理，最终制成乳制品的过程。 首先，乳制品生产的第一步是收购乳源。乳源可以是生鲜牛乳、羊乳或者奶粉等。一般情况下，乳制品企业都会选择高质量的乳源，以确保乳制品的品质。 接下来是熟化。熟化是指将乳源中的乳糖转化成乳酸的过程。熟化的目的是提高乳制品的品质和口感，并延长其保质期。通常，乳源会在一定的温度下进行发酵，促进乳糖转化成乳酸。 熟化后的乳源要进行杀菌处理。杀菌是为了消除乳源中的有害菌群，防止乳制品在贮存和消费过程中引发食源性疾病。杀菌方法主要包括高温短时间杀菌、超高温杀菌和臭氧杀菌等。 乳源经过杀菌后，需要进行乳化处理。乳化是指将脂肪球等不均匀分布的成分均匀分散在乳体中的过程，使乳制品更加稳定和均匀。乳化一般采用乳化剂来帮助乳源均匀分散。 最后，乳源需要进行分离处理。分离是指将乳源中的固体和液体部分分开的过程，以得到不同的乳制品。如牛乳可以通过离心机将脂肪与乳清分开，制得鲜奶和奶油。 在乳制品生产过程中，还需要进行调味和添加剂处理。调味是为了使乳制品更具口感和风味，一般会添加糖、蜂蜜、巧克力等。添加剂是为了改善乳制品的质地、稳定性和保质期，如增
稠剂、防腐剂等。 最后的一个重要步骤是包装和灭菌。包装是为了保护乳制品免受外界环境的影响，延长其保质期。灭菌是为了彻底杀灭已包装乳制品中可能残留的有害菌群，确保乳制品的安全性。 以上就是乳制品生产工艺的主要步骤。通过这些工艺处理，乳源可以被加工成各种不同的乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等，满足人们的不同需求。乳制品生产工艺的严谨和科学性对于保证乳制品的质量和安全性至关重要。
乳制品生产工艺流程-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。
一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验:主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间. 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵,当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下. 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃. 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动. 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌. 11、冷却:将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中,要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下.尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料: (1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃，缓慢加入小料充分搅拌，至完全溶解。 (2) 均质：对上述混合均匀的物料进行均质,要求均质压力为180bar(先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar）. （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 (4)混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5）均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存:将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热:此时已进入超高温杀菌工艺段,预热温度为80℃— 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行,如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar）,均质温度为70℃—75℃. 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间：4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19。冷却:用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。
