中国居民豆类及豆制品的消费现状

２００８年第ｌ期　中国食物与营养　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　Ｎｏ．１，２００８　

中国居民豆类及豆制品的消费现状木　马冠生，崔朝辉，周　琴，胡小琪，李艳平，翟凤英，杨晓光　（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京　１　０００５０）　

摘要：为分析我国居民豆类及豆制品的消费现状，指导人们均衡膳食，合理消费豆类及豆制品提供科学依据，　作者使用２００２年中国居民营养与健康状况调查中的数据，对５５２１１名１　５岁及以上居民的豆类及豆制品食用率、　食用频率和食用量进行分析。结果表明，我国居民豆腐、豆腐丝／千张／豆腐干、豆浆、干豆类的食用率分别　为８８．８％，４７．５％、２５、１％和３４、６％，每周食用频率分别为１．６次，０、６次、０．５次和０．５次，平均每人每天摄入　量分别为２７．６ｇ、８．５ｇ、１　２．Ｏｇ和７、１　ｇ。城市高于农村，男性略高于女性。我国居民的豆类及制品的消费水平较低，　应指导人们科学、合理、适当增加豆类及豆制品的消费。　关键词：营养与健康状况调查；豆类及豆制品；消费；中国居民　

豆类作为我国的传统食品，含有丰富的优质蛋白　质、不饱和脂肪酸、钙及维生素Ｂ　、维生素Ｂ：、烟酸　等。研究表明，豆类及豆制品能够降低骨质疏松、乳腺　癌、结肠癌、冠心病等的发病危险Ｊ生。目前，我国对豆　类及豆制品消费情况的研究较少，本文利用２００２年中国　居民营养与健康状况调查的数据，对我国ｌ５岁及以上居　民的豆类及豆制品的食用情况进行分析，为指导人们均　衡膳食，合理消费提供科学依据。　１资料与方法　１．１　资料来源　本文使用２００２年中国居民营养与健康状况调查的数　据。有关豆类及豆制品消费的信息由经过培训的调查员使　用“—年食物频率调查表”，采用面对面询问的方法进行　收集。调查时，分别询问在过去的一年里，是否食用了豆　腐、豆腐丝／千张／豆腐干、豆浆、干豆类以及食用频率　（每天／周／月／年食用的次数）和每次食用量。　１．２分析方法　根据抽样方法的特点及调查样本年龄结构与实际人　口的年龄结构有所不同的情况，在分析时，食用率、食　用频率和食用量均以２０００年人口普查数据作为标准人口　进行性别、年龄、地区的标化。根据抽样方案，将大城　市、中小城市定为城市地区，一类农村、二类农村、三　类农村和四类农村定为农村地区。按１５～１７岁、１８－４４　岁、４５～５９岁和６０岁及以上划分为４个年龄组。　２结果　２．１　一般情况　共分析了我国ｌ５岁及以上居民５５　２１１人豆类及豆制　品的食用情况，其中城市居民１８２２５人（３３．０％），农　村居民３６９８６人（６７．０％）；男性居民２６２９０人（４７．６　％），女性居民２８９２１人（５２．４％）。　２．２豆类及豆制品的食用情况　２．２．１　豆类及豆制品的食用率　我国居民豆腐、豆腐丝／千张／豆腐干、豆浆、干　豆类的食用率分别为８８．８％，４７．５％、２５．１％和３４．６％。　城市高于农村，分别为９０．１％、６０．６％、０、４５．９％、　３９＿３％和８８．２％、４２．０％、１６．５％、３２．６％。六类地区　中，大城市豆腐、豆腐丝／千张／豆腐干、豆浆、干豆　类的食用率均最高，分别为９２．０％、７２．５％、６０．１％、　４４．８％；豆腐、豆浆、干豆以三类农村地区为最低，分　别为８７．２％、９．８％、２７＿４％，豆腐丝／千张／豆腐干以　四类农村为最低，为３ｌ＿３％。男性四种豆类及豆制品的　食用率均略高于女性。从各年龄组看来，食用率差别不　明显，见表１。　

