明朝习俗之饮食习俗

明朝习俗史之饮食习俗发布时间：2009-6-6 阅读次数：1001 字体大小: 【小】【中】【大】饮食习俗明代，是我国历史上农业文明高度发达的一个时代，虽然由于历史发展阶段、自然条件、地理环境以及其它诸种因素的作用和影响，致使各地区民族间的经济发展不平衡，且存在着巨大的差异性。

但明代的膳食结构仍可划分为两大类：中原汉族的膳食主要以粮食、菜蔬为主，肉食为辅，其中北方人的主食以面食为主，南方人则以米食为主；而分布于广大边陲地区的少数民族则主要以肉食为主，菜蔬为辅，或有的就没有菜蔬，这与历史基本相同。

这是构成明代饮食文化内容的两个核心部分。

若按民族划分，则明代的饮食文化分为汉族和少数民族两个系列。

按照礼制的要求，明代统治者对社会各阶层的包含消费标准、等次，都作了明确的规定与限制，不许僭越违制，否则严惩不贷。

因此，明代宫廷帝后、王公贵胄、缙绅阶层以及地方民间士庶等的饮食规格、规模与饮食器具的使用，都必须遵循法定的条文，并由此来区分各阶层的尊卑贵贱以及在社会中所处的地位。

从明代饮食发展情况看，可以明代嘉靖朝为界，划分为前后两个发展阶段。

嘉靖以前，明代社会各阶层成员的饮宴等日常生活的消费标准，均遵循封建王朝礼制的严格定规和限定，很少有违礼逾制的情况发生；但是到了嘉靖、隆庆以后，随着社会价值观的变化、各式商品的渐趋丰富并具诱惑力，从而启动了社会久遭禁锢的消费和享受欲望，冲破了原来使社会窒息的禁网，敦厚俭朴风尚向着它的反面浮靡奢侈转化；而且这股越礼违制的浪潮，来势凶涌，波及社会的各个阶层。

这就使得明初统治者法定的社会各阶层成员的衣食住行等日常生活的消费标准，遭到了破坏，各阶层在饮宴生活方面的违礼逾制行为尤为严重。

如嘉、隆间人何良俊在记述当时苏（州）、松（江）风气时称他幼年见人家请客，只是果五色、肴五品而已，惟大宾或新亲过门，则添虾蟹蚬蛤三四物，亦岁中不一二次也。

今寻常燕会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜。

有一士夫请客，杀鹅三十余头，遂至形于奏牍.另一士夫请客，肴品计百余样，鸽子、斑鸠之类皆有.对此何良俊感叹道：尝作外官，囊橐殷盛，虽不费力，然此是百姓膏血，将来如此暴殄，宁不畏天地谴责耶？然当此末世，孰无好胜之心？人人求胜，渐以成俗矣。

（《四友斋丛说》卷三四）《留青日札摘抄》卷二记载京师有一蒋揽头，请八人赴宴，每席盘中进鸡首八枚，凡用鸡六十只矣。

席间一御史喜食鸡首，蒋氏以目视仆，少倾复进鸡首八盘，亦如其数，则凡一席之费，一百三十余鸡矣，况其他乎？万历间人王士性也说，杭州止以商贾为业，人无担石之储，然亦不以储蓄为意。

