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复合抑制剂对粉红女士苹果汁的防褐变效果研究

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造成极大 的影响。试验以粉红女 士苹果为材料， 究 Ｖ 、 研 ｃ 柠檬酸和 Ｅ Ｔ － ａ Ｄ Ａ Ｎ ２对粉 红女 士 Ｐ Ｏ的效应 ， Ｐ 并在此： 基础上研究单 一抑 制剂及复合抑制剂在鲜榨 苹果 汁中防褐变的效果。结果表 明： ｃ 柠檬酸和 Ｅ Ｔ — ａ Ｖ、 Ｄ Ａ Ｎ ２对 Ｐ Ｏ均有较好的抑 制作用 ， 制过程均 Ｐ 抑 属于不可逆过程 。 测得 单一抑制剂 防褐变能力依 次为 ：．７ Ｏ ０ ５％ Ｖ ｃ＞０ ５ ．０％柠檬酸 ＞０ ５ ．０％ Ｅ Ｔ － ａ 。得到 的复合抑制剂 的 Ｄ ＡＮ２
＞ ０ ５ ％ ＥＤＴ Ｎａ Ｔｈ ｅ ｔｃ ｍｂ ｎ ｔｏ ｏ ｏ ｉｅ ｉｈ ｂ ｔ ｒ Ｓ０． ０ ％ Ｖｃ．ａ ｄ ０ ５ ％ ｃｔｉ ｃｄ ａ ｄ ０． ５ ％ ＥＤＴ Ｎａ Ｔ ｅ ．０ Ａ— ２． ｅ ｂ ｓ ｏ ｉ ａｉ ｎ ｏ ｃ ｍｐ ｓｔ ｎ ｉ ｉ ｓ Ｗａ １ ｆ ｏ ｎ ．０ ｉ ｃ ａ ｉ ｎ ２ ｒ Ａ－ ２． ｈ ｐ ｒ ｅ ｔｉ ｈ ｂ ｔ ｎ ｏ ｒｗｎ ｎ ｓ９ ０ ％ ． ｅ ｃ ｎ ｎ ｉ ｉ ｏ ｆｂ ｏ ｉ ｇ ｗａ ２． ｉ ７
２１ ０ ０年 ２ ３卷 ６期
Ｖｏ ３ Ｌ２ Ｎｎ ６
西
南
农
业
学
报
２０ ２１

Ｓ ｕｈ ｅ ｔ ｉａＪｕ ｎ ｌｏ ｒ ｕｔｒｌＳ ｉｎ ｅ ｏ ｔｗ ｓ Ｃｈｎ ｏ ｒ ａ ｆＡｇｉ ｌｕａ ｅ ｃ ｓ ｃ Ｃ
文 章 编 号 ：０ １ ４ ２ （０ ０ ０ ２ ２ Ｏ １０ — ８９ ２ １ ）６— ０ １一 ５
Ａｂ ｔａ ｔ Ｐｎ ａ ｙａ ｐｅｗ ｓ ｏｄ ｍ ｔｒ ｒｄ ｃ ｏ ｉ －ｃｄａ ｐｅ ｕｅ ．Ｅ ｚｍａｉ ｂｏ ｎｎ ｈｃ ｅｉ ｓ ｐ ｅ ｓｎｏｙ ｓ ｃ ： ｉｋ Ｌ ｄ ｐ ｌ ａ ｏ ｗ ｍａ ｉ ｉ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎｏ ｈｓ ａ ｉ ｐ ｌ ｊ ｉ ｒ ｇ ｅａｎ ｌ ｉ ｆ ｈ ｃ ｎ ｙ ｔ ｒｗ ｉｇ ｉｈｓｒ ｕ ｌ ｉ ａ ￣ ｅ ｓｒ ｃ ｗ ｏ ｙｍ
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最 优 组 合 为 ０ １ Ｖ 、．０％ 柠 檬 酸 和 ０ ２ ．０％ ｃ０ ５ ．５％ Ｅ Ｔ — ａ ， 试 验 测 得其 褐 变抑 制 率 为 ９ ． ７％ 。 Ｄ ＡＮ２经 ２０ 关键词： 合抑制剂； 果 汁； 复 苹 防褐 变 中 阔 分 类 号 ：６ １ １ ￥６ ． 文 献标 识 码 ： Ａ
复 合 抑 制 剂 对 粉 红 女 士 苹 果 汁 的 防 褐 变 效 果 研 究
宋莲军 ， 贵芳 ， 唐 张 莹
（ 河南农业大学食品科学技术学院 ， 河南 郑州 ４ ００ ） ５０ ２
摘
要： 粉红女士苹果是高酸度苹果汁生产的 良好原料 ， 但在苹果汁生产 中很容 易发 生酶促褐变 ， 产品 的感 １ 对 ｝品质和 营养价值
Ｋｅ ｒ ｓＣ ｍ ｏｉ ｎｉｉ ｒ；Ａ ｐｅｊｉｅ ｎ —ｒｗ ｉｇ ｙｗｏｄ ： ｏ ｐ ｓｅｉｈｂｔｓ ｐ ｌ ｕｃ ；Ａ ｔ ｂｏ ｎｎ ｔ ｏ ｉ
粉红 女士苹 果 是 高 酸苹 果 的代表 品种 ， 滴定 可 酸 含量 达到 ０６ ．５％ ， 是加 工苹果 汁 的首选 。研究 表 明， 粉红 女士是 一 个综 合 品质 优 良、 耐贮 藏 的鲜食 、 果 汁加 工兼 用 型 苹 果 新 品 种 － 。然 而 ， 苹果 汁 】 Ｊ 在 生产 过程 中 ， 鲜苹果 经 过破碎压 榨后 ， 新 很容 易发生 酶促褐 变 ， 不仅影 响产 品 的感官 品质 ， 且其 营养 品 而
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果汁非酶褐变的机制及控制措施

