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大豆发酵食品-豆酱的研究进展

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• 6 •2018 Vol.37 No.2Serial No.312China BrewingForum and Summary

大豆发酵食品-豆酱的研究进展

张平，武俊瑞，乌日娜* *

(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866)

摘要:豆酱是传统大豆发酵食品之一，具有独特的风味，营养丰富，为亚洲各地人们所喜爱。该文概述了豆酱的历史来源、功能、发

酵代谢产物、发酵影响因素等方面的研究进展，期望为今后工业生产高品质豆酱提供理论依据，并对今后豆酱的研究方向提出建议。

关键词:大豆发酵食品;豆酱;功能;代谢产物;影响因素

中图分类号:TS264.2 文章编号：0254-5071 (2018)02-0006-05 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.002

Research progress of fermented soybean food-soybean paste

ZHANG Ping, WU Junrui, WU Rina*

(College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China)

Abstract: Soybean paste is one of the traditional fermented soybean food, which has unique flavor, rich nutrition, and it is loved by people all over

Asia. This paper summarized the research progress of the soybean paste in historical origin, functions, fermentation metabolites and influence factors,

etc. It expected to provide theoretical basis for the future industrial production of high quality soybean paste and made some suggestions for the future

research directions of soybean paste.

Key words fermented soybean food; soybean paste; function; metabolite; influence factors

