海莲子速冻蔬菜护色及脱盐工艺的研究
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失 ，对 其嫩茎 护绿 、漂 烫及脱 盐 的工艺 条件进 行优 化 ，以期 最 大限 度地保 留其原 有外 观 和营养 成分 ．
１ 材料 与方 法
１ ． １ 材 料
新 鲜海蓬 子嫩茎 （ 由汕头 市南澳县 金 山农 业发展 有 限公 司提供 ） ，采集 时间 为 ２ ０ １ １ 年 １ ～ ５月 ．丙 酮 、碳 酸 钙 、硝 酸 银 、铬 酸钾 、氯 化钠 、氢 氧化 钠 、酚 酞 、９ ５ ％乙醇溶 液 、 愈创 木酚 、Ｈ Ｏ 等 ，均 为分析 纯．
作 蔬菜食 用咸 味难 以被 接受 （ 适 口的咸昧 含盐 量宜 在 ０ ． ８ — １ ． ２ 【 ５ ） ．因此 ，新 鲜 的海蓬 子 必 须 经脱 盐处 理方 可用于 烹调 ．本 文的 目的是将 种植 于南 澳 沿海 的海 蓬子 开发 为一 种 即时
烹调（ 已脱盐 ） 的速 冻蔬 菜． 为 了减 少海 蓬子脱 盐过 程组 织 、色泽 的改 变 和营养 成分 的损
中图 分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ ５ ． ５ 文献 标 识 码 ：Ａ
Ｕ 引 舌
海 蓬子是 原产 于美 洲盐沼 地 的真盐 生植物 ，由中科 院植 物研究 所 在本世 纪 初从 北美 洲 引进 ， 目前 已在 我 国东南沿 海地 区大 面积推 广种植 ．海 蓬子 可耐 受 ５ ％Ｎ ａ Ｃ１ 浓度 的咸
第 ４期
陈美珍等 ：海蓬子速冻蔬菜护色及脱盐工艺 的研究
４ １
１ ． ２ 仪 器和 设 备
Ｕ Ｖ ２ １ ０ ０紫外分光光度计 ；数显恒温水浴锅 Ｈ Ｈ 一 ２ （ 国华电器有限公司 ） ；Ｄ Ｓ 一 １ 高速
组 织捣 碎 机 （ 上 海标 本模 型 厂 ） ；超低 温冷 冻储存 箱 （ 一 ６ ５℃） （ 中科美 菱 ） ；Ｂ Ｔ １ ２ ４ Ｓ型 电子
汕头
摘
要 ：分别采用单因素实验和正交实验优化海蓬子速冻蔬菜脱盐工艺条件．结果表 明 ：优
化的脱盐工艺条件为 ：１ ２ 倍 １ ． ２ ％Ｎ ａ ２ Ｃ Ｏ ， 溶液浸泡海蓬子 １ ５ ｍ ｉ ｎ ，热水漂烫（ 水料 比 １ ５ ： １ ， ９ ５ ℃， ６ ｍ ｉ ｎ ） ，再 在真空 度 ０ ． ０ ８ ＭＰ ａ条件下 渗透脱 盐 （ 水料 比 １ ０： １ ， ６ ｈ ） ，其最 终 的含盐量 降 至
１ ． ３ ． ２ 操作 要点 １ ）护 绿 ：将 海蓬 子放 人 一定 质量 分 数 的 Ｎ ａ ： Ｃ Ｏ 。 碱 液 浸泡 ，数 分钟 后 捞 出用 流动水 洗 去表 面残 留的碱液 ；２ ） 烫漂 ：将 浸泡 后 的海蓬 子 放人 一定 温度 的热水 中 烫漂 ，轻 轻搅 拌 ，数分 钟后 捞 出用 流动水 或 冰水迅 速 冷却 ；３ ） 渗 透脱 盐 ：可采 用 真空 渗 透脱 盐 和常压 渗 透脱盐 ，具体做 法 是将冷 却 后 的海 蓬 子放 入装 有一 定体 积 自来 水 的烧 杯 中 ，置 于真 空 干燥 箱 内 ，在一 定真 空 度或 常压 下 渗透脱 盐 数小 时 ，每 ２ ｈ换 水 一 次 ；４ ） 速冻 ：将脱 盐 后 的海 蓬 子 沥 干水 ，置 于 ５ ～ １ Ｏ℃冷 水 中预 冷 ，冷 却后 捞 出沥 干水 分 ，再 于一 ３ ５ － 一 ３ ０ ｏ Ｃ 的低温 冰箱 中速 冻至 中心 温度 为一 １ ８℃以下 ； ５ ） 包 装 ：将 速 冻后 的海蓬 子用 塑料 袋封 装 ，每袋 ０ ． ２ ５ ｋ ｇ 或０ ． ５ ｋ ｇ ，装 箱后 置 于一 １ ８ ｃ ｃ 的冷 藏库储 藏 ． １ ． ３ ． ３ Ｎ ａ Ｃ Ｏ 溶 液 护 绿条 件 的选 择 采 用 Ｎ ａ 。 