3 引起果实褐变的主要因素
3.1 冷 害 许多原产于热带、亚热带或高温季节成熟的果实，
在不适宜的低温条件下贮藏，往往会发生冷害，冷害发 生的主要症状之一就是组织褐变。尽管冷害的发生机 理目前还处在不断探索阶段，但相关研究一致认为， 冷害会导致细胞膜受伤害。在冷害温度条件下，细胞 膜系统发生相变，不饱和脂肪酸和磷脂含量比例下 降，膜脂由液晶态转为凝胶态，细胞膜收缩产生裂痕， 致使透性增加，透性变化直接扰乱细胞内的离子平
Research Status and Development Direction on Fruit Browning
ZHANG Hai-xin1，NING Jiu-li2，JI Hua3
(1.Hebei Professional College of Political Science and Law，Department of Gardens，Shijiazhuang 050061,China; 2. Langfang Department of Forestry, Langfang 065000, China; 3.Institute of Genetics and Physiology，Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Shijiazhuang 050051,China)
国内外的研究一致认为，与酶促褐变密切相关的 酶类主要是多酚氧化酶(PPO)，它是一种含铜离子的膜 蛋白酶，大多存在于细胞中，有的也存在于细胞膜与 细胞壁中。PPO 所能引起的反应常会使果肉褐变，产 生异味，并造成营养成分损失等。PPO 能够催化两类 不同的反应：一类是一元酚羟基化，生成相应的邻二 羟基化合物；第二类是氧化邻苯二酚生成邻苯醌,两类 反应均是需氧反应。L Marques 等（1995）对 PPO 进行 分离纯化鉴定后认为，PPO 有几种不同的存在形式， 其中最重要的一种相对分子质量为 64 000 [8]。在未成 熟的果实中，有活性的 PPO 大多存在于果心部位[7] ,T Wakayama（1995）研究表明，果心处的 PPO 活性最高， 其次是果肉，最后是果皮,这与果实从果心向果皮褐变 的过程吻合。研究还发现 PPO 有同工酶存在，依据是 在不同 pH 环境条件下 PPO 的活性出现两个以上的 峰值[4,8]。对分离的 PPO 同工酶性质进行分析发现，同 工酶间的性质差别较大。关于 PPO 活性最适宜的 pH 环境，研究结果存在争议。T Wakayama（1995）研究认 为，pH 3.8 最适宜,而其他人研究则认为 pH 6.2[9]或 pH 5.6[4]最适宜。而对 PPO 热稳定性的研究结果相对比较 一致，在 60 ℃以上仍有部分活性[8，9]。 1.3 氧