基金项目：卫生部专项基金资助项目；科技部重大专项基金资助项目（２００１ＤＥＡ３００３５、２００３ＤＩＡ６Ｎ００８）。　作者简介：马冠生（１９６３～　），男，山东冠县人，研究员，主要从事学生营养研究。　

维普资讯 http://www.cqvip.com 马冠生等：中国居民豆类及豆制品的消费现状　４１　２．２．２豆类及豆制品的食用频率　我国居民豆腐、豆腐丝／千张／豆腐干、豆浆、干　豆类的每周食用频率分别为１．６次、０．６次、０．５次和０．５　次。城市均高于农村，分别为１．９次、０．９次、０．９次、０．９　

次和１。５次、０．５次、０．３饮、０．５次。六类地区中，大城市豆　腐、豆腐丝／千张／豆腐干、豆浆、干豆类的每周食用　频率均最高，分别为１．９次、１．０次、１．４次和０．８次。食用频　率陛别之间差异较小，年龄组之间无明显差别，见表２。　

表２我国居民豆类及豆制品的每周食用频率（次）　

维普资讯 http://www.cqvip.com ４２　中国食物与营养　２．２．３豆类及豆制品的日平均食用量　我国居民豆腐、豆腐丝／千张／豆腐干、豆浆、干　豆类的平均每人每天食用量分别为２７．６ｇ、８．５ｇ、１２．Ｏｇ　和７．１ｇ。城市高于农村，分别为２７．７ｇ、１　１．７ｇ、２４．６ｇ、　８．０ｇ和２７．６ｇ、７．１ｇ、６．８ｇ、６．８ｇ。六类地区中，豆腐的　消费量以三类农村最高，平均每人每天为３０．０ｇ，一类农　村最低，２２．９ｇ。豆腐丝／千张／豆腐干、豆浆和干豆类　

的平均每人每天食用量均以大城市最高，分别为１３．６ｇ、　３７．２ｇ、１　１．６ｇ，最低的是四类农村、三类农村、二类农　村，分别为５．０ｇ、３．１ｇ、５．３ｇ。从各年龄组看来，豆腐和　豆腐丝／千张／豆腐干以１５～１７岁组最低，以４５～５９岁　组最高，但豆浆食用以６０岁以上组最低，１５～１７岁组最　高。从性别来看，男性的豆类及豆制品的食用量高于女　性，见　表３。　

表３我国居民豆类及制品食用量（ｇ／人日）　

３讨论　本次调查发现，我国居民豆类及豆制品的食用率和　每周食用频率城市明显高于农村，这与城市地区经济发　展水平较高、食物来源更为丰富、食物种类多样化、人　们的健康保健意识较强等因素密切相关。但三类农村居民　干豆的食用频率明显高于其他农村地区及城市地区，这可　能与三类农村主要集中在汾渭谷地、太行山、大别山农村　经济区，与当地人们的生活习惯、饮食方式相关。　研究表明，从１９８２年至２００２年２０年间，我国居民豆　类及豆制品的摄入量虽然有所增加，但是增加的幅度很　小【１】，远远没有达到我国平衡膳食宝塔的建议，每天应　吃豆类及其制品５０ｇ（根据其提供的蛋白质可折合为大　￣．４０ｇ或豆腐干８０ｇ等）ｌ２】，尤其是在广大的农村地区。　２００２年中国居民营养与健康状况调查表明，我国居民　膳食蛋白质仅有８％来源于豆类及豆制品…。我国居民　超重率和肥胖率分别为１７．６％、５．６％，城市为２２．６％、　８．２％，农村为１５．６％、４．６％，１８岁及以上成人营养不　良率为８．５％，城市为７．５％，农村为８．９％［３１，我国面临　营养不良与超重肥胖共存的情况，为了避免城市居民摄　入动物蛋白的同时摄入过量的脂肪，同时为了提高广大　农村地区的优质蛋白质摄入量，应大力提倡豆类，特别　是大豆及其制品的生产和消费。　世界卫生组织的调查报告指出，慢性病已成为威胁　人类健康最主要的问题之一。其中不健康的饮食是导致慢　性病的重要危险因素。大豆作为我国的传统食品，不仅含　有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素Ｂ　Ｂ　，烟酸等［２１，还是机体锌、铜的重要物质来源『４］。豆　类及豆制品中含有的生物活性物质大豆异黄酮是一种植　物雌激素。研究表明，大豆异黄酮具有类雌激素作用，　能够双向调节机体雌激素水平，缓解更年期的许多症　状；大豆异黄酮的抗氧化性和防止增生的功效可以预防　乳腺癌ｌ５．　、前列腺癌及结肠癌ｌ７．ｓ】等的发生；此外，　大豆异黄酮还可以预防骨质疏松和降低冠心病【９］的发病　

