钦工肉圆乳酸发酵工艺的研究

畜牧与饲料科学　Ａ　ｎｉｍａｌ　Ｈｕｓｂａｎｄｒｙ　ａｎｄ　Ｆｅｅｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　２００９，３０（９）：４９－５１　钦工肉圆乳酸发酵工艺的研究　侯会绒　（江苏食品职业技术学院，江苏淮安２２３００３）　

摘要：为了探讨不同发酵条件对乳酸菌发酵肉圆的影响，以获得肉圆发酵的最佳工艺条件。选取发酵温度、接种量、食盐　添加量和葡萄糖添加量４个因素，采用正交表Ｌ９（３　）进行正交试验，并对试验结果进行分析。结果表明：①影响ｐＨ值的　因素顺序为接种量、葡萄糖添加量、食盐添加量、发酵温度；②乳酸菌发酵肉圆的最佳工艺条件为：发酵温度３４℃，接种量　３．０　ｍＬ，食盐添加量０．６％，葡萄糖添加量１．５％。结论：采用乳酸茵发酵肉圆，可以制得口感好、更营养、保质期长的食　品。　关键词：肉圆；乳酸菌：发酵　中图分类号：ＴＳ２０１．３　文献标识码：Ａ　文章顺序编号：１６７２—５１９０（２００９）０９—００４９—０３　

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｑｉｎｇｏｎｇ－ｍｅａｔｂａｌｌ　ｉｎ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　Ｈ０Ｕ　Ｈｕｉ—ｒｏｎｇ　（Ｊｉａｎｇｓｕ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕａｉ　ａｎ　２２３００３，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ａｉｍ　ｗａｓ　ｔｏ　ｏｂｔａｉｎ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｑｉｎｇｏｎｇ—ｍｅａｔｂａｌｌ　ｉｎ　Ｌａｅｔｏｂａｅｉｌｌｕｓ　ｗｉｔｈ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｆｏｕｒ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｔｈｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ　ａｍｏｕｎｔ，ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓａｌｔ　ａｎｄ　ｇｌｕｃｏｓｅ，ｗｅｒｅ　ｓｅｌｅｃｔｅｄ　ｆｏｒ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ　ｗｉｔｈ　ｄｅｓｉｇｎ　ｏｆ　（３４），ｔｈｅ　ｄａｔａ　ｗａｓ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ｂｙ　Ｔ　ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｗａｓ　３４℃，３．０　ｍＬ　ｏｆ　ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ　ａｍｏｕｎｔ，０．６％ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓａｌｔ　ａｎｄ　１．５％ｇｌｕｃｏｓｅ．Ｔｈｅ　Ｑｉｎｇ０ｎｇ—ｍｅａｔｂａＪｌ　ｗｉｔｈ　ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ　ｆｏｏｄ　ａｎｄ　ｕｎｉｑｕｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅ　ｏｂｔａｉｎｅｄ　ａｆｔｅｒ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｂｙ　Ｌａｚｔｏｂａｚｉｌｌｕ￣．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｑｉｎｇｏｎｇ－ｍｅａｔｂａｌｌ；Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　

钦工肉圆又称清官肉圆、清贡肉圆，因产于一代伟人周　恩来的故乡——淮安钦工镇而得名，它的特点是：光滑细　嫩，富有弹性，色白汤浓，味道鲜美　］。优质的钦工肉圆要经　过微生物发酵后熟后才能下锅食用，属于发酵类肉制品。　通过乳酸菌在肉圆发酵过程中分解部分蛋白质和氨基　酸的作用，可克服其在煮制及烘烤过程中肉质硬化脱水而　使产品口感变硬的不足，同时可提高肉制品的消化吸收率　及营养价值　］，使其适口性好、易咀嚼　］。产生的有机酸、酒　精等风味物质，既能抑制腐败菌和致病菌的生长，增加产品　安全性和保存期　］，又使得肉制品具有独特的发酵香味和　微酸感　。　该试验利用乳酸菌对钦工肉圆进行发酵处理．以肉圆　的ｐＨ值变化为考察指标，通过单因素和正交试验确定肉　圆的最佳发酵条件，使制作出的肉圆口感好、更营养、保质　期更长，同时为实现工业化生产提供基本理论数据。　１材料与方法　１．１试验材料　１．１．１原辅料：猪肉、鸡蛋、食盐、葡萄糖、玉米淀粉、磷酸　盐、香辛料、味精等均为市售。　１．１．２菌种：嗜酸乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）：上海微　生物研究所。　１．１．３　ＭＲＳ培养基：蛋白胨１０　ｇ，牛肉膏１０　ｇ，酵母提取物　５　ｇ，柠檬酸二铵２ｇ，葡萄糖２０ｇ，磷酸氢二钾２ｇ，乙酸钠５　ｇ，　吐温一８０　１　ｍＬ，ＭｇＳ０４＂７Ｈ２０　０．５８　ｇ，ＭｎＳ０４・４Ｈ２０　０．２５ｇ，琼脂　１５　ｇ，水１　Ｌ。调节ｐＨ值６．２～６．４，１２１℃灭菌１５　ｍｉｎ。　１．２试验仪器与设备ｐＨＳ一３ｂ精密ｐＨ计、ＨＧ３０３—１型电　收稿日期：２００９—０８—１６　作者简介：侯会绒（１９８０一），女，讲师，硕士，主要研究方向为食　品分离技术。　热恒温培养箱、ＸＳ一２１２—２０２型显微镜、绞肉机、搅拌机、高　压灭菌锅等。　１．３试验方法　１．３．１钦工肉圆加工工艺：猪后腿肉一冷水洗净一切成１　ｅｍ　小块一刀背拍打成糊状一加入食盐、玉米淀粉、磷酸盐、香　辛料、味精等其他辅料一搅拌均匀一成型一杀菌一接入乳　酸菌一发酵一包装。　１．３．２发酵剂的制备：（￣ＭＲＳ液体培养基的制备：按配方称　量药品放入瓷缸中，混合后加热溶解，调节ｐＨ值６．２～６．４，　过滤，然后分装容器，１２１　ｏＣ、０．１０５　ＭＰａ灭菌１５　ｍｉｎ，冷却备　用。②扩大培养：用无菌水将菌种从试管中溶出，倒入盛有　ＭＲＳ液体培养基的锥形瓶中，在３７℃条件下培养２４　ｈ。③　菌液浓度的测定：用血球计数板直接计数。　１．３．３　ｐＨ值测定：根据国标“肉与肉制品ｐＨ值测定（ＧＢ／Ｔ　９６９５．５—８８）”进行测定。　２结果与讨论　２．１发酵时间的确定设定发酵条件为：温度３０℃、接种　１．５￣１０　ｃｆｕ／ｇ、糖０．８％、食盐１．６％。将肉料在以上条件下发　酵，每隔２ｈ测其ｐＨ值的变化。试验结果见图１。　

６－４　６．２　６．０　趔５．８　５．６　５．４　５．２　５．０　０　２　４　６　８　１０　１２　１４　１６　ｌ８　２０　２２　２４　

时间（ｈ）　图１发酵时间对肉圆ｐＨ值的影响　畜牧与饲料科学　第３０卷　由图１可知，肉圆接种后ｐＨ值在前６　ｈ内迅速下降，　这是因为发酵肉圆中的营养成分与发酵剂培养基中的营养　成分相差不大，嗜酸乳杆菌的生长没有迟滞期或是迟滞期　很短，它的大量繁殖促进了乳酸的产生，ｐＨ值迅速下降，因　此使得嗜酸乳杆菌很快进入对数生长期。随着发酵时问的　增加，嗜酸乳杆菌的生长达到稳定期，乳酸的产生减缓，ｐＨ　值变化平稳。但是嗜酸乳杆菌继续分解碳水化合物，产生乳　酸。当发酵在１４　ｈ时ｐＨ值下降最低，发酵达到终点，１６　ｈ　之后发酵肉的ＤＨ值开始上升，说明猪肉开始腐败产氨。综　合考虑选取发酵时间为６　ｈ。　２．２发酵温度对肉圆ｐＨ值的影响　乳酸菌的最适生长温　度在２５～３７℃，在接种量１．５ｘ１０　ｃｆｕ／ｇ、糖０．８％、盐１．６％、　发酵时间６　ｈ的条件下，分别考察发酵温度２５，２８，３ｌ，３４，３７℃　时，对肉圆的ｐＨ值的影响。试验结果见图２。　温度（ｏＣ）　图２发酵温度对肉圆ｐＨ值的影响　由图２可知，当温度为３４℃时，肉圆的ｐＨ值下降至最　低，为５Ｉ４８，说明３４℃时乳酸杆菌的生长旺盛，产酸最多，　发酵速度最快，且３７℃时的ｐＨ值明显比３４℃的高，因此　确定发酵温度为３４℃。　２．３接种量对肉圆ｐＨ值的影响在发酵温度３４　ｃｃ、糖　０．８％、盐１．６％、发酵时间６　ｈ的条件下，以菌种浓度为５×　ｌ０　ｃｆｕ为标准，每１００　ｇ肉料中分别加入１，２，３，４，５　ｍＬ进　行试验。试验结果见图３。　５．９　５．８　迥５．７　罨５．６　５．５　５－４　１　２　３　４　５　接种量（ｍＬ）　图３接种量对肉圆ｐＨ值的影响　由图３可知，随着接种量的增加，发酵产酸的速度加快，　ｐＨ值下降也越快，但是当接种量分别为３，４，５　ｍＬ时，ｐＨ　值变化不大。因此，为了适应生产、节约成本．选择接种量为　３ｍＬ为宜。　２．４食盐添加量对肉圆ｐＨ值的影响　盐类是微生物生长　繁殖所必需的物质，在浓度适宜时可促进微生物的生长发　育，但是若超过了适宜的浓度，则对微生物的生长有抑制作　用，甚至在浓度相当高时，可致死微生物。该试验加入食盐主　要是为了抑制杂菌的生长，但是加入的浓度又不能抑制乳酸　菌的生长繁殖。在发酵条件为温度３４　ｃｃ、接种１．５ｘｌ０６ｅｆｕ／ｇ、　糖０．８％、发酵时间６　ｈ时，分别添加０、０．８％、１．６％、２．４％、　３．２％进行试验。试验结果见图４。　５・９　５．８　５．７　５．６　５．５　０　０．５　１．Ｏ　１．５　２．０　食盐添加量（％）　图４食盐添加量对肉圆ｐＨ值的影响　由图４可知．在不加食盐的情况下，嗜酸乳杆菌发酵肉　圆的ｐＨ值较高，这是因为在该条件下杂菌的生长抑制了　嗜酸乳杆菌的产酸。当食盐的加入量在０．４％～０．８％时，发　酵产酸最多，ｐＨ值下降最快，说明食盐的加入抑制了杂菌　的生长，而嗜酸乳杆菌的生长没有受到抑制。当食盐的添加　量超过０．８％时，肉圆的ｐＨ值开始上升，因此食盐的添加　量以０．８％为宜。　２．５糖添加量对肉圆ｐＨ值的影响　糖是乳酸菌发酵的主　要营养源，也是产酸的主要来源。该试验在发酵温度３４℃、　接种１．５ｘ１０　ｅｆｕ／ｇ、盐０．８％、发酵时间６　ｈ的条件下，分别添　加０、０．５％、１．０％、１．５％、２．０％的葡萄糖进行试验。试验结　果见图５。　

葡萄糖添加量（％）　图５葡萄糖添加量对肉圆ｐＨ值的影响　由图５可知，加糖后肉圆的ｐＨ值与不加糖时的ｐＨ值　有明显的差异。加糖后嗜酸乳杆菌的发酵产酸速度明显快　于不加糖样品，随着加糖量的增加，ｐＨ值逐渐降低，嗜酸乳　杆菌产酸增多，当加糖量在１．５％时，ｐＨ值降至最低。而当　加糖量大于１．５％时，ｐＨ值开始上升，由于渗透压的关系，　会使嗜酸乳杆菌的生长受到影响，因此糖的添加量为１＿５％。　２．６钦工肉圆最佳工艺条件的确定　在单因素试验的基　础上，以发酵温度、接种量、食盐添加量、葡萄糖添加量为考　察因素，以ｐＨ值为评价指标，采用四因素三水平进行正交　试验（见表１、表２、图６）。　

表１发酵条件因素水平表　℃，％　

５・９　５－８　５．７　５．６　５．５　５・４　５　３　

＋发酵温度（０ｃ）　＋接种量（％）　

３３　３４　３５　２．５　３．Ｏ　３．５　０．４　０．６　０．８　ｌ－３　１．５　１．７　因素水平　图６直观分析图