2010烹饪基础化学期末试卷
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1 2010～2011学年度第一学期2010级烹饪专业
烹饪基础化学期末试卷
(本试卷满分100分，考试时间90分钟)
一. 单选题 (每小题1分，共15分)
1、松花蛋是一种（ ）
A 溶胶 B 粗分散系 C 胶体分散系 D 淀粉凝胶
2、下列（ ）属于微生物色素。
A 胭脂红 B 红曲米 C 紫草茸色素 D 姜黄色素
3、蛋白质分子在二、三、四级结构上的变化称为（ ）
A 变性 B 构象适应性 C 变质 D 水
4、蛋白质分子的（ ）决定蛋白质的理化性质、生物性质和功能。
A 一级结构 B 二级结构 C 三级结构 D 四级结构
5、下列酸味剂中（ ）具有口感浓醇，不单调的特点。
A 食醋 B 柠檬酸 C 苹果酸 D 泡菜汁
6、（ ）不宜用于酥点，否子会很快吸湿而失酥。
A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 蜂蜜
7、（ ）是构成淀粉、纤维素的基本单位。
A 氨基酸 B 脂肪酸 C 葡萄糖 D 麦芽糖
8、蛋白质的一级结构是氨基酸通过（ ）连接而成的。
A 氢键 B 二硫键 C 范得华力 D 肽键
9、下面（ ）是味的相乘作用。
A 人口渴喝水时会感到白开水甘甜
B 加入一定量的味精的鸡汤鲜味增强
C 食物过咸加点醋以降低咸味。
D 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜
10、油脂氢化属于（ ）反应。
A 聚合 B 水解 C 皂化 D 加成
11、下列（ ）不会发生酶促褐变。
A 苹果 B 茄子 C 土豆 D 橘子
12、烹饪中（ ）被称为“百位之首”。
A 酸味 B 咸味 C 甜味 D 辣味
13、下列食品中（ ）属于酸性食品
A 大米、牛肉 B 山楂、南瓜 C 蔬菜、水果 D 牛奶、茶
14、下列对油脂发烟点的描述（ ）是错误的。
A 含饱和脂肪酸较多的油脂发烟点较低
B 精炼油比粗制油发烟点高
C 新鲜油比用过多次的油发烟点低
D 含有杂质的油比纯净油发烟点低
15、对于糖精，描述错误的是（ ）
A 糖精比蔗糖甜
B 属于化学合成物质
C 规定在主食、婴幼儿和患者食品中不得使用糖精
D 具有营养价值 2 二. 填空题 (13、14题每空2分，其余1分，共29分)
1、面团的发酵主要是 并拌有乳酸发酵。
2、酒在烹饪中的作用为 、 、 、
3、褐变作用可以分为 和 两类。
4、菜肴制作中用味精做鲜味剂时最好在 加入。
5、植物中含量最丰富的有机酸是 、 、
6、人体缺乏维生素C 会得 的缺乏症。
7、衡量甜味剂的甜度通常用 为标准物。
8、矿物质多以 形式存在于植物中。
9、烹饪中为了保持原料的本色的菜肴需要用 烹制。
10、馒头变硬、面包陈化都是常见的淀粉 现象。
11、牛乳蛋白分为 和 。
12、食物合成色素有 、 、 、
13、煮熟的鸡蛋孵不出小鸡是因为
14、酶促褐变必须满足 、 、 。
15、氨基酸的结构通式是 。
三. 判断题 (每小题1分，共10分)
1、氢键是一种特殊形式的化学键。 （ ）
2、木糖醇能被口腔中的微生物代谢产生牙斑。 （ ）
3、大蒜、养成等嗅感物质只有在植物细胞破坏后才能产生。 （ ）
4、在菜肴制作过程中酸碱度对味精的增鲜效果影响不大。 （ ）
5、中国名菜“北京烤鸭”的外皮涂层用麦芽糖。 （ ）
6、稀碱水可以保护蔬菜的绿色褐变。 （ ）
7、在烹饪中矿物质不会因为任何原因被破坏。 （ ）
8、乳糖不能被酵母菌发酵。 （ ）
9、呈味物质只有溶解后才能进入味蕾刺激味觉细胞。 （ ）
10、味觉一般在30.C左右比较敏感，而低于10.C或高于50.C变得迟钝。 （ ）
四、名词解释 (每小题4分，共16分)
淀粉的糊化
风味
味感阈值
褐变
3
五、简答题(每小题5分，共20分)
1、蛋白质在人体内有哪些功能？
2、烹饪中如何减少维生素的损失？
3、新鲜虾是青灰色，为什么加热后会变成红色？
4、风味物质具有什么特点？
六、论述题(每小题10分，共 10分)
生水果是硬的、涩的、成熟后会变软变甜，其间发生了哪些化学变化？
4 2010～2011学年度第一学期2010级烹饪专业
烹饪基础化学期末试卷答案卷
一.单选题 ( 15分)
题目 1 2 3 4 5
6 7
8
答案 b
题目 9 10 11 12 13 14 15
答案
二. 填空题 (每空1分，共35分)
1
2
、
、
、
3
、
4
5 、 、
6
7
8
9
10
11 、
12 、 、 、
13
14 、 、
15
三. 判断题 (每小题1分，共10分)
题目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案
四、名词解释 (每小题4分，共16分)
淀粉的糊化
风味
味感阈值
褐变
班级______________ 姓名_______________ 座号______________
„„„„„„„„„„„„„密„„„„„„„„„„封„„„„„„„„„„线„„„„„„„„„„ 5 五.简答题 (每小题6分，共 18分)
1
2
3
4
六．论述题(每小题10分，共 10分)
班级______________ 姓名_______________ 座号______________
„„„„„„„„„„„„„密„„„„„„„„„„封„„„„„„„„„„线„„„„„„„„„„ 6 2010～2011学年度第一学期2010级烹饪专业
烹饪基础化学期末试卷答案卷
一.单选题 ( 15分)
题目 1 2 3 4 5 6
7
8
答案 B C A A D D C
D
题目 9 10 11 12 13 14 15
答案 B D D B A c D
二. 填空题 (每空1分，共35分)
1 酒精
2 去腥
除臭 、 杀菌防腐
、 增香
、 融合滋味
3 酶促褐变 、非酶褐变
4
出锅前
5 柠檬酸
、苹果酸 、酒石酸
6 坏血病
7 蔗糖
8 有机盐
9 猪油
10 老化
11 酪蛋白 、 乳清蛋白
12 柠檬黄 、 胭脂红 、 苋菜红 、靛蓝
13 蛋白质经过加热处理后发生变性失去原来的生物学功能
14 原料组织存在多酚类物质 、原料组织中含有多酚氧化酶 、接触空气
15
三. 判断题 (每小题1分，共10分)
题目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 错 错 对 错 对 对 错 对 对 对
四、名词解释 (每小题4分，共16分)
淀粉的糊化
42
风味
88
味感阈值
101
褐变
98
班级______________ 姓名_______________ 座号______________
„„„„„„„„„„„„„密„„„„„„„„„„封„„„„„„„„„„线„„„„„„„„„„
![[笔记]烹饪原料学](https://imgs-1438308264.cos.ap-hongkong.myqcloud.com/e11aaffb0875f46527d3240c844769eae009a3f6.webp)