即舆夫仆隶奔劳终日、夜则归市淆酒，夫妇团醉也后已。

（《广志绎》卷四）崇祯《郓城县志？风俗》载云：迩来竞尚奢靡，齐人的饮食器用及婚丧游宴，尽改旧意。

贫者亦槌牛击鲜，合飨群祀，与富者斗豪华，至倒囊不计焉。

胥隶之徒亦华奢相高，日用服食，拟于市宦。

可见，明代后期这种饮食生活等方面的奢侈风尚，是以新、奇为特征的。

从客观的标准来看，它包含着正当消费的合理要求。

因此，它对明代前期严格等级的礼制规定，停滞、凝固的社会风气的冲击；对促进商品经济的繁荣，都有积极的意义。

但是，另一方面，它也助长了人们的物质享受欲和财富占有欲，这就必然加剧封建统治者的腐化以及各种社会弊端的滋长。

然而无论如何，从明代社会生活的总体方面来考察，明代饮食文化的发展的确有它丰富的内容，具有很显著的时代发展特色，在中国古代饮食文化发展史上占有颇为重要的地位。

（一）宫廷饮食礼仪明代宫廷生活主要是指帝后及其家族的生活，明代帝后的饮食文化活动是极尽豪华奢侈的，按照明初统治者的规定，它是礼的典型体现。

明代帝后的饮食文化活动主要包括两方面的内容：一是帝后及其家族的节令饮食文化活动；二是统治阶级为了特殊的政治需要和目的而举行的筵宴活动。

二者既互有联系，又互有区别，前者是帝后家族本身为满足生理需求、文化需求而进行的饮食文化活动；而后者则主要是为了满足其政治需求，并以此为主要目的而进行的饮食文化活动，其参加者不但是帝后及其家族成员，而且还包括统治阶级内的诸多官员，其筵宴的规模大小、参加的成员均有严格的等级限定。

值得注意的是，明代宫廷的筵宴与帝后的年节饮膳，既因宫中政治、经济条件无比优越，皇权的至高无上、皇家的富贵显赫，从而使得这些宫中筵宴华贵、典雅、庄重、等级森严，且礼仪繁缛；更因其政治色彩浓烈，故宫筵参加者们的政治食欲，远远大于其生理食欲的需求。

宫廷帝后及其家族的节令饮膳活动首先，由于帝后及其家族是统治阶级中的最高层，享有各种封建特权，因此，是社会物质财富的合理与合法占有者、支配着，可以竭尽享用，奢侈浪费亦在所不惜。

其次，自明成祖朱棣迁都北京以后，北京便成为明朝的全国政治、经济、文化和军事统治中心，每年来自全国四面八方的各种时鲜饮食食品汇萃京都，进贡皇宫，从而使得统治阶级得以赁薄他们手中所拥有的权力，来满足他们奢侈靡烂的生活需要，可以随时将各地的名特时鲜食品调解皇宫内院，供他们享用挥霍。

再次，正由于明代帝后家族具备以上特权，所以他们可以利用宫中从全国各地征召来的名厨高手，将各种时鲜节令物品加工成美味佳肴，随意尽情享用。

而许许多多的节令应时食品大都具有延年益寿、补气养精的食疗功能，因此，他们也特别注意对节令时鲜食品的摄入，以补养身体。

虽然伴随各种节令时鲜食品的享用，宫中也举行节日的庆祝娱乐活动并且节庆的许多内容与民间年节时民人的活动有诸多雷同；但由于这是宫中处于统治阶级的最高层次的成员的活动，故有其特定的文化氛围，也有其特殊的用意与目的，因而对民间节庆的饮食文化活动有着直接、间接的影响。

农历正月有元旦、立春、上元、填仓等４个年节。

元旦是岁时节日中一个重要的年节活动。

节令食品有椒柏酒、扁食（水点心）等。

当时宫中所吃的食品，如叫右事大吉盒儿的，主要由柿饼、圆眼、栗子、熟枣等组成。

还要吃驴头肉，它是用小盒盛装的，名曰：嚼鬼，这是由于俗称驴为鬼的缘故。

立春的前一日，顺天府东直门外举行迎春仪式，届时勋戚、内臣、达官、武士，都前赴春场进行跑马活动，比赛优劣。

立春日，宫廷内无论贵贱都嚼吃萝卜，名曰咬春，彼此互相宴请，并吃春饼和菜。

初七日是人日，宫内也吃春饼和菜。

自初九日以后，则有耍灯市买灯、吃元宵的习俗。

正月十五日，为明代元宵节，宫内通过赏灯、吃元宵等活动，使元宵节的庆祝活动达到高潮。

至于明代宫内帝后勋贵吃的元宵，其制法是用糯米细面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅，然后用酒水滚成，如核桃大。

十六日，宫廷赏灯活动达到高潮，所以《明宫史》载，灯市至十六日更盛，天下繁华，咸萃于此。

这一季节，宫内帝后眷属所品尝的珍馐与节令时鲜食品，品种丰富多样，它们来自全国各地，且都是地方名特产品和滋养食品，花样不胜枚举，主要有冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔；来自塞外的黄鼠、半翅鹖鸡；江南的蜜柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、凤菱、脆藕；西山的苹果、软子石榴等；冰下的活虾之类，真是不可胜数。

同时市俗的烧鹅鸡鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管耳、脆团了、烧笋鹅鸡、■醃鹅鸡、煠鱼、柳蒸煎■鱼、煠铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鹅肫掌等民间风味小吃，也都汇集在宫中的御宴上，成为明代帝后的节令美食与佳肴。

