各类食品的营养价值

第 五 单元 各类食品的营养价值 第一节 概 述

食品按来源可分为三类： ①动物性食品: 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等。 ②植物性食品： 粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等。 ③各类食品的制品: 糖、酒、油、罐头、糕点等。

一、食品营养价值的概念 （1）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 （2）营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）

二、食品营养价值的评定 （1）营养素的种类及含量（实验室分析、食物成分表） （2）营养素质量（动物喂养试验、人体试验） （3）营养素在加工烹调过程中的变化

三、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分 营养素＋非营养素类物质＋抗营养因素 主要缺陷、改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源。 2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施，最大限度保存营养素含量，提高营养价值。 3.指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食，增进健康、增强体质、预防疾病。

第二节 谷类食品营养价值 一、谷类的结构和营养素分布 结构 比重（%） 主要营养成分 特点 谷皮 13～15 纤维素、半纤维素 灰分、脂肪 糊粉层 磷、B族维生素、无机盐 易随谷皮脱落

胚乳 83～87 淀粉、蛋白质 蛋白质在胚乳周围较高 胚芽 2～3 脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E 易与胚乳分离而损失

二、谷类的营养成分 1.蛋白质 7.5～15%。 谷蛋白（碱/酸提）、醇溶蛋白（醇提）、球蛋白（盐提）、清蛋白（水提）。 Pro质量差，LAA（限制性氨基酸）是赖氨酸，胚芽营养价值较高。 蛋白质互补（与豆类）、强化、基因调控改良。 2.碳水化合物 主要为淀粉，集中在胚乳（70%～80%），分为直链（20～25%）和支链两种， 其余为葡萄糖和果糖等，易被酵母菌发酵（醇发酵）。 3.脂类 2% 玉米胚、小麦胚中不饱和脂肪酸较高（亚油酸60%）。 4.无机盐 1.5～3%，主要在谷皮、糊粉层中； 磷（50%），多以不溶性植酸盐形式存在。 5.维生素 是膳食中B族维生素（硫胺素、烟酸）的重要来源； 主要分布在糊粉层和胚芽； 硫胺素主要在吸收层和糊粉层； 玉米的烟酸为结合型，利用率低。 谷类是人类最理想、最经济的能量来源；各类食品蛋白质含量较低，且生物利用率较低，因此营养价值相对较低；谷类食品虽然脂肪质量较好但含量太低，其营养价值相对较低；由于谷类食品含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低；就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。 三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响 1.加工 加工精度高：感官口味好、糊粉层、胚芽损失多；营养素损失多（尤以B族维生素明显）。 出米（粉）率高：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高；消化率低。 2.烹调 淘洗（B1↓30～60%、B2和烟酸↓20～25%、无机盐↓70% ）。 蒸、烤、烙——营养素损失较少。 油炸＋碱（B2和烟酸↓50%， B1↓100%）。 美拉德反应：面食焙烤时，羰基化合物（还原糖）+ 赖氨酸e残基；褐色物质，不能被消化道分解，使赖氨酸失去效能。 3.贮存 条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加。 条件不当： 蛋白质↓、脂肪酸败→霉烂、VE损失较大。 高温、高湿——加速VB1破坏。

第三节 豆类食品营养价值 一、大豆的营养价值 1.蛋白质： 35～40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸。 2.脂类 15～20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（＞50%）， 磷脂较多（卵磷脂29%、脑磷脂31%）。 3.碳水化合物 25～30%。 其中一半为棉籽糖和水苏糖，不能被人体吸收。 4.矿物质和维生素：钙、硫胺素、核黄素是植物性食物中较高的。

二、大豆中的抗营养因素和活性成分 抗营养因素可影响食欲或营养素的消化吸收。 1.蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶抑制剂为主） 2.植酸 3.植物红细胞凝集素 4.豆腥味 5.β-硫代葡萄糖苷、某些寡苷及酚糖苷 6.胀气因子（水苏糖和棉籽糖） 活性成分： 1.皂甙及其他甙类 2.黄酮类和以黄酮类为配基的糖甙

