下载文档原格式
乳酸发酵生产工艺培训课程引言乳酸发酵是一种常见的生产工艺，广泛应用于食品、饮料和医药等领域。
为了提高乳酸发酵产品的质量和产量，培训乳酸发酵生产工艺成为必要的举措。
本课程旨在介绍乳酸发酵的基本原理、工艺流程和常见的操作技术，帮助学员全面理解乳酸发酵生产工艺，并具备实践操作的能力。
1. 乳酸发酵的基本原理1.1 乳酸发酵的定义乳酸发酵是一种产生乳酸的生化过程。
通过乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸，同时伴随着能量的释放。
1.2 乳酸发酵的类型乳酸发酵可以分为两种类型：乳酸乳菌发酵和乳酸酵母发酵。
乳酸乳菌发酵是最常见的类型，常见于酸奶等乳制品的生产过程中。
1.3 乳酸发酵的影响因素乳酸发酵的质量和产量受到多种因素的影响，包括温度、pH值、发酵时间、氧气供应等。
了解和控制这些影响因素对于提高乳酸发酵的效果至关重要。
2. 乳酸发酵生产工艺流程2.1 原料准备乳酸发酵的原料主要是含有碳水化合物的物质，如牛奶、果汁、大豆等。
在原料准备阶段，需要对原料进行处理，如破壁、过滤等，以便提高发酵效果。
2.2 发酵菌种培养在乳酸发酵过程中，需要添加适当的乳酸菌菌种。
菌种培养的关键是提供适宜的生长条件，如温度、pH值和营养物质等。
2.3 发酵过程控制发酵过程中需要对温度、pH值、氧气供应等进行控制。
通过合理的控制参数，可以提高发酵效率和乳酸的质量。
2.4 发酵产物处理发酵结束后，需要对产物进行处理，如过滤、浓缩、灭菌等。
处理的目的是提取纯净的乳酸产品，以便后续的包装和销售。
3. 常见的乳酸发酵操作技术3.1 温度控制技术温度是影响乳酸发酵效果的重要因素之一。
常见的温度控制技术包括水浴、恒温箱和恒温槽等。
3.2 pH值控制技术pH值对乳酸菌的生长和代谢有较大影响。
常见的pH值控制技术包括添加酸碱调节剂和自动调节pH值的反馈控制系统等。
3.3 氧气供应技术氧气供应对于保证乳酸菌的生长和代谢至关重要。
常见的氧气供应技术包括曝气和搅拌等。
案例乳酸发酵课件.一、教学内容本节课的教学内容选自高中生物教材必修一第五章“生物的新陈代谢”第二节“乳酸发酵”。
本节内容主要介绍了乳酸发酵的原理、过程及其在人体内的作用。
通过本节课的学习，学生能够了解乳酸发酵的概念、机理和应用，掌握乳酸发酵的过程及其对人体健康的影响。
二、教学目标1. 让学生了解乳酸发酵的概念、机理和应用，提高学生的生物素养。
2. 培养学生运用生物学知识解决实际问题的能力。
3. 引导学生关注乳酸发酵在人体健康方面的作用，培养学生的健康意识。
三、教学难点与重点重点：乳酸发酵的原理、过程及其在人体内的作用。
难点：乳酸发酵的机理和乳酸在人体内的代谢过程。
四、教具与学具准备教具：多媒体课件、黑板、粉笔。
学具：教材、笔记本、彩色笔。
五、教学过程1. 情境引入：通过播放一段关于运动员剧烈运动后肌肉酸痛的短片，引发学生对乳酸发酵的兴趣。
2. 知识讲解：（1）介绍乳酸发酵的概念：在无氧条件下，有机物通过微生物发酵产生乳酸的过程。
（2）讲解乳酸发酵的机理：有机物在无氧条件下，通过微生物的作用，产生乳酸。
（3）阐述乳酸发酵的过程：糖类物质在无氧条件下被微生物分解，产生乳酸。
（4）说明乳酸发酵在人体内的作用：为肌肉提供能量，参与人体代谢。
3. 例题讲解：分析一道关于乳酸发酵的生物学题目，引导学生运用所学知识解决问题。
4. 随堂练习：设计一道关于乳酸发酵的练习题，让学生即时巩固所学知识。
5. 互动环节：分组讨论乳酸发酵在生活中的应用，分享各自的见解。
六、板书设计板书内容：乳酸发酵的概念、机理、过程及其在人体内的作用。
七、作业设计1. 作业题目：（1）乳酸发酵的概念是什么？请简要描述其机理和过程。
（2）乳酸发酵在人体内的作用是什么？举例说明。
2. 答案：（1）乳酸发酵是在无氧条件下，有机物通过微生物发酵产生乳酸的过程。
其机理是有机物在无氧条件下，通过微生物的作用，产生乳酸。
过程包括糖类物质的分解和乳酸的。
发酵乳的工艺课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解发酵乳的基本概念、分类和功能，掌握发酵乳的微生物学原理。
2. 学生能描述发酵乳的生产工艺流程，了解各个阶段的关键技术参数。
3. 学生能了解发酵乳的品质评价标准及其影响因素。
技能目标：1. 学生能独立完成发酵乳的制备实验，熟练操作相关设备。
2. 学生能运用所学知识对发酵乳的品质进行评价和分析，提出改进措施。