乳制品加工工艺 乳制品是我们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、乳酸菌饮料、 酸奶等。乳制品加工工艺对于保证产品的质量和口感至关重要。本文 将介绍乳制品加工的一般工艺流程和常见的加工方法。 一、牛奶的加工工艺 牛奶是乳制品的原料，其加工工艺包括以下几个步骤： 1. 乳制品原料的采集和储存：新鲜牛奶首先需要从奶牛或羊等动物 中采集，并进行临时储存。 2. 对牛奶进行初步处理：牛奶需经过脱脂、均质、杀菌等工艺步骤，以确保产品的卫生安全和质量。 3. 加工成品牛奶：初步处理后的牛奶可根据需要进行巴氏灭菌、超 高温灭菌或者冷藏等处理，最终成为出售的加工品。 二、酸奶的加工工艺 酸奶是一种经过发酵的乳制品，其加工工艺流程如下： 1. 乳制品原料准备：乳酸菌和牛奶是酸奶的主要原料，首先需要对 牛奶进行初步加工，包括脱脂、均质等工艺。 2. 添加乳酸菌培养物：将合适的乳酸菌培养物加入到牛奶中，并进 行充分搅拌。
3. 发酵过程：将添加了乳酸菌培养物的牛奶进行发酵，一般在温度 为37℃左右的条件下，维持一定时间（一般为几小时）。 4. 降温和冷藏：发酵后的酸奶需要进行降温，并在适当的温度下冷藏，以停止发酵过程。 三、乳酸菌饮料的加工工艺 乳酸菌饮料是一种综合了乳酸菌和果汁的乳制品，其加工工艺如下： 1. 果汁的选用和准备：根据需要选择合适的果汁，并进行初步的加 工和准备。 2. 乳酸菌的培养：选择适宜的乳酸菌培养物，并将其培养至一定程度。 3. 乳酸菌饮料的制备：将培养好的乳酸菌加入到果汁中，并加入适 量的糖等添加剂，进行充分搅拌和混合。 4. 二次发酵：将混合好的果汁和乳酸菌进行二次发酵，一般在适宜 的温度下进行。 5. 灌装和包装：二次发酵后的乳酸菌饮料需要进行灌装和包装，以 便销售和存储。 总结： 乳制品加工工艺是保证产品质量的重要环节，不同的乳制品有不同 的加工方法和工艺流程。本文对牛奶、酸奶和乳酸菌饮料的加工工艺 进行了简单介绍，希望能够为读者了解乳制品加工提供一定的参考。
乳制品加工的生产流程 乳制品加工是将乳汁经过一系列工艺加工后，制成乳制品的过程。乳制品是一类以牛奶、羊奶和其他动物乳为主要原料，经加热、发酵等处理方法制成的食品，包括奶粉、黄油、奶酪、酸奶等。 乳制品加工的生产流程可以分为以下几个步骤： 1. 原料准备：从奶牛场、羊场等采购新鲜的奶源，进行初步检验，确保奶源的新鲜度和质量，并进行精确的称量，以确定加工的比例和配方。 2. 杀菌：将原料奶进行杀菌处理，以杀死潜在的有害细菌。通常采用超高温短时间灭菌法（UHT），将奶源加热到高温， 然后迅速冷却，以保留奶源的营养成分。 3. 分离：奶源经过离心机进行离心，将奶中的脂肪、乳清和固体物质等分离。分离后的脂肪可用于制作黄油、奶酪等，而乳清则可作为酸奶等乳制品的原料。 4. 乳化：将分离后的脂肪进行乳化处理，以使其更好地与其他成分混合。通常采用高速搅拌或乳化机进行乳化处理，使脂肪颗粒更加细小均匀。 5. 发酵：将乳源加入发酵剂，使其在一定温度下进行酸奶菌的发酵。发酵过程中，酸奶菌会将乳糖转化为乳酸，使奶源变酸，并产生丰富的口感和特殊的香气。
6. 经净化与标准化处理：对发酵后的乳源进行净化和标准化处理。净化处理主要是去除杂质和异物，确保产品质量纯净；标准化处理则是调整乳制品的组分比例和营养成分，使其符合市场需求。 7. 加工和包装：根据产品的不同，通过搅拌、加热等方式对乳制品进行进一步的加工。比如，将发酵后的乳源进行搅拌、冷却和灌装，得到酸奶；将脱脂乳加热凝固，压榨出黄油。 8. 产品质检：对成品进行质量检测，包括外观、色泽、味道、气味、营养成分等方面的检验。确保产品符合国家标准和市场需求。 9. 仓储和配送：将经过检验合格的乳制品进行分类、包装，然后储存于恒温的仓库中。根据市场需求，进行分拣并配送给各大超市、酒店等销售渠道。 乳制品加工的生产流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。同时，加工过程中要充分利用科技手段进行监测和控制，以保证产品符合国家标准和市场需求。此外，注重环保与可持续发展也是乳制品加工过程中需要考虑的因素，减少废水、废气的排放，促进循环经济的发展。乳制品加工的生产流程非常复杂，需要严格遵守标准操作程序和质量管理要求。下面我们来具体介绍一下乳制品加工的每个步骤。 1. 原料准备：乳制品的原料主要是奶源，包括牛奶、羊奶等。