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玫瑰花红色素的稳定性研究　李玉赜　（沈阳农业大学，沈阳　１　１　００００）　

摘要：本研究就光、温度、ｐＨ值、氧化介质、还原介质、常用的食品添加剂以及金属离子等对玫瑰花红色素　的稳定性影响进行了初步探讨。结果表明，该色素对光、热耐受性好；适用ｐＨ值范围宽；耐氧化性较好，耐还原性　较差；Ｆｅ　和ｓｎ　对其吸光值有明显影响，ｃｕ“、　、蔗糖则影响甚微。　关键词：玫瑰花红色素；天然色素；稳定性　

玫瑰花，也称刺玫瑰、刺玫蔷薇、徘徊花，色泽艳　丽、芳香宜人，是蔷薇科蔷薇属植物，多年生常绿或落　叶直立灌木，在我国南北各地均有栽培。　玫瑰花在中药和中药学中被称之为君子药。中医认　

作者简介：李玉赜（１９６８～　），女，辽宁锦卅１人，讲师，主要从事食品制造与保藏研究。　危险性。　虽然豆类及豆制品的营养价值和防病治病功效已经　被广泛认可，但目前我国关于豆类及豆制品消费的研究　均显示消费水平较低。究其原因是随着社会经济的发　展，人们的消费理念和饮食习惯也随之变化。虽然人们　的健康意识随着社会的发展逐渐增强，但人们在选择食　物时，还是更多的倾向于食物的味道、外观、以及种类　的多样化。由于豆类食物种类的单一性，比如传统的豆　制饮料由于其粗糙的加工技术，不方便携带，包装陈　旧，品种较少，销售渠道不如其他饮料那么广泛等因素　大大影响了人们的消费。因此，在经济快速发展的今　天，进一步加强引导人们合理膳食，让人们更深一步认　识到豆类及豆制品的营养价值及其防病治病功效，从而　自觉自愿地消费豆类及豆制品，这对于提高我国居民优　质蛋白质和钙的摄入以及降低慢性病的发病危险有着重　要意义。◇　

参考文献　［１】翟凤英，杨晓光主编．２００２中国居民营养与健康状况调查　报告之二：膳食与营养素摄入状况．北京：人民卫生出版　社，２００６：２８，１２４．　［２］中国营养学会．中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔．１９９７．　［３］王陇德主编．２００２中国居民营养与健康状况调查报告之　

