１25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括、、三个工序。
26、常用于淀粉水解的酶有、、。
27、制糖工业上所谓的液化酶是指，糖化酶是指和。
28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：、、、、。
29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：、和。
30、果胶形成凝胶的条件：，，。
二、名词解释1、吸湿性；2、保湿性；3、转化糖；4、糖化；5、糊化6、液化；7、β-淀粉；8、α-淀粉；9、解释DE、DS、DP的含义。
10、果胶酯化度； 11、低甲氧基果胶12、糊化温度； 13、冰点降低三、问答题1、比较Maillard反应与焦糖化反应的主要异同点，指出影响Maillard反应的主要因素和相应的控制方法。
2、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？3、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？4、果胶有何主要的食品特性？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。
如何利用果胶制作无糖果冻？5、何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的特点。
6、试比较淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。
7、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。
8、何为膳食纤维？一般包括哪几类？有何生理功能？按照溶解性可分为几种？何为双歧杆菌增殖因子？有何保健功能？9、某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象，影响品质外观。
请分析原因，并想出解决办法。
10．碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些？根据中国营养学会推荐，碳水化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜？何为碳水化合物对蛋白质的节约效应？２四、应用题①磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？②在达到平衡的果葡糖浆中，果糖含量为42％，若要得到更甜的果葡糖浆，可以应用糖的什么特性，采取怎样的技术措施达到目的？③果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中，哪一种最适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉末？哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕？④测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？⑤有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。
第四章饲料添加剂及其合理使用一、名词解释（每词3分）1、 饲料添加剂：2、 益生素:3、 寡糖：4、 犬然植物提取物添加剂: 二、填空（每空1分）1、 _______________________________________________ 赖氨酸添加剂的主耍添加形式是 _ ,其有效成分含量为 __________________________________ o2、在微量元素添加剂的三类存在形式中除了无机微量元索外，还包括 ____________________ 和 ___________________ ,3、 _____________________________________________________________________________ 在微最元素添加剂的三类存在形式中，微最元素利用率最高的是 __________________________ 。
4、 ___________________________________________ 抗生素存在的主要隐患是 _____ 、 o5、 ____________________________________ 主要无公害饲料添加剂有 、 等。
6、 为了提高植物性饲料中钙、磷等矿物质元素的利用率，减少因钙、磷排泄造成的环境污 染，通常在饲粮中可以添加的酶制剂是 ______________ o7、 为了减少每类饲料屮的非淀粉多糊的含最，降低食糜黏稠度，增加消化道酶对饲料屮养 分的消化吸收，提高禽产品的商品率，通常在饲粮中应添加的酶制剂是 __________________ 。
四、简答题1、 如何合理使用人工合成氨基酸？2、 确定维牛素需要量需要考虑哪些因素？3、 抗生素作为饲料添加剂使用吋的基本原则是什么？4、 益生素作用机制是什么？影响益生素使用效果的因素有哪些?5、 酸化剂的作用机制是什么？6、 天然植物饲料添加剂的功效是什么？答案一、名词解释1、饲料添加剂是为了满足动物的需要向饲料屮添加的少量或微量的物质。
1.食品添加剂在食品加工中有何意义？有利于提高食品的质量（提高食品的储藏性，防止食品腐败变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值）；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用。
2.什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
3.食品添加剂可以分为多少种类？食品添加剂可以分为23类，分别为：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；其他；香料；加工助剂。
4.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？（1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。
（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。
（3）食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。
（4）食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。
（5）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。
（6）选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。
5.每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）（2）根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值（3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量（A）（4）根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种视频的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）（5）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）第二章食品防腐剂微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？细菌造成的食品腐败，霉菌导致的食品霉变，酵母引起的食品发酵1防腐剂对微生物作业破坏微生物的细胞结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内代谢产物和酶类溢出细胞，导致微生物的正常生理被破坏而失活2作业微生物的呼吸酶系3其他作用作业蛋白质，导致蛋白质变性，蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行1.为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？因为苯甲酸及其盐在PH在4.5-5以下可以用，当PH大于5时就没有作用，而肉制品的PH一般在7左右，所以不能用。
食品添加剂习题（附参考答案）一、单选题（共56题，每题1分，共56分）1.下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（）A、乙基麦芽酚B、茶多酚C、蔗糖酯D、苯甲酸钠正确答案：B2.水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。
A、糖果B、饮料C、冰淇淋D、果冻正确答案：A3.A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB 值为（）A、6B、7C、8D、9正确答案：C4.（）是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标。
A、每日允许摄入量B、最大无作用剂量（MNL）C、半数致死量（LD50）正确答案：C5.归于动物性增稠剂的是（）A、明胶B、魔芋胶C、卡拉胶D、CM正确答案：A6.常用的护色助剂为（）A、亚硝酸钠B、硝酸钾C、D-异抗坏血酸钠D、硝酸钠正确答案：C7.抗坏血酸和异抗坏血酸钠的抗氧化机理是（）A、清除氧气B、清除自由基C、螯合金属离子正确答案：A8.在油炸食品中，最佳的乳化剂是（）A、脑磷脂B、卵磷脂C、肌醇磷脂D、大豆磷脂正确答案：B9.赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。
（）A、不建议，不建议，建议B、建议，建议，不建议C、不建议，建议，建议D、建议，不建议，不建议正确答案：A10.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。
A、苯甲酸B、山梨酸C、脱氢醋酸钠D、丙酸钠正确答案：B11.下面哪一种属于天然着色剂？（）A、胭脂红B、红曲红C、柠檬黄D、日落黄正确答案：B12.目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（）。
A、肌苷酸B、味精C、鸡精D、琥珀酸二钠正确答案：D13.枸橼酸的别名是（）A、苹果酸B、柠檬酸C、乳酸D、磷酸正确答案：B14.归于脂溶性的天然色素是（）A、血红素B、胡罗卜素C、花青苷素D、叶绿素正确答案：B15.食品安全评价中最重要的是（）。
