加州牛肉面配方

飘洋过海也能吃到你喏，这是你要的最全美帝牛肉面清单在萧瑟冬日的深夜作业，常常被室友一碗红烧牛肉面的香气撩拨肚肠，即使那只是一份热水冲泡的方便面。

就连温暖的南加都被霜冻警报了，可想大扭腰和西雅图这些地方的寒冷了。

这样一个大冷天里，没什么比一碗牛肉面下肚更熨帖舒坦的了。

柔韧滑弹的面条浸在滋味足足的热汤里，再配上大块的牛肉、牛腩或牛杂，被香喷喷的卤煨着…咕~~(╯﹏╰)b 人家饿了~~ 吃货雷达迅速搜寻到全美的各类牛肉面。

快，去面里找安慰。

（图片来自weibo）兰州清汤牛肉面北方人一提到牛肉面，第一反应就是拉州拉面。

兰州人管这就叫“牛肉面”，再土著点的人会说来碗“牛大”。

追溯兰州牛肉面的历史，传说是从唐代开始，史料记载要从光绪那会儿开始，在这漫长的岁月里，兰州牛肉面以其“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征誉满天朝。

汤底：也就是这“一清”，煮牛肉时煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，熬汤时还会将牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，可以说没了这碗汤，兰州拉面就没了灵魂。

面条：所有人都知道这“拉”面可是一门手艺活。

为了使得面条弹劲有力，从挑选面粉、和面、醒面、溜条这些工序是特别有讲究的，“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

其中的“灰”说的是碱，过去那是用蓬草烧制出来的碱性物质，（现在用的是和面剂，）俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

观看拉面师傅现场表演更是惊喜连连，可以随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式。

（图片来自网络）最后还要科普一下，正确吃兰州牛肉面的姿势是酱紫滴。

（图片来自网络）美帝哪里吃？【洛杉矶】马兰拉面2020 S Hacienda Blvd, Hacienda Heights, CA 91745 | （626）369-5602一碗香1308 E Valley Blvd, Alhambra, CA 91801 | (626) 457-8483【旧金山】三好拉面416 BarberLn,MilpitasCA 95035 | (408) 894-917110889 S Blaney Ave, Cupertino CA 95014 | (408) 253-5858京都食府649 San Mateo Ave, San Bruno, CA 94066 | (650) 952-3388方舟美食1405 Park St, Alameda, CA 94501 | (510) 521-6862【圣地亚哥】老地方（12/24开业）4688 Convoy St, San Diego, CA 92111【西雅图】中国兰州牛肉拉面11419 19th Ave SE, Ste 102, Everett, WA 98208 | (425)948-1666西安美食Qin22315 Hwy 99, Ste H, Edmonds, WA 98026 | (425) 776-7847西安美食Miah’s Kitchen2022 148th Ave NE, Ste 13B, Redmond, WA 98052 | (425)644-6090【拉斯维加斯】北京玖号3570 Las Vegas Blvd S, (Caesars Palace) Las Vegas, NV 89109 | (877) 346-4642【纽约】百味兰州拉面26 Eldridge St, New York, NY 10002 | (646) 283-0999福州日旺小食144 E Broadway, New York, NY 10002 | (212) 566-6933旺角兰州拉面5924 8th Ave, Brooklyn, NY 11220 | (718) 492-7568法拉盛区兰州拉面摊位1号133-35 Roosevelt Ave, Ste 22, Flushing, NY 11354法拉盛区兰州拉面摊位2号136-20 Roosevelt Ave, Flushing, NY 11354法拉盛区兰州拉面摊位3号4128 Main St, Flushing, NY 11355川味牛肉面在四川这片美食遍地的土地上，牛肉面也成了一道亮丽的美食。

牛肉面汤料配方台湾牛肉面汤料配方及做法台湾是集美食和购物的天堂,人喜欢去台湾,享受当地正宗的美食,台湾牛肉面是一道非常普通,遍布大街小巷的食物,主要选择的材料...大家还记的小时候吃的福满多红烧牛肉面吗?牛肉面的种类有，红烧，清汤等等，口味不尽相同，不过都有其独特的口味。

