如何做好酒店财务管理工作

现代酒店财务管理是酒店经营管理的核心， 任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系， 凡涉及酒店

资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。酒店资金的循 环过程称作酒店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定酒店财务管理目标的实现。

目前，酒店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、 等级和内部管理的需要而制定， 没有固定一成不变的模

式。大部分酒店财务管理共由五部分组成：会计核算、审计、收银、采购和供应 （库房），财务总监直接分管财

务部及其采购、供应；财务部是直接由总经理领导的一个重要部门，财务部的机构设置决定了财务部的特殊地 位。从实践中深深体会到这种财务机构设置的好处是：

其一，可以建立相应的职能机构和组织体系，以协调管理人员的日常工作

有利于节约和调动人力、物力、财力 ；统一控制和调动，加速资金周转，保证会计核算工作顺利进行，充分发 挥财务与会计的“反映和监督”的职能。使我们的财务管理工作各个环节能环环相连，做到以经济主体运行的 有序性来应对市场经济环境的非确定性。财务部设置成本控制部及成本经理 （因我酒店规模不大只设置成本会

计），直属财务经理或财务总监管理，对于整个酒店的成本控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调 整等，能起到决定性的作用。成本经理又管辖食品控制员、饮料、烟酒控制员、物料用品控制员，使他们对自 己分管的项目，各司其职，各负其责，形成层层把关，有利于酒店总成本的控制。成本控制部的工作范围就是 成本核算，尤其是餐饮成本核算（一般酒店均配置2-3名工作人员）。按惯例。餐饮部各餐厅的菜单上的每一道 菜肴，都必须有一份标准的成本核算单， 这是一项工作量巨大的又十分繁琐细腻的工作 （又称菜单工程），每一

份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作就是由成本控制部与厨师共 同完成，完成后的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣经”，主要菜单经过试制整盘，还 要拍照立样。形成菜单资料库，成本控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号。 有向厨师

长提出予警的职责。有了成本控制部的合作， 餐饮部可以在每个月心中有数地完成部门的目标利润。 试想一下

如果没有成本控制，餐饮部工作就会缺乏理性指导而只能“跟着感觉走”，而我们王子国际酒店缺少的就是这 本“圣经”。

其二，采购部与仓库直属财务部

便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。其优点是：

1、 有利于酒店采购成本的控制。酒店采购价格如何确定直接影响成本的水平。国际酒店内对采购成本确定一 般是由采购部与财务部共同派员调查确认，对任何一个“采购申请单”一定要充分调查，实行货比三家，最后 由财务总监决定，对食品原料货物的采购，因其价格随季节变化频繁，一定要由餐饮部，成本控制部、采购部

共同派员进行市场调查， 根据调查结果扣除一定的批零差价， 最后确定采购价。采购价格不会由采购部门和供 应商说了算。

2、 有利于调控成本率。餐饮部成本率高低如何变化与采购部进货价关系密切，如果发生餐饮成本率异常，财 务部门就可以立即采取行动，降低采购品种和质量，从而调整到适当的价格和成本率。

3、 采购部直属财务部除了有利于财务部了解价格行情、及时监控降低成本外，还有利于避免部门分散，互相 扯皮情况的发生。

其三，设置专职的日审与夜审 对收入的确定是国际酒店十分重要的工作 ，为了保证收入准确及时，国际酒店 专门设置了日间稽核员（日审）和夜间稽核员（夜审），“从事夜间核数工作的人员过去中国酒店、 宾馆没有这个

职务”。由收款员到夜审、日审核对收入，层层审查、层层把关、确保酒店的收入不受损失，也保证了客户应 收帐款的及时回收。餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机， 因为清机号码和钥匙只有夜班

专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告 ；同时日审对餐厅送来的菜单定单与报表核对，

精选范本

从管理制度上保证了收入的准确无误。夜班审核专门在晚上 10-早6点上班，主要负责审核各营业点交来的收

款报告和帐单，做销售总结报告，并与前厅接待报告核对，当天的收入报告第二天早上 8 :30前报告财务总监， 经过夜审、日审工作，保证收入的及时入帐、结帐，不易跑帐漏帐，十分科学。曾经听说某酒店新来一位不熟 悉业务的总经理曾经怀疑收款主管存在收款不入帐问题， 竟下令进行核查，一查才知道，严格的内部控制制度，

经过日审、夜审的工作，根本不可能导致主管收入不入帐问题的产生。

其四，餐厅和其他收银由财务部管理

收银员不直接同客户接触；通过服务员的媒介，避免在收银员、客人、服务员之间出现漏洞和差错，同时也便 于互相监督和控制餐饮成本和营收。

其五，总出纳集中管理酒店资金的统收统支

国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视， “现金是金”的理念，深入人心。内部控制程序严谨又十分清晰。

财务部对库存现金（含银行存款）要求必须每日盘点，并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点人是 由日审（稽核）进行的，目的是保证库存现金的安全和合理使用。 按规定每月财务部必须按期编制现金流量计划

与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况。以保证现金按规定计划流动，确保酒店的正常运营。对酒店现 金的支付程序也十分严格，每一笔现金支付都要经过部门经理、主管领导、财务经理、财务总监和总经理的审 签同意，对总经理的开支，财务总监审批后还要报上级主管审批。缺一项签章现金都不能支付出去。 各行政与

