思考题：1、食品化学的主要研究内容是什么？2、导致食品变质或损害食品安全的有关化学和生物化学反应有哪些？3、试述食品加工和贮藏过程中重要的可变因素4、食品化学的主要研究方法1、论述水分活度和食品稳定性的关系。2、试述水与双亲分子的相互作用。3、试述冰的结构。4、试述水与非极性物质的相互作用。1、糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？2、叙述淀粉糊化和老化的现象

习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。3. 水分子之间是通过相互缔合的。4. 食品中的不能为微生物利用。5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之

食品化学思考题答案第一章绪论1、食品化学定义及研究内容？食品化学定义:论述食品的成分与性质以及食品在处理、加工与贮藏中经受的化学变化。研究内容: 食品材料中主要成分的结构与性质;这些成分在食品加工与保藏过程中产生的物理、化学、与生物化学变化;以及食品成分的结构、性质与变化对食品质量与加工性能的影响等。第二章水1 名词解释(1)结合水(2)自由水(3)等温吸附

第四节油脂一、名词解释必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提二、填空1、脂质可以分为和两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。4、

习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。3. 水分子之间是通过相互缔合的。4. 食品中的不能为微生物利用。5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之

食品化学习题集及答案新编HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。3. 水分子之间是通过相互缔合的。4. 食品中的不能

食品化学思考题答案第一章绪论1、食品化学定义及研究内容？食品化学定义:论述食品得成分与性质以及食品在处理、加工与贮藏中经受得化学变化。研究内容: 食品材料中主要成分得结构与性质;这些成分在食品加工与保藏过程中产生得物理、化学、与生物化学变化;以及食品成分得结构、性质与变化对食品质量与加工性能得影响等。第二章水1 名词解释(1)结合水(2)自由水(3)等温吸附

1．对于含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品如何测定其中的水分含量。8 减压干燥法(1) 原理利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿臵于真空烘箱内，在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。2．分析采用蒽酮比色法测定糖含量的方法的优缺点。13优点：糠醛或羟甲基糠醛进一步与蒽酮试剂缩合产生蓝绿色物质，其在可见光区6

食品化学思考题水分部分☐为什么说水是一种有组织的连续结构？☐水和各种溶质有什么相互作用？主要作用力是什么？对生物大分子有何意义？☐水分活度的定义是什么？☐食品中水的存在状态有哪几类？☐自由水和结合水有何性质差别？☐等温吸湿曲线有何含义？怎样分区？☐水分活度和食品保藏性有何关系？☐在什么水分活度下，食品最适长期保存？☐各类反应在不同水分活度下速度如何？☐在低水

第2章水分习题选择题1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因

《食品化学》复习思考题一、单项选择题

食品化学思考题

第四节油脂一、名词解释必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提二、填空1、脂质可以分为和两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。4、

食品化学思考题

食品化学复习思考题第一章绪论一、名词解释1、食品2、食品化学二、填空1.食品是人类赖以生存和发展的物质基础。从远古到现代，食品的作用已经从最初单一的发展成、以及等多个方面。2.食品成分中，、、、、和是维持人体正常生理机能的六大基本营养成分。3. 食品品质体现在食品、、、、等多方面。第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分一、名词解释1、水分活度2、吸

蛋白质1、蛋白质变性的机制、影响因素及其对功能和结构的影响。①机制：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化。不包括一级结构的变化。②影响因素：③对其功能结构的影响：2、蛋白质的功能性质有哪些？举例说明蛋白质功能性质在食品工业的应用。3、蛋白质的乳化性质、影响因素及其评价方法？影响因素：①疏

食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析

食品化学思考题答案第一章绪论1、食品化学定义及研究内容？食品化学定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。研究内容：食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。第二章水1 名词解释(1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲

食品化学思考题答案【篇一：食品化学习题+答案】t>一、填空题1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ 4 ）倍，冰的热扩散系数约为水的（ 5 ）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构

食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_