3. 学生能通过查阅资料，了解发酵乳产业的发展现状和趋势。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对发酵乳的兴趣，增强对食品科学的热爱。
2. 学生认识到发酵乳对人体健康的益处，树立正确的饮食观念。
3. 学生通过团队合作，培养沟通、协作能力和严谨的科学态度。
课程性质：本课程为食品科学与工程专业的一门实践性课程，旨在让学生掌握发酵乳的基本知识、生产工艺和品质评价方法。
学生特点：学生已具备一定的食品科学基础，具有较强的动手能力和探究欲望。
教学要求：结合实践操作，注重理论知识与实际应用相结合，提高学生的综合素养。
通过分解课程目标，使学生在知识、技能和情感态度价值观方面取得具体的学习成果，为后续教学设计和评估提供依据。
二、教学内容1. 发酵乳概述- 发酵乳的定义、分类及功能- 发酵乳微生物学原理2. 发酵乳生产工艺- 原料的选择和处理- 发酵剂的制备与活化- 发酵乳的制备工艺流程- 关键技术参数控制3. 发酵乳品质评价- 品质评价标准- 影响因素分析- 品质评价方法4. 发酵乳制备实验- 实验设备与材料- 实验步骤及操作方法- 安全注意事项5. 发酵乳产业现状与发展趋势- 国内外发酵乳市场概况- 新技术、新产品发展趋势教学内容安排与进度：第一周：发酵乳概述及微生物学原理第二周：发酵乳生产工艺及关键技术参数第三周：发酵乳品质评价及影响因素第四周：发酵乳制备实验（含实验报告撰写）第五周：发酵乳产业现状与发展趋势本教学内容基于课程目标，结合教材相关章节，保证科学性和系统性。
乳酸发酵技术一实验目的1.了解乳酸菌的生长特性和乳酸发酵的基本原理；2. 学习酸乳的制作方法。
二实验原理牛乳中的乳糖在酸奶菌种(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1)的乳糖酶的作用下，首先分解为葡萄糖和半乳糖两种单糖，然后这两种糖经乳酸发酵生成乳酸，使牛乳酸度增加，酪蛋白产生沉淀。
酸奶经过均质、消毒、发酵等过程加工而成的。
酸乳的品种很多，根据发酵工艺的不同分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。
凝固型酸乳在接种发酵菌株后，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。
搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵，发酵结束后再进行无菌罐装并后熟。
三设备、仪器、材料(一)设备与仪器1．高压蒸汽灭菌锅2．超净工作台4．恒温水浴锅5．酸度计6．均质机7．培养箱8．塑料杯9．三角瓶(二)材料1．市售酸乳2．全脂奶粉3．市售白糖4. 食用果胶3．调味培养基1酸乳1000mL，50度糖浆l00mL，32波美度菠萝汁50mL，乳化发酵牛奶香精0.6 mL，乳化菠萝香精1.0 mL。
调味培养基2酸乳300mL，50度糖浆220mL，食用柠檬酸1.5g，耐酸型食用CMC1.5g，乳化发酵牛奶香精0.8 mL，乳化草莓香精1.0 mL，用饮用水定容为1000mL。
三实验步骤1．基料配制：将全脂乳粉、蔗糖和水以10：5：70的比例混匀，作为制作饮料的基料。
为了增加干物质含量，可用以下3种方法进行处理：将牛乳中水分蒸发l0%～20%，相当于物质增加1.5～3%；添加浓汁牛乳(如炼乳、牦牛乳或水牛乳等)；按质量的0.5％～2.5％添加脱脂乳粉。
2．扩大培养：将分离到的嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌用上述培养基进行扩大培养。
3．添加稳定剂：在基料中添加0.10～0.5%的明胶、果胶或琼脂作稳定剂，可提高酸乳的稠度和黏度，并可防止酸乳中乳清的析出。
根据口味和营养需要，适当添加甜味剂及维生素。
4．均质：用均质机在55～70℃和20MPa下将基料均质。
5．巴氏杀菌：通常在90℃下保持5 min。
2024年发酵乳制品培训课件一、教学内容本次教学内容选自《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品”，具体内容包括发酵乳的基本原理、发酵乳的种类与特点、发酵乳的生产工艺及质量控制、以及发酵乳的功能与市场前景。
本节课将重点讲解发酵乳的基本原理、常见种类及其生产过程。
二、教学目标1. 了解发酵乳的基本原理，掌握发酵乳的种类及特点。
2. 学会分析发酵乳的生产工艺，理解质量控制的重要性。