牛奶的加工工艺流程 牛奶是一种重要的营养食品，被广泛应用于日常饮食和食品加工行业。牛奶的加工工艺流程主要包括原料采集、初步处理、巴氏杀菌、乳品加工和包装等步骤。 首先，原料采集是牛奶加工的第一步。乳牛是主要的牛奶来源，通常通过机械挤奶器提取牛奶。在乳牛挤奶前，需要对乳牛的健康状况进行检查，并确保乳房清洁，以确保采集到的牛奶安全无污染。 接下来是初步处理阶段。采集的牛奶首先会通过筛选和过滤去除其中的杂质，例如毛发和颗粒物。然后将牛奶送往冷却设备进行降温，以防止细菌滋生和酸败。 巴氏杀菌是确保牛奶安全及保质期的重要步骤。在巴氏杀菌过程中，牛奶会被加热至75℃-85℃持续15-30秒，然后迅速冷 却至低于10℃，以杀灭牛奶中的有害菌，同时保留牛奶中的 营养成分。巴氏杀菌过程能够有效延长牛奶的保质期，并保证产品的安全性。 完成巴氏杀菌后，牛奶开始进入乳品加工阶段。这个阶段的工艺流程取决于所要制作的乳品类型，例如酸奶、奶粉或乳酪等。对于酸奶的生产，通常会添加活性酸奶菌进行发酵，以增加产品的口感和营养成分。而奶粉的生产主要通过脱水和干燥牛奶来制作。乳酪的生产则需要使用乳酸菌发酵牛奶，并经过凝固、剪切以及洗涤等多个步骤。
最后，通过包装来保护和保存加工好的牛奶和乳制品。包装也是确保产品品质和卫生安全的重要环节。常见的牛奶包装方式有塑料瓶、纸盒和鲜奶袋等。包装过程中还需要有相应的质量检测，确保产品符合国家相关标准和规定。 综上所述，牛奶的加工工艺流程涵盖了原料采集、初步处理、巴氏杀菌、乳品加工和包装等多个环节。这些步骤保证了牛奶及乳制品的质量和安全，使得消费者能够获得优质的牛奶产品。同时，这也是为了满足人们对不同乳制品的需求，使得牛奶在食品行业中得到广泛应用。
乳制品生产工艺流程 乳制品是用牛奶或其他动物乳液加工制成的食品，如牛奶、奶油、黄油、酸奶、乳酪等。下面是乳制品生产的一般工艺流程。 1.牛奶的采集：首先，需要从奶牛或其他乳制品动物（如山羊、羊等）中采集新鲜的牛奶。这一步需要严格的卫生要求，因此应使用合适的器具 和容器进行采集。 2.过滤和冷藏：为了去除杂质和细菌，牛奶需要经过过滤和冷藏的处理。过滤可以去除大部分固体杂质，冷藏可以延长牛奶的保质期。 3.乳脂分离：通过离心或脱脂机等分离设备，将牛奶中的脂肪分离出来，制取奶油和脱脂牛奶。乳脂分离有助于不同乳制品的生产，也可以调 整乳制品的脂肪含量。 4.乳糖酸化：将牛奶加热至合适的温度，添加有益菌群（如乳酸菌），通过发酵作用将乳糖转化为乳酸。这一步可制造出酸奶，乳酸有助于改善 牛奶的口感和延长保质期。 5.引发乳酸发酵：在适当的温度下培养细菌发酵，使牛奶呈现出酸酸、稠稠的状态。发酵的时间通常取决于所需乳酸的含量和口感。 6.加工黄油：将发酵后的酸奶经过一系列处理步骤，脱水、提浓、搅 拌等，逐渐形成乳脂团块。这些乳脂团块经过离心分离出黄油和乳清。黄 油可以用于烘焙和食用。 7.制作乳酪：通过加热牛奶，加入凝固剂使其凝固，并通过压榨除去 多余的水分。然后将凝固后的牛奶切成块并加盐，放置一段时间以发酵，
并在冰箱中冷藏一段时间成熟。最后，去除多余的水分并压制成块状，即可制成不同种类的乳酪。 8.包装和贮存：将乳制品灌装到适当的容器中，如塑料瓶、纸盒、玻璃罐等。灌装过程应注意卫生，以确保乳制品的品质和安全。然后将乳制品贮存在恒温和恒湿的环境中，以延长其保质期。 乳制品的生产工艺流程涵盖了从牛奶采集到成品包装的整个过程。每个乳制品品种可能有不同的工艺细节，但总体原理基本相同。生产工艺的科学和规范执行对于确保乳制品的质量、卫生和安全至关重要。乳制品行业在不断发展、创新，并遵循着严格的标准和法规，以提供优质的乳制品产品给消费者。