那么大家想要知道牛肉面汤料配方呢，想要学会怎么样美味的牛肉面汤吗?下面小编就带大家一起来学习一下牛肉面的几种家常的做法吧。

牛肉面方法一材料土豆，青萝卜，豆腐，牛肉，西红柿，面条，咖喱酱，番茄酱，盐，鸡精，蚝油，香油，韩国香辣酱，做法1、先把土豆和豆腐洗净，然后切成小块备用。

2、爆个锅，把土豆、萝卜、豆腐、牛肉放进煲里。

3、倒入温水，盖盖子加热。

4、等到锅中沸腾后，加入好的番茄，撒上适量的盐。

5、放入少许花椒，可以增香。

6、土豆开始变软，放入面条，不停用筷子搅拌，防止粘锅。

7、待面条变软，放入咖喱酱，不停用筷子捞起，搅拌至均匀。

8、关掉火，然后、加入适量的调味料即可。

9、然后淋上韩国香辣酱。

10、出锅即可。

牛肉面方法二材料一牛腩1斤，蕃茄1颗，白萝卜1/2条，葱2支，老姜数片，大蒜5粒，八角少许，高汤适量，材料二拉面适量，青菜适量，酸菜适量，葱花适量，辣豆瓣酱3大匙，酱油1/2杯，冰糖少许，卤包1个，牛肉面的种类有,红烧,清汤等等,口味不尽相同,不过都有其独特的口味.那么大家想要知道牛肉面汤料配方呢,想要学会怎么样美味的牛肉面汤吗?下面小编就带...台湾红烧牛肉面的做法,最正宗的做法,牛肉面汤料配方.红烧牛肉面,堪称最经典的面了,不再好说是哪个地方的面条了,全国的面馆都有它,要不,某牌的红烧牛肉面...20多味中草药香料,10几种食面馆养生滋补牛肉面开面馆牛肉面如何开面馆牛肉面汤料配方牛肉面牛肉拉面面馆面馆面频道。

拉面汤料配方正宗
牛肉拉面的感官要求是面条呈各种特有形状;条形完整，粗细均匀;萝卜呈片状，牛肉呈片状或丁状，蒜苗、香菜呈粒状，大小均匀，无杂质。

牛肉面的口感要求是面条软硬适度，筋道柔滑;面条和萝卜片不夹生、有香味.汤辛而鲜，麻而不闭气，辣而不烈;蒜苗和香菜味道浓厚。

在质量评价方面，拉面的成品要求均匀细腻，光滑透亮，不浑汤，不粘牙，柔软爽口，筋道而不发硬，耐煮不断条。

调汤料的基本配制方法如下：
一、煮肉时调料配方为：
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤(水)的比例为：0 2-04%。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：
1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。

2.投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。

第 1 页 牛肉面拉面有什么特色? 中国的饮食文化博大精深，各种美食品种多样，就拿我们经常可见的面来，牛肉面拉面就是比较常见的一种，当然了还有很多其他的面也是人们经常食用的，但是牛肉面拉面之所以备受人们的喜爱，就在于它的特色所在，拥有特色的制作方法，是它的亮点之一。

牛肉面拉面属于汤面一类。原来，中国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。中国北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。

而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。

兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐， 第 2 页

而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香!正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。

也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。

关于牛肉面拉面有什么特色，上文中的介绍已经很清楚了，大家在吃面的时候可否注意到，牛肉面拉面的汤还是很美味的，可以看出，它的精髓和重点在于汤的熬制，只有将汤熬好了，放入面之后，才能吃的更有味道，这些常识有必要了解一下。

兰州牛肉拉面的特色兰州拉面属于汤面一类。

原来，中国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。

中国北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。

如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。

而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。

广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。

兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。

有没有牛肉是次要的。

它与美国加州牛肉面不同。

加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。

兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。

也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。

拉面正宗不正宗，关键是汤味。

如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。

这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。

光有牛肉汤还不成兰州拉面。

在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，中国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。

兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。

但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。

兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。

首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。

兰州牛肉面的面型很有些名堂。

它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。

一个人要什么，性情好恶毕见。

男孩子吃“二细”（稍粗），女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”（更细的）；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”（二指宽）……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。

