各式面包配方

实验项目名称 材料 数量 / 单位

面包 中种法工艺流程：

准备材料→搅拌→发酵（1小时左右，扒开有蜘蛛网，有香味，体积增大2倍，没有酸味）→与主面部分搅拌→基本发酵（0.5小时）→分割→滚圆→松弛→造型→最后 发酵（1.5小时左右）→烘烤→冷却→包装。

中种部分

A 高粉 3500g

奶粉 150g

牛奶香粉 25g

酵母 50g

改良剂 20g

B 清水 1650g

全蛋 500g

主面部分

A 砂糖 900g

蜂蜜 100g

水 850g

B 高粉 1500g

C

牛油忌廉 50g

SP 50g

D 盐 50g

牛油 400g

1.小披萨面包

取80g面团一块，按扁排气，擀成圆形，用针车轮打孔放入烤盘。醒好后扫蛋水，挤番茄沙，撒批萨料（胡萝卜丝.圆葱丝. 青椒丝.红椒丝.西红柿丝.火腿丝.火腿片）挤沙拉酱即可烘烤。

2．吉士辫子包

取80面团一块，按扁排气，擀成长条卷起，搓成棍型，分成三段编成辫子放入烤盘，醒好后扫蛋水，中间挤毛毛虫装饰条（即用吉士粉加蛋液），两侧撒砂糖即可放入烤箱烘烤。

3. 花样豆沙包

取80g面团一块，按扁排气，包入豆沙，按成圆饼，四周切八片，放入烤盘。醒好后扫蛋水即可。

4. 大吐司 190/190到温200/200

取150g面团五块，分别按扁排气，擀成长形卷起，再擀开再卷起，并排放入模具中，醒好后盖上盖即可烘烤。

5. 肉松吐司 150/200到温0/200

取350g面团一块，按扁排气，擀成长形，表面撒上肉松，挤沙拉卷起，放入模具中，醒好后扫蛋水，撒肉松挤沙拉酱即可烘烤

6. 豆沙吐司 150/200到温0/200

取175g面团两块，分别按扁排气，包入豆沙擀成长形，一半表面切数刀翻过卷起，沾上芝麻。 糕点类

1、小布丁蛋糕 200∕160

A 全蛋 2500g

制作：将A打至糖溶化，转慢速加入过筛的B拌匀，加入C打散并打发，中速加入D拌匀，慢速加入E拌匀即可。在布丁模具中码上纸托，把打好的蛋液装入裱花带。挤入纸托八.九分满即可。上面再挤一滴果酱。

时间：15分钟左右 10分钟前不得开炉

分量：10盘*117∕盘 细糖 1000g

B 低粉 1000g

泡打粉 50g

C SP 110g

D 色香油 适量

水 350g

E 色拉油 100g

2．娃娃脸 180∕160

A 全蛋 1000g 制作：将打A至糖溶化，转慢速加入过筛的B拌匀，慢速加入C拌匀并快速打发，用挤花袋挤在洒粉的考盘中成大圆点，即可烘烤。出炉后震一下，凉透后两个面朝外对在一起沾上，用巧克力画头发，眼睛鼻子，嘴即可。分量：27个 细糖 500g

B 低粉 700g

C

SP 60g

3. 枣沙蛋糕150/160

A 全蛋 1400g

制作：将B入盆中拌匀待用，将A入搅拌机内拌匀，加入B拌匀，加入C拌匀，加入D拌匀，倒入铺纸的烤盘刮平即可。

核桃仁、芝麻-饰面

不能加入花生油，因为味大

时间：50分钟左右 细糖 800/600g

盐 10 g

B

枣沙 1000g

水 200g

酸奶 200g

C 中粉 600g

泡打粉 35g

苏打 20g

D 色拉油 550g

4. 长白糕200/180 1/4 两盘 15min

A

全蛋 8个

制作：将A打发，边打发边慢速加入B打发，将打发的A放入盆中，加入C拌匀即可。用园嘴挤成长条形，上面撒芝麻或砂糖。 细糖 700g

臭粉 10 g

SP 75g

B 水 300g

C 低粉1000g

5. 京式桃酥 210 /190 15min

A

全蛋 8个

制作：将打A至糖溶化，加入B打散并打发，

将D放入盆中，将A、B加入用挑起的方法拌匀，加入C拌匀，取一小块团圆，沾芝麻放入烤盘，中间按一小坑即可。

①做成约35g一个面团 ②烤盘不刷油

③一盘放24个 细糖 1000g

臭粉 75g

小苏打 5g

B SP 30g

C 中粉 2500g

D 色拉油 1250g 3. 普通蛋糕 220/210

A 全蛋 20个

制作：将A拌匀，加入B打发，慢慢加入700克水（边打边加），打发后转慢速加入C拌匀，

加入剩余D的拌匀即可。

细糖 1500 g

B SP 75g

C 中（低）粉 2000g

泡打粉 50g

D 水 1200g

七、甜筒蛋卷180/0

蛋黄300克 清水120克 香草粉5克 低粉200克 粟粉50克 蛋白500克 细糖250克 塔塔粉8克

制作:将拌好的蛋糕液装入挤袋，挤在高温布上呈三角形，表面撒椰丝，烤至金黄色，冷却后在一边抹上果酱卷起，挤入打发的鲜奶油装饰，黏上巧克力，撒上朱古力彩针即可。

1、生日蛋糕坯160/160(30个蛋)

