肉品行业介绍ppt

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二、病畜处理
禁宰 急宰 缓宰
三、宰前管理
1、休息 2、禁食(12-24h)、供水(2-4h) 3、淋浴（20℃，2-3min）
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第三节 屠宰工艺
一、家畜屠宰工艺
猪浸 煺 去 烫毛头
致放 昏血
牛羊
去去 头皮 蹄
胴待
开去劈体检
膛内半修入
脏
整库
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1. 致昏 电击晕 CO2麻醉： 65-85%，15-45s 机械击晕： 气枪
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二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大 部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
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（一）肌肉的构造
1. 肌肉分类：
✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝 等由平滑肌构成； ✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制 品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
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2. 放血 放血时间不超过30s。
刺颈放血 切颈放血 心脏放血
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3. 浸烫、煺毛或剥皮 70℃、5min
4. 去头、开膛 5. 劈半、修整 6. 检验入库
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二、家禽屠宰工艺
电放 烫 脱 去 清净待
击血 毛 毛 绒 洗膛检
昏
毛、
入
去
库
头
脚
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二、总平面布局
1、布局原则 符合流程、避免交叉
2、合理分区 饲养区 办公生活区 辅助设施

➢ 以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以 其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等 工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；
➢ 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料， 经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型 可直接食用的发酵肉制品。
什么是发酵肉制品？
➢ 在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加 工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长 保质期的一类肉制品。
仅在长期干 燥成熟的产品中使用；
Parma Style Femented Ham 帕尔玛式风干火腿 猪牛肉，马肠衣／纤维素肠衣，冷熏，传统发酵，成熟3-4个月，成熟室里存在霉菌 欧乐亚发酵肉制品的保健功能 -18℃猪肥肉小于3个月，发酵肉制品
辅料-糖
快速发酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳 糖1%
原辅料和发酵剂
原料 添加剂 香辛料 肠衣 发酵剂
原料
瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/鹿肉等） 瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） ➢ 冻肉（-18℃猪肉小于3个月）——鲜肉 肥肉（猪背膘——板油） ➢ 肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香
➢ 微生物作用于食品， 改变其食用特性或 产生有益代谢物的 现象
发酵肉制品的历史
干腌火腿的历史 ➢ 中国是最早制作干腌火腿的国家；(宋代宗泽）
➢ 古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国 家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。
发酵肉制品的历史
发酵干香肠 南北朝时生产腊肠。（公元589-420年） Salami-Salamis 《奥赛罗》（公元前800-700年）中有香肠的记载。 古罗马屠户制作干肉。 发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史。
发酵肉制品的历史

优点
口味和营养都比较好 符合人体健康需要
特点
通过人工栽培管理
有机蔬菜
营养物质
主要包含矿物质、维 生素右的蔬菜
食用功效
营养、防癌、美肤、 瘦身
绿色蔬菜
营养物质
提供人体所必需的多 种维生素和矿物质等
营养物质
健康食品
蔬菜可提供人体所必 需的多种维生素和矿
物质等营养物质
LOGO 北京绿色健康有机食品有限公司
绿色健康食品
Green healthy organic food 健康首选/绿色有机/吃得放心
水
蔬
肉
果
菜
类
篇
篇
篇
Green food of the fruit
健康饮食之水果篇
水果含有丰富的维生素、食物纤维等营养成 分，能够帮助消化，有益于身体健康
菠萝
水果含有丰富的维生素、食物纤维 等营养成分，能够帮助消化，有益 于身体健康
水果含有丰富的维生素、食物纤维 等营养成分，能够帮助消化，有益 于身体健康
维生素B
水果含有丰富的维 生素、食物纤维等 营养成分
橙子
食物纤维
水果含有丰富的维 生素、食物纤维等
营养成分
青柠檬
水果含有丰富的维生素、食物纤维 等营养成分，能够帮助消化，有益 于身体健康
水果含有丰富的 维生素、食物纤 维等营养成分
食用功效
蔬菜可提供人体所必 需的多种维生素和矿
物质等营养物质
Green food of meat
健康饮食之肉类篇
肉类含有丰富的蛋白质与脂肪，可以提供给 我们人体必须的营养与热量
矿物元素
钠、钾、磷、硫、氯 等元素的含量较多
S

食品安全与质量控制
原料验收
对进场的原料进行严格验收，确保原料质量符合 标准，防止不合格原料进入屠宰流程。
加工过程控制
对屠宰加工过程进行全程监控，确保加工环节符 合食品安全标准，防止食品受到交叉污染。
质量检测与追溯
建立完善的质量检测与追溯体系，对屠宰产品进 行定期抽检，确保产品质量安全可靠。
安全生产与环境保护
屠宰场卫生管理
卫生制度
废弃物处理
建立严格的卫生管理制度，确保屠宰 场内部环境整洁、卫生，符合相关法 律法规要求。
制定废弃物处理方案，对屠宰过程中 产生的废弃物进行分类、储存、运输 和处理，确保符合环保要求。
清洁与消毒
定期对屠宰场进行全面清洁和消毒， 包括屠宰设备、加工区域、储存设施 等，以防止交叉污染和病原微生物滋 生。
宰业也逐渐发展起来。
现代屠宰
随着工业化和现代化的进程，屠 宰业逐渐发展成为一门专业化的 行业。现代化的屠宰场开始出现 ，采用机械化和自动化设备，大
大提高了屠宰效率。
未来展望
随着人们对食品安全和环保意识 的提高，屠宰业将面临更多的挑 战和机遇。未来，屠宰业将更加 注重动物福利、食品安全和环境
保护等方面的发展。
食品安全问题
食品安全是当前屠宰业面临的重要问题之一，需要加强从源头到 餐桌的全过程监管。
环保压力
随着环保意识的提高，屠宰业需要采取措施降低对环境的负面影响 。
市场竞争
激烈的市场竞争要求屠宰企业不断提高产品质量和服务水平。
展望屠宰业的未来发展趋势与机遇
智能化发展
未来屠宰业将朝着智能化方向发展，通过引入自动化设备和人工智 能技术提高生产效率和产品质量。
屠宰业的市场现状与前景

注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
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二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
乳化是指肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成 水包油型乳化特性的肉糊的过程。
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4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系 列加工处理过程中(例如压榨、加热、切 碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能 力。
肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时 的液汁渗出等有关，对肉品加工的质量 和产品的数量都有很大影响。
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（二）调味料
咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、葡萄糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等
肉制品加工技术
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第一节 肉制品加工基础知识
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2
一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉 表面脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段
时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的
的蒸煮袋结构是：外层为聚酯膜，作加强
用；中层为铝箔，作防光、防湿和防漏气
用；内层为聚烯烃膜(如聚丙烯膜)，作热
合和接触食品用。
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课堂练习
1、构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【A 】
A. 骨骼肌肉组织 织
B. 平滑肌组
C. 心肌组织
D. 神经组织

排序法
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
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肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。