厨房各岗位的职责与任务
设计厨房组织结构的最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有具体人直接负责，每项工作都有控制方法进行督导。因此，在确定了组织结构及其人员编制以后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到组织中去。制定岗位职责和明确生产任务就是一种最有效的方法。
制定岗位职责和任务，就是使各级岗位上的每个人都明确自己在组织中的位置，工作范围和工作职责，知道向谁负责，接受谁的工作督导，以及在工作中需要具备哪些技能才能完成自己的生产任务。因此，岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通，协调的条文，是选择岗位人员的标准，同时也是实现厨房效率的保证。
一、行政总厨师长的工作职责及工作任务
1、行政管理工作
（1）组织和指挥厨房的各项工作，按餐饮部规定的成本，生产优质的菜点，满足宾客的需要。
（2）监督检查，协调各厨师长的工作，负责对他们进行考核和评估，并根据工作实绩提出奖惩意见，报餐饮部决定。
（3）根据厨师的业务能力和技能特长，决定各岗位工作人员和工作的调换。
（4）根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，定期检查下属的出勤情况，审核加班费和告假单。
（5）根据餐饮部要求，制定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责，制定各项工作的控制指标和检查表。
（6）加强多方协作，搞好厨房与饭店各部门之间的关系。主要是厨房与采
购部、厨房与工程部，厨房与宴会预订，厨房与餐厅等部门之间的协作。
2、生产业务计划
（1）根据餐饮部的经营目标和下达的生产指标，负责制定全厨房的阶段性实施计划，负责和协助各餐厅菜单的制定和更换。
（2）对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，制定进货计划，亲自负责生产的安排，进行现场督导，以保证菜点质量和饭店信誉。
（3）根据饮食市场的竞争，制定出食品节，食品周等各种饮食活动计划，并根据厨房的技术情况、市场货源的供应情况，库存和客源等情况，适时地组织实施。
（4）根据销售预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制厨房的库存和剩作食品，协助成本控制员搞好厨房的成本控制。
（5）负责菜点规格的制定。组织制定标准菜谱卡（标准菜谱卡具体内容见第六章）或标准成本卡，制定厨房各流程的生产规格和标准，以此来检查厨房生产的质量。
（6）根据菜点的质量要求，组织制定所需原材料的规格质量说明书（采购规格说明书具体内容见第五章），交采购部采购。
（7）根据厨房生产要求，制定厨房改造、厨房设备、用具、工具的添置和更换计划。
（8）制定新产品的开发，试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。
（9）制定厨师的业务培训计划。
3、其它方面工作
（1）定期征求餐厅对菜点质量和生产方面的意见，并将意见实施解决。
（2）搞好厨房与餐厅的协作工作，重视并负责处理客人对菜点的投诉。（3）负责中西厨房环境和生产过程中的卫生与安全检查。抓好厨房的卫生工作，防止食物中毒事故的发和现时还要严格执行安全消防操作规
程，负责员工消防知识的培训。
（4）检查监督厨房所有设备、物资、用具的管理和使用。
（5）做好各项技术资料的收集和记录工作，作好厨师的技术档案的保管工作和厨师的业务培训。
（6）审阅签署高级烹饪原料的请购单及有关工作方面的报告与申请。
二、中餐厨师长的工作职责及工作任务
1、主要工作职责
（1）接爱行政总厨的工作指令，向其汇报工作。
（2）负责制定所属分厨房厨师长的工作职责，并负责对厨师长进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报总厨师长审批。
（3）协调各厨房之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。
（4）根据各厨房每天提出所需原料的订货情况、订货规格进行审核，并督促采购部按时购回。
（5）参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性地调整菜单和菜价。
（6）根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰要求，检查厨房生产过程库存情况进行
检查控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一
般高、中档宴会菜单及成本控制。
（7）督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。（8）审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报总厨师长审阅。
（9）行政总厨师长不在时，中餐总厨师长代行其职责。
2、日常具体工作任务
（1）检查员工出勤情况和签到情况。
（2）了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。
（3）检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。监督早餐的质量和数量。（4）巡视厨房各岗位人员的工作情况。
（5）了解中午客情，分派各分厨房厨师长的工作。
（6）签署有关报告、报表、领料单、维修单等。
（7）根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。对于价格昂贵的原料要亲自负责验收
或监督验收。
（8）巡视加工间、切配间、炉灶间、面点间、冷菜间的工作状况。主要内容是：1）员工到岗情况；2）操作程序和操作进度；3）原料质量、成品质量；4）环境卫生、个人卫生。
（9）出席餐饮部经理如开的每日例会。
（10）根据例会要求，布置厨房工作。
（11）根据客情预测，检查各项备餐工作。
（12）查看重要宴会的菜单与特殊安排（重要宴会菜肴质量与器皿的要求；
特殊安排中主要是指宾客有特殊需要的）。例如：制一只大蛋糕或摆
一只艺术拼盘，吃素客人，宾客提前用餐或推迟用餐等问题。
（13）掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。
（14）巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。
（15）一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。
（16）保持与餐厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。
（17）了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。
（18）安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。
（19）检查各项收尾工作。
三、分厨房厨师长的职责及工作任务
1、工作职责
（1）接受部门总厨师长的工作指令，并向其汇报工作。
（2）负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报部门总厨师长审批。监督和协调各班组之间的工作。（3）根据本厨房厨师的技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。根据厨房生产要求，编制厨师工作班次表（工作班次表详见第四章内容）。
（4）负责本厨房中、低档宴会菜单的制定，并负责成本控制（高档宴会菜单及重要客人菜单一般由总厨师长亲自制订）。
（5）根据本厨房的生产任务、菜单及销售情况，隔天提出所需鲜活原材料的进货计划和要求，并填写或签署请购单。
