酒店厨房岗位说明书-厨房用具安全操作程序
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厨房用具安全操作程序
一,电饭煲的使用:
1,使用前检查电源开关和电源线是否有断开和裂口现象,预防漏电发生。
2,使用时用干抹布把内胆底部和电热盘擦拭干净。保持无水渍、无杂物。
3,锅内无须加工食品时要拨下电源插座,严禁干烧,以防火灾隐患。
4,要随时保持电饭锅干净整洁,无水渍、无油迹。
二,电蒸车的使用:
1,使用前检查电源插座和电源线是否有裂口和断开现象,预防漏电发生。
2,,检查蒸车水阀是否保持在进水状态。以防干烧,造成隐患。
3,,使用过程中,检查出气口是否稳定的出气,确保安全。
4,,每晚下班前将水槽内脏水、杂物清理干净。保持蒸箱内外清洁。并打开进水阀门注水。
三,煤气、猛火灶的使用:
1,猛火灶在使用过程中要专人专管,操作人员不得离开加工场所。
2,煤气胶皮管道、中压阀每天都要仔细检查,中压阀压力杆调好后不得随意调校改变,使用前检查各接口是否密封,以防漏气。
3,煤气管道要保持一定的韧性,不发生鼓涨,没有裂纹,每两个月更换一次煤气管道(双月)4,猛火灶使用完毕后,先关紧煤气钢瓶大阀,后关紧灶台小阀,以防管内煤气泄漏
5,每天使用、操作人员上岗前必须对钢瓶、管道、阀门彻底检查(9:00、16:30)。检查合格后方可使用。
6,不能独立操作、更换、检查煤气灶的员工,禁止单独使用煤气灶。
7,天冷时煤气罐应尽量避免烫用,如须烫罐,其残液不应超过用量的1/4,超过1/4量坚决不允许烫用。坚决杜绝钢瓶倒放或倒置使用,其残液外溢会引发危险发生,直至发生火灾。
8,更换煤气罐时,一定确认灶头火源全部关闭,如管道中有残液应在关闭钢瓶总阀后将残液由灶头处燃尽,切不可在管道中有残留时操作换罐,并远离周围火源。严禁麻痹大意造成不良后果。9,正确使用煤气减压阀:减压阀正面有一排气孔,应向上位置直立,而不是倒立或倾斜,因其内有皮垫和弹簧,主要用于调节出气量。如向下或倾斜使用,残液会腐蚀皮垫,影响其使用寿命或发生煤气泄漏危险的可能性。
四,微波炉的使用:
1,检查电源线路是否完好,炉门是否可以完全关闭。以备正常使用。
2,检查微波炉火力状态:一:微波状态。二:烧烤状态。不同的状态有不同的操作要求。
3,微波状态:在使用过程中,炉内严禁放入任何金属物,以防打火造成爆炸。
4,烧烤状态:在使用过程中,炉内严禁放入任何塑料、木制、软化品。以防用具变形原料变坏。5,,微波炉在使用过程中,炉内原料不易太挤,应保持玻璃转盘正常运转。如玻璃盘不转容易托坏轨道,微波不能正常工作,容易损坏。如发现类似情况,应及时关闭电源,调整好玻璃盘方可使用。6,时间控制钮的使用:扭转控制钮时,应转过规定的时间,后再拨回规定时间使用。以防控制纽不回转,造成原料在微波炉内长时间工作变坏,甚至影响微波炉寿命。
7,使用微波炉时,炉门应轻关、轻开。严禁用力关闭,造成炉门破坏,不能使用。
8,微波炉上部平面处,有一出气口严禁堵塞,以防微波炉破坏。其四周应保持6—10 cm的通风间隙。微波炉使用完毕后,里外应擦拭一遍,保持干净整洁。以防有异味。同时检查时间控制钮是否在工作,以防干烧造成破坏,非工作时间内取下电源。将炉门敞开不紧闭,保持通风状态。