豆酱是一种受到人们青睐的大豆发酵食品，以大豆为

基本原料，经发酵数月完成，其风味独特，营养丰富，可做

调味料，是很多家庭的每餐必备食品之一。食用豆酱对人体

有着诸多益处，为了提高其食用安全性，豆酱的发酵过程

受到了广泛的关注。

1豆酱简介

大豆是多种营养素的优质来源，主要包含蛋白质、脂

质、维生素、矿物质、糖类、异黄酮、类黄酮和皂苷等[1-2]。人们

一般通过两种形式食用大豆，发酵和非发酵形式，发酵大

豆制品有豆酱、酱油、腐乳和豆豉等，非发酵大豆制品有

烤和炒大豆、大豆粉、豆腐等。发酵是一种来源于古代的食

品加工方式，其初衷是保存稀少的易腐食品。通过发酵，可

以降解大豆中抗营养因子（如蛋白酶抑制剂，植酸，脲酶

和草酸等[3-5])，复杂有机物质在发酵过程中会被微生物降

解为小分子物质，提高大豆制品的生物利用率。

发酵大豆制品在亚洲十分流行[6]，如日本的natto、miso

和tofoyo;中国的豆豉、豆瓣酱和腐乳；韩国的cheongguk-

jang、doenjang、kanjang 和 meju;印度尼西亚的 tempeh;泰国

的 thua-nao;印度的 kinema、hawaijar 和 tungrymbai。

我国大豆发酵制品历史悠久[7-9]，品种繁多，风味独特间，

营养丰富[11]。一般认为，酱创始于我国周代[7]，但是当时的酱是肉酱还是豆酱，还是二者都包括，尚有争论。豆酱和酱

油、豆豉以及腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品[12]。

其中豆酱是以大豆为主要原料，通过微生物发酵酿制而成

的易被人体消化吸收的一种半流动状态的发酵调味品。流

传至今的豆酱家庭传统制作流程一般分为两步，第一步是

制曲，大豆过夜浸泡，烀至熟烂状态，搅碎制成酱醅，晾干

后在通风处放置1〜2个月，第二步是加入盐水，对曲进行

发酵，继续晾晒发酵1〜2个月，每日早晚打耙，直至发酵成

熟，制得成品酱，成品酱香味浓郁，呈棕褐色或红褐色。

2豆酱的生理功能

豆酱作为一种以大豆为基本原料的发酵食品，以其独

特的香味[13]、适宜的口感和色泽而深受人们喜爱。豆酱营

养丰富，极易被人体吸收。其主要成分有蛋白质、脂肪、维

生素、钙、磷、铁、亚油酸、亚麻酸、不饱和脂肪酸和大豆磷

脂等。研究表明，豆酱具有抗癌作用，这种抗癌作用来源于

豆酱中的胰蛋白酶抑制剂、异黄酮、维生素E和亚油酸[14]。

此外，豆酱提取物还能促进谷胱甘肽S-转移酶的合成，有

助于肝脏解毒，促进自然杀伤细胞的复活[15]。随着成熟时

期延长，糖基化的异黄酮转化为染料木黄酮和黄豆苷元，

显著增强肿瘤抑制效果[16-17]。豆酱还有预防糖尿病和降血

糖的作用，这是豆酱中多肽的作用[18-19]。发酵后的豆酱有控

收稿日期：2017-10-09 修回日期：2017-12-28

基金项目：国家自然科学基金面上项目（31471713；31470538)；辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目（LR2015059； LJQ2015103)；辽宁省

农业领域青年科技创新人才培养计划项目（2014048)

