第一章：原料加工概述

课程教学设计
课题 第一章：原料加工概 述、禽类出肉加工 教学 方法 理实一体 教学地点 教室
教学
准备
教具： 其它：

教学
记事

月 日 节 9月2日 1、2节

班 级 13烹2
教
学
目
标

能力目标：
通过本节学习学生能够准确识别整鸡的各部位肉

知识目标：
原料加工技术的初步认识及禽类的出肉加工方法

素质目标：培养学生良好的职业卫生习惯

主要 教学 载体 任务一：新鲜动植物原料进行初加工的要求有哪些务？
任务二：禽类以鸡为例，各部位肉的名称是什么？
任务二：直观整鸡的出肉过程后，总结步骤和方法

归纳
总结
禽类原料是工作中较为常用的原料之一，同学们要知道它的出肉方法并能

准确识别出它的各部位肉

作 业
禽类以鸡为例各部位肉的名称

板
书
设
计

第一章 原料加工概述及禽类的出肉加工
第一节原料加工概述 第二节禽类原料的出肉加工
一. 原料加工的意义 一.以鸡为例出肉的程序及方法
二．原料加工所对应的岗位 二.各部位肉名称

课
后
记
附 页
能 力 训 练 过 程 教学提示

组织教学：组织教学 检查出勤
情境导课：“庖丁解牛”的视频
布置教学任务
通过本节学习学生能够准确识别整鸡的各部位肉
教学任务实施过程
任务一：新鲜动植物原料进行初加工的要求有哪些？
合理使用原料、符合卫生要求、符合菜肴要求

任务二：禽类以鸡为例，各部位肉的名称是什么？
鸡爪、鸡脯、鸡翅、鸡腿、鸡头、鸡颈、鸡骨架、
鸡胗、鸡心、鸡肝、

任务三：总结整鸡的出肉步骤和方法
教师演示：
整鸡初加工 撕下鸡脯 撕下鸡腿 切下
鸡翅 切下鸡头 切下鸡颈 整理摆放
好各部位肉
学生总结、教师归纳指导
操作要领：下刀准、动作快、手要稳、讲卫生

教学评价与评价标准

学生能够准确
识别整鸡的各部位肉

归纳总结

禽类原料是工作中较为常用的原料之一，同学们要

知道它的出肉方法并能准确识别出它的各部位肉
课后作业及训练

学生利用课余时间进行市场调查，观察禽类市场出肉

情况与我们日常禽类出肉的区别及各部位肉价格

Pao
庖丁解牛:文惠君
观看庖丁（厨师）
解牛。分割时节奏
如音乐；解牛刀用
了19年还锋利如
新。

创设情境：整鸡各
部位肉制作成品
菜肴的图片。宫保
鸡丁；香酥鸡腿；
贵妃鸡翅；孜然鸡
骨架、酱鸡杂等

教师演示：姿势正
确、步骤标准、动
作规范。