果汁非酶褐变的机制及控制措施


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水豆腐保鲜技术的研究进展
石彦国 李刚 林宇红
哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 58’’[6
阐述了多种杀菌技术与保鲜技术在豆腐保鲜研究中所取得的成果， 分析了豆腐保鲜难的部分原因， 并展望了水 摘要： 豆腐保鲜技术的发展方向。 豆腐； 保鲜； 杀菌； 发展方向 关键词：
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果汁中的游离氨基酸在酸性条件下主要以阳离子的形式存在4因此4用大孔强酸阳离子交换树脂可以交换除去果汁中的氨基酸4从而基本上控制了果汁的非酶褐变4避免了果汁在贮藏过程中色泽加深4保持了果汁的色值小结非酶褐变对果汁的外观及营养价值造成的影响是不容置疑的目前关于褐变的研究很多但非酶褐变还是没有得到有效的控制因此必须寻找一种经济安全有效的方法来解决果汁非酶褐变的问题
苹果汁加工和储藏中稳定性的研究

苹果汁加工和储藏中稳定性的研究


促褐变， 结果 +, 的保留率受加工工艺、 加入的氨基酸浓度 和包装材料的影响。 %()1& 等 致非酶促褐变的加重。 +(3 45). 3 等人
［ 6］ ［ 2］
颗粒被假想为中间为带正电荷的蛋白质， 外面包裹着带负 电的果胶。 可以将混浊苹果汁想象为由两部分组成： 连续的液 相部分和悬浮颗粒。连续的液相部 分与澄清型 苹果汁 相比， 除了在酚 类物 质含量 较多， 可溶性 果胶 含量 多， 可溶性果胶相 对分子 质量较 大这 些方面 稍有 区别 外， 其他方面几乎 相同。这 样， 澄 清型 苹果 汁在 储藏中 的 一些理论和方法以及结论就可被引 入到苹果浊 汁的研 究中来。 澄清果汁在储藏过程中会出现混浊 （ O(E. ） 或二次沉 淀 （ <.*&/. 31 ） 。大量的研究表明， 酚类、 蛋白质、 高价阳离 子、 果胶、 阿拉伯聚糖、 淀粉等是造成清汁后混浊和二次沉 淀的原因［N= ］。制作清汁的原料与加工工艺不同会造成果 汁后混浊化学组成差异， 但最常见、 最难控制的因素是蛋 白质与多酚相互作用产生大分子聚合物
安徽农学通报， 5A6;H 5 IDH% 40H% G;88% ’(() ， !* （ +） ： !!- $ !!)
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苹 果 汁 加 工 和 储 藏 中 稳 定 性 的 研 究 李& 娜 & 赵光远
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（ ! 漯河市食品工业学校， 河南漯河 & ,+’(((； ’ 郑州轻工业学院食品与生物工程学院， 河南郑州 & ,-(((’ ）
研究发现， 总糖含量基本不变， %&’’()* 反应不显著， 褐变主 要由 +, 氧化降解产生。氨基酸和其他氨基化合物增强了
果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因

