食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响

蓝莓果汁饮料护色工艺谢国芳;马立志;王瑞;王金华【摘要】为解决蓝莓饮料在加工贮藏过程中的营养和色泽损失,研究了添加不同质量浓度的护色剂(茶多酚、抗坏血酸和L-赖氨酸)、灭菌条件及光照对蓝莓饮料中花色苷、透光率及色泽的影响.结果表明:蓝莓果汁饮料添加0.1％的抗坏血酸,110℃、15 s下杀菌,贮藏在避光处,可有效延缓花色苷降解、透光率增加和色泽的变化.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)011【总页数】4页(P114-117)【关键词】蓝莓;饮料;护色;杀菌【作者】谢国芳;马立志;王瑞;王金华【作者单位】贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳,550005;贵阳市果品加工工程技术研究中心,贵州贵阳,550005;贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳,550005;贵阳市果品加工工程技术研究中心,贵州贵阳,550005;贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳,550005;贵阳市果品加工工程技术研究中心,贵州贵阳,550005;贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳,550005;贵阳市果品加工工程技术研究中心,贵州贵阳,550005【正文语种】中文蓝莓(blueberry)属于杜鹃花科越橘属，果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特［1］。

蓝莓之所以被誉为“水果中的皇后”，除了其和普通水果一样含有糖、酸以及VC外，还含有丰富的营养成分，如 VA、VB、VE和超氧化物歧化酶(SOD)、蛋白质、花青素(花青素或酚配基，与糖的结合体)、熊果酸、绿原酸、黄酮素、亚麻油酸、蝶二苯乙烯(紫檀芪)、食用纤维、白藜芦醇等生物活性成分［2］及钾、钙、铁、锌、铜、锗等矿物质［3］。

蓝莓中的营养成分丰富，且具有抗氧化、增强免疫功能、解除眼睛疲劳、改善视力、延缓脑衰老、增强记忆力、抗癌、预防尿道感染等作用和早期非酒精性脂肪肝疾病［4－8］，提取物具有较强的广谱抑菌效果，且受外界影响小，抑菌稳定性好［9］。

蓝莓中提取花青素北京科技大学生物技术0902 刘炎峻摘要：蓝莓是杜鹃花科越桔属植物，在我国有丰富的蓝莓资源，蓝莓果中含有丰富的营养成分，特别是花青素。

花青素又称花色素，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物，由于花色素不稳定，在植物中主要以花色苷存在。

本文介绍了花色苷的提取方法，溶剂萃取法、超临界流体萃取法、超声波辅助提取法和酶法等，及分离纯化的方法，吸附解析法、膜分离法、酶法等，并对各个方法进行了介绍与分析,并对国内外蓝莓花青素市场提出了看法。

关键词：蓝莓花青素花色苷提取Abstract: blueberry is the Ericaceae genus plants, in my state-owned and rich blueberries blueberry fruit resources, rich in nutrients, particularly anthocyanins. Anthocyanins and flower pigments, is a kind of widely exists in plants of water-soluble natural pigment, belongs to a kind of flavonoids, due to instability in plants flower pigments, mainly in the presence of anthocyanins. This paper introduces the method of extracting anthocyanins from, solvent extraction, supercritical fluid extraction, ultrasonic assisted extraction method and enzyme method, separation and purification method, adsorption and analytic method, membrane separation method, enzyme method, and the various methods were introduced and analysis，and puts forward the view of blueberry anthocyanins to domestic and international market.Key words: blueberry anthocyanins anthocyanins extraction1 蓝莓与花青素1.1 蓝莓蓝莓(Blueberry),又名越桔、蓝浆果、红豆果等,为杜鹃花科越桔属植物,呈灌木。

1 花色苷的结构及特性 花色苷是由花青素母体与一个或多个糖基以糖
. A苷l键l 结R合ig而h成ts的一Re种s生er物ve活d性.物质，其结构基础为黄
嘌呤阳离子（2-苯基苯并吡喃阳离子）母核。由两个芳 香环（A、B 环）与一个含氧杂环（C 环）相连而形成 C6C3-C6 结构（表 1），属于黄酮类化合物[9]。根据芳香环 （尤其是 B 环）上连接的糖和其他酰化基团的类型、数 量和位置不同，可分为不同类型的花色苷[10]。自然界中 已鉴定出来的花色苷有 600 多种[11]，常见的有 6 种花 色苷分别为天竺葵色素 （Pelargonidin）、矢车菊色素 （Cyaniain）、 飞 燕 草 色 素 （Delphinidin）、 芍 药 色 素 （Peonidin）、矮牵牛花色素 （Pentunidin）、锦葵色素 （Malvidin）（见表 1），它们的颜色随 B 环 3、5、7 碳位上
花色苷是一种重要的天然水溶性色素，广泛存在 于果蔬及花卉中，赋予植物艳丽的颜色，如红色、紫 色、黄色和橙色[1]。花色苷也是蓝莓等浆果中主要的功 效成分[2-3]。研究表明，花色苷具有多种生物活性和保健 功效，如抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌、保护视力、改善心 血管健康、减肥、降压、降血糖等[4-8]，可替代人工合成 色素应用于功能性食品研发。但花色苷对环境刺激较 敏感，化学稳定性较差，人体生物利用度较低，限制了 其在食品加工中的应用。近年来，国内外对花色苷的 稳定性、生物活性及体内生物利用度进行了广泛研 究。本文对花色苷的营养吸收及稳定性研究进展进行 了综述，旨在为浆果的深加工及利用提供理论依据。
. All RiAgdhvtasncReesseinrvNeudt.ritional Absorption and Stabilization of Anthocyanins

超高压处理对蓝莓花色苷稳定性的影响姜彦光;王殿夫;朱金艳;张琦;孟宪军【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)018【摘要】为了研究超高压处理对蓝莓花色苷稳定性的影响,实验测定了在100、300、500、600 MPa四个超高压压力以及0、5、10、15、20、25、30 min七个时间梯度处理条件下蓝莓清汁花色苷稳定性的变化.结果表明:在超高压处理过程中蓝莓花色苷的稳定性较差,蓝莓清汁中的花色苷随着超高压处理时间的增加降解速率加快,其降解符合一级反应动力学模型;实验研究了几种常见组分如:抗坏血酸、蔗糖、葡萄糖以及黄酮类物质在超高压处理过程中对蓝莓花色苷稳定性的影响.研究表明:抗坏血酸、蔗糖和葡萄糖能够降低蓝莓花色苷的稳定性,加速蓝莓花色苷在超高压处理过程中的降解,且浓度越高影响越大;添加黄酮类物质发现随着超高压压力的增加蓝莓花色苷的浓度也增加,且随着添加黄酮类物质的浓度的增加蓝莓花色苷的浓度也增加,结果表明在超高压处理过程中黄酮类物质可以提高蓝莓花色苷的稳定性.【总页数】5页(P83-86,148)【作者】姜彦光;王殿夫;朱金艳;张琦;孟宪军【作者单位】沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;辽东学院,辽宁丹东118001;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.不同条件对蓝莓皮渣花色苷稳定性的影响 [J], 周笑犁;夏雪冰;王瑞;谢国芳;何劲;马立志;朱坤珑2.温度、pH值和光照对蓝莓汁花色苷稳定性的影响 [J], 陆卿卿;张丽霞;刘小莉;董明盛;周剑忠3.抗坏血酸和异抗坏血酸对蓝莓花色苷稳定性的影响 [J], 陈伟平;陈华江;曹雪丹;李建华;娄玛琪;戚行江4.食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响 [J], 董立建;权静5.发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究 [J], 李安; 刘小雨; 张惟广因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。