美与烹饪美学PPT课件

三、烹饪美学研究的对象及范围
3.烹饪文化中的食趣美
自古以来，烹饪不仅注重情趣，而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景、乐 事的结合。烹饪美学就是要研究烹饪的审美观念、习俗及与中国传统文化思想的关系。 烹饪美学的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、烹饪工艺学、营养卫生学，以及 美学、文学、民俗学、心理学都有密切的联系。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
第二节 烹饪美学概述
一、烹饪美学的概念
烹饪美学是研究人在饮食活动过程中审美活动（创作与欣赏）的特征和规律性的科学。 研究烹饪美学可以揭示烹饪活动中美的创造、人们的审美意识与烹饪文化背景的内在关 系。
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
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美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。如 人们在心烦意乱时，面对秀丽的湖光山色也会无动于衷，而在兴高采烈时，即使单调的 声音也会觉得悦耳动听。
四、美的两种形式
美的形式分为内形式和外形式两种，美的内部组织结构是它的内形式，美的形态外观 是它的外形式。
形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才是美的。美的 事物总是内容美和形式美的统一，形式是为内容服务的。
美与烹饪美学
—烹饪知识
美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智、 意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天空， 能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
二、烹饪美学的特点
1.综合性
综合性是指多种美学艺术在烹饪中的综合体现。烹饪涉及的美学分支主要有文学艺 术美学、音乐美学、建筑美学、装饰美学、工艺美学和技术美学等。
二、烹饪美学的特点
2.实用性（食用性）
实用性（食用性）是指以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。 任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上，无论何种烹饪工艺，也都是 围绕“食用”而逐步发展和完善的。可以说，烹饪食品主要强调食用性。烹饪技术工艺 与实用美术相结合，就能烹制出更精美的食品，而烹饪造型食品正是这种结合的典型范 例。它是美味食品物化形象的艺术再创造，使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也 可以更有效地刺激食欲。