《食品营养学》
教案
课程名称：食品营养学
课程类型：ⅴ理论课□理论、实践课□实践课
授课教师：罗正明
教材名称：《食品营养学》王莉主编
章节：第四章脂类
第一节脂类的分类及功能
教学内容及过程
备注
课程导入：
脂类又称脂质，是一种重要的营养物质，它以多种形式存在于人体的各种组织细胞中，我国成年男子体内脂肪含量13%，女子平均15%。脂类在食物中是一种重要的营养物质，它在膳食中的重要性及可能发生的营养问题愈来愈引起人们的重视。
教学内容与教学设计：
第一节脂类的分类及功能
一、脂类的组成和分类
1．脂类的组成和分类
脂类是生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。
脂类包括甘油三酯、磷脂和固醇类，它们不仅是人体不可缺少的组成部分，而且是食物中的重要营养素。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99%。脂类的共同特点是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质，如脂溶性维生素等。
2．甘油三酯
2.1甘油三酯
甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。
2.2 脂肪酸
脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认
为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）。
CH3—CH2— CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH
CH3—CH2— CH2—CH2—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH
饱和脂肪酸：分子中不含双键；有硬脂酸（18：0）、棕榈酸（16：0）、豆蔻酸（14：0）、月桂酸（12：0）；
单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键，油酸（18：1 n-9）
多不饱和脂肪酸：分子中含二个或二个以上双键，
亚油酸（18：2 n-6）、α-亚麻酸（18：3 n-3）、γ-亚麻酸（18：3 n-6）、花生四烯酸（20：4 n-6）（ARA或AA）、二十碳五烯酸（20：5 n-3）（EPA）、二十二碳六烯酸（22：6 n-3）（DHA）
DHA又被称为脑黄金。在人脑脂质中，DHA约占10%，可活化大脑细胞，改善大脑细胞和脑神经传导功能，提高人脑注意、感觉、判断、记忆能力。在视网膜脂质中，DHA含量高达50%以上，对保护视力、维护视觉正常起重要作用。EPA与DHA的主要来源是深海鱼油，二者同时摄入，可降低血液粘稠度，提高高密度脂蛋白胆固醇（优质胆固醇）的浓度，降低低密度脂蛋白胆固醇（劣质胆固醇）与血浆甘油三脂的水平，预防动脉粥样硬化及冠心病。EPA还能使血小板凝聚能力降低，出血后血液凝固时间变长，预防心肌梗死和脑梗塞。
反式脂肪酸