红烧牛肉面汤料制作配方
材料：
（1）麻油 3 大匙
（2）葱（切段）2支、姜片 3 片、葱头 5颗、辣椒 1支
（3）冰糖 1 杯
（4）番茄糊 1／2杯、五香豆瓣酱 1／2 杯、辣豆瓣酱 1杯
（5）红萝卜块 100 克、白萝卜块 100 克
卤包：
小茴香 15克、茴香 15 克、桂皮 25 克、八角 25 克。

调味料：
酱油 2 大匙，酱油膏 2大匙，鸡粉 2小匙，白胡椒粉 1大匙，盐1 大
匙，米酒 2大匙，糖 3 大匙。

制作方法：
（1）用麻油将材料２炒香,再加入冰糖炒至融化。

（2）接着依顺序加入材料４拌炒至香味出来。

（3）汤锅中加入水至 8 分，放入材料５和卤包，转小火炖 1 小时至
入味。

（4）最后加入调味料即可。

备注：1杯＝240ml
烹调小语：
调味料中的酱油是颜色的来源，不可加太多，否则汤头颜色会太黑；
而味道是从酱油膏产生的。

五香牛肉面的经典配方又是一天工作结束后，我一身疲惫地回到家中。

到了晚餐时间，我看着厨房里空荡荡的锅碗瓢盆，突然想起了一道让人垂涎欲滴、回味无穷的美食——五香牛肉面。

这道美味佳肴以其独特的醇香口感和丰富的营养价值，一直深受人们的喜爱。

在这里，我将和大家分享一下五香牛肉面的经典配方，希望能够为大家带来美味与享受。

第一步：准备食材制作五香牛肉面的关键在于食材的选择和准备。

首先，我们需要准备好以下食材：新鲜牛肉250克，面条适量，生姜数片，大葱1根，五香粉适量，花椒粉适量，食盐适量，生抽适量，老抽适量，料酒适量，清汤适量，蒜蓉适量。

第二步：处理牛肉将新鲜牛肉洗净，切成适当大小的薄片，然后用刀背轻轻敲打牛肉片，使其更加鲜嫩。

随后，将牛肉片放入碗中，加入适量的料酒、生抽和老抽，拌匀腌制15-20分钟，使其入味。

第三步：炒制香料将锅置于火上，加热后倒入适量食用油，待油热后放入切成小块的姜片和大葱段，用中小火炒至香味四溢。

这时，可以闻到姜和葱的香气弥漫在整个厨房，令人食欲大增。

第四步：煮面和煮牛肉接下来，将一锅清汤煮沸，放入面条煮熟，并捞出备用。

同时，在另一锅热水中焯水一下腌制好的牛肉片，使其变色。

焯水后，迅速捞出，避免牛肉变老。

第五步：调制汤底在一个较大的碗中，加入适量的五香粉、花椒粉、食盐、生姜末和蒜蓉，然后加入适量的清汤搅拌均匀。

接着，将煮好的面条放入碗中，加入适量的煮面汤底，搅拌均匀，让面条充分吸收汤汁的香味。

第六步：摆盘装饰将处理好的牛肉片摆放在装有面条和汤的碗中，再撒上一些精致的葱花和香菜叶作为装饰。

这样一份色香味俱佳的五香牛肉面就完成了。

五香牛肉面是一道美味的传统面食，香气扑鼻、色香味美，吃起来咸鲜可口、醇香诱人。

它不仅令人一饱口福，更是给人带来了意犹未尽的满足感。

家中的厨房里，一杯热腾腾的五香牛肉面配上一份独具风味的汤底，无疑是驱散疲惫、放松身心的最佳选择。

正因为五香牛肉面的独特魅力，它不仅深受广大食客的喜爱，更是在各个顶级餐厅中备受追捧。

50正宗牛肉面汤料的配方2二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮汤用的水要一次加足。

如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。

如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。

兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料配比：一、白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香0.1 斤小茴0.1 斤花椒0.4 斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。

二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。

（3）牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。

牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。

（四）共它佐料的加工1．辣椒油的制作选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。

先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。

2．萝卜片的加工将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

原料：牛肉5000克，牛骨头5000克。

辅料：白萝卜6000克，生姜块300克，调料粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。

特制调料粉配方：花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，荜拨、山奈各20克，八角40克，丁香5克。

制作方法：（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。

（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。

其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。

制汤关键：1、调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方，很少公布于世。

2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。

应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。

按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。

而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。

一般在临开市前（即酒店上客）半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。

正宗红烧牛肉面配方
正宗红烧牛肉面配方
红烧牛肉面是很多人比较喜欢吃的一种面食，做法比较多，各个地区做红烧牛肉面，特点也会有所不同，在做正宗红烧牛肉面的时候，要注意它的配料，主要就是牛腱子肉，番茄、切面等等。

做好的红烧牛肉面，吃起来味道非常的浓郁，让人欲罢不能，下面我们就看一下正宗红烧牛肉面的配方和做法。

正宗红烧牛肉面配方
【食材准备】
牛腱肉300克，切面150克，番茄两个。

葱段一中匙，姜三片，酱油两大匙，味精一中匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。

【制作步骤】
1、将番茄去皮切片，辣椒切片。

2、将所有调料放入沸水中，高火4分钟，制成汤汁。

3、汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火40分钟，然后将牛肉取出切片。

4、面条放入汤汁中，高火5分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可。

制作方法二
【食材准备】
"煮打哥“红烧牛肉面
"煮打哥“红烧牛肉面
牛肋条肉600克、拉面酌量、葱2根、姜2片、大蒜4瓣、八角2茶匙、花椒粒1茶匙、小白菜酌量料酒1大匙、酱油4大匙、辣豆瓣酱4大匙、盐半茶匙、味精少许、清水12杯【制作步骤】
1.牛肋条肉先氽烫过，捞出后冲净血水和泡沫。

2.用3大匙油炒香葱、姜、蒜及辣豆瓣酱、花椒粒后，加清水12杯，调味及加入八角后，放入牛肉炖1小时。

3.将牛肉捞出切片，并将锅内所有葱、姜、辛香料捞净，再将牛
肉放回汤内。

4.另外将水烧开后下面条，用面碗盛入牛肉和汤后放入面条及小白菜、葱花即成。

牛肉面配料及做法大全 主料:肉牦牛。 配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。

由下面几个步骤进行:制作材料(10张) 先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根

和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。

正宗牛肉板面的配方是什么？
牛肉板面很多人都吃过，这也是安徽的一种特色食物，正宗的牛肉板面不仅可以在外吃，在家也可以做的，当然配方很重要。

正宗牛肉板面的配方要很仔细，从简单的煮料到配菜的翻炒都很重要。

1.煮料，做安徽牛肉板面为什么要煮料是有原因的，煮料有两个优点，第一：防止炸料的时候把大料炸糊掉，第二：大料里面吸饱水，等炸料的时候可以把大料里面的香味带出来，我店里面生意好就是因为料香，所以烫的味道比较浓。

2.炼油，我们把买来的猪油、鸡油、牛油、还有色拉油在锅里炸，直到锅里油冒烟为止，用温度计测油温，这个时候油温达到190度为好，如果想让板面卤子变红的话，可以适当的加点紫草。

3.炸小料，小料煮好之后拌匀，然后等油锅里面的油温度冷却到120度的时候开始放入小料，小料炸35分钟就可以了，然后放入葱姜蒜再炸25分钟，一定要注意细节，我们炸料把握的是时间、看料、还有油温！
4.炸大料，小料还有葱姜蒜炸好之后全部用滤网捞出来扔掉不要，这样防止小料和大料一起炸被炸糊掉，大料等待油温到120度的时候开火，持续炸一个小时10分钟就够了，一直炸到锅里不冒泡为止。

5.炸辣椒，等到大料炸好之后，放入提前称好的辣椒放入油
锅，其中再放入一包盐，因为辣椒里面有水分，以便于放入的盐能更好的融化。

一直炸到辣椒微微发黑、发软即可。