乳制品生产工艺与配方 乳制品是一种以牛奶、羊奶、马奶等为原料，经过一系列的加热、杀菌、发酵等工艺加工而成的食品。乳制品的生产工艺与配方对其品质和口感有着重要影响。下面将为大家介绍乳制品的生产工艺和配方。 乳制品的生产工艺主要包括原料处理、加热杀菌、发酵、搅拌、灌装等几个步骤。 首先是原料处理，乳制品的主要原料是牛奶，需要经过去异物、过滤、预热等处理。这样可以确保乳制品的安全性和洁净度。 接下来是加热杀菌，对原料进行高温处理，一方面可以杀灭乳制品中的有害微生物，另一方面可以改善乳制品的口感和延长保质期。 然后是发酵，乳制品中的一些产品需要进行发酵，这是通过添加乳酸菌等发酵剂，利用菌群的代谢产物来改变乳制品的味道和质地。 搅拌是将乳制品中的脂肪均匀分散，增加乳制品的稳定性和质地。搅拌还可以改善乳制品的乳脂球分布，使其更细腻。 最后是灌装，将加工好的乳制品装入包装容器中，这需要保证装填的容器是干净的，并且能够有效地密封，避免乳制品受到外界污染。
在乳制品的配方上，根据不同的乳制品种类和口味要求，配方也有所不同。一般来说，乳制品的配方包括以下几个要素： 1. 牛奶及其制品：牛奶是乳制品的主要原料，种类有全脂牛奶、脱脂牛奶、酸奶等，可以根据需要选取。 2. 糖类：糖是提供乳制品的甜味的主要成分，可以选择白砂糖、果糖等。糖的添加量可以根据产品的甜度要求来决定。 3. 调味料：根据不同的乳制品种类和口味要求，可以添加一些调味料，如香草精、巧克力粉、水果酱等，以增加乳制品的口感和风味。 4. 发酵剂：对于需要发酵的乳制品，比如酸奶和酸奶饮料，需要添加一些乳酸菌或乳酸菌发酵剂。 以上是乳制品的生产工艺和配方的基本介绍。在实际生产中，对于不同类型的乳制品，还要根据具体的要求和工艺流程进行相应的调整和改进，以达到更好的品质和口感。
乳制品生产工艺 一、奶牛饲养 1. 选择适合当地气候、环境条件的奶牛品种，保证健康、无疾病。 2. 提供充足的饲料和饮用水，确保质量优良、安全可靠。 3. 实施严格的疫病防控和疾病治疗措施，保障奶牛健康。 二、原料奶采集 1. 采用自然分娩和人工挤奶两种方式采集原料奶。 2. 保持乳房清洁，确保采集的原料奶卫生、新鲜。 3. 及时运输原料奶至加工厂，防止质量受损。 三、原料奶贮存及运输 1. 对原料奶进行冷却，使其保持新鲜度。 2. 在规定时间内将原料奶运输至加工厂，避免长时间存放。 3. 确保运输过程中原料奶不受污染，保持卫生。 四、原料奶质量检测 1. 对原料奶进行质量检验，符合标准的方可进入下一环节。 2. 对不合格的原料奶进行分离和处理，防止对最终产品质量造成影响。 五、标准化处理 1. 根据原料奶的脂肪含量、蛋白质含量等指标进行标准化处理。 2. 通过添加牛乳、脱脂奶粉等调整原料奶成分，使其达到规定标准。 3. 处理后的原料奶需再次进行质量检测，确保符合后续加工要求。
六、杀菌消毒 1. 采用高温短时灭菌法对原料奶进行杀菌消毒。 2. 杀菌温度和时间需控制在一定范围内，以保证原料奶的营养成分和口感。 3. 杀菌消毒后需进行冷却，以便进行后续加工。 七、凝乳、切割、乳酸菌发酵 1. 在一定温度下，使原料奶中的蛋白质凝结成为固体，形成凝乳。 2. 根据需要，将凝乳进行切割，以便于乳酸菌发酵。 3. 在特定环境下，让乳酸菌对凝乳进行发酵，生成乳酸风味。 八、冷却、熟化、乳酸菌培养 1. 将发酵后的凝乳进行冷却，使其成熟并进一步发酵。 2. 在特定温度和时间内，培养乳酸菌，增加凝乳中的乳酸含量。 3. 控制熟化的时间和温度，以确保凝乳口感和酸度达到预期要求。 九、酸奶制作、搅拌、罐装 1. 将成熟、经过乳酸菌培养的凝乳与其他配料混合，制作成酸奶。 2. 在混合过程中进行搅拌，使酸奶质地均匀、口感顺滑。 3. 将酸奶灌装到指定的容器中，以便消费者食用或进一步加工。 十、乳清分离、干燥、压制 1. 在酸奶制作过程中，将凝乳中的乳清分离出来，以获得更高浓度的乳固体。 2. 对分离出的乳清进行干燥，以去除多余的水分。 3. 将干燥后的乳清压制成为乳清粉，作为其他乳制品的配料。