Ｃ Ｏ 。 碱液 浸 泡海 蓬 子 ， 目的 是 为 了 中和海 蓬 子 中 的有 机 酸 ，减 少 脱镁 叶绿 素 的形成 ，起 到护 绿作 用 ． 同时碱 液浸 泡还 可 除去 海蓬 子表 面 的蜡 质 ，有 利 于 氯 化 钠 的 渗 出 ，在 一 定 程 度 上 可 以 脱 盐 ． 参 考 文 献 ［ ６ ～ ７ ］ 中
分析天平（ 德国Ｓ ａ ｒ ｔ ｏ ｒ ｉ ｕ ｓ 公 司） ；１ ０ １ — １ 型电热鼓风干燥箱（ 江苏省东台市电器厂 ） ；海尔 电冰箱 ；真 空干 燥箱 （ 上 海一 恒科 学仪 器有 限公 司 ） ．
１ ． ３ 实验方 法
１ ． ３ ． １ 工 艺 流程 温保 存
原料 挑 选一 清 洗 一 碱 液浸 泡 护 绿一 烫 漂 一 渗透 脱 盐一 速 冻 一 包装 一 低
１ ． ３ ２ ％ ；或 １ ２倍 １ ． ２ ％Ｎ ａ ２ Ｃ Ｏ ３ 溶 液浸 泡 海 蓬 子 １ ５ ａ ｒ ｉ ｎ ，热 水 漂 汤 （ 水料 比 １ ５： １ ， ９ ５℃ ， ６ ａｉ ｒ ｎ ） ，
再在常压下渗透脱盐 （ 水料 比 ２ ０： １ ， ３ ０℃， ８ ｈ ） ，其最终 的含盐量 降至 １ ． ２ ２ ％．无论是真空脱 盐 ，还是常压脱盐 ，海蓬子外观呈墨绿色 ，结构形状保持较好． 关键词 ：海蓬子 ；护绿 ；烫漂 ；渗透脱盐
或 轻 质 沙 土地 ，用 海水 直 接 灌 溉 ，基 本 不 用施 农
药 、化 肥 ，是 一 种 无公 害绿 色 新 型 海 水 蔬 菜 ［ ２ ］ ． 海 蓬 子 的 营养 价 值 高 于 普 通 蔬 菜口 】 ． 然 而海 蓬子 是世 界上 含 盐量最 高 的草 本植 物 之一 ，其 鲜 菜 （ 茎部 ） 含 盐量 在 ４ ％左 右 ，如
２ ０】 ３年 １ １月
Ｎｏ ｖ ． ２ Ｏ Ｉ ３
汕 头大 学 学报 （ 自然科 学版 ）
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｓ ｈ ａ ｎ ｔ ｏ ｕ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ（ Ｎａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ）
第２ ８卷
第 ４期
Ｖ０Ｉ ． ２ ８ Ｎｏ． ４
文 章编 号 ： １ ０ ０ １ — ４ ２ １ ７ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４ — ０ ０ ４ ０ — ０ ９
海 莲 子 速 冻蔬 菜 护 色 及脱 盐 工艺 的研 究
陈美珍 ，廖绪标 ，梁
（ 汕 头 大 学 理 学 院 ，广东
彬 ，刘 艳
５ １ ５ ０ ６ ３ ）
收稿 日期 ：２ ０ １ ３ ０ ７— ２ ２
作者简 介：陈美珍（ １ ９ ５ ６ 一 ） ，女 ，汉族 ，福建漳州人 ，教授．Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ：ｃ ｈ ｅ ｎ ｍｚ ＠ｓ ｔ ｕ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ｎ 基金项 目：广东省教育部省部产学研合作专项资金项 目（ ２ ０ １ ０ Ｂ ０ ９ ０ ４ ０ ０ ４ ６ １ ） ；汕头市科技计划项 目（ ２ ０ １ １ － １ ５ ６ ）