作者简介:张平(1994-),女，硕士研究生,研究方向为食品生物技术。

*通讯作者:乌日娜(1979-),女,副教授，博士,

研究方向为食品生物技术。专论与综述中国酿造2018年第37卷第2期

总第312期 • 7 •

制肥胖的作用[20]。研究表明，食用豆酱可增强免疫功能[21]，

改善和预防过敏[22]。此外，豆酱具有抑制胆固醇吸收，除却

放射性物质，防止胃溃疡，抗氧化等功能[23]。

3豆酱发酵过程的代谢产物

3.1豆酱发酵代谢产物

在豆酱的整个发酵过程中会发生多种生化反应，脂

类氧化分解、美拉德反应、蛋白质降解及氨基酸转化、淀

粉糖化作用和酒精发酵等。这些生化反应对豆酱产品颜色

和风味的形成具有重要意义。发酵过程中，脂肪酶水解脂

肪生成脂肪酸，脂肪酸经屮氧化产生酮酸和酰基-CoA，再

经过进一步反应生成醇、酮、醛等直链脂肪族物质，另一

些脂肪酸可经脂氧合酶氧化形成酯、酸、呋喃类化合物，

同时甘油也可以进一步转化为有机酸，这些有机酸与豆酱

中的醇类物质结合产生各种酯类，从而形成豆酱独特的风

味[24-26]。美拉德反应可以改变豆酱的颜色、产生豆酱的风味

成分、增加豆酱的滋味和生成豆酱中的功能性物质。研究表

明，40%〜50%的酱色是由美拉德反应形成的，而酮类、酚

类、和醛类等香气成分的形成也是由美拉德反应产生的[27]。

大豆中蛋白质在微生物及其酶作用下降解为多肽和小分

子物质，再通过进一步的生化反应形成豆酱特有的滋味和

风味。其中氨基酸是豆酱中重要的营养成分和风味前体物

质，典型的鲜味氨基酸如谷氨酸和天冬氨酸可以与无机盐

产生鲜味成分;典型的芳香族氨基酸如苯丙氨酸和酪氨酸

是酚类化合物的前体物质。在豆酱发酵后期，氨基酸发生

着复杂的反应形成不同物质：胺类的形成是由于氨基酸发

生分解代谢；己醛、壬醛和庚醛的形成是由于氨基酸发生

美拉德反应;脂类、醇类和酮类的形成是由于一些氨基酸

发生Strecker降解[28-29]。大豆中碳水化合物含量约为30%，

经淀粉酶和纤维素酶作用生成糊精、麦芽糖，最终转化成

葡萄糖和果糖，对豆酱色泽、风味、滋味和质地的形成具

有显著作用。乙醇、乙酸、乳酸的形成是葡萄糖经环境中的

微生物发酵而产生的，不但构成豆酱的风味成分还通过美

拉德反应形成蛋白黑素和香气物质，继而影响豆酱的感官

品质[30]。盐水的加入使豆酱的液体发酵阶段形成一个厌氧

环境，导致霉菌生长停止、耐盐性酵母菌和乳酸菌大量繁

殖。乙醇、异戊醇和异丁醇是酵母在厌氧条件下通过糖酵

解作用而产生，再通过进一步反应生成酯类。通过这一系

列生化反应会生成多种代谢产物，而豆酱质量与生成的代

谢产物保持一致[31]，将豆酱中微生物的代谢产物分为初级

代谢产物和次级代谢产物，初级代谢产物如糖、氨基酸和

有机酸等，可以提高产品的风味质量，产生甜味、美味和

鲜味；次级代谢产物如异黄酮、生育酚和皂苷，决定了产

品的功能和抗氧化特性[32-33]。

3.2豆酱的代谢组学分析

代谢组学是通过考察生物体系受刺激或扰动前后(如

将某个特定的基因变异或环境变化后)代谢产物图谱及其动态变化研究生物体系的代谢网络的一种技术[34"35]。代谢

组学的相关研究始于20世纪70年代的代谢谱分析，目前代

谢组学技术已广泛应用于多种食品和生物学系统中[36"37]。

目前也有不少学者通过代谢组学技术探究豆酱的发

酵过程，其研究方法多种多样，常见的有核磁共振技术

(H-nuclear magnetic resonance spectroscopy，HNMR)、气相

色谱-质谱联技术(gas chromatography mass spectrometry，

GC-MS)和液相色谱-质谱联用技术（liquid chromatogra­

phy-mass spectrometry，LC-MS)，其中GC-MS主要适用于

初级代谢产物的分析;LC-MS包含大量的次级代谢产物(如

生物碱、类黄酮[38])，因此混合不同的光谱平台可以检测更

广泛的代谢产物[39]。2014年，LEE S Y等[40]运用气相色谱飞

行时间质谱（gas chromatography time-of-flight mass spec­

trometry， GC-TOF-MS) 分析和 UPLC-Q-TOF-MS 分析对豆

酱中初级代谢产物和次级代谢产物进行分析，发现可以通

过代谢产物分析明确区分豆酱的五个操作步骤，即蒸煮、

干燥、曲发酵、盐渍、豆酱老化。GC-TOF-MS分析结果表

明，丙二酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、7-氨基丁酸、蔗糖、麦

芽糖、蜜二糖和棉子糖是大豆原料到制曲阶段的主要初级

代谢产物而大部分氨基酸、单糖和脂肪酸是盐渍和豆酱老

化阶段的主要初级代谢产物。UPLC-Q-TOF-MS分析结果

显示，异黄酮和大豆皂苷及其衍生物是豆酱发酵过程的主

要次级代谢产物，其中大豆黄素、黄豆黄素和染料木黄酮

等苷元是盐渍和老化阶段的主要次级代谢产物。根据多

变量分析，探究每个代谢产物在豆酱生产过程中的含量变

化，从而讨论分析每个生产阶段主要的生化反应。对豆酱

中代谢产物进行综合性分析，有利于人们理解豆酱的发酵

过程，对今后改进豆酱生产有重要意义。

3.3豆酱发酵代谢产物与微生物的关系

豆酱的发酵是在一系列微生物的共同作用下完成的，

通过新一代测序和多组学技术分析发现肠球菌、明串珠菌、

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做黄豆酱的方法

做黄豆酱的方法

做黄豆酱的方法

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。下面是由店铺整理的几种做黄豆酱的方法，希望对大家有所帮助。

做黄豆酱的方法：古法黄豆酱

材料干黄豆500克.面粉200克.盐80克.水500克.十香粉.糖.香油适量

做法：

1、黄豆洗净用清水泡一夜，放入锅中煮软煮熟(保持棵粒完整)捞出沥干水。

2、黄豆沥干水后筛入面粉拌匀，使黄豆完全裹上面粉再放入有底盆的网篮里摊开，用布盖上放室内发酵3-4天黄豆表面长出一层白毛即发酵成功。(此时黄豆温度较高.需降温)

3、将黄豆用电风扇吹凉然后放太阳下晒至完全干透，用500克水加盐煮沸至盐溶化再放凉，加入晒干的黄豆、适量的糖、十香粉搅拌均匀装入容器，上面倒入香油盖纱布放太阳下晒大约15天左右。时间长短可根据黄豆酱的颜色而定(颜色变深即可)在晒时每天早晚用筷子搅拌一下，晒好后装入瓶里放冰箱冷藏保存。

做黄豆酱的方法：新式黄豆酱

材料黄豆、红菜椒、盐、糖、米酒、花椒、干辣椒

做法：

1、将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟(花椒、干椒一起放入炒)，炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。

2、将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀(注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌)。图中汤勺内是两个月前做的，与新做的颜色明显不同。

