绿色鸡精的开发及生产工艺
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动物的肉味鲜美， 主要原因在于肉中的蛋白质。动物 蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成， 当蛋白质分解成多 肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味， 而气味则来 源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。鸡精 （ 粉） 作为复合 型 调 味 料， 要 有 甘 浓 圆满 的 滋 味 和 浓烈 的 鸡 香味， 关键 要 选 择合 适 的 鸡 味 香精 、香 油 、鸡 粉及 复 合 型 氨 基酸调味原料（ 酵母精、ＨＶＰ 等） 。香精 和 香 油 作用 是 在 鸡 精（ 粉） 有 浓 烈 的 鸡气 味 ， 酵 母 精因 主 要 成 分是 蛋 白 质 降 解 物（ 多肽、游 离氨 基 酸 、部 分核 苷 酸 等） ， 与熬 煮 肉 汤 的 成份 及风味都相近， 因而香精与肉粉的选择构成整个配方成败 的关键， 这部分比例约占 １０ ％左右， 而对成本影响亦较大， 不同品牌和不同档次产品之间的品质差异， 归根到底就是
食品开发
食品研究与开发
２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．６
１１７
绿色鸡精的开发及生产工艺
王菁 （ 天津市食品研究所有限公司， 天津 ３００３８１）
摘 要： 阐述鸡精的定义、成分， 介绍绿色鸡精的开发及生产工艺。 关键词： 绿色鸡精； 调味品； 天然风味； 生产工艺
ＴＨＥ ＤＥＶＥＬＯＰＭＥＮＴ ＡＮＤ ＴＨＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ ＣＲＡＦＴＳ ＯＦ ＴＨＥ ＧＲＥＥＮ ＣＨＩＣＫＥＮ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ ＷＡＮＧ Ｊｉｎｇ
自从 ２００４ 年 ７ 月 １ 日起鸡精行业标准正式实施， 国内 鸡精制造业正式驶入行业标准化快车道。鸡精 （ 鸡精调味 料） ： 以味精、食用盐、鸡肉 ／ 鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈 味核苷酸二钠及其它辅料为原料， 添加或不添加香辛料和 ／ 或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成， 具有鸡的鲜味 和香味的复合调味料。鸡精向味精发起了强有力的挑战， 尤 其是鸡精鲜美的味道、新颖的包装和灵活的促销方式， 更使 味精惟我独尊的地位摇摇欲坠。目前， 在市场上销售的鸡精， 价格虽然高于味精， 但其鲜美的味道受到消费者的欢迎。发 展绿色鸡精成为一种趋势。绿色鸡精摈弃了过去以香精、味 精、糊精和色素为主的生产模式， 应用以鸡肉粉、鸡脂、特种 抽提物、水解植物蛋白和香辛料为主体的协同作用产生鸡肉 鲜味。绿色鸡精产品鸡香风味饱满， 肉香浓郁持久， 口感逼 真、纯正自然。具有清炖鸡汤和煮鸡的天然风味， 这些特点迎 合了世界各族人民的饮食口味。 １ 绿 色 鸡 精 主 要 成 分 有 盐 、甜 味 剂 、鲜 味 剂 、风 味 增 强 剂 、香 辛 料 、填 充 剂 等 。 各 成 分 作 用 和 用 量 如 下 １．１ 盐
近年来， 我国调味品生产量大幅度增长， 产品质量不 断得到提高， 花色品种层出不穷， 用途也越来越广泛， 调味 品已成为我国食品工业的一个新增长点。据统计， 目前全 国调味品生产企业达 ２ ０００ 多家。在众多的调味产品中， 鸡 精异军突起， 其作为味精的换代产品， 具有比味精口味更 鲜 、营 养 更 丰 富 的 特 点 ， 是 一 种 复 合 型 、营 养 型 的 调 味 品 。 现阶段在国内 市 场上 的 品 牌 分 别有 豪 吉 、斯 派斯 、品 美 、太 太 乐 、家 乐 、美 极 等 各 占 一 席 之 地 。
ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｈｅｐａｔｉｃ ａｉｄ ａｎｄ ａ ｃａｓｅｉｎ ｍｏｄｕｌａｒｄｉｅｔ ｏｎ ｅｎｃｅｐｈａｌｏｐａｔｈｙ， ｐｌａｓｍａ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｎｉｒｏｇｅｎ ｂａｌａｎｃｅ ｉｎ ｃｉｒｒｈｏｔｉｃ ｐａｔｉｅｎｔｓ． Ａｎｎ， Ｓｕｒｇ，１９８３，１９７：２８８￣２９３． ［８］ Ｃｅｒｒａ ＦＢ，Ｕｐｓｏｎ Ｄ ａｎｄ Ａｎｇｅｌｉｃｏ Ｒ． Ｂｒａｎｃｈｅｄ－ ｃｈａｉｎ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｓｕｐｐｏｒｔ ｐｏｓｔｏｐｅｒａｔｉｖｅ ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ．Ｓｕｒｇｅｒｙ，１９８２，９２：１９１． ［９］ 张 鑫 奎 ， 陆 家 齐 ， 黎 君 友 ， 等． 胃 大 部 切 除 术 后 不 同 浓 度 支 链 氨基酸液的应用〔 Ｊ〕． 营养学报， １９９２，１４（１）：８６￣８９． ［１０］ Ｊｉｍｅｎｅｚ Ｆ．Ｊ．，ｅｔ ａｌ．Ｐｒｏｓｐｅｃｔｉｖｅ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｅｆｆｉｃａｃｙ ｏｆ ｂｒａｎｃｈｅｄ ｃｈａｉｎ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｓｅｐｔｉｃ ｐａｔｉｅｎｔｓ． ＪＰＥＮ，１９９１，１５：２５２． ［１１］ 薛 常 勇 ， 王 伟 琴 ， 李 溪 雅 ， 等．支 链 氨 基 酸 对 卧 床 、鼻 饲 人 蛋 白 质代谢的影响［Ｊ］． 营养学报， １９９５，３：３１３￣３１７． ［１２］ 张灏， 高顺生．运动性疲劳的研究进展［Ｊ］．北京体育师范学院学 报， ２０００，１２（１）：７２￣７７． ［１３］ 章 江 州．芳 香 族 氨 基 酸 对 运 动 性 疲 劳 的 影 响［Ｊ］．中 国 运 动 医 学 杂志， １９９１，１０（４）：２２９． ［１４］ 赵 稳 兴 ， 王 先 远 ， 许 志 勤 ， 等． 运 动 小 鼠 心 肌 和 骨 骼 肌 对 支 链 氨 基 酸 的 摄 取 及 对 蛋 白 质 合 成 的 作 用［Ｊ］．中 国 应 用 生 理 学 杂 志， １９９９，１５（２）：１２７． ［１５］ 孙 冀 平，谷 文 英． 蛋 白 肽 饮 料 的 醒 酒 机 理 和 制 备 工 艺 的 探 讨 ［Ｊ］．食 品 与 发 酵 工 业 ，１９９９，２５（４）６４￣６６．
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２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．６
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食品研究与开发
营养健康
即能够保证获得一种良好的功能性食品基料， 同时又在实 现产品的合理转化和节约资源上起到了一定的作用， 随着 以后更多产品的开发研究， 必将会产生广阔的开发前景和 良好的社会经济效益。 参考文献： ［１］ Ｆｉｓｃｈｅｒ Ｊ．Ｅ． Ｔｈｅ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ＢＣＡＡ ｉｎ ｔｈｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ ｈｅｐａｔｉｃ ｃｏ－
（Ｔｉａｎｊｉｎ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００３８１， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｉｓ ｔｅｘｔ ｅｌａｂｏｒａｔｅｓ ｔｈｅ ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｃｈｉｃｋｅｎ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ， ｉｎｔｒｏｄｕｃｉｎｇ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｇｒｅｅｎ ｃｈｉｃｋｅｎ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｔｈｅ ｃｒａｆｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｇｒｅｅｎ ｃｈｉｃｋｅｎ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ； ｃｏｎｄｉｍｅｎｔｓ； ｎａｔｕｒａｌ ｔａｓｔｅ； ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｃｒａｆｔ
燥） ， 以产品达到要求水分为准。烘干过程中要注意控制烘
房内湿度， 要经常抽湿。烘干后的颗粒半成品要进行两次
所选 填 充 剂 必须 性 质 稳 定 ， 不 影 响 产 品 色 、香 、味 ， 多 选糊精、淀粉类； 淀粉中又以 玉米 淀 粉 为 佳 ， 如产 品 档 次 要 求不高， 亦可选用面粉。 ２ 绿色鸡精的生产工艺
生产 中 首 先 要将 较 粗 的 原 料 如 ： 白 糖 、味 精 等 粉 碎 成 ４０ 目以 上 的 粉 末， 以 便 造 粒 ； 然 后 与 其 他 配 料： ＩＭＰ、ＧＭＰ、 ＨＶＰ、纯鸡粉、麦芽糊精、玉米淀粉等加入混合机； 食盐单独 粉碎 ； 边 搅 拌 边加 入 精 制 鸡油 、鸡 肉 香 膏 和 鸡 肉 香 粉，拌 合 均匀。最后加入葡萄糖粉， 用造粒机造粒后， 送入烘房烘 干。烘干温度在 ９０ ℃左右， 时间为 １ ｈ 左右（ 或直接微波干
１．５ 天然香辛料 与鸡 味 搭 配 较好 的 香 辛 料 当 首 选 大 蒜 、洋 葱 、大 葱 和
胡椒， 因地区而异。所有香辛料都以粉状形式添加， 用量约 为 ０．５ ％～１．５ ％。 １．６ 填充剂
填充 剂 主 要 作用 是 补 充 配 方 中 原 料 总 和 等 于 １００％， 并可降低成本。
盐乃百味之王， 在调味料中， 咸味是最基本的味。盐在鸡 精（ 粉） 中用量最大， 主要起风味增强和调味作用， 又能降低鸡 精（ 粉） 的水分活度， 抑制微生物的生长繁殖， ， 女， 助理工程师， 大专， 研究方向： 食品工艺。
１．２ 甜味剂 一般甜味剂多选用蔗糖。甜味具有掩盖杂味， 协调各
ｍａ． Ｉｎ：Ｃａｐｏｃａｃｃｉａ Ｌ，Ｆｉｓｃｈｅｒ ＪＥ，Ｒｏｓｓｉ－ Ｆａｎｅｌｌｉ Ｆｅｄｓ．Ｈｅｐａｔｉｃ ｅｎ－ ｃｅｐｈａｌｏｐａｔｈｙ ｉｎ ｃｈｒｏｎｉｃ ｌｉｖｅｒ ｆａｉｌｕｒｅ．Ｎｅｗ ｙｏｒｋ：Ｐｌｅｎｕｍ，１９８４，３： １１～２１． ［２］ Ｒｏｓｅｎ ＨＭ ｅｔ ａｌ． Ｐｌａｓｍａ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｐａｔｔｅｒｎｓ ｉｎ ｈｅｐａｔｉｃ ｅｎ－ ｃｅｐｈａｌｏｐｈｔｈｙ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｉｎｇ ｅｔｉｏｌｏｇｙ．Ｇａｓｔｒｏｅｎｔｅｒｏｌｏｇｙ，１９７７，７２：４８３． ［３］ Ｄｅｓａｉ ＳＰ ｅｔ ａｌ．Ｂｒａｎｃｈｅｄ－ ｃｈａｉｎ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ ｉｎ ｓｕｒｇｉ－ ｃａｌ ｐａｔｉｅｎｔｓ．Ａｒｃｈ Ｓｕｒｇ，１９８７，１２２（７）：７６０． ［４］ 李 志 远． 从 玉 米 黄 浆 中 回 收 食 用 蛋 白 质［Ｊ］． 粮 食 与 饮 料 工 业， １９９２，４：２８￣３０． ［５］ 刘民力，丁晓红，何长青，等．病毒性肝炎血清氨基酸谱与病理改 变关系的研究［Ｊ］．临床肝胆病杂志， ２０００，１６（２）：１１６￣１１７． ［６］ Ｆｒｅｕｎｄ Ｈ ａｎｄ Ｆｉｓｈｅｒ ＪＥ． Ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｓｅｒｖｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｂｒａｎｃｈｅｄ－ ｃｈａｉｎ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ：ｐｏｓｓｉｂｌｅ ｒｅｇｕｌａｔｏｒ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｖａｌｉｎｅ ｉｎ ｐｏｓｔｕｎｊｕｒｙ ｍｕｓｃｌｅ ｃａｔａｂｏｌｉｓｍ．Ｓｕｒｇ Ｆｏｒｕｍ，１９８０，２６：６９． ［７］ ＭｃＧｈｅｅ Ａ， Ｈｅｎｄｅｒｓｏｎ ＪＭ， Ｍｉｌｌｉｋａｎ ＷＪ，ｅｔ ａｌ． Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｔｈｅ
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２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．６
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绿色鸡精的开发及生产工艺
王菁 （ 天津市食品研究所有限公司， 天津 ３００３８１）
摘 要： 阐述鸡精的定义、成分， 介绍绿色鸡精的开发及生产工艺。 关键词： 绿色鸡精； 调味品； 天然风味； 生产工艺
ＴＨＥ ＤＥＶＥＬＯＰＭＥＮＴ ＡＮＤ ＴＨＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ ＣＲＡＦＴＳ ＯＦ ＴＨＥ ＧＲＥＥＮ ＣＨＩＣＫＥＮ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ ＷＡＮＧ Ｊｉｎｇ
自从 ２００４ 年 ７ 月 １ 日起鸡精行业标准正式实施， 国内 鸡精制造业正式驶入行业标准化快车道。鸡精 （ 鸡精调味 料） ： 以味精、食用盐、鸡肉 ／ 鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈 味核苷酸二钠及其它辅料为原料， 添加或不添加香辛料和 ／ 或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成， 具有鸡的鲜味 和香味的复合调味料。鸡精向味精发起了强有力的挑战， 尤 其是鸡精鲜美的味道、新颖的包装和灵活的促销方式， 更使 味精惟我独尊的地位摇摇欲坠。目前， 在市场上销售的鸡精， 价格虽然高于味精， 但其鲜美的味道受到消费者的欢迎。发 展绿色鸡精成为一种趋势。绿色鸡精摈弃了过去以香精、味 精、糊精和色素为主的生产模式， 应用以鸡肉粉、鸡脂、特种 抽提物、水解植物蛋白和香辛料为主体的协同作用产生鸡肉 鲜味。绿色鸡精产品鸡香风味饱满， 肉香浓郁持久， 口感逼 真、纯正自然。具有清炖鸡汤和煮鸡的天然风味， 这些特点迎 合了世界各族人民的饮食口味。 １ 绿 色 鸡 精 主 要 成 分 有 盐 、甜 味 剂 、鲜 味 剂 、风 味 增 强 剂 、香 辛 料 、填 充 剂 等 。 各 成 分 作 用 和 用 量 如 下 １．１ 盐
近年来， 我国调味品生产量大幅度增长， 产品质量不 断得到提高， 花色品种层出不穷， 用途也越来越广泛， 调味 品已成为我国食品工业的一个新增长点。据统计， 目前全 国调味品生产企业达 ２ ０００ 多家。在众多的调味产品中， 鸡 精异军突起， 其作为味精的换代产品， 具有比味精口味更 鲜 、营 养 更 丰 富 的 特 点 ， 是 一 种 复 合 型 、营 养 型 的 调 味 品 。 现阶段在国内 市 场上 的 品 牌 分 别有 豪 吉 、斯 派斯 、品 美 、太 太 乐 、家 乐 、美 极 等 各 占 一 席 之 地 。
ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｈｅｐａｔｉｃ ａｉｄ ａｎｄ ａ ｃａｓｅｉｎ ｍｏｄｕｌａｒｄｉｅｔ ｏｎ ｅｎｃｅｐｈａｌｏｐａｔｈｙ， ｐｌａｓｍａ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｎｉｒｏｇｅｎ ｂａｌａｎｃｅ ｉｎ ｃｉｒｒｈｏｔｉｃ ｐａｔｉｅｎｔｓ． Ａｎｎ， Ｓｕｒｇ，１９８３，１９７：２８８￣２９３． ［８］ Ｃｅｒｒａ ＦＢ，Ｕｐｓｏｎ Ｄ ａｎｄ Ａｎｇｅｌｉｃｏ Ｒ． Ｂｒａｎｃｈｅｄ－ ｃｈａｉｎ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｓｕｐｐｏｒｔ ｐｏｓｔｏｐｅｒａｔｉｖｅ ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ．Ｓｕｒｇｅｒｙ，１９８２，９２：１９１． ［９］ 张 鑫 奎 ， 陆 家 齐 ， 黎 君 友 ， 等． 胃 大 部 切 除 术 后 不 同 浓 度 支 链 氨基酸液的应用〔 Ｊ〕． 营养学报， １９９２，１４（１）：８６￣８９． ［１０］ Ｊｉｍｅｎｅｚ Ｆ．Ｊ．，ｅｔ ａｌ．Ｐｒｏｓｐｅｃｔｉｖｅ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｅｆｆｉｃａｃｙ ｏｆ ｂｒａｎｃｈｅｄ ｃｈａｉｎ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｓｅｐｔｉｃ ｐａｔｉｅｎｔｓ． ＪＰＥＮ，１９９１，１５：２５２． ［１１］ 薛 常 勇 ， 王 伟 琴 ， 李 溪 雅 ， 等．支 链 氨 基 酸 对 卧 床 、鼻 饲 人 蛋 白 质代谢的影响［Ｊ］． 营养学报， １９９５，３：３１３￣３１７． ［１２］ 张灏， 高顺生．运动性疲劳的研究进展［Ｊ］．北京体育师范学院学 报， ２０００，１２（１）：７２￣７７． ［１３］ 章 江 州．芳 香 族 氨 基 酸 对 运 动 性 疲 劳 的 影 响［Ｊ］．中 国 运 动 医 学 杂志， １９９１，１０（４）：２２９． ［１４］ 赵 稳 兴 ， 王 先 远 ， 许 志 勤 ， 等． 运 动 小 鼠 心 肌 和 骨 骼 肌 对 支 链 氨 基 酸 的 摄 取 及 对 蛋 白 质 合 成 的 作 用［Ｊ］．中 国 应 用 生 理 学 杂 志， １９９９，１５（２）：１２７． ［１５］ 孙 冀 平，谷 文 英． 蛋 白 肽 饮 料 的 醒 酒 机 理 和 制 备 工 艺 的 探 讨 ［Ｊ］．食 品 与 发 酵 工 业 ，１９９９，２５（４）６４￣６６．
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２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．６
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食品研究与开发
营养健康
即能够保证获得一种良好的功能性食品基料， 同时又在实 现产品的合理转化和节约资源上起到了一定的作用， 随着 以后更多产品的开发研究， 必将会产生广阔的开发前景和 良好的社会经济效益。 参考文献： ［１］ Ｆｉｓｃｈｅｒ Ｊ．Ｅ． Ｔｈｅ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ＢＣＡＡ ｉｎ ｔｈｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ ｈｅｐａｔｉｃ ｃｏ－
（Ｔｉａｎｊｉｎ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００３８１， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｉｓ ｔｅｘｔ ｅｌａｂｏｒａｔｅｓ ｔｈｅ ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｃｈｉｃｋｅｎ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ， ｉｎｔｒｏｄｕｃｉｎｇ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｇｒｅｅｎ ｃｈｉｃｋｅｎ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｔｈｅ ｃｒａｆｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｇｒｅｅｎ ｃｈｉｃｋｅｎ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ； ｃｏｎｄｉｍｅｎｔｓ； ｎａｔｕｒａｌ ｔａｓｔｅ； ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｃｒａｆｔ
燥） ， 以产品达到要求水分为准。烘干过程中要注意控制烘
房内湿度， 要经常抽湿。烘干后的颗粒半成品要进行两次
所选 填 充 剂 必须 性 质 稳 定 ， 不 影 响 产 品 色 、香 、味 ， 多 选糊精、淀粉类； 淀粉中又以 玉米 淀 粉 为 佳 ， 如产 品 档 次 要 求不高， 亦可选用面粉。 ２ 绿色鸡精的生产工艺
生产 中 首 先 要将 较 粗 的 原 料 如 ： 白 糖 、味 精 等 粉 碎 成 ４０ 目以 上 的 粉 末， 以 便 造 粒 ； 然 后 与 其 他 配 料： ＩＭＰ、ＧＭＰ、 ＨＶＰ、纯鸡粉、麦芽糊精、玉米淀粉等加入混合机； 食盐单独 粉碎 ； 边 搅 拌 边加 入 精 制 鸡油 、鸡 肉 香 膏 和 鸡 肉 香 粉，拌 合 均匀。最后加入葡萄糖粉， 用造粒机造粒后， 送入烘房烘 干。烘干温度在 ９０ ℃左右， 时间为 １ ｈ 左右（ 或直接微波干
１．５ 天然香辛料 与鸡 味 搭 配 较好 的 香 辛 料 当 首 选 大 蒜 、洋 葱 、大 葱 和
胡椒， 因地区而异。所有香辛料都以粉状形式添加， 用量约 为 ０．５ ％～１．５ ％。 １．６ 填充剂
填充 剂 主 要 作用 是 补 充 配 方 中 原 料 总 和 等 于 １００％， 并可降低成本。
盐乃百味之王， 在调味料中， 咸味是最基本的味。盐在鸡 精（ 粉） 中用量最大， 主要起风味增强和调味作用， 又能降低鸡 精（ 粉） 的水分活度， 抑制微生物的生长繁殖， ， 女， 助理工程师， 大专， 研究方向： 食品工艺。
１．２ 甜味剂 一般甜味剂多选用蔗糖。甜味具有掩盖杂味， 协调各
ｍａ． Ｉｎ：Ｃａｐｏｃａｃｃｉａ Ｌ，Ｆｉｓｃｈｅｒ ＪＥ，Ｒｏｓｓｉ－ Ｆａｎｅｌｌｉ Ｆｅｄｓ．Ｈｅｐａｔｉｃ ｅｎ－ ｃｅｐｈａｌｏｐａｔｈｙ ｉｎ ｃｈｒｏｎｉｃ ｌｉｖｅｒ ｆａｉｌｕｒｅ．Ｎｅｗ ｙｏｒｋ：Ｐｌｅｎｕｍ，１９８４，３： １１～２１． ［２］ Ｒｏｓｅｎ ＨＭ ｅｔ ａｌ． Ｐｌａｓｍａ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｐａｔｔｅｒｎｓ ｉｎ ｈｅｐａｔｉｃ ｅｎ－ ｃｅｐｈａｌｏｐｈｔｈｙ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｉｎｇ ｅｔｉｏｌｏｇｙ．Ｇａｓｔｒｏｅｎｔｅｒｏｌｏｇｙ，１９７７，７２：４８３． ［３］ Ｄｅｓａｉ ＳＰ ｅｔ ａｌ．Ｂｒａｎｃｈｅｄ－ ｃｈａｉｎ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ ｉｎ ｓｕｒｇｉ－ ｃａｌ ｐａｔｉｅｎｔｓ．Ａｒｃｈ Ｓｕｒｇ，１９８７，１２２（７）：７６０． ［４］ 李 志 远． 从 玉 米 黄 浆 中 回 收 食 用 蛋 白 质［Ｊ］． 粮 食 与 饮 料 工 业， １９９２，４：２８￣３０． ［５］ 刘民力，丁晓红，何长青，等．病毒性肝炎血清氨基酸谱与病理改 变关系的研究［Ｊ］．临床肝胆病杂志， ２０００，１６（２）：１１６￣１１７． ［６］ Ｆｒｅｕｎｄ Ｈ ａｎｄ Ｆｉｓｈｅｒ ＪＥ． Ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｓｅｒｖｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｂｒａｎｃｈｅｄ－ ｃｈａｉｎ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ：ｐｏｓｓｉｂｌｅ ｒｅｇｕｌａｔｏｒ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｖａｌｉｎｅ ｉｎ ｐｏｓｔｕｎｊｕｒｙ ｍｕｓｃｌｅ ｃａｔａｂｏｌｉｓｍ．Ｓｕｒｇ Ｆｏｒｕｍ，１９８０，２６：６９． ［７］ ＭｃＧｈｅｅ Ａ， Ｈｅｎｄｅｒｓｏｎ ＪＭ， Ｍｉｌｌｉｋａｎ ＷＪ，ｅｔ ａｌ． Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｔｈｅ
