东江盐焗鸡

东江盐焗鸡

【 来源:中华美食 | 时间:2006-10-10 | 浏览: 42272 次 | 加入收藏 | 打印本页 】
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【菜名】东江盐焗鸡

【所属菜系】粤菜
【特点】
制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人
【原料】
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、
葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各
2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。
【制作过程】
1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15
克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油
待用。
2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各
划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先
用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下
的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌
匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡
的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
腐皮虾包

【 来源:中华美食 | 时间:2008-7-13 | 浏览: 32253 次 | 加入收藏 | 打印本页 】
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腐皮虾包的制作材料：
主料：鲜虾仁400克。肥膘肉50克,熟火腿25克,茨菰50克,鲜豌豆75克,莲白25克。
干豆油皮250克,蛋清50克,豆粉60克,料酒10克,盐3克,胡椒粉2克,味精1克,白
糖10克,醋10克,椒盐20克,清油500克,香油20克。

腐皮虾包的特色：
色形美观，腐皮酥脆，馅鲜滑嫩，虾味鲜香。是佐酒佳品。
腐皮虾包的做法：
鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。鲜豌
豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。把切好的肥膘肉、火腿、
茨范、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再加入蛋清
糊搅匀成馅心。干豆油皮用热纱布盖严回软后，切成约8厘米见方的片，共切24片。
将每一片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交口处抹上蛋清糊，再放入
干豆粉内沾满细于豆粉。锅置火上下油烧热，下虾包炸呈黄色，捞起整齐地摆于盘内。
淋上香油。将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。摆于盘的一端，另配椒盐碟上桌即成。

罗定鸡排

【 来源:中华美食 | 时间:2008-7-13 | 浏览: 9287 次 | 加入收藏 | 打印本页 】
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罗定鸡排的制作材料：
主料：鸡胸肉280克,红葱头100克
辅料：葱1根,蒜头3瓣,姜4片,豆鼓35克
调料：油4大匙、味精半匙、酱油1小匙、太白粉1匙、玉米粉少许、盐半匙、蚝油1
小匙、糖半匙

罗定鸡排的做法：
1.鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；
2.锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后
3.再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。

姜丝蒸鱿鱼

【 来源:中华美食 | 时间:2008-7-13 | 浏览: 10308 次 | 加入收藏 | 打印本页 】
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姜丝蒸鱿鱼的制作材料：
主料：鱿鱼300克,姜丝1～2大匙盐少许,料酒1/2大匙

姜丝蒸鱿鱼的做法：
1、鱿鱼冲洗一下，擦干水分，排入盘中，薄薄的撒下一点盐，滴下料酒，再撒下姜丝。
2、蒸锅或电锅中水滚后，放入做法1的材料，蒸约8分钟便可取出。
Tips：
◎有些人喜欢将鱿鱼的头抽出，洗净内脏后再蒸，也有人认为保留内脏滋味较甜，可
随个人喜好。
◎也可以蒸时不加盐，蒸好后用五味酱或甜辣酱蘸食。

煎封鲳鱼

【 来源:中华美食 | 时间:2008-10-21 | 浏览: 4115 次 | 加入收藏 | 打印本页 】
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菜系及功效：粤菜
口味：咸鲜味 工艺：生煎

煎封鲳鱼的制作材料：
主料：平鱼750克
调料：大蒜（白皮）2克,姜2克,小葱2克,黄酒10克,胡椒粉1克,香油1克,生抽15
克,花生油60克
煎封鲳鱼的特色：
成品既有煎的芳香，也有焖的浓醇，滑软可口，风味别致。
教您煎封鲳鱼怎么做，如何做煎封鲳鱼
1. 将鲳鱼（平鱼）宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，两面各斜拉4 刀；
2. 再用酱油、姜汁酒腌约10 分钟；
3. 将煎封汁250克、香油、胡椒粉兑成芡汁；
4. 炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆，放入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面
呈金黄色；
5. 再加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中；
6. 把油倒回油盆；
7. 将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹黄酒，用芡汁勾二流芡，加花生
油推匀，淋在鱼身上即成。

煎封鲳鱼的制作要诀：
1. 煎封汁色泽棕红，具汁香味，常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用，原料为：淡
上汤1.25公斤、煎封汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、
精盐25克，制法是将上述各种原料混匀后，煮沸即成；
2. 因有过油煎炸过程，需准备花生油1000克；
3. 姜汁酒的制法：将姜块1 斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1
斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒15克。

小帖士-健康提示：
鲳鱼又名白鲳、平鱼、镜鱼，我国沿海均产，肉厚刺少，肉味鲜美，是上等食用鱼类，
四、五月间大量上市。《本草拾遗》载：“肥健，益气力。”《本经逢原》载：“益
胃气”。《随息居饮食谱》载：“补胃、益血、充精。”其性味甘平，有益气养血、
柔筋利骨功效。可用治消化不良、贫血、筋骨酸痛、四肢麻木等病症。

小帖士-食物相克：
平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。
花雕鸡

【 来源:中华美食 | 时间:2006-6-18 | 浏览: 48089 次 | 加入收藏 | 打印本页 】
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【特 点】 制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。
【原 料】
母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100
克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克
【制作过程】
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾
至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精
及二汤放在碗中，调成料汁。

2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。
煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧
开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖
一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3
分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于
面即成。 注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质
脆嫩，方为正宗。

客家酿豆腐

【 来源:中华美食 | 时间:2006-6-18 | 浏览: 54136 次 | 加入收藏 | 打印本页 】
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千
年
古
城
梅
州，
有
“
客
都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自
己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”
入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客
家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

做法：
◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，
加入调味料搅至起胶待用；

◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，
放入油镬中煎至微黄色盛起；

◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下
芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。