一：

综合报告．北京：人民卫生出版社，２００５：３６—３７，５２．　

【４］Ｊｕｎｍｉａ　ａｎｄ　Ｎａｎｃｙ　Ｍ．Ｂｅｔｔｓ．Ｚｉｎｃ　ａｎｄ　Ｃｏｐｐｅｒ　Ｉｎｔａｋｅｓ　ａｎｄ　Ｔｈｅｉｒ　Ｍａｊｏｒ　Ｆｏｏｄ　Ｓｏｕｒｃｅｓ　ｆｏｒ　０ｌｄｅｒ　Ａｄｕｌｔｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　１　９９４——９６　Ｃｏｎｔｉｎｕｉｎｇ　Ｓｕｒｖｅｙ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｔａｋｅｓ　ｂｙ　Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌｓ（ＣＳＦＩＩ）．Ｊ．Ｎｕｔｒ，２０００，１３０：２８３８－２８４３．　［５］Ｌｅｅ—Ｊａｎｅ　Ｗ．Ｌｕ，Ｋａｒｌ　Ｅ．Ａｎｄｅｒｓｏｎ，Ｊａｍｅｓ　Ｊ．Ｇｒａｄｙ，　ｅｔ　ａ　１．Ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　Ｏｖａｒｉａｎ　Ｈｏｒｍｏｎｅｓ　ｄｕｒｉｎｇ　ａ　Ｓｏｙａ　Ｄｉｅｔ　Ｉｍｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ　ｆｏｒ　Ｂｒｅａｓｔ　Ｃａｎｃｅｒ　Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ．ＣＡＮ—　ＣＥＲ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ，２０００，６０：４ｌ１２－４１２１．　【６】ＬＥＥ－ＪＡＮＥ　Ｗ．ＬＵ，ＫＡＲＬ　Ｅ．ＡＮＤＥＲＳＯＮ，ＪＡＭＥＳ　Ｊ。ＧＲＡＤＹ，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ａｎ　Ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ—Ｆｒｅｅ　Ｓｏｙ　Ｄｉｅｔ　ｏｎ　Ｏｖａｒｉａｎ　Ｈｏｒｍｏｎｅｓ　ｉｎ　Ｐｒｅｍｅｎｏｐａｕｓａｌ　Ｗｏｍｅｎ．　Ｔｈｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｌｉｎｉｃａｌ　Ｅｎｄｏｃｒｉｎｏｌｏｇｙ＆Ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ。　２００１，８６：３０４５－３０５２．　［７］Ｔａｎｙａ　Ｄ．Ａｇｕｒｓ—Ｃｏｌｌｉｎｓ，Ｊｏｓｅｐｈ　Ａｆｆｕｌ，Ｄｕａｎｅ　Ｓｍｏｏｔ，　ｅｔ　ａ１．Ｄｉｅｔ　ａｎｄ　Ｃｏｌｏｎ　ｐｏｌｙｐ　Ｒｉｓｋ　ｉｎ　ＡＩｒｉｃａｎ　Ａｍｅｒｉ—　ｃａｎｓ　．Ｐｒｏｃ　Ａｍｅｒ　ＡＳＳＯＣ　Ｃａｎｃｅｒ　Ｒｅｓ，２００５，４６．　［８］Ｋａｒｉｎ　Ｂ。Ｍｉｃｈｅｌｓ，Ｅｄｗａｒｄ　Ｇｉｏｖａｎｎｕｃｃｉ，Ａｎｄｒｅｗ　Ｔ．　Ｃｈａｎ，ｅｔ　ａ　１．Ｆｒｕｉｔ　ａｎｄ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　Ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｃｏｌｏｒｅｃｔａｌ　Ａｄｅｎｏｍａｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｎｕｒｓｅｓ’Ｈｅａｌｔｈ　Ｓｔｕｄｙ．　Ｃａｎｃｅｒ　Ｒｅｓ，２００６，６６：３９４２－３９５３．　［９］Ｌｙｄｉａ　Ａ．Ｂａｚｚａｎｏ，Ｊｉａｎｇ　Ｈｅ，Ｌｏｒｒａｉｎｅ　Ｇ．Ｏｇｄｅｎ，ｅｔ　ａ１．Ｌｅｇｕｍｅ　Ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｒｉ　ｓｋ　ｏｆ　Ｃｏｒｏｎａｒｙ　Ｈｅａｒｔ　Ｄｉ　ｓｅａｓｅ　ｉｎ　ＵＳ　Ｍｅｎ　ａｎｄ　Ｗｏｍｅｎ．Ａｒｃｈｉｖｅｓ　ｏｆ　Ｉｎｔｅｒｎａｌ　Ｍｅｄｉｃｉｎｅ．２００１．１６１：２５７３－２５７８．