螯合态磷酸氢二钾

用在糕点中，可使脂肪均匀分散，防止油脂渗出。
（3）巧克力糖果 在巧克力中加入乳化剂可降低巧克力的表面张力使巧克力被 食用时不粘 牙、爽口，又使巧克力表面保持一定光泽，还可以 防止巧克力起霜，提 高耐热性。
凡含油较多的糖果，例如奶油糖、夹心糖等， 生产中都必须使用乳化剂。其作用是使组成糖 果的甜味剂、油脂、水等成分均匀混合，防止 各种成分在贮藏过程中分离析出。并且使糖果 具有均匀、细腻的糖组织和良好的色香味。
添加在酸乳、牛乳中的增稠剂增加了乳制品的稠 度、 使乳制品喝起来口感更纯厚；并可以防止分层。
2、凝胶作 用
当食品体系中增稠剂的浓度达到一定值就可以形成凝胶。 凝胶 是网状的三维空间结构。
增稠剂是果冻、奶冻、软糖、QQ糖中的胶凝剂。
在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用，还能使糖果光滑。
5、成膜作用 增稠剂可在食品表面形成非常光滑的薄膜，能防止失 水， 防止冰冻食品、粉末食品表面吸湿。
6、保水作用 增稠剂有强亲水性质，能吸收几十倍乃至上百倍自身质量的水
分， 并有持水性，可以改善肉制品、面粉制品的品质。
使用增稠剂可以增强面团的筋性 、韧性 、耐 煮性、 透明性 。
增稠剂（401）：海藻酸钠 增稠剂（415）：黄原胶
乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均 匀分 散体或乳化体的物质。
乳化剂是表面活性剂的一种，在分子结构上，一端是亲水的， 另一端是亲油的，因此才能将油和水融合在一起。
乳化剂
亲水
亲油
水 糖类
蛋白质 脂肪
乳化剂 改善
水
乳化剂 蛋白质 脂肪
糖类
多相
均相
只需要添加少量，就可以显著降低界面的表面张力，使其形 成 均匀稳定的分散体或乳化体。

布登海姆磷酸盐在乳制品中的应用五十年来，布登海姆化学公司一直是欧洲领先的食用磷酸盐生产商。

由于数十年致力于研究乳品加工配料的发展和应用，现在乳品加工已经成为食用磷酸盐重要的应用领域之一。

在乳品加工中，食用磷酸盐最为人知的一个用途是作为生产重制干酪和干酪的乳化盐。

其实磷酸盐在各种各样的乳制品加工中还有很多同样重要的应用。

乳是最有营养的食物之一。

乳富含高质量蛋白，包括十种必须氨基酸。

它为人体提供每日所需的能量、必须脂肪酸、免疫球蛋白和其他微量营养素。

在很多国家牛奶是最普遍的。

也有些国家的人们食用山羊奶、水牛奶、绵羊奶和骆驼奶。

乳以各种乳制品的形式被食用，比如干酪、酸奶、奶油制品、蒸发奶、饮料伴侣、黄油和即食甜点。

市售的乳和乳制品可分为两大类：液态奶和干态或粉状乳制品。

在从生奶到乳制品的加工过程中，人们使用了各种加工方式。

最主要的是压力热处理，其中特别重要的是浓缩和蒸发，例如在生产炼乳时。

在这些过程中，各种乳成分发生不同的反应。

除了可溶性钙和化学结合钙的影响，主要的影响来自磷酸盐和酪蛋白的作用。

酪蛋白胶束和亚胶束是乳的胶状体系中主要的成分。

在酪蛋白胶束和亚胶束中，95%是蛋白，5%是矿物质。

酪蛋白胶束和亚胶束不仅是乳中最主要的蛋白（约占80%），而且在乳的加工中起主要作用。

乳的成分脂肪蛋白碳水化合物+矿物质，如钙（1.2克/升），磷（1克/升），钾（1.6克/升）+维生素+酶乳被浓缩后，矿物质的浓度也提高了。

在这里钙离子浓度的提高有决定性的作用。

酪蛋白和钙的交联更加紧密，因此加热时乳更容易发生凝聚。

布登海姆化学公司生产的特殊食用磷酸盐就是用于防止这种凝聚。

该磷酸盐可以使钙离子失活，从而抑制酪蛋白分子的聚集。

此外，在浓缩乳中添加磷酸盐有助于保持矿物质平衡，起到缓冲作用。

磷酸盐在乳和乳制品中作为稳定剂的应用·缓冲，稳定pH·与蛋白成分反应·乳化稳定作用·提高水合性和保水性·使酪蛋白水合，形成增稠胶体·分散食物成分·与钙、镁等金属离子结合·减少自由钙离子的水平·增加结合钙或胶体钙的水平·延迟乳发生热凝聚、酶凝聚和乙醇凝聚·减小乳中钙水平的季节性变化·通过添加磷酸盐降低热效应·防止浓缩乳制品的后增稠和凝聚市乳可可奶奶油制品黄油蒸发奶重制干酪咖啡伴侣即食甜点粉状制品乳粉干酪素乳清粉下表列出一些可能的应用以及在乳和乳制品中使用的典型磷酸盐。

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• 磷酸盐通过改变蛋白质上电荷的电势来提高肉体系的离子 强度和使pH值远离肉蛋白的等电点。首先使电荷之间互相 排斥，在蛋白质中和蛋白质之间产生更大空间，这个现象称 为蛋白质“膨润”。“膨润”使肉组织可包容更多水分，从 而提高肉的持水性。另外，使蛋白质上的电荷也发生变化， 使蛋白质主链结合更多的水分。在这方面磷酸盐pH值越高 功效越大。应用最广泛的是pH值在10.0左右的三聚磷酸钠 (STPP)。但使用三聚磷酸钠也有消极影响。我们知道高pH值 环境不利于腌肉色的形成。而具有较低pH值的酸性焦磷酸 钠(SAPP)会加速发色反应的速度，人们利用各种磷酸盐的特 性开发出pH值接近中性的复合磷酸盐，从而在提高产品持 水性的同时又改善了颜色。
• 螯合二价金属离子是磷酸盐的另一个主要作 用。二价金属离子是肉中类脂氧化的催化剂， 磷酸盐将这些金属离子螯合后，会延缓脂肪 的氧化酸败。螯合金属离子也有助于提高肉 的持水性，因为金属离子比水更容易与蛋白 质结合。金属离子被螯合后，蛋白质便能结 合更多水分。在螯合金属离子方面最有效的 是长链的六偏磷酸钠(SHMP)，而酸性焦磷酸 钠是最差的。
磷酸盐在肉制品中的应用
• 在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提 高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加 肉的离子强度；解离肌动球蛋白。 • 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶 强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋 白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显 着影响。
• 磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、 增进结着力等作用。肉在冻结、冷藏、解 冻和加热等加工过程中，会失去一定量的 水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一 些可溶性蛋白质等营养成分。当在肉中加 入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使 肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的 营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。