中式烹调师初级工技能操作试题
考试内容层次结构表
鉴定要素细目表
工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：技能操作
x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。
技能操作试题
一、刀工(AAA)
(一)测量模块
1．考试要求
(1)必须按要求穿戴工作服。
(2)按规定的操作程序操作。
(3)整齐、均匀、利落、无连刀。
(4)合理使用原料，出成率高。
(5)符合卫生要求。
2．考试时限
(1)准备时间：1min。
(2)操作时间：5min。
(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。
考评员签字：年月日(二)考试试题
1．AAA001切土豆丝
1)准备要求
(2)工具、用具准备：
★刀具由考生自备
(3)考场准备：菜墩1个，操作台1个。
2)操作考试规定说明
(1)操作程序说明：
①将土豆去皮，洗净。
②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。
③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
(2)考试规定说明：
①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。
(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限
同测量模块。
4)配分与评分标准
同测量模块。
二、菜肴制作①(BAA)
(一)测量模块
1．考试要求
(1)必须按要求穿戴工作服。
(2)选用常见原料。
(3)要突出刀工和基本的烹调方法。
(4)色、香、味、形、质、养俱佳。
(5)符合卫生要求。
2．考试时限
(1)准备时间：1 min。
(2)操作时间：25 min。
(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。
考评员签字：年月日(二)考试试题
1．BAA001熘肉段
1)准备要求
(3)考场准备：炉灶1个，菜墩l个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，油罐l个，漏勺l把。
2)操作考试规定说明
(1)操作程序说明：
①将猪肉切成长3.0 cm、宽l.5 cm的段，喂口，抓糊。
②兑汁待用。汁中有：肉汤70 g，盐2g，味精2g，糖2g，酱油15g，料酒20g，醋8g，水淀粉适量。
③在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出。
④在勺内加底油烧热，放人葱、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。
(2)考试规定说明：
①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。
(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
3)考试时限
同测量模块。
4)配分与评分标准
同测量模块。
三、菜肴制作②(BAB)
(一)测量模块
1．考试要求
(1)必须按要求穿戴工作服。
(2)选用常见原料。
(3)要突出刀工和基本的烹调方法。
(4)色、香、味、形、质、养俱佳。
(5)符合卫生要求。
2．考试时限
(1)准备时问：1 min。
(2)操作时间：20 min。
(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。
考评员签字：年月日
(二)考试试题
1．BAB001酥黄菜
1)准备要求
(3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l把；精盐、味精等。
2)操作考试规定说明
(1)操作程序说明：
①将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀。
②用油毛巾将锅擦光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，用手勺拍实，切棱形块。
③在勺内加油烧至三成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。
④在勺内放底油加糖，熬至适量糖浆，下人炸好的蛋块，翻匀装盘即可。
(2)考试规定说明：
①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。
(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
3)考试时限
同测量模块。
4)配分与评分标准
同测量模块。
四、菜肴镧作③(BAC)
(一)测量模块
1．考试要求
(1)必须按要求穿戴工作服。
(2)选用常见原料。
(3)要突出刀工和基本的烹调方法。
(4)色、香、味、形、质、养俱佳。
(5)符合卫生要求。
2．考试时限
(1)准备时间：1 min。
(2)操作时间：20 min。
(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。
(=)考试试题
1．BAC001 拔丝芋头
1)准备要求
★刀具由考生自备
一50一
(3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l个。
2)操作考试规定说明
(1)操作程序说明：
①将芋头去皮，洗净。
②将芋头切成l.5cm厚的片，再切成见方的条，最后切成均匀的菱形块。
③在勺内加油烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。
④在勺内加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的芋头翻匀装盘即可。
(2)考试规定说明：
①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。
(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
3)考试时限
同测量模块。
4)配分与评分标准
同测量模块。
五、菜肴制作④(BAD)
(一)测量模块
1．考试要求
(1)必须按要求穿戴工作服。
(2)选用常见原料。
(3)要突出刀工和基本的烹调方法。
(4)色、香、味、形、质、养俱佳。
(5)符合卫生要求。
2．考试时限
(1)准备时间：1 min。
(2)操作时间：15 min。
(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。