果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因

果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因引言果汁是一种常见的饮品，它具有丰富的维生素和矿物质，因此备受人们青睐。

然而，在果汁的加工过程中，有时会出现色泽褐变的情况。

这种褐变会降低果汁的品质和口感，给消费者带来不好的体验。

本文将探讨果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因，并提出相应的解决方案。

产生色泽褐变的原因1. 酶的作用当果汁中的水果被切割或榨汁时，细胞中的酶会与氧气接触，从而引起氧化反应，导致果汁变褐。

酶主要为多酚氧化酶和过氧化物酶，它们能够氧化水果中的多酚类物质，使其变为深褐色。

1.1 多酚氧化酶多酚氧化酶是一种常见的酶类，它能够催化多酚化合物的氧化反应。

在果汁的加工过程中，多酚氧化酶会将水果中的多酚类物质氧化为醌类化合物，从而导致果汁变褐。

•解决方案：–添加抗氧化剂：向果汁中添加抗氧化剂，如维生素C等，可以抑制多酚氧化酶的活性，从而减缓果汁的褐变过程。

–采用加热处理：加热可以破坏多酚氧化酶的活性，从而减少果汁的着色问题。

1.2 过氧化物酶过氧化物酶是一种常见的酶类，它能够将过氧化氢分解为氧气和水。

在果汁的加工过程中，过氧化物酶会催化水果中的过氧化氢分解反应，从而产生氧气，进而引起果汁的褐变。

•解决方案：–低温储存：过氧化物酶的活性受温度影响较大，将果汁存储在低温条件下可以降低过氧化物酶的活性，减少果汁的褐变问题。

–采用一氧化碳气氛包装：在果汁的包装过程中，使用一氧化碳气氛可以有效抑制过氧化物酶的活性，减少果汁的氧化反应，从而降低果汁的褐变。

2. 反应物的存在果汁中的某些成分与空气中的氧气反应，也会导致果汁的褐变。

主要反应物有蔗糖、酚类物质和氨基酸等。

2.1 蔗糖蔗糖是果汁中常见的糖类物质，它与氧气反应会产生焦糖化反应，从而导致果汁变为褐色。

•解决方案：–加速加工速度：减少果汁与空气接触的时间，可以减少蔗糖与氧气的反应，从而减少果汁的褐变。

–控制加工温度：高温会加速蔗糖的焦糖化反应，因此在果汁的加工过程中应控制加工温度，避免褐变问题的发生。

外源阿魏酸抑制鲜切苹果褐变机制研究

外源阿魏酸抑制鲜切苹果褐变机制研究

外源阿魏酸抑制鲜切苹果褐变机制研究李钰;娄晋衔;马银银;王冬梅;刘佩【期刊名称】《保鲜与加工》【年(卷),期】2024(24)6【摘要】苹果在鲜切过程中易因遭受机械损伤而引发褐变,严重影响其感官品质、风味和商品价值。

采用不同浓度外源阿魏酸溶液对鲜切‘红富士’苹果进行浸泡处理,以研究其抑制鲜切苹果褐变的机制。

结果表明:1、5、8、10 g/L的阿魏酸浸泡处理均能有效抑制鲜切苹果褐变,10 g/L阿魏酸浸泡处理10 min对鲜切苹果褐变的抑制效果最优;10 g/L阿魏酸处理显著提高了鲜切苹果超氧化物歧化酶(SOD)活性及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)阳离子自由基的清除率,抑制了贮藏后期多酚氧化酶(PPO)活性,降低了表儿茶素等单一酚的含量,提高了对香豆酸的含量;添加5 mg/mL表儿茶素会促进苹果浆液褐变,而添加5、10、20、40 mg/mL对香豆酸均能抑制苹果浆液褐变。

综上所述,外源阿魏酸处理可通过提高SOD活性、抗氧化能力、内源褐变抑制物含量以及降低褐变底物含量来减轻鲜切苹果褐变。

【总页数】9页(P9-17)【作者】李钰;娄晋衔;马银银;王冬梅;刘佩【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院食品营养与健康重点实验室【正文语种】中文【中图分类】S661.1【相关文献】1.几种抗褐变剂对鲜切富士苹果褐变的抑制效果2.3种褐变抑制剂对减轻鲜切苹果褐变效果的影响3.茶树油/海藻酸钠涂膜抑制鲜切苹果褐变的研究4.三种天然食品添加剂对鲜切苹果褐变抑制效果的研究5.石仙桃黄酮-多糖抑制鲜切苹果褐变的研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。