A 清水 250g

制作：将A放入盆中拌匀，加入B拌匀，加入过筛的C拌匀，加入D拌匀待用。将E放入打蛋器内，打至湿热性发泡，加入F打至干性发泡，曲1/3与蛋黄部分拌匀，在与蛋白拌匀。

进去烤30分钟之前不能打开炉门

细糖 150g

B 色拉油 250g

柳丁油 2-3滴

C

低粉 450g

双效炮打粉 10g

D 蛋黄 30个

E 蛋白 30个

F 细糖 400g

塔塔粉 10g

盐 5g

注意事项

1、鸡蛋要新鲜，夏天要保鲜使用，放在冰箱中待用。

2、分蛋要干净，蛋白中不能有油，蛋黄中可以有少量蛋白

3、打蛋器内不能有油，有水

4、模具不能刷油

5、蛋黄中的水和油一定要拌匀。

6、动作要快，宁可少拌下也不能多拌一下

7、进炉前要摔一下

8、出炉前要振一下，翻过放在凉网上，上下透气

3. 面包光亮剂

A

全蛋 2个

制作：将A搅拌均匀，分次加入B打至稍稠些。

细糖 100 g

蜂蜜100g

B 色拉油 200g

泡打粉 50g

D 水 1200g

实验项目名称 材料 数量 / 单位

酸 奶 牛奶 2 箱

白糖 奶的8/100

成品酸奶 奶的1/10

发酵风干肠制作 鲜猪肉（瘦：肥=9:1） 10斤

大曲白酒 3两

精盐 125克

白糖 250克

香油 15克

酱油 100克

味精 75克

发酵辣椒酱

辣椒 7斤

陈醋 1斤

盐 0.5斤

糖 0.5斤

味精 62.5克

蒜 125克

面酱 2袋（2斤）

黄瓜咸菜制作 黄瓜 10斤

尖椒 2斤

食盐 2/3斤

糖 0.5斤

酱油 2斤

豆油 0.1斤

白酒 0.3斤

味精 0.2袋

陈醋 0.5斤

姜 0.3斤

蒜 1/3斤

低粉（蛋糕粉）一袋、蜂蜜200g 、酵母200g 、高粉30斤、牛奶3箱、粉塞一个、柳丁油一瓶、香橙果酱五袋、塑料袋三打、白色的手巾10条、大锅一个、（胡萝卜丝.圆葱丝. 青椒丝.红椒丝.西红柿丝.火腿丝.火腿片各四个）；肉松5斤、色拉油2桶、苏打1袋、

三洋糕粉5斤、玉米淀粉

1、酸奶：

牛奶加热灭菌 → 加糖 → 冷却 → 接种→ 分装→ 封口 → 保温发酵

1.牛奶加热至85-90℃ ，加入8%的白砂糖，继续加热至煮沸，5分钟。

2.冷却至43-45 ℃，接种，将成品酸乳按照1比10加入牛奶中，搅匀。

3.分装入清洗灭过菌的杯中，加无菌封口纸封口。

4.发酵：放入41~43℃恒温箱培养3-4h，检查是否凝固，取出后放入2-5 ℃冷却后风味更好，品尝。

3、吐司

吐司面包 烘烤25——30分钟

一、甜面包（直接法）蛋奶吐司配方

高粉 5000g A

改良剂 20g

细糖 1000g

酵母 40g

牛奶香粉 25g

全蛋 500g B

三花淡奶 300g

水 2300g 基本发酵：20分钟

SP 50g C 松弛10—15分钟

牛奶忌廉 50g 最后醒发

盐 50g D 温度：35—38度

奶油 400g 湿度：75%

3.日式炸包170 制作：将A放入桶内搅拌，加入B拌匀，打至光滑至七八成筋度，加入C打至面筋扩展即可，分成每个45g的包如豆沙做成面包圈放入烤盘醒发60到100分钟，体积长的1.5倍即可 高粉…………3000 A

…………300

奶粉…………100

酵母…………30

改良剂…………30

泡打粉…………30

三花淡粉…………240 B

全蛋…………6个

水…………1200

盐…………30 C

牛奶…………180

4.江米条180-200 制作：江水烧开，加入糖烧开，加入1.5斤糯米搅拌均匀，烫熟后凉至40至50度时加入搅拌的B和好后擀薄片，切成细条，喷水沾芝麻，室内松弛1至3小时后即可至金黄色 水900

细糖…………650

糯米粉…………750

泡打粉…………15

臭粉…………10

5.南瓜饼

南瓜....................2000g

A 制作：将南瓜蒸熟，将A搅拌均匀至黄油.南瓜.糖完全溶解后，加入B搅拌即可，取每个10g面团按扁，过水沾面包屑即可油炸。 糖……………….750g

黄油…………….250g