食糖

糖产品培训教材 第一章 样品的采集

任何样品分析都是通过样品来进行的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。直接关系到分析结果的准确性、真实性、。如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验分析工作失去意义。 样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于分析的一部分样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最关键的一步。 采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性的样品中。采样的关键在于根据被 检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限度代表性的样品。就食糖而言，样品抽取数量为5kg其中2.5kg用于理化检验，2.5kg作留样。 第二章 糖产品的分类及相关定义 一. 产品简介：糖产品是指以甘蔗、甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理和煮炼结晶等工序加工制成的白砂糖、绵白糖、赤砂糖、，以及经进一步加工而成的冰糖(单晶冰糖、多晶冰糖)、方糖。 二产品分类： (一) 白砂糖：以甘蔗、甜菜或糖(原糖)为原料制成，含蔗糖99.5%以上，干燥松散、洁白、有光泽、，无明显黑点，晶粒整齐、均匀，晶粒或水溶液味甜，无异味，水分、杂质和还原糖含量较低。按晶颗粒的大小，可分为粗粒、大粒、中粒、细粒白砂糖。根据蔗糖含量分为精制、优级、一级、二级4个级别。 (二) 绵白糖：以甘蔗、甜菜或糖(原糖)为原料制成。绵白糖晶粒细小、均匀，颜色洁白，质地绵软、细腻，分为精制、优级、一级3个级别。纯度低于白砂糖。主要是由于煮糖结晶过程中控制的过饱和度大于白砂糖，并在分蜜后加入了2.3%左右的转化糖浆。绵白糖因含还原糖较多，甜味较白砂糖柔和，但不易保管。 (三) 赤砂糖：由低纯度糖膏分蜜而得的棕红色或黄褐色带蜜砂糖。因未经洗蜜工艺，表面附着有糖蜜，还原糖含量较高，同时含有非糖成分，如色素、胶质等。赤砂糖颜色较深，晶粒粘在一起，有糖蜜味，有时还有焦苦味，不易贮存。 (四) 冰糖：砂糖经再溶、清净处理后重结晶而制成的大粒结晶糖。由多个单斜晶体并聚而成的大块冰糖称为多晶冰糖；单一晶体的大颗粒(每粒质量0.9g以上)，的冰糖称为单晶冰糖。冰糖是一种纯度较高的大晶体蔗糖，因其形状似冰而得名冰糖。多晶冰糖根据其颜色分为白冰粮和黄冰糖，白冰糖色白，呈半透明体，有光泽，表面干燥；黄冰糖色金黄，表面干燥有光泽。 (五) 方糖：糖浆经脱色、煮糖、分蜜，制成颗粒微细的精白糖，再经成型、干燥而成。一般为正六面体或扁六面体。方糖质量纯净、洁白，有光泽，块形整齐，大小一致，易溶化，口味纯正。

