第五章抗氧化剂数据照片资料

61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
食品添加剂：抗氧化剂 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。

含硫抗氧化剂
O R-S-R + ROOH
Food Additive
13
DLTP
O R-S-R + ROH
O Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
Food
小结：以下这些抗氧化剂可阻止或干扰 油脂的自动氧化反应
* 酚 型 抗 氧 化 剂 ： BHA 、 BHT 、 PG 、 TBHQ、TP、VE * 含硫抗氧化剂：DLTP、 TDPA
Food Additive
24
Food
OH OH
抗坏血酸
Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
OH OH
R·
O OH R ·
Food
OO
* 因此:
-Vc也可用于油脂及含油酯食品的抗氧化,但由于Vc的 油溶性较差,很难溶解于油脂中,因此限制其在这些食品 中的应用.
-为克服Vc脂溶性差的缺点,扩大其作为抗氧化剂的应用 范围,可对Vc进行化学改性. Vc棕榈酸酯即是一种, 其主 要应用即是油脂及含油脂食品.
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时
具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性， 因 此 常 用 于 果 蔬 制 品 中 作 护 色 剂 (color protecting agents) 。
Food Additive
22
Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
Food
4、螯合金属离子以消除其催化活性
R • + AOH AO • + RH (稳定产物）
ROO• + AOH AO • + ROOH (稳定产物）
酚型抗氧化剂
Food Additive

CH3 HCl
CH3
＋ 2H2O N H
95~98
N
结构不清
H
n
精品课件
防老剂AW具有抗臭氧能力的天然及合成橡胶制品的防老剂
EtO
O
CH3 EtO
＋ 2 H3C C CH3
155～165oC
NH2
N H
BLE
NH
O
280~290oC
＋ H3C C CH3
苯磺酸
N
H
精品课件
3.4.2 酚类抗氧剂
抗氧剂及其应用
精品课件
目录
1定义及分类 2 作用机理 3各种抗氧剂
精品课件
高分子材料的老化及影响因素
聚合物及其制品在制备、加工和应用过程中不可 避免地会发生结构的变化，使强度和外观受损，直至 失去使用价值。这种现象称为高分子材料的老化。
精品课件
高分子材料老化的几种主要表现形式：
⑴ 外观变化
如表面变暗，变色，变黏，变形，出现裂纹，脆化，发
OH
CH CH2
OH
+n
H+ 145 5oC
CH
CH3
n
精品课件
1076
是264 4位上甲基被另一个更大的取代基取代的产物，无毒﹑无 色﹑不污染，有极好的热稳定性﹑耐水抽提性及与聚合材料的相 容性。
O
HO
CH2 CH2 C OC18H37
+R N O
CNC O R
O
N O R
精品课件
3 含硫抗氧剂
硫化物 硫醇﹑一硫化物与二硫化物 （氢过氧化物分解剂）
二烷基二硫代氨基甲酸﹑二烷基二硫代磷酸和黄原酸的金属盐的 链终止作用是电子转移机理。

这样才能补充充足的维生素及黄 酮素。
会使蛋白质及氨基酸裂解，产生 胺类衍生物而致癌。
中之胺类作用，造成硝酸胺，此 为高致癌物。
各种青菜水果, 来中和体内的自由 基。
三 油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用
油脂的酸败是一个复杂的化学变化过程。 含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结 构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧 发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又 不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的 羧酸。
超氧化物歧化酶
2O2－· ＋ 2H＋
过氧化氢酶
→ H 2 O 2＋ 3O 2
H2O2 → H2O＋3O2
4. 金属离子螯合剂
在含脂食品中通常含有微量的金属离 子。这些金属离子可缩短链反应引发期的 时间，加快脂类化合物的氧化速度。
ROOH + M2+→RO· + OH· + M3+ ROOH + M3+→ROO· + H· + M2+
BHA的使用量和使用范围
食品 动物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脱水豆浆 精炼油 口香糖基质 糖果 食品包装材料 用量% 0.001-0.01 0.002-0.02 0.01-0.04 0.005-0.02 0.001 0.01-0.1 0.1 0.1 0.02-0.1
(二 ) 二丁基羟基甲苯（BHT）
2.
3.
特丁基对苯二酚（TBHQ）
没食子酸衍生物 没食子酸丙酯、辛酯、十二酯 对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）
4.
5.
(一) 丁基羟基茴香醚（BHA）
1.
2.
3.
4.
白色或微黄色蜡样结晶性粉末， 带有酚类的特异臭气和有刺激 性的气味。 不溶于水，易溶于乙醇、甘油、 猪油、玉米油、花生油和丙二 醇。 两种异构体3-BHA和2-BHA 。 3-BHA 的抗氧化效果比 2-BHA 强1.5倍，两者合用有增效作用。 BHA除抗氧化作用外，还有相 当强的抗菌力。