五、高压锅的使用:
1,使用前检查高压锅锅盖排气孔是否通畅,锅盖、锅身是否变形。锅盖皮垫槽内是否有皮垫,皮垫应该紧扣槽身内沿。
2,压盖式高压锅:压力锅原料沸开后,将锅盖平放,旋入锅身与锅耳之间,使锅盖与锅身配合密切,弹性支持梁与锅耳对准,将松紧钮按箭头方向旋转,使弹性梁上升其两端紧贴锅耳。
手感无松动后继续旋转压紧使用。待出气孔排气后,将压力阀垂直插在阀座上,同时操作人员必须等到限压阀开始稳定放气后减少火力使用,以免喷料汤或使原料堵塞出气孔。
3,压力锅达到加工时间后,将限压阀提起少许放气,严禁全部提起造成喷浆,极易烫伤。也可利用凉水降温的方法减压,当蒸气全部泄出后,方可开盖。
在使用过程中如发现锅盖四周泄气应检查以下几点;
1、锅盖与锅身没有对正、没锁紧,必须先将锅内蒸气全部排掉,对正压紧不漏气后再使用。
2、排气阀堵塞,开盖清理排气阀后再使用。
3、密封圈没清理干净,表面有颗粒物,开盖后清理密封圈后再使用。
4、密封圈使用时间长变形或老化失效,更换密封圈后再使用
5、在使用过程中,限压阀如果不出气应立即关火检查以下几点:
a、锅内水份不足,不能产生足够的压力,应加适量水后方可使用。
b、排气阀座堵塞,开盖后清理排气孔后方可使用。排气阀堵塞会产生极其危险的后果。在使用过程中要密切注意排气状况。在出现异常情况要及时关火。
5、锅身冷却后产生负压,提起限压阀让空气进入后即可开盖。
6、使用过程中,加工的原料不得超过压力锅本身规定的水平线,以防排气阀堵塞。同时,必须严
格按照以上操作程序进行操作,操作人员不能离开岗位,以便发现问题,及时处理。
六、冰箱的安全操作规程:
1、冰箱必须指定专人负责看管,冰箱内清洁消毒无异味。
2、冰箱内存放食品要按注明标示存放,食品要有标志,不重叠,食品存放遵循“四隔离”原则。
库存食品必须知道进库日期,做到先存先用,先进先出。
3、负责人要经常检查机器性能、箱内温度、定期除霜。发现问题及时报告处理,如发现冷冻机
故障,必须由专人维修,不得擅自拆卸。
除霜
1、当柜内结霜厚度超过5mm时,应打开柜门进行除霜,提高制冷效果。
2、切勿用尖、硬、易破工具除霜。
3、化霜时切断电源取出冷冻物品,打开箱门让其自然解冻,使霜层融化,将水用软布吸干擦净
七、排风机
1、厨房排风机有两套系统,即大风机和小风机。使用电源为380W,需定期进行保养工作。
2、电机在启动后不宜常开常关;关闭后如需再次启动,应在间隔20—30分钟以后进行。尽量减
少开、关频率,尤其室外大风机。
3、排风机在清理时将电源关闭,注意:在风机叶轮旋转时不要进行清理工作,严格保障自身安全。
八、电饼铛的安全注意事项
1、搬运时应轻抬轻放,严禁倒置,以免损坏内部电器元件;
2、由于电热丝在通电后变脆的特性,故在起落上铛时不能用力过猛,以免损坏电热丝。
3、不能省略的安全保护措施:通电前将接地线紧固的接在箱体后的接地线柱上。
保养:
1、要随手清洁铛体和箱体;
2、严禁用水冲刷;
3、保持恒定的工作温度。
九、热水器
1、热水器使用380W,使用前先检查水位情况及进水阀是否已打开;
2、当水温达到额定温度时,工作绿灯转换为红灯状态,此时可以进行打水工作。如在打水过程
中红灯转换为绿灯时,应立即停止打水。