１ 材料 与方 法
１ ． １ 材 料
新 鲜海蓬 子嫩茎 （ 由汕头 市南澳县 金 山农 业发展 有 限公 司提供 ） ，采集 时间 为 ２ ０ １ １ 年 １ ～ ５月 ．丙 酮 、碳 酸 钙 、硝 酸 银 、铬 酸钾 、氯 化钠 、氢 氧化 钠 、酚 酞 、９ ５ ％乙醇溶 液 、 愈创 木酚 、Ｈ Ｏ 等 ，均 为分析 纯．
作 蔬菜食 用咸 味难 以被 接受 （ 适 口的咸昧 含盐 量宜 在 ０ ． ８ — １ ． ２ 【 ５ ） ．因此 ，新 鲜 的海蓬 子 必 须 经脱 盐处 理方 可用于 烹调 ．本 文的 目的是将 种植 于南 澳 沿海 的海 蓬子 开发 为一 种 即时
烹调（ 已脱盐 ） 的速 冻蔬 菜． 为 了减 少海 蓬子脱 盐过 程组 织 、色泽 的改 变 和营养 成分 的损
中图 分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ ５ ． ５ 文献 标 识 码 ：Ａ
Ｕ 引 舌
海 蓬子是 原产 于美 洲盐沼 地 的真盐 生植物 ，由中科 院植 物研究 所 在本世 纪 初从 北美 洲 引进 ， 目前 已在 我 国东南沿 海地 区大 面积推 广种植 ．海 蓬子 可耐 受 ５ ％Ｎ ａ Ｃ１ 浓度 的咸
第 ４期
陈美珍等 ：海蓬子速冻蔬菜护色及脱盐工艺 的研究
４ １
１ ． ２ 仪 器和 设 备
Ｕ Ｖ ２ １ ０ ０紫外分光光度计 ；数显恒温水浴锅 Ｈ Ｈ 一 ２ （ 国华电器有限公司 ） ；Ｄ Ｓ 一 １ 高速
组 织捣 碎 机 （ 上 海标 本模 型 厂 ） ；超低 温冷 冻储存 箱 （ 一 ６ ５℃） （ 中科美 菱 ） ；Ｂ Ｔ １ ２ ４ Ｓ型 电子
汕头
摘
要 ：分别采用单因素实验和正交实验优化海蓬子速冻蔬菜脱盐工艺条件．结果表 明 ：优
化的脱盐工艺条件为 ：１ ２ 倍 １ ． ２ ％Ｎ ａ ２ Ｃ Ｏ ， 溶液浸泡海蓬子 １ ５ ｍ ｉ ｎ ，热水漂烫（ 水料 比 １ ５ ： １ ， ９ ５ ℃， ６ ｍ ｉ ｎ ） ，再 在真空 度 ０ ． ０ ８ ＭＰ ａ条件下 渗透脱 盐 （ 水料 比 １ ０： １ ， ６ ｈ ） ，其最 终 的含盐量 降 至
１ ． ３ ． ２ 操作 要点 １ ）护 绿 ：将 海蓬 子放 人 一定 质量 分 数 的 Ｎ ａ ： Ｃ Ｏ 。 碱 液 浸泡 ，数 分钟 后 捞 出用 流动水 洗 去表 面残 留的碱液 ；２ ） 烫漂 ：将 浸泡 后 的海蓬 子 放人 一定 温度 的热水 中 烫漂 ，轻 轻搅 拌 ，数分 钟后 捞 出用 流动水 或 冰水迅 速 冷却 ；３ ） 渗 透脱 盐 ：可采 用 真空 渗 透脱 盐 和常压 渗 透脱盐 ，具体做 法 是将冷 却 后 的海 蓬 子放 入装 有一 定体 积 自来 水 的烧 杯 中 ，置 于真 空 干燥 箱 内 ，在一 定真 空 度或 常压 下 渗透脱 盐 数小 时 ，每 ２ ｈ换 水 一 次 ；４ ） 速冻 ：将脱 盐 后 的海 蓬 子 沥 干水 ，置 于 ５ ～ １ Ｏ℃冷 水 中预 冷 ，冷 却后 捞 出沥 干水 分 ，再 于一 ３ ５ － 一 ３ ０ ｏ Ｃ 的低温 冰箱 中速 冻至 中心 温度 为一 １ ８℃以下 ； ５ ） 包 装 ：将 速 冻后 的海蓬 子用 塑料 袋封 装 ，每袋 ０ ． ２ ５ ｋ ｇ 或０ ． ５ ｋ ｇ ，装 箱后 置 于一 １ ８ ｃ ｃ 的冷 藏库储 藏 ． １ ． ３ ． ３ Ｎ ａ Ｃ Ｏ 溶 液 护 绿条 件 的选 择 采 用 Ｎ ａ 。 Ｃ Ｏ 。 碱液 浸 泡海 蓬 子 ， 目的 是 为 了 中和海 蓬 子 中 的有 机 酸 ，减 少 脱镁 叶绿 素 的形成 ，起 到护 绿作 用 ． 同时碱 液浸 泡还 可 除去 海蓬 子表 面 的蜡 质 ，有 利 于 氯 化 钠 的 渗 出 ，在 一 定 程 度 上 可 以 脱 盐 ． 参 考 文 献 ［ ６ ～ ７ ］ 中
分析天平（ 德国Ｓ ａ ｒ ｔ ｏ ｒ ｉ ｕ ｓ 公 司） ；１ ０ １ — １ 型电热鼓风干燥箱（ 江苏省东台市电器厂 ） ；海尔 电冰箱 ；真 空干 燥箱 （ 上 海一 恒科 学仪 器有 限公 司 ） ．
１ ． ３ 实验方 法
１ ． ３ ． １ 工 艺 流程 温保 存
原料 挑 选一 清 洗 一 碱 液浸 泡 护 绿一 烫 漂 一 渗透 脱 盐一 速 冻 一 包装 一 低
１ ． ３ ２ ％ ；或 １ ２倍 １ ． ２ ％Ｎ ａ ２ Ｃ Ｏ ３ 溶 液浸 泡 海 蓬 子 １ ５ ａ ｒ ｉ ｎ ，热 水 漂 汤 （ 水料 比 １ ５： １ ， ９ ５℃ ， ６ ａｉ ｒ ｎ ） ，
再在常压下渗透脱盐 （ 水料 比 ２ ０： １ ， ３ ０℃， ８ ｈ ） ，其最终 的含盐量 降至 １ ． ２ ２ ％．无论是真空脱 盐 ，还是常压脱盐 ，海蓬子外观呈墨绿色 ，结构形状保持较好． 关键词 ：海蓬子 ；护绿 ；烫漂 ；渗透脱盐
或 轻 质 沙 土地 ，用 海水 直 接 灌 溉 ，基 本 不 用施 农
药 、化 肥 ，是 一 种 无公 害绿 色 新 型 海 水 蔬 菜 ［ ２ ］ ． 海 蓬 子 的 营养 价 值 高 于 普 通 蔬 菜口 】 ． 然 而海 蓬子 是世 界上 含 盐量最 高 的草 本植 物 之一 ，其 鲜 菜 （ 茎部 ） 含 盐量 在 ４ ％左 右 ，如
２ ０】 ３年 １ １月
Ｎｏ ｖ ． ２ Ｏ Ｉ ３
汕 头大 学 学报 （ 自然科 学版 ）
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｓ ｈ ａ ｎ ｔ ｏ ｕ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ（ Ｎａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ）
第２ ８卷
第 ４期
Ｖ０Ｉ ． ２ ８ Ｎｏ． ４
文 章编 号 ： １ ０ ０ １ — ４ ２ １ ７ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４ — ０ ０ ４ ０ — ０ ９
海 莲 子 速 冻蔬 菜 护 色 及脱 盐 工艺 的研 究
陈美珍 ，廖绪标 ，梁
（ 汕 头 大 学 理 学 院 ，广东
彬 ，刘 艳
５ １ ５ ０ ６ ３ ）
收稿 日期 ：２ ０ １ ３ ０ ７— ２ ２
作者简 介：陈美珍（ １ ９ ５ ６ 一 ） ，女 ，汉族 ，福建漳州人 ，教授．Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ：ｃ ｈ ｅ ｎ ｍｚ ＠ｓ ｔ ｕ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ｎ 基金项 目：广东省教育部省部产学研合作专项资金项 目（ ２ ０ １ ０ Ｂ ０ ９ ０ ４ ０ ０ ４ ６ １ ） ；汕头市科技计划项 目（ ２ ０ １ １ － １ ５ ６ ）