3、装瓶，放室温、无阳光直射处保存(盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉)。放置一个月后即可食用。

做黄豆酱的方法：辣味黄豆酱 用料：

黄豆半斤

红辣椒一斤

生姜蒜子各一个

白糖半勺

盐三平勺

白酒两平勺

做法：

黄豆用凉水泡一夜后，准备一口锅，放水烧开后将泡好的黄豆倒进去煮熟(喜欢豆子脆点的可以煮时间短点)把红辣椒剁碎放一边，把生姜，蒜子剁碎放一边准备一个干净的罐子。放三分之一的红辣椒，再放三分之一的黄豆，以此类推，把黄豆辣椒全部放进去后，再把姜末，蒜末和调料盐啊，酒啊白糖啊全部放进去。盖上罐子密封放2-3天准备一口锅，倒上油，将密封腌制好的黄豆辣椒盛出一盘后，倒入锅里炒，炒的时候放点鸡精。炒出香味，就可以出锅了。黄豆辣椒酱就大功告成了。

发酵食品的保存和储存技术研究

发酵食品的保存和储存技术研究

发酵食品的保存和储存技术研究

发酵食品是指通过微生物的发酵作用产生的食品，如酸奶、酱油、豆瓣酱等。发酵食品因其特殊的制作工艺和生产过程，对保存和储存技术有特殊要求。本文将以发酵食品的保存和储存技术为主题，进行深入研究。

一、发酵食品的保存技术

1. 温度控制：发酵食品大多是由微生物发酵得来的，在保存期间需要控制好温度，保持在适宜的发酵温度范围内。过高的温度会导致微生物过度活跃，加速食品变质；而过低的温度则会抑制微生物活动，影响发酵过程。因此，根据不同的发酵食品，设置适宜的保存温度是非常重要的。

2. 防止氧化：某些发酵食品容易受到氧化的影响，导致质量下降。应采取措施，如密封容器、真空包装等，防止氧气进入食品，减缓氧化的速度。

3. 控制湿度：部分发酵食品对湿度有一定要求，比如某些干酪，需要在相对较高湿度下保存，以维持其特殊风味和质地。因此，在保存过程中，应根据食品的特点，控制好湿度的合适范围。

4. 管理灰霉病：部分发酵食品容易受到灰霉病的影响，如发酵豆瓣酱等。灰霉病是由霉菌引起的一种食品病害，会导致食品发霉、变质。为了防止和延缓灰霉病的发生，可以采取措施如控制温度、湿度，保持清洁卫生等。

二、发酵食品的储存技术

1. 分装储存：对于某些发酵食品，如酸奶、酱油等，可以采取分装储存的方式。将其装入小瓶、小罐等容器中，可以减少与空气接触的面积，延缓发酵过程以及食品的变质。

2. 低温储存：对于一些需要长时间保存的发酵食品，如味噌等，可以采用低温储存的方法来延长其保质期。将食品存放在恒温冷藏室或冷冻库中，可以减缓微生物活动的速度，保持食品的新鲜度和质量。

3. 干燥储存：对于一些干制的发酵食品，如干酸奶、干豆瓣酱等，可以采用干燥储存的方式，将其放置在干燥的环境中，以保持其干燥的状态，防止霉菌和微生物滋生。

4. 防潮储存：一些发酵食品，特别是容器包装较为复杂的发酵食品，如乳酸菌饮料等，应保持包装完好，避免受潮。潮湿的环境容易使包装材料变软、腐蚀食品，甚至引起食品中的微生物滋生。

豆酱(日本味噌)含盐量对胃癌及血压的影响

豆酱(日本味噌)含盐量对胃癌及血压的影响

２０１２年４月　第２７卷第４期　中国粮油学报　Ｊｏｕｍａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｃｅｒｅａｌｓ　ａｎｄ　Ｏｉｌｓ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．４　Ａｐｒ．２０１２　

豆酱（日本味噌）含盐量对胃癌及血压的影响　

渡遣敦光　李艳芳　李里特　

（日本广岛大学　，广岛７３９—８５１１）　

（中国农业大学食品科学与营养工程学院　，北京１０００８３）　

译者按语我国发酵豆制品豆豉、腐乳、豆酱等数千年来成为人民餐桌的不可缺少的美食，“开门７件事：　柴、米、油、盐、酱、醋、茶”也说明它是中国人佐餐调味佳品。可是近年关于食盐摄入与健康的关系，使人们对　

