中式烹调师中级理论知识试卷2
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10. 成本是企业管理者 ( )的重要依据。
中式烹调师中级理论知识试卷 2
一、单项选择(第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。 每题 0.5
分，满分 80 分。 )
1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用 ( ) 。
3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 ( )。
4. 下列选项中属于必需氨基酸的是 ( )。
5. 下列中属于半完全性蛋白质的是 ( )。
6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 ( )。
7. “基准蛋白”一般是指 ( )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、肉类
8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是 ( )。
A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱
9. ( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本A 、氧化剂 B、 驱虫剂 C、拮抗剂
2. 盛装醋的容器最好选用
( )器皿。
A 、塑料 B 、铜 C、铁 D、防腐剂
D、玻璃
A 、改变食品的感官性状
C、控制微生物的繁殖 B、提高营养价值
D、满足食品加工工艺需要
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D 、谷氨酸
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米
A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、猪肉白菜饺子
D、大豆
12. 出材率是表示原材料 ( )程度的指标。
16. 净料单位成本是毛料总值与 ( )的比值。
17. ( )等于成本系数乘以原料购进价。
A 、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费
11. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 ( )和经营服务水平。
A 、管理 B、质量 C、技术 D、 成本
A 、采购 B 、消耗 C、需求 D、 利用
13. 原材料 ( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A 、规格 B 、性质 C、数量 D、 质地
14. 出材率与 ( )的和等于 100% 。
A 、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D 、成本率
15. 净料单位成本计算的基本条件有 ( )。
A、 1 条 B、 4 条 C、 3 条 D、 2 条
A 、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D 、消耗重量
A 、加工后净料成本 B、 加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本 D、 加工前毛料单位成本
18. 从理论上讲，菜点的价格是由 ( )构成的。
A、 1 部分 B、 2 部分 C、 3 部分 D、 4 部分
19. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和 )。
A 、损耗率法 B、 净料率法
C、量本利综合分析法 D、 系数定价法
20. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( ) 等容。
A 、形体 B 、线条 C、形态 D、形式 21. 下列说法错误的是 ( )。
A 、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、 不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D 、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
22. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A 、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B 、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、 对制冰机部进行清洁后开始制冰
D、 定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
23. 下列说法错误的是 ( )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能
C 、转动的设备要有完善的防护 D 、所有的通风设备应有警示标志
24. 原料品质的优劣，决定菜品 ( )的根本因素。
A、质量 B、卫生 C、价格 D、烹饪水平
25. 影响原料品质的基本因素主要归纳为 ( )和部因素两大类。
A、生长因素 B、环境因素 C、外部因素 D、加工因素
26. 部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的 ( )。
A、氧化作用 B、化合作用 C、降解作用 D、呼吸作用
27. 感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、 ( )、质地、重量、粘度、弹性等。 A 、制定毛利率标准
C、确定计算程序 B、制定净料率标准
D、预测人工成本 28. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、 ( ) 、酸碱度、硫化氢、胺的含量等
37. 分布最广的牛种，现已发展成为 ( )我国牛肉市场的主要商品肉牛。
A 、河豚毒素 B、龙毒素 C、毒害物质 D 、组胺物质
29. 急速冷冻要求在短时间，原料温度迅速达到 ( ) 迅速冻结。
A、40C以下 B、35C以下 C、30 C以下 D、20C以下
30. 蕨菜质量最好， 其菜鲜艳翠绿，生长粗壮， 长短整齐， ( )。
A 、滋味鲜美 B、口味滑润 C、有土腥味 D 、无异味
36. 引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成 ( )的肌间脂
肪。 31. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为 ( 易腐烂。 )的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极
A 、病毒 B、害虫 C、微生物 D、杆菌
32. 大豆制品的另一大优点是不含 ( )。
A 、脂肪酸(饱和) B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇 D、磷脂
33. 五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐， 柔软有劲， )，有五香味。
A 、甜咸适口 B、咸甜适口 C、甜鲜适度 D 、咸度适口
34. 兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲， )。
A 、味道甜美 B、 味道甜鲜 C、味道香甜 D 、味道鲜美
35. 香干色泽较深，块形整齐， 薄厚均匀 ，柔软有劲， ( )，味道鲜美。
A 、有五香味，甜口重
C、有五香味，咸度适口 B、有五香味，咸口重
D、有五香味，甜度适口
A 、少量 B 、适量 C、较多 D、很多
38. 川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有 ( )的肉用特性。
40. 炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到 ( ) 的乳白色液体。
A、指导 B、领导 C、主导 D、倡导
A 、超凡 B 、突出 C、良好 D、良好
39. 松花蛋， 其蛋白为透明茶色胶状， 般选用新鲜鸭蛋为原料， 经过食用碱处理， 可 ( )。
A、消毒食用 B、烫氽食用 C、焯煮食用 D 、直接食用
A、浓稠度最高 B、浓稠度很高 C、浓稠度较高 D 、浓稠度较低
41. 鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，
A 、鱼鳍较少，出肉率高
C、鱼骨较少，出肉率高
42. 文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈
A、三角形 B、扇形
43. 蚶子在我国约有 50 多个品种，以泥蚶
A 、草蚶 B 、毛蚶
44. 香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，
A 、菌盖边缘卷
C、菌盖边缘卷或平展
45. 牛肝菌的菌柄 ( )为灰褐色。
A、高大 B 、短小
46. 单果是一个花中只有一 个雌蕊发育成熟的
A 、种子 B 、种仁 ( ) 。
B、 鱼肚较少，出肉率高
D、鱼刺较少，出肉率高
)，淡黄色。
C、斧形 D、木塞形
( ) 魁蚶等为代表。
C、 紫蚶 D、圆蚶
( )，菌褶明显。
B、菌盖边缘平展
D 、菌盖边缘开裂
C、细长 D、粗壮
( ) ，包括肉果和干果。
C、子实 D、果实
51. 将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后 ( )保存。
53. 比目鱼的去皮加工方法是： 先在鱼体的尾部一侧竖切一刀， 并在刀口处涂抹少量的食使鱼皮 ( )，后顺势将其撕掉。
57. 将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，47. 京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、 ( ) ，在国外久负盛名。
A 、含糖量低 B、含糖量较低
48. 酱油的甜味是由 ( )作用形成的。
A 、葡萄糖 B、果糖
49. 大红浙醋的醋酸含量为 ( )左右。
A 、 11% B 、 9% C、含糖量较咼 D 、含糖量咼
C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合
C、 7% D、 4%
50. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用 ( )漂洗干净。
A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水
A 、密封 B 、恒温 C、浸泡在盐水中 D、浸泡在冷水中
52. 鳗鱼经净膛处理后，放入
膜。 60C〜80C的水中浸泡3分钟，( )刮净鱼体上的粘液和黑
A 、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速
A 、脱落 B 、卷起 C、上翘 D、上翻
54. 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮
部开，然后取出 ( )。 5〜 10 分钟至口
A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨
55. 对大虾进行加工，应首先将大虾 ( )，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。
A 、清洗干净 B 、漂洗干净 C、刷洗干净 D、清洗消毒
56. 将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为 ( )的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。
A、 1000 : 25 B、1000 : 20 C、 1000: 15 D、 1000: 10 ( ) ，斩去爪尖。
