厨房各岗位职责
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老德祥面点部
工作职责:
1、协助厨师长检查和控制面点厨房的日常工作,严抓食品卫生与环境卫
生,督导面点厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品;
2、班组内部管理工作;
3、制订面点班组的工作计划和总结;
4、根据营业情况,合理安排班次、各个岗位面点师的分工;
5、定期组织面点内部的员工沟通会并及时处理员工上报事件;
6、检查及评估面点师的工作;
7、组织、安排面点师的培训和组织面点厨师进行企业文化的学习;
8、组织面点厨师参加酒店的各种活动
9、管理面点厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具;
10、管理面点厨房使用的各种原料,尤其是高档原料的管理;
11、控制面点厨房的成本,杜绝跑、冒、滴、漏;
12、审查面点厨房的每日审购原料计划;
13、处理突发事件。
14、与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人
15、与采购部协调每日的原材料进购;
16、配合财务部做好成本核算和与仓管部协调每日原材料领用;
17、配合工程部做好各种设施设备的使用及维护;
18、做好食品卫生预防工作;
19、配合酒店职能部门的检查工作并协助落实各部门提出的要求。
20、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施;
21、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题,对检查中存
在的问题应及时予以纠正,并做好记录;
22、组织对各项物资分别建帐、设备量卡;
23、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》,每日进行检查。
老德祥鲁菜部
工作职责:
1、掌握当餐的预定信息
2、安排当日的工作,做好餐前估清;
3、负责菜品配菜的质量和培训;
4、控制厨房成本,做好次日订购计划;
5、负责相关区域卫生;
6、了解预定和估清;
7、分配砧板各岗位工作;
8、检查配菜质量;
9、制定培训计划;
10、核算毛利;
11、计划进购原料;
12、检查原料质量;
13、降低原料消耗;
14、检查卫生;
15、菜品创新;
16、日常清理卫生;
17、周期卫生清理;
18、完成厨师长分配的其他任务。
19、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施;
20、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题,对检查中存
在的问题应及时予以纠正,并做好记录;
21、组织对各项物资分别建帐、设备量卡;
22、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》,每日进行检查。
老德祥粤菜部
工作职责:
1、掌握当餐的预定信息
2、安排当日的工作,做好餐前估清;
3、负责菜品配菜的质量和培训;
4、控制厨房成本,做好次日订购计划;
5、负责相关区域卫生;
6、了解预定和估清;
7、分配砧板各岗位工作;
8、检查配菜质量;
9、制定培训计划;
10、核算毛利;
11、计划进购原料;
12、检查原料质量;
13、降低原料消耗;
14、检查卫生;
15、菜品创新;
16、日常清理卫生;
17、周期卫生清理;
18、完成厨师长分配的其他任务。
19、总结昨日和当日粤菜部工作中存在的问题及具体解决措施;
20、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题,对检查中存
在的问题应及时予以纠正,并做好记录;
21、组织对各项物资分别建帐、设备量卡;
22、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》,每日进行检查。
老德祥凉菜部
工作职责:
1、凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及
杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、
帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。要在操作台上方1米处安装紫外线消毒
灯,操作人员在进入冷荤间前应打开紫外线消毒灯15分钟,灭灯后再开始工作。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得
带入凉菜间。冷荤加工要做到“五专”,即专人、专室、专用工具、专用消毒设备和专用冷藏设备。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间
加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。专用冰箱要定期清扫,除霜。
7、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能
再做凉菜供应。冷菜间不得存放生肉、生食品和未经清洗的蔬菜及杂物。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务
员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。
10、总结昨日和当日凉菜部工作中存在的问题及具体解决措施;
11、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题,对检查中存
在的问题应及时予以纠正,并做好记录;
12、组织对各项物资分别建帐、设备量卡;
13、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》,每日进行检查。
老德祥粗加工部
工作职责:
1、遵守厨房的各项管理制度,按质按量完成领导布置的各项工作任务。
2、按质按量完成上级安排的各项生产任务,按要求切配丝、块、条、片等食
物原料,要求大小厚度均匀,符合烹调要求。
3、洗菜时要将蔬菜等原料上的虫、卵、杂草、黄叶、泥沙等各种杂质洗净,
使菜肴清洁卫生。
4、对所购进的蔬菜原料,把好卫生、质量关,卫生质量差的原料,可拒绝加
工使用。同存放时间,及时送往厨房向负责人反映。
5、保证原料营养成分,尽可能的先洗后切,及时送往厨房被需处。
6、切、洗菜工作完成后,要把地面、水池、案板、水沟等清洗干净,做好卫
生责任区的工作,保持清洁卫生。
7、在加工各类原料时,应根据情况,灵活掌握,对低档原料进行深加工、精
加工,尽可能利用可用的部分,勤俭节约,减少浪费。根据存货和需求量做好原材料购进计划。
8、注意下脚料的综合利用,降低食品成本。
9、负责区域卫生及设备、器具的保养和清洁卫生。
10、班前做好责任区卫生清洁及安全防卫工作。
11、完成厨师长交办的其他工作。
12、总结昨日和当日粗加工部工作中存在的问题及具体解决措施;
13、组织对各项物资分别建帐、设备量卡;
14、原材料设立《食品卫生检查卡》,每日进行检查。