这些食盐分较多的大豆发酵食品产生疑虑。日本多项研究表明日本豆酱确有许多保健功能，例如，对预防或　

抑制乳腺癌的发生、缓解骨质疏松都有益处。可是其食盐量和中国发酵豆制品类似（日本豆酱含盐量１０％一　１３％）。为此，日本名古屋大学医学院教授等做了大量试验，证明同样食盐量摄入，调味时单纯使用食盐，的确　

对血压、胃癌有不良影响，但以豆酱的方式摄入同样量的食盐，则不会产生促癌、使血压升高的不良影响，而且　发酵时间越长的豆酱效果越好，纳豆因为发酵时间短就没有这样的效果。无论从发酵菌种还是发酵原料和工　

艺、含盐量看，日本豆酱和我国豆豉、豆酱很相似，这就启发我们，今后调味时，可以用豆豉、豆酱等代替食盐，　

不仅避免了菜肴过于清淡寡味，还能避免食盐摄入的负面影响。同时，我国过去发酵豆制品加工有一种倾向　是缩短发酵周期，看来从保健角度上讲，发酵周期长一些好。　摘要豆酱（日本味噌）是人们喜欢食用的发酵食品，但其所含食盐量较高（日本豆酱含盐量１０％～　１３％），而盐分过量摄入被认为是胃癌、高血压等生活方式疾病的致病因子。日本的免疫学调查表明经常喝酱　

汤的人，癌症发病率低，为此，笔者做了动物试验，研究了在饵料中，分别以豆酱形式添加食盐与以食盐的形式　

直接添加对癌症、高血压的影响，以及添加不同发酵时间的豆酱对胃癌的抑制效果。试验结果表明：在盐分含　量相同的情况下，以豆酱形式添加食盐的饵料不仅不会增加胃癌的发病率，相反能抑制胃癌的发生，而且随着　

低盐豆瓣酱的制作

低盐豆瓣酱的制作

实验三 低盐豆瓣酱的制作

一、实验目的

理解豆瓣酱加工的基本原理，掌握豆瓣酱加工的基本工艺流程和操作要点。

二、实验原理

豆瓣酱是以蚕豆或黄豆为主要原料、经制曲、发酵而酿造出来的调味酱。豆瓣酱的发酵过程是利用微生物的代谢作用，将原料分解，产生酸、醇、酯等风味物质，进而形成豆瓣酱的独特风味，能助消化开口味，用来带菜佐餐是一种深受消费者欢迎的方便食品。

三、实验材料与设备

1、实验材料

黄豆、面粉、曲精（米曲霉）、食盐、辣椒酱、香料（花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂皮等）、米酒、植物油

2、实验用具与设备

发酵罐、蒸锅、筐、灭菌锅

四、工艺流程及操作要点

黄豆→去杂清洗→浸泡→蒸煮淋干→拌入面粉混合→接种制曲→加盐发酵→加入辣椒酱→灭菌→包装→成品

1、原料的预处理

去杂：选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的大豆。

清洗：将大豆洗净，去除泥土杂物及上浮物。

浸泡：将大豆放入容器中，加水浸泡，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度。

蒸煮：目前常用常压和分压两种蒸煮方法，蒸熟的程度与大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态。

2、制曲

按干豆瓣重称取40%的标准面粉和0.3%-0.5%的沪酿3.042中曲孢子，与冷却的豆瓣拌和，使面粉和菌种吸附在豆瓣表面。

3、发酵

按每100kg豆瓣曲，加水100kg，食盐25kg的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、小茴香、桂皮、陈皮等香料的小白布袋煮沸3-5min后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸中，把成曲倒入发酵缸中，曲料入缸后很快会升温为40左右，此时要注意每隔2h左右将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1d后，每周翻倒酱2-3次。

4、调风味——辣豆瓣酱

混合：辣豆瓣酱是以1:1的比例在发酵成熟的原汁豆瓣酱中加入熟辣椒酱，在加入2%的米酒充分搅拌均匀。