影响猪肉品质的因素及提高肉质的措施

猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。

对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。

另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。

能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。

因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。

1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。

感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。

1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。

具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。

1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。

正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。

但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。

1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。

通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。

1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。

系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。

1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。

猪病是否会导致猪肉品质下降？导语：猪病作为一种常见的动物疾病，对猪群的健康产生了重要影响。

但是，猪病是否会导致猪肉品质下降呢？下面将通过科学研究和实际案例，具体探讨此问题。

一、猪病影响猪肉质量的几个方面1. 免疫系统受损：猪病对猪的免疫系统造成严重伤害，导致猪体免疫功能下降，易受到其他病原体的感染。

这可能导致炎症反应的增加，进而影响肌肉发育和组织结构。

2. 营养代谢紊乱：某些猪病会导致猪体对营养物质的吸收、利用和代谢发生紊乱。

这会影响肌肉生长发育的速度和质量，导致猪肉品质下降。

3. 药物残留：为了控制猪病，兽医常常需要使用抗生素等药物进行治疗。

但是，不合理使用药物或过量使用可能导致药物残留在猪体内，给猪肉带来安全隐患。

二、猪病与猪肉品质关系的科学研究1. 炎症反应对猪肉品质的影响：炎症反应是机体对抗感染的常见生理反应，但长期、慢性的炎症反应会导致肌肉营养代谢紊乱，进而影响猪肉品质。

一项研究发现，猪体内慢性炎症可能导致瘦肉率降低，肉质硬化等问题。

2. 猪病与猪肉理化特性的关系：猪病可能导致猪肉理化特性的变化，如水分、蛋白质含量、脂肪含量等。

一项研究发现，猪体受到传染性胃肠炎病毒感染后，猪肉中脂肪含量显著增加，造成口感变差。

三、猪病病毒对猪肉品质的实际案例1. 天然猪瘟病毒感染导致猪肉品质下降：研究发现，天然猪瘟病毒感染的猪体肌肉组织中可见肌肉出血、溃疡等症状，且猪肉变得腥臭、肉质发硬。

这严重影响了猪肉的食用价值和营养成分。

2. 猪蓝耳病疫情与猪肉品质变化：猪蓝耳病是一种由猪蓝耳病毒引起的猪类传染病，病毒感染后猪可出现高烧、呼吸困难等症状。

研究表明，受到猪蓝耳病病毒感染的猪肉蛋白质含量下降，肌肉疾病发生率增加，同时肉质也因此受到一定影响。

结论：猪病对猪肉品质有一定的影响，通过影响猪的免疫系统、营养代谢等方面来影响猪肉的质量。

因此，在生产过程中，我们应注重猪病的防控，合理使用药物，保证猪的健康，从而提高猪肉的品质和食用安全。

《猪肉品质的影响因素及营养调控方法》质量控制猪肉品质的影响因素及营养调控方法刘晓华１，王定发１，凌明湖１，陈汉生２，王春芳１（１．武汉市农科院畜牧兽医科研所，武汉４３００６５；２．武汉明天生物科技有限公司，武汉４３００６５）中图分类号：Ｓ８２８．９＋１；Ｓ８１６．３１文献标识码：Ｂ文章编号：１００１－００８４（２００８）０９－００２０－０４随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们愈来愈重视猪肉产品的安全、感官品质和保健功能，对猪肉产品的追求已由数量转为质量，即对品质的追求。

近几十年来，人们通过遗传育种的选择、营养水平的改进、环境条件的控制等手段，使猪的生长速度、饲料报酬有了大幅度的提高，但这种提高却是以猪肉品质下降为代价的。

所以，关注猪肉品质已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理生化、基因工程、动物营养等领域的科技工作者共同关心和研究的重大课题。

本文根据近年来国内外有关研究结果，对影响猪肉品质的因素及其优缺点进行比较，并对如何通过营养调控方法来提高猪肉品质进行综述。

感官质量加工品质项目表１猪肉品质的主要构成因素指标屠宰率；胴体长；背膘厚（活体和胴体测量）；眼肌胴体品质面积；胴体瘦肉率或肥瘦比等系水力（失水率、滴水损失等）；硬度；烹调损失（熟肉率）；加工产量；肌肉糖原含量（糖原酵解潜力）；肌肉蛋白含量和溶解度；肌肉的导电性；调味损失（干制火腿）；ｐＨⅠ（宰后４５ｍｉｎ）；ｐＨⅡ（宰后２４ｈ）等肉色；肌纤维特性；嫩度；多汁性；风味；总可接受程度；肌肉脂肪；肌肉胶原蛋白的含量及特性；宰后蛋白质水解程度等硬度；贮藏能力（酸败程度）；水分、脂肪和结缔组脂肪质量（饱和脂肪酸和不饱和脂肪织的含量；脂肪酸组成酸）；雄烯酮、粪臭素的贮留量等１猪肉品质的含义狭义的猪肉品质主要指猪肉的感官品质。

其实，猪肉品质是一个复合性状，通常包括影响肌肉感官质量、理化性状、食用品质特性、胴体组成和（见表１）脂肪质量［１］。

影响猪胴体品质的营养因素1 能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。

适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。

能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。

自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。

适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。

猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。

猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。

通常认为肌肉含脂量控制在2.5%~3.5%范围内比较理想。

研究表明，饲粮消化能水平降低可提高生长肥育猪的瘦肉率，降低胴体脂肪含量，提高眼肌面积，降低三点膘厚。

日粮中提高能量水平，虽然一方面可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。

日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。

用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。

降低饲料的营养水平和限制日采食量，可明显地降低背膘厚。

若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。

另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作为能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。

增加日粮中的蛋白质水平，能使体重28～104kg 猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。

日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白质饲粮改善肉嫩度有关。

研究结果发现，随饲粮蛋白质水平增加，猪胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加；同时，肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。

日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降，但肌肉增多。

猪肉品质的影响因素探究作者：卢苗蕊来源：《当代畜禽养殖业》 2017年第2期摘要：随着人们健康意识的增强，对猪肉产品的安全和肉质也提出了新的要求。

如何满足市场需求，提高猪肉的品质？本文对影响猪肉品质的因素做了详细分析，与大家探讨。

关键词：猪肉品质；品种；饲养；饲料；屠宰1 品种影响猪肉品质的因素有很多，其中猪品种是重要的因素。

我国地方品种的肉质较好，口味鲜美，但是粗脂肪的含量较高。

国外的品种肌纤维较粗，口感差，但是猪肉的瘦肉率高。

用我国的地方品种和引进的国外品种进行杂交生产的后代的肉质要优于国外品种，瘦肉率要高于地方品种。

在引进的国外品种中，杜洛克的肉质较好，出现PSE等劣质肉的比率很低，其次是约克夏、汉普夏，而皮特兰猪抗应激能力差，出现PSE等劣质肉的几率也高。

2 饲料和饲养方式对猪肉品质的影响（1）饲养方式。

不同的饲养方式可以影响猪只的生长速度，影响体内脂肪和蛋白质的沉积比例，从而影响猪肉的品质。

研究表明，让猪只自由采食营养水平较高的日粮，可以使肉质变差、pH值降低、肉品失水率和储存损失率升高。

肌肉品质的改变不仅仅和营养水平有关，可能和生长速度有密切的关系。

在一定范围之内，营养水平越高，生长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。

（2）能量和蛋白质的比例。

饲料中能量和蛋白质的水平是影响猪肉品质的重要因素，它们与猪只的生长速度、肥育效果和胴体的瘦肉率有着密切的关系。

不同的生长阶段，猪只对能量和蛋白质的利用率有很大的差别，因此在不同的阶段，配制适合猪只生长发育的日粮，既可以发挥其生产性能，提高日增重及瘦肉率，改善肉的风味、嫩度和多汁性，又可以降低饲养成本。

饲料中蛋白质和氨基酸水平对胴体成分有着显著的影响，当饲料中的蛋白质含量和猪只生长及维持正常的生产性能所需要相适应的时候，蛋白质的沉积才能达到最多。

如果饲料中蛋白质供应不足，瘦肉率就会相应降低，多余的能量就会转化成脂肪。

（3）饲料中脂肪酸的含量和种类。

生猪肉品质量安全问题及对策最近，我国生猪肉品质量安全问题频发，让广大消费者忧心忡忡。

作为多年从事幼儿相关工作的我，也深感担忧。

毕竟，幼儿是国家的未来，民族的希望，他们的食品安全问题关系到国家的前途和命运。

今天，我就来和大家聊聊生猪肉品质量安全问题，以及我们应该如何应对这些问题。

一、瘦肉精污染。

一些不法养殖户为了追求肉猪的生长速度和肉质，在饲料中添加瘦肉精等违禁药物，导致猪肉中残留瘦肉精，对人体健康造成严重威胁。

二、寄生虫感染。

生猪肉品中常常存在寄生虫，如猪肉绦虫、弓形虫等，这些寄生虫会通过生猪肉品传播给人，给人类健康带来极大风险。

三、滥用抗生素。

为了预防和治疗肉猪疾病，一些养殖户滥用抗生素，导致猪肉中抗生素残留，长期食用这类猪肉会对人体产生抗药性，影响人体健康。

四、注水猪肉。

一些商贩为了增加猪肉的重量，使用注水等手段，使猪肉质量严重下降，消费者权益受到侵害。

面对这些严重的生猪肉品质量安全问题，我们应该如何应对呢？一、加强法律法规建设。

政府部门应当完善相关法律法规，加大对违法生产、销售生猪肉品的处罚力度，让不法分子付出沉重代价。

二、强化监管力度。

政府部门要加强对生猪肉品生产、加工、销售等环节的监管，确保每个环节都符合食品安全标准。

三、提高养殖户素质。

政府部门应当加强对养殖户的培训和教育，提高他们的法律意识和养殖技术，从源头上保障生猪肉品质量安全。

四、推广科学养殖。

鼓励养殖户采用科学养殖技术，减少对瘦肉精等违禁药物的依赖，提高猪肉的品质。

五、增强消费者权益保护。

消费者在购买生猪肉品时，要学会辨别质量，遇到问题积极维权，让不法商贩无利可图。

六、加大宣传力度。

通过各种媒体宣传生猪肉品质量安全知识，提高消费者的食品安全意识，引导消费者理性消费。

生猪肉品质量安全问题事关人民群众身体健康和生命安全，事关国家民族未来。

我们一定要高度重视，采取有效措施，切实保障生猪肉品质量安全，为人民群众提供放心的猪肉产品。

让我们共同努力，为幼儿们创造一个安全、健康的成长环境，为国家的繁荣昌盛、民族的伟大复兴贡献力量！生猪肉品质量安全问题牵动着每一位消费者的心，尤其是我们这些肩负着幼儿教育和保护重任的工作者。

甘肃部分地区猪肉品质及有毒有害物质的残留现状及措施分析甘肃部分地区猪肉品质及有毒有害物质的残留现状及措施分析近年来，猪肉作为中国主要的肉类食品之一，被广大消费者广泛接受。

然而，随着工业化和农业现代化的发展，一些地区的猪肉质量问题也逐渐浮出水面。

甘肃作为中国重要的农业省份，猪肉质量及有害物质残留问题不容忽视。

本文将对甘肃部分地区猪肉品质及有毒有害物质的残留现状进行分析，并提出相应的措施。

一、甘肃部分地区猪肉品质现状分析1.1 猪肉养殖方式与肉质品质甘肃地区以农村地区为主，农民家庭养殖猪肉的方式较为常见。

由于饲养条件和管理水平有限，部分农民采用散养或半散养方式，饲养环境难以有效控制。

这样的养殖方式容易导致猪肉肉质疏松、肉色较淡、脂肪较少等问题。

1.2 猪肉质量检测与细菌污染近年来，甘肃省委办公厅联合相关单位，针对甘肃省猪肉质量问题进行了一次大规模的猪肉质量抽检。

结果显示，部分地区猪肉存在细菌污染的问题，其中包括大肠菌群、沙门氏菌等。

这些菌群对人体健康构成潜在威胁。

1.3 猪肉营养成分分析研究显示，部分地区的青藏高原原生猪种与其他地方引种猪肉相比，营养成分更丰富。

与一般猪肉相比，这些原生猪种猪肉中的胆固醇含量较低，脂肪含量较少，且富含优质蛋白质和维生素，具有更好的保健价值。

二、甘肃部分地区猪肉有毒有害物质残留现状分析2.1 抗生素残留问题由于部分农民为了提高猪的生长速度和抗病能力，滥用抗生素成为一大问题。

在猪肉养殖过程中，使用过量的抗生素可能导致部分残留在猪体内，对人体健康产生潜在危害。

2.2 激素类物质残留问题为了增加猪的生长速度和改善猪肉质量，一些养殖户滥用生长激素。

这些激素可能通过猪体吸收，进而在猪肉中残留。

过量的激素残留会对人体内分泌系统产生负面影响。

2.3 农药残留问题部分农户为了控制农田害虫，会将一些农药直接喂养猪只，导致农药残留在猪体内。

农药残留会对人体健康构成潜在威胁。

三、甘肃部分地区猪肉品质及有毒有害物质残留措施分析3.1 加强猪肉养殖管理对养殖户的猪肉养殖环境进行规范和改进，提高饲养水平和管理水平，加强养殖环境的清洁与消毒措施，确保猪肉的品质和安全。

影响荣昌猪肉品质的主要遗传因素及其改进措施姓名云南农业大学动物科学技术学院，云南昆明摘要：荣昌猪作为“国家级重点保护的优良地方猪种”，具有耐粗饲、适应性强、肉质好、瘦肉率较高、配合力好、鬃质优良、遗传性能稳定等特性。

而今，随着人们生活水平的提高，荣昌猪肉品质越来越受到重视。

影响猪肉品质的因素主要包括遗传因素、营养因素和环境因素，其中遗传因素是影响猪肉性状的重要因素之一。

本文将着重讨论遗传因素对荣昌猪肉品质的影响，并从遗传、营养以及饲养管理等多方面提出改进措施。

关键词：荣昌猪；肉品质；遗传因素；改进措施The Main Genetic Factors Affecting RongChang Pork Quality and its ImprovementMeasuresxingmingiCollege of Animal Science and Technology, Yunnan Agricultural University, KunmingAbstract:Rong Chang Pigs as a "good place" pig state-level key protection, with crude feed tolerance, strong adaptability, good quality, high lean meat rate, good combining ability, excellent quality, stable performance of bristle genetic characteristics. Nowadays, with the improvement of people's living standard, the quality of RongChang pork gets more and more attention. The influencing factors of meat quality mainly include genetic factors, nutritional factors and environmental factors, and genetic factors are one of the important factors affecting pork traits. This paper will mainly discuss the influence of genetic factors on Rongchang pork quality, and put forward the improvement measures from many aspects of genetic, nutrition and feeding management etc.Key words: RongChang Pig; Meat Quality; Genetic Factors; Improvement Measures 荣昌猪是我国优良的地方猪种之一，其品种形成有300 多年的历史。

提高生猪肉品质量的措施随着国民经济的飞速发展，人民生活水平的不断提高和人们膳食结构的不断改变，畜牧业已成为现代农业系统中最具活力的一大新兴支柱产业。

半个世纪以来，世界各地的养猪业取得了迅猛发展，生猪产量和猪肉产量大幅提高。

但是在数量增加的同时，也伴随着猪肉品质下降等严重问题，给人们的健康、自然环境等带来直接和间接的危害。

猪肉品质问题已引起生产者、消费者和营养学家们的广泛关注：从20世纪80年代人们呼吁吃”瘦猪肉”，到90年代人们呼吁吃”放心肉”，进入21世纪以来，人们就要求吃”安全肉”、”优质肉”。

这种消费观念的改变，从一定程度上反映出人们对生猪肉品质的关注程度和需求在不断提高。

各级政府部门也根据群众的要求，制定了相应的政策措施来引导和约束生产、经营行为，生猪肉品质量不断得到提高。

本文就如何提高生猪肉品质量进行一些探讨，和广大同仁交流。

提高生猪肉品质量，必须从品种选育、饲养管理、疫病防治、屠宰加工、检疫检验以及畜产品加工等多个环节，多管齐下，采取全面系统的综合措施，才能达到改善和提高生猪肉品质量的目的。

1选择优良品种，养健康生猪生猪饲养要根据当地的自然环境，水、土壤资源等条件，选择适合当地气候和自然条件的优势猪种，并进行遗传因素的排劣选优，加快品种改良，发挥生猪品种的遗传优势，促进生猪肉色泽、风味以及蛋白、脂肪比例协调等猪肉品质改善，从而达到提高和改善生猪肉品质的目的。

良种猪应具有优良的品质和健壮的体质，在选种上不可忽视体质的选择，片面追求体形、增重、瘦肉率的选择，会造成体质变弱，抵抗力下降，发病率增加和肉质变劣。

通常所说的PSE肉（即肉色苍白、质地松软无弹性、切面渗水的劣质肉）的产生虽然受多种因素的影响，但遗传因素是发生PSE肉的基础，应激因子是产生PSE肉的条件。

猪场引种时要认真进行调查研究，从具有可靠免疫、有良好供种信誉、没有特定传染病的猪场引种，从健康猪群里挑选，做到好中选优。

2重视猪场建设，创造良好的饲养环境猪场是猪肉的生产基地，场址的选择非常重要。

中国农村小康科技２００２．１０　一一２４　一一　随着人们生活水半的　断　提高，消费者对肉质提出　更　高的要求：猪肉不仅要　生，　而且还要口感好。另一方ｌ　，　猪肉销售商也对猪肉品质提出　了特殊的要求：红润的颜色，　最少的水份损失，更长的货架　寿命。但是，随着良种猪的　推广和饲养水平的提高，消费　者越来越抱怨猪肉粗糙、苍　白、食之无味等等，能台满　足以上要求直接影响养殖户的　经济效益。影响肉质的阕素很　多，主要包括遗传、环境、　营养等。　猪肉品质的降低主要是表　现不同程度的ＰＳＥ（Ｐａｌｅ　Ｓｏｆｔ　Ｅｘｕｄａｔｉｖｅ）肉。ＰＳＥ肉是经过一　系列变化，使肉变成发白、　柔软、湿润。　一、遗传因素　经过多年的工作，育种　工作者基本上完成了对生长速　度快、瘦肉率高品种猪的选　育。在生产实际巾，大自　猪、皮特兰、大约克、汉普　夏及其杂交后代都出现不同程　度的肉质下降、肌肉发白的　趋势。对肉品质有影响的两　个基因是：氟烷基冈和ＰＮ基　困。氟烷敏感基冈也称作猪　应激综合症（ＰＳＳ：Ｐｏｒｃｉｎｅ　Ｓｔｒｃｓｓ　Ｓｙｎｄｒｏｍｃ）基因。许多研究结果　发现，肉质的主要差别为Ｐ　Ｈ　值、颜色和系水性。氟烷敏　感阳性基因和阴性基因的这些　差别直接与ＰＳＥ发生率有显著　相关性，这可由含不同基冈　型肌肉代谢方断来解释。　Ｐｏｍｍｉｅｒ等发现，ＰＳＥ并不是氟　烷基冈作用的直接结果，但　氟烷基冈常常加剧Ｐ　Ｓ　Ｅ。从　ｌ　９　９　１年以来，研究者们就能　利用Ｈａｌ　１８４３ＴＭＩＤＡＮ测试准确　地分离氟烷基因的３种类型，　通过选育的办法淘汰氟烷基冈　阳性猪。但是氟烷基因除了　会减少肉的嫩度和多汁性，　使肉色变浅之外，还能明显　增加胴体瘦肉率和提高生长速　度。对于育种组织而苦，最　好的策略就是确保被屠宰的母　本为氟烷基冈阴性，而父本　的氟烷状态能适合特定的胴体　需要。ＲＮ（Ｒｅｎｄｃｍｅｎｔ　Ｎａｐｌｏｅ）基　冈来源于一种测试方法，这　个基冈通过降低肉中蛋白质含　量和降低最终的ＰＨ值导致肉　品质的下降。这种猪肉成熟　过程中Ｐ　Ｈ值下降速度正常，　但最终Ｐ　Ｈ值比正常肌肉要　低，肉巾尽管色素含量正　常，但肉颜色苍白，有水分　渗出，这可能是低的Ｐ　Ｈ值引　起的。在比较了汉普夏猪和　ＲＮ基因携带猪肌肉的相似特征　之后，法国的研究者推断Ｒ　Ｎ　基因可能是由汉普夏亲本遗传　给后代的。ＲＮ基因对猪肉中　糖原含量有显著影响，又由　于Ｒ　Ｎ基冈是显性基因，因　此，可用Ｂｉｏｔｅｃｈ仪器测定猪肉　中糖酵解的潜能，就可确定　携带Ｒ　Ｎ基冈的猪。　二、环境因素　影响猪肉的环境因素很　多，但相对ｌ『屠宰上市的猪肉　而言，运输和屠宰方式是主要　的环境冈素。运输过程中温度　过高、猪只的相互撕咬都容易　引起ＰＳＥ肉发生。在运输前按　Ｉ￣２ｍｇ／ｋｇ体重肌肉注射氯丙