三、豆类加工 豆类通过不同的加工方法可制成各种豆制品。经过加工的豆类蛋白质的消化率和利用率都有所提高。大豆经浸泡、磨浆、加热、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因素，而且还使大豆蛋白质的结构变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入内部，从而提高了蛋白质的消化率。如干炒大豆蛋白质消化率仅50%左右，整粒煮熟大豆的消化率为65%，加工成豆浆后为85%，制成豆腐后可提高到92%～96%。 大豆经发酵工艺制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，此时蛋白质因部分分解而容易消化吸收，并且某些营养素含量也会增加，如豆豉在发酵过程中，由予微生物的作用可合成核黄素，每100克豆豉中核黄素含量为0.61mg。 大豆经发芽后制成豆芽，在发芽的过程中经各种水解酶的作用各种营养素分解成可溶性小分子有机物，有利于人体吸收。特别是维生素C从0增至5～10mg／100g左右。近来还发现每100g黄豆芽中维生素B12的含量达20μg左右。在发芽的过程中由于酶的作用还促使大豆中的植酸降解，更多的钙、磷、铁等矿物元素被释放出来，提高了大豆中矿物质的消化利用率。

第四节 蔬菜、水果营养价值 一、蔬菜、水果的营养成分 1.碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。 糖含量：水果（果糖和葡萄糖）＞蔬菜。 水果含糖种类、数量与种类、品种有关。 是膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）的重要来源。 2.维生素 VC、胡萝卜素的重要来源。 胡萝卜素是我国居民膳食中维生素A的重要来源。 3.无机盐 是人体无机盐的重要来源（草酸影响Ca、Fe等吸收）。 含芳香物质、有机酸和色素（食欲、消化）。

二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 水溶性维生素（尤其是VC）、无机盐损失。 与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关。 合理烹调：先洗后切，急火快炒，现做现吃。 水果以生食为主，不受烹调加热影响，加工成果脯、罐头等时维生素有不同程度损失。

第五节 动物性食品营养价值 一、肉和鱼类 1.蛋白质 10～20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro。 结缔组织中间质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。 鱼类蛋白含量高、间质蛋白少、营养价值高。 2.脂肪 肉类10～36%，畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主。 禽肉脂肪易消化，约含20%亚油酸。 鱼类脂肪含量低（1～10%）、多不饱和脂肪酸为主。 3.碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中。 4.铁主要为血红素铁，利用率高。 海产品中含有丰富的碘。 肝脏中维生素A、D含量高（尤其是海产鱼类）。

二、蛋类（由蛋壳、蛋清、蛋黄组成） 蛋白质12.8%，优质蛋白——参考蛋白。 蛋黄中含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇。 铁含量较高，但吸收率低。 生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。 碳水化合物较少，蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多，如钙为112mg/100g。此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全，维生素A含量较多。

三、奶类 1.蛋白质 3.0%，为优质Pro。 酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，不适合婴幼儿生长发育需要。 2.碳水化合物 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。 乳糖酶缺乏→乳糖不耐受，酸奶可避免乳糖不耐受。 富含Ca、P等，铁含量很少且吸收率低。 富含维生素A，维生素B1和C很少。 3.奶制品的营养价值 1）消毒牛奶：将新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。 2）奶粉：是将消毒后的牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉状食品。又分为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。 3）酸奶：是一种发酵奶制品。酸奶更易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，适合消化功能不良的婴幼儿、老年人使用，并能使乳糖不耐受症状减轻。 4）炼乳：一种浓缩乳，可分为：甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳、若添加维生素D等营养素可制成各种强化炼乳。 5）奶油：由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪80%～83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐、面包、糕点等的制作。 6）奶酪：是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，压榨排除乳清之后的产品。奶酪较易于消化吸收，蛋白质消化率高达98%。 7）复合奶：将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按一定比例混合，再加入50%的鲜奶即成复合奶。

四、畜、禽、鱼类加工