乳的加工工艺分析 乳制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其生产过程需要通过一系 列的加工工艺来完成。下面将对乳的加工工艺进行分析，包括原料准备、 杀菌与灭菌、乳化、浓缩与脱水、发酵与酸化等过程。 首先，原料准备是乳加工工艺的第一步。原料主要是鲜乳和乳制品， 如牛乳、羊乳、奶粉等。务必确保原料的新鲜和质量良好，以获得高品质 的乳制品。 乳化是指将乳脂肪颗粒分散在水相中的过程，常用的乳化方法有物理 乳化和化学乳化。物理乳化主要通过机械剪切力将脂肪颗粒细化并均匀分 散在水相中，常见的设备有乳化机和结构化乳化机。化学乳化则通过添加 乳化剂，使乳脂肪颗粒包裹在乳化剂分子层中，起到稳定乳液的作用。乳 化过程不仅增加了乳制品的口感和稳定性，还使脂肪颗粒更易于消化吸收。 浓缩与脱水是对乳液中水分含量进行调整的加工步骤。浓缩是指将乳 液中的水分含量减少，常见的方法有蒸发浓缩和逆渗透浓缩。蒸发浓缩是 通过加热乳液使水份汽化，进而减少水分含量。逆渗透浓缩则是通过高压 将乳液中的水分从低浓度区域转移到高浓度区域，实现水分的浓缩。脱水 则是将高水分含量的乳液通过加热或真空脱水等方法使其失去大部分水分，得到具有长久保存性的乳制品。 发酵与酸化是一些乳制品制作过程中的重要环节。常见的发酵乳制品 有酸奶、酸味发酵乳、酸乳酸、酸乳酸晶体等。发酵过程是通过添加乳酸 菌等发酵剂使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变了乳制品的酸碱性质和风味 特点。
综上所述，乳制品的加工工艺包括原料准备、杀菌与灭菌、乳化、浓缩与脱水、发酵与酸化等步骤。这些工艺环节确保了乳制品的安全性、质量和口感，满足了人们对乳制品的需求。
第四章各类乳制品加工工艺 §4-1概述 一、三类大宗乳制品的综合工艺流程 二、三类大宗乳制品的特征比较 1．耐藏性 ⑴奶粉 ①聚乙烯薄膜塑料袋包装，高频电热焊接封口，保藏期3-6月； ②真空充氮包装，包装时抽真空，容器中充填氮气，并采用马口铁罐，能 贮藏3-5年之久； ③玻璃瓶装，保藏期9个月。 保藏原理：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低（W≤2.25-3%），使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。 ⑵炼乳 A：甜炼乳：部颁标准：T<20℃,t≮9个月，且开罐后还能保藏几天。 保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。例成品中蔗糖含量43%时，其渗透压为56.6atm ，所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。 B：淡炼乳：相当于罐头的保藏期，但开罐后不能久藏，1-2天内必须用完。保藏原理：将杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌(灭菌)，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。
⑶消毒牛乳（市乳） A：经杀菌处理，以液体鲜乳状态用瓶或其它型式的小包装直接供消费者饮用。保藏期限：常温下<12hr，巴氏杀菌原理。 B：灭菌乳：灭菌——无菌包装成品呈无菌状态 装瓶封口——灭菌不冷藏条件下保藏3-6个月 2．营养特征 ⑴消毒牛奶 热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加任何化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。 ⑵炼乳 热处理程度比消毒牛奶强，但低于奶粉。 A：甜炼乳 含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴幼儿，因长期食用易使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱。 但对于早产儿、胃肠疾患者反而有良好的效果。因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善。 加热处理主要破坏了V B1、V C，其它V影响不大。 B：淡炼乳 适合于婴儿及病弱者饮用，若增补V B1、V C，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同。不易获得鲜乳的地方可用之代替。 淡炼乳经高温灭菌后具有以下特征： a易消化吸收：比普通牛乳易消化。形成了软凝块化，在人体内由胃酸或凝乳酶凝固的凝乳极为柔软；脂肪经均质处理，脂肪球微细化更易于吸收。