3. 培养学生对发酵乳制品的兴趣，提高其在实际生活中的应用能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
教学重点：发酵乳的基本原理、种类及特点。
四、教具与学具准备教具：PPT课件、黑板、粉笔。
学具：笔记本、笔。
五、教学过程1. 导入（5分钟）：通过展示发酵乳制品的图片，引发学生的兴趣，提出问题：“大家知道这些美味的发酵乳制品是如何制作出来的吗？”2. 理论讲解（20分钟）：介绍发酵乳的基本原理、种类及特点。
3. 实践情景引入（10分钟）：以制作酸奶为例，讲解发酵乳的生产过程。
4. 例题讲解（15分钟）：分析一款市售发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
5. 随堂练习（10分钟）：让学生结合所学知识，分析另一款发酵乳制品的特点及生产过程。
7. 互动环节（5分钟）：邀请学生分享自己喜欢的发酵乳制品，讨论其制作方法及优点。
六、板书设计1. 发酵乳的基本原理2. 发酵乳的种类及特点3. 发酵乳的生产工艺及质量控制4. 发酵乳的功能与市场前景七、作业设计1. 作业题目：分析市售某款发酵乳制品的生产工艺及质量控制，并简述其优点。
作业答案：（1）生产工艺：配料、均质、接种、发酵、冷却、包装。
（2）质量控制：原材料检验、过程监控、成品检验。
（3）优点：口感丰富、营养价值高、有益于肠道健康。
2. 课后拓展：查阅资料，了解发酵乳制品在其他国家的生产现状及发展趋势。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过理论讲解、实践情景引入、例题讲解、随堂练习等环节，使学生掌握了发酵乳的基本知识。
发酵乳制品的生产培训课件一、教学内容本课件主要依据《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品的生产”内容进行讲解。
详细内容包括发酵乳的定义、分类、功能及生产原理；重点掌握酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程、操作要点及质量控制。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的分类、功能及生产原理。
2. 掌握酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程和操作要点。
3. 能够运用所学知识对发酵乳制品的生产过程进行质量控制。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺流程及质量控制。
教学重点：酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产操作要点。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、生产工艺流程图、实物样品。
五、教学过程1. 导入：通过展示市场上常见的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 理论讲解：a. 发酵乳的定义、分类、功能及生产原理。
b. 酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程及操作要点。
3. 实践操作：a. 演示酸奶的制作过程。
b. 学生分组进行干酪和乳酸菌饮料的制作。
4. 随堂练习：针对讲解的内容，进行相关题目练习，巩固所学知识。
5. 案例分析：分析发酵乳制品生产过程中可能出现的质量问题及解决方法。
六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类、功能及生产原理。
2. 酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程及操作要点。
七、作业设计1. 作业题目：a. 解释发酵乳的定义及功能。
b. 简述酸奶、干酪、乳酸菌饮料的生产工艺流程。
c. 针对某一发酵乳制品，分析其生产过程中的质量控制要点。
2. 答案：a. 发酵乳是以牛乳、羊乳等动物乳为原料，通过添加乳酸菌进行发酵而成的一类乳制品。
具有改善肠道菌群、增强免疫力等功能。
b. 酸奶：原料乳→标准化→预热→均质→接种→发酵→冷却→成型→后熟。
干酪：原料乳→标准化→预热→均质→接种→凝乳→切割→搅拌→热处理→成型→后熟。
乳酸菌饮料：原料乳→标准化→预热→均质→接种→发酵→调配→均质→无菌包装。