第三章 检验的一般程序及注意事项 （1）样品的采集：任何检验分析都是通过样品来进行的。样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据。样品的代表性直接关系到分析结果的准确性。如果样品的代表性不够，即使使检验分析再认真结果再准确，也不能反映产品的真实质量状况。采样的关键在于从批量中取出一部分具有代表性的样品，样品从库房到进入检验室进行检验，在系列的过程中，应保持样品的最初状态。尤其需进行微生物检测的样品在采集时更应保证样品的原始性。 （2）对样品进行检验时要严格按照标准规定的检验方法进行检验。 （3）检验所得的每组数据，都要进行平行实验。并且相对误差应满足标准要求 (4)检验所得到数据。不能直接套入公式计算，应进行数值处理后，方能进行计算。 （5）要保持原始记录的原始性，不能重新抄写整理。 （6）原始记录中包括的内容：检验依据﹑环境条件﹑所用仪器设备名称等等。 第四章 出厂检验所需检验设备及相关标准 一.出厂检验必备设备 检验项目 主要仪器 总糖分 分析天平、真空干燥箱、电导仪 蔗糖分 旋光仪 还原糖分 容量法测定 干燥失重 分析天平、真空干燥箱 电导灰分 电导仪 色值 分光光度计、滤膜过滤器、阿贝折光仪、酸度计 粒度 显微镜(绵白糖)、孔径试验筛(0.280～2.50mm)(白砂糖) 混浊度 分光光度计、滤膜过滤器、阿贝折光仪、酸度计 不溶于水杂质 真空干燥箱 硬度 方糖硬度计 二.产品标准 标准号 标准名称 GB13104-2005 白糖卫生标准 GB14964-1994 赤砂糖卫生标准 GB317-1998 白砂糖 GB1445-2000 绵白糖 QB/T1173-2002 单晶体冰糖 QB/T1174-2002 多晶体冰糖 QB/T1214-2002 方糖 QB/T2343.1-1997 赤砂糖 第五章 食糖的出厂检验 食用糖的出厂检验的质量指标可分为三部分：一.感官指标检验；二.净含量指标；三、理化指标 第一节 感官检验 感官检验主要包括样品的外形、色泽、形态、组织、口感、滋味、气味等，这项检验主要是依靠人的感觉器官感知食品的特性，所以应注意以下几点： 1. 感官检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。 2. 感官检验宜在散射光下进行，而不宜有直射阳光下或灯光下进行必须在灯光下检测时必须用日光灯。 3. 检验场所必须安静，不喧闹，以免分散检验者的注意力，检验场所不宜有耀眼的颜色。 4. 检验人员要有健康的感觉器官，要注意积累实践经验，准确掌握和描述正常样品的感官性状。 5. 味觉检验取最好在饭前1h或2h进行，检验前不吸烟。不吃糖和有刺激的食物，检验时先用温水漱口。 6. 一个样品的嗅觉和味觉检验完后，要稍休息并漱口，几个样品的应按气味，滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。 7. 检验时间不宜过长，以防感官疲劳。 8. 具体测定方法：将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，检查色泽、和杂质情况。将糖溶于水中观察水溶液透明情况并品其滋味。 8结果表达：“符合”或“不符合”。若不符合要做具体说明。 第二节 净含量的测定 净含量是指去除包装容器和其他包装材料后内装物的实际质量或体积，即内容物的量。检验时，不论产品的包装材料，还是与该产品包装在一起的其他材料，均不计入净含量，糖果净含量应符合产品标签明示值、相应产品标准以及《定量包装商品计量监督规定》的有关规定。 一. 仪器：分析天平或感量为0.1g天平 二. 测定： 任取1包销售包装计的样品一件，除去包装，用最少分度值为0.1g的天平，称取净含量并计录。 结果要求：单件包装净含量负偏差不得超过标准规定要求。 第三节 理化指标测定 一 样品的制备(冰糖) 将0.5kg试样用瓷研钵粉碎成12目以下的小颗粒，混合均匀，贮于磨口的广口瓶或聚乙烯薄膜塑料袋中，制备过程应快速完成，备好供分析用。 二 测定 一.蔗糖分的测定 1.术语 国际糖度标尺 规定量纯度蔗糖溶液〔在标准大气压状态下，在空气中用黄铜砝码称取26.0000g纯蔗糖(在真空中为26.0160g)，在20.00℃时溶成体积为100.00mL〕，用λ=546.2271nm波长的光(真空198Hg的绿色偏振光)，在温度为20.00℃时，用200.00mm观测管，所测得的光学旋光度，规定为糖度标尺的100度占。 100度占被指定为1000Z(国际糖度)，并且标尺在00Z(纯水时)和1000Z之间进行线性分度。 与1000Z相当的旋光值为 α20.00℃546.2271nm=40.7770±0.0010 实际旋光测定，也允许在波长540～633nm的范围内，以固定100度点，在黄色钠光波长下，1000Z相当的旋光值为： α20.00℃589.4400nm=34.6260±0.0010 在氦/氖(He/Ne)激光波长下，1000Z相当的旋光值为： α20.00℃632.9914nm=29.7510±0.0010 2.方法提要 在规定条件下采用以国际糖度标尺刻制读数为1000Z的检糖计，测定规定量糖样品的水溶液的旋光度。 3.仪器、设备 A.检糖计 检糖计应是根据国际糖度标尺，按糖度(0Z)刻度的，测量范围能够从-30～1200Z，或者这个范围的一部分，自动检糖计准确度应为0.050Z，目测检糖计应精确至0.10Z，并用标准石英片加以校准，可选三种形式。

----装有可调整分析仪器即检偏器的检糖计(圆盘式旋光计，采用单色光源(波长在540～590nm之间)，通常采用绿色的汞光或黄色的钠光。

---石英楔检糖计； A) 配有单色光源的(波长在540～590nm)； B) 配有白炽灯作为被偿器的检糖计，而用适当的滤色器分离出有效波长为587nm的光

----装有法拉第线圈作为被偿器的检糖计，采用单色光源(波长在540～590nm)之间。

注：旧糖度0S刻度的检糖计仍然可以使用，但读数0S须乘上一个系数0.99971转换为0Z

B.溶量瓶

容积：100.00±0.02mm，应分别用20.0±0.1℃的水称量加以校正。容量瓶的容量在100.00±0.01ml范围内，不必更正便可使用，超出此范围，应采用与100.00mL相应的校正数加以更正，才可使用。 C.旋光观测管 长度：200.00±0.02mm，须由法定的计量机构出具合格证明，或者用具有该项证明的观测管来进行比较检验。 D.分析天平 精确度±0.001g 4.试剂 蒸馏水：旋光测定用的蒸馏水应不含旋光物质。 5.检糖计的校准