营业部门均无权对外直接采购物品，都必须通过“采购申请单”一个渠道，按规定逐级批准后，由采购部集中 办理采购业务，经财务部的验货、业务使用部门收货后，此笔采购费用方可支出。国内酒店对现金流量的管理 重视程度不够，不能说没有计划性，但毕竟线条较粗，更不可能做到天天盘点，天天编制现金流量表，对本部 门使用的物品，由本部门申请资金后即可指派采购或者本部门员工购买。 而后总经理签字后即可到财务部报销

支款，中途甚至不必验收。 另外，通过健全酒店财务管理制度，达到营业收入控制的结果。 控制是管理的基

本职能之一，酒店销售收入控制是酒店内部财务管理的重要部分。 由于营业收入控制环节中涉及岗位多， 包括

酒店服务员、收银员、房务中心、厨房、酒吧、前台、稽核员等多个岗位。要想搞好酒店收入控制，必须明确 各岗位权限且协调统一，才能达到良好控制效果。同时，酒店空间广、人员流动性大，顾客类别不一，酒店顾 客中有当地客人、团体客人、有住店客人、非住店客人之分，而且这些客人层次各异，造成控制难度加另外， 必须树立“以人为本”的成本控制理念。 人是管理与经营的根基和土壤。成本控制和实施主体是酒店全体员

工，仅靠财会人员或成本控制人员来实施是不够的，必须靠全体员工积极参与。 “以人为本”的管理观念，就

是充分认识人的价值，挖掘人的潜力，激发人的活力，有效地提高人的素质，并使其得到最优的结合和积极性 的最大发挥。酒店员工最熟悉酒店经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况， 也最

有办法控制成本，而且员工的参与使得事事有人控制，处处有人把关，随时找差距，随时作调节，大大提高成 本控制的效果。充分发挥员工的潜能，激发员工搞好控制成本的自觉性。

总之，传统的酒店财务管理一般侧重于核算管理，而忽视了财务的调控管理。例如，有的财务经理或财务总监 常常是总经理签字同意的就全力办理，从不考虑正确与否。一个人的能力有限，不可能每个决策都正确，必须 有相关部门当好参谋，提供领导决策的依据。所以一张采购单，必须先经过部门经理、财务总监审核签字后， 总经理才能最后签发，缺一不可，否则，决策中会有失误发生。酒店强调财务工作的重点不仅仅是会计的核算， 而更重要的是财务的控制作用。对食品、物品的进货价格进行严格控制，财务总监搞好经常性市场调研，没有 财务总监的批准不准随意采购。酒店财务绝对不仅仅是“生米煮成熟饭”后的核算工作。

财务部并非执行机构，而是职能管理机构，因此，酒店财务管理工作必须重新思考，重新定位 ；在其发展和运

作中，运用通过反复的磨合和运转已形成了的一套比较完整的、 严谨的、合理的体系来作指导。必须认真学习、

借鉴先进酒店财务管理知识和管理方法，改进我们的管理制度，提高我们的管理水平。

酒店管理是一门新兴学科，更是一门管理艺术，这就要求管理具备多种素质：包括知识、技能、人员的管理与 试用、管理者本身的“魅力”等多方面。特别是应充分提高财务总监、经理及财务人员的工作地位，

这方面在中国已引起有关方面的重视。 长期以来，由于历史的原因及现状， 中国酒店财务管理人员素质高低参

差不齐，使其一时难于接受一些先进的酒店财务管理方法，解决这个问题，要从现有酒店财务管理人员入手， 加强学习、培训。特别是专业知识和相关知识的学习，对不适应工作岗位的人员逐步进行替换，尽快完善人才 的流动机制，将真正具有真才实学的人员充实到工作岗位上来， 为国内酒店财务管理逐步走向国际化和标准化

创造条件。例如：有关部门已开始研究实行酒店经理人员资格认定，有关高等院校已开设这方面的专业培训， 但要从根本上解决这一问题，还要走很长的路。还有很多工作要做。从中国目前酒店业的现状来看，中国酒店 存在着国有、民营和其他经济等不同所有制形式，其经营档次高低也有不同，接待的对象也有差异，因此采用 的酒店财务管理方式方法也大不相同， 酒店财务管理水平也参差不齐，所以借鉴国外酒店财务管理的先进经验

和方法应同中国企业的具体实际相结合， 努力采用适合中国国情，同时又与国际上的标准化相融和的酒店财务

管理方法，是摆在我们面前的十分重要而又急迫的任务。

随着世界经济一体化进程的加快， 中国经济进一步与世界接轨。 酒店财务管理的国际化标准化水平也将快速提 高，中外酒店之间仍存在相当大的差异，要尽快缩小差异，还需要花费较大的精力，以期促使国内酒店同行树 立信心，看到不足，进一步努力加强管理，提高酒店财务管理的国际化和标准化水平。

财务总监应该做好酒店财务管理工作。

现代意义上的财务总监是公司重要的战略决策的制定者和执行者之一， 是穿插于金融市场和价值管理之间的不

可或缺的角色。随着全球经济一体化进程的深入， 传统的财务管理知识已远远不能适应现代企业的需要。 当今

的财务管理人员及企业管理者，不仅要遵循某些传统的原则，还必须了解瞬息万变的资本市场及财务管理发展 趋势，并掌握最新的策略与技术，以便高效地完成工作，给企业所有者和股东们提供强有力的利益保障与支持 ！