专利冻分割脆肉鲩加工和去脊骨肉
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（1）实用新型技术专利“冻分割脆肉鲩鱼加工技术”
冻分割脆肉鲩鱼加工
一.概述：
脆肉鲩鱼是草鱼经特殊喂养而形成的新品种，由于其肉质韧、脆可口，深受消费者的喜爱，脆肉鲩鱼的养殖产量迅速增长，大量的商品鱼鲜销上市。本技术通过对鲜活脆肉鲩鱼不同部位分割、急冻、包装后，将其加工成冷冻制品，即保持了脆肉鲩鱼原有肉质的韧、脆，又可以使脆肉鲩鱼肉分割成不同类型冷冻保鲜，扩大产品的销售渠道。所以冻分割脆肉鲩鱼的加工技术，是脆肉鲩鱼深加工采用的方法之一。
二.加工的工艺流程
鲜活原料鱼→冲洗→挑选→前处理（放血、去鳞、去头、去尾、去内脏）→清洗→剖鱼片→鱼片分割处理（起腩肉、取脊骨肉）→挑刺、整形→清洗、沥水→速冻→镀冰衣→称重、包装→成品冷藏。
三.操作要点
1.原料选择、冲洗和挑选：选用捕获不超过3小时的鲜活脆肉鲩鱼作加工原料，个体规格在4千克以上。鱼体温度须控制在20℃以下。将原料鱼冲洗干净，洗涤水温控制在20℃以下，必要时可加冰降温。在挑选分类过程中，剔除小鱼和伤鱼，这部分鱼可作其他加工。
2.前处理：挑选后的鱼分别进行流动水放血、去鳞、去头、去尾、去内脏等工序。鱼头和鱼尾经充分漂洗干净，沥干水后直接进行急冻工序，加工成产品。鱼身经充分漂后进入剖片工序。
3.剖鱼片：为提高取肉率，一般采用人工剖片，操作人员用刀先由鱼背部纵切至脊骨，掀开背部鱼肉，刀刃紧贴腹腔骨，仔细将整片鱼片取下（另一片鱼肉以同样的方法切取），起片过程中用水龙头对准鱼体用常流水进行冲洗。将切割下的鱼片置于塑料筛中经流动水冲洗后马上进入分割处理工序。在该工序若发现变质鱼肉，应挑出。
4.鱼片分割处理：
A：起鱼腩肉：鱼腩肉是指鱼片上位于鱼腹位置的一条鱼肉，是脆肉鲩鱼肉中脂肪含量较高且肉质最脆的部位。加工人员沿鱼片内表面、腹部侧线的位置将鱼腩肉切下，再将鱼腩肉表面残留的黑膜刮干净、边缘切整齐，经充分漂洗干净，沥干水后直接进行急冻工序。
B：起鱼脊骨肉：去腩后的鱼片大致呈长方形，在靠近鱼背肉厚的部位自上而下有一条原柱状的鱼脊骨肉，整条鱼脊骨肉的内边缘被骨刺环绕，只有将鱼脊骨肉去掉，才能得到无骨的鱼背肉。第一步加工人员用手在鱼片内表面尾部位置摸到含骨的鱼脊骨肉，再用刀紧贴鱼脊骨肉上的骨，两边各切开一个刀口至鱼脊骨肉边缘脱离开鱼背肉；第二步加工人员用一手拉住鱼脊骨肉边缘，另一只手压住鱼背肉，轻用力拉鱼脊骨肉，使其与鱼背肉脱离。去掉鱼脊骨肉的鱼背肉内表面要求边缘整齐、骨刺痕迹清晰。加工过程注意用力要均匀，避免鱼脊骨肉带肉多或伤害鱼皮。起下的鱼脊骨肉经充分漂洗干净，沥干水后直接进行急冻工序。
5. 挑刺、整形：去除鱼脊骨肉的鱼背肉上还残留有骨刺、内膜等杂质，加工人员要进行挑刺、去膜、边缘修整等工序，以保证产品质量。
6．清洗、沥水：将鱼片用筛装着放入常流水中充分搅洗，然后将清洗后的鱼片充分沥水。
7．速冻：将分割后的鱼制品立即送入速冻装置内速冻，冻结时间应在
2小时内，使鱼片中心温度降至-18℃以下可出。操作过程中应注意保持鱼制品块的平整和完整。
8.镀冰衣：用水温度宜在0-3℃左右，镀冰衣浸水时间控制在8秒左右。确保镀冰衣要均匀，鱼块应被冰衣完全覆盖。
9.称重、包装：为保证快速准确地称量鱼片，应配专职称重人员，每一包装单位的重量根据销售对象而定，一般为0.5～2千克，为了补充冻结过程鱼货的水分损失及冰衣的水分，称重时要增加5%～7%重量。包装应在10℃以下环境中进行，内包装用高压聚乙烯塑料袋，每一箱的总重量应控制在10～20千克，便于在流通过程中搬运。在外包装上应明显标有产品的商标，并注明品名、产地、等级、批号、毛重、净重及其他规定的要求。凡是出口的产品，还应用英文或进口商所要求的某国文字作相应的标识。
10.成品冷藏：包装后的冻品应迅速送进冷库冷藏，按生产日期、分类摆垛堆放贮藏，库温必须控制在-23℃以下，温度波动不得高于3℃。冷冻品在此条件下可保藏数月至1年。保藏时间的长短随鱼制品种类、贮藏温度和加工方式等而异。入库时要注意操作，不能使包装箱破损和冻块摔跌。运输时应先将集装箱温度降至-20℃以下，出货时以先进先出为原则。
（2）发明专利“脆肉鲩鱼背肉去鱼脊骨肉”
脆肉鲩鱼背肉去鱼脊骨肉加工技术
一.概述：
脆肉鲩鱼起片后，在靠近鱼背肉厚的部位自上而下有一条原柱状的鱼肉，整条鱼肉的内边缘被骨刺环绕，称之为鱼脊骨肉。该条肉上密布骨刺，不去除影响鱼肉的加工、烹饪。我厂技术人员通过不断摸索，发明了脆肉鲩鱼背肉去鱼脊骨肉的独特方式，既去除了鱼骨，又最大限度的保留了鱼背肉，提高了鱼肉的利用率。
二、加工方法：
第一步：加工人员用手在鱼背肉尾部位置摸到含骨的鱼脊骨肉边缘，再用刀紧贴鱼脊骨肉上的骨，两边各切开一个长度3-5厘米刀口至鱼脊骨肉内边缘，使其和鱼背肉脱离开；
第二步：加工人员用一手拉住鱼脊骨肉边缘，另一只手压住鱼背肉，轻用力拉鱼脊骨肉，使其与鱼背肉脱离。去掉鱼脊骨肉的鱼背肉内表面要求边缘整齐、骨刺痕迹清晰。加工过程注意用力要均匀，避免鱼脊骨肉带肉多或伤害鱼皮。