这时节，供帝后享用的菜蔬则有滇南的鸡■，五台山的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蔴姑，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南的蒿笋、糟笋、香菌，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，都中的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精，北山的榛子、栗子、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰菜、蕨菜、蔓青等各种菜蔬和干鲜果品、土特产等，真是不胜枚举。

宫廷饮用的茶叶主要有六安松萝、天池，绍兴■茶，径山茶，虎丘茶等品种，此时节，凡遇天降大雪，帝后则在暖室里赏梅，由于天气寒冷，所以帝后这时要享用炙羊肉、羊肉包，喝浑酒、牛乳、乳皮，吃蒸熟的乳油窝卷。

此外，在元宵节期间，明代皇帝最喜欢吃肴馔是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯以及名叫三事的菜肴。

其中，三事是由海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋烩成的。

正月十九日是燕九节，届时，勋戚内臣，凡好黄白之本者，也都要到白云观游览，企求访得丹诀.到了正月十七日或十九日，御前安设的各种彩灯，要收撤，表示喧阗热吭的元宵节日活动接近尾声。

到了正月二十五日，为填仓节，明代宫中也有相应的祭祀和饮食文化活动，据《明宫史》称，它是一个醉饱酒肉之期的节日。

宫廷中的饮食，月月有新鲜，节节有变化。

诸如二月吃河豚，三月吃凉糕，糍巴和烧笋鹅。

四月份，则更有许多时令饮食与花卉上市，供人们食用与观赏。

每年此月时，不仅家家户户争尝新菜瓜果，烹调时令菜点；而且新鲜芦笋、樱桃与玫瑰花、芍药花等食品果品花卉的应时上市，更加丰富了京都的时令饮食文化活动的内容，而宫中则更形丰富多采。

每年四月初四日，宫眷内臣要换衣纱衣。

牡丹花盛开后，宫中要设席品尝芍药花。

初八日，帝后及其家族成员，要专门进食一种名叫不落夹的时令食品。

这种食品，是用苇叶方包糯米制作的，长有三四寸，阔有一寸，其味道与粽子相同。

还要品尝樱桃，以为此岁诸果新味之始.至于此时帝后食用的其它美味佳肴，更是品类花样繁多，营养丰富，远非一般民人所能企及。

如有品吃笋鸭，吃白煮猪肉，以为冬不白煮，夏不熝的烹饪信条与养生之道的验证。

还用各种精细肥肉，把姜、葱、蒜剉如豆粒大小，拌饭，再用莴苣大叶裹食之，名曰包儿饭；同时，还要酿造辞酱豆豉，以备食用。

此月初旬至下旬时，帝后与家人还要游览西山、香山以及碧云等寺，更要玩游西直门外的高梁桥；到涿州的娘娘庙、西顶山的娘娘庙等处去进香拜佛。

二十八日，到药王庙去进香祭献。

届时，帝后及其家族成员，亦随进时鲜风味小吃，吃白酒，吃水酪，取新麦穗煮熟，剥去芒壳，然后磨成细条食之，名曰：稔转，它是宫中品尝本年五谷新味的开始。

农历五月的端午节时，明代宫中帝后除有斗龙舟、划船，驾幸万寿山前插柳、看御马监勇士跑马走解等节日活动外，还要饮用朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子和加蒜过水的温阔面；观赏石榴花，佩戴艾叶；合聚诸药草，画治病符等。

此外，每逢夏至伏日时，宫中尚有吃长命菜，即马齿苋的习俗。

农历六月，正值盛夏，烈日酷暑，这时的饮食主要以制作尝新解暑避热的食品为主。

如六月初六日，天贶节时，帝后家族成员要吃过水面。

初伏、中伏与末伏日时，则帝后与家人要吃过水面和银苗菜，而所谓银苗菜则是藉的新嫩秧子，其味鲜嫩可口。

此外，初伏日时，宫中还要造曲，其法是用白面加绿豆黄和其它的调料搅拌晒制而成。

立夏日，帝后则有戴楸叶，吃莲蓬、耦等时鲜菜品和喝莲子汤的习尚，并还要进行诸如晒伏姜，观赏茉莉、栀子兰、芙蓉等花卉的活动。

农历七月的中元节时，宫中除有做法事、放河灯、赏荷花等祭拜祖先和有关活动外；甜食房要进供佛的波罗蜜，祭食先人等。