2019年最新菜品定价计算方法

计算菜肴价格（二）
菜名：雪菜大汤黄鱼
序号
原料名称
所需数量
原料单价
（元/公斤）
原料价格
（元）
主料
1
大黄鱼1条
750克
60
45
配料
2
净雪里蕻菜梗
100克
10
1
3
熟笋片
50克
15
0.75
调料
4
熟猪油
75克
30
2.25
5
姜片
10克
9
0.09
6
葱段
12克
6
0.072
7
葱结
12克
6
0.072
8
精盐
5克
2
0.01
前两种的计算比较简单，所需的因数比较少.如第一种以成本为出发点，简单，但是过分的依赖经验，波动较大；第二种较折中；第三种以成本率为依据，但是加入了较高的人工成本率，故价格较高。
最终确定的菜肴价格
125元
理由
根据以上对三种定价方法的分析可知第二种定价方法比较合理，得出的价格既不会太高也不会太低，故在考虑三种后，定价为125元较合理
售价=食品成本/（1-内扣毛利率）=49.44/(1-60%)=123.6元
123.6元
根据主要成本率法
售价=（食品原材料成本+人工直接成本）/（1-（非原材料和直接人工成本率+利润率））=（49.44+10）/（1-（30%+40%））=198.13元
198.13元
对三种价格进行分析，说明其中差别的原因
110.73元
根据毛利率法
售价=食品成本/（1-内扣毛利率）=49.83/(1-45%)=90.6元

菜品定价的7个黄金法则在餐饮业，菜品定价是一门艺术。

一个合适的定价策略可以吸引顾客，提高销售额，同时确保盈利。

本文将介绍菜品定价的7个黄金法则，帮助您制定出更有效的定价策略。

1. 成本加成法成本加成法是餐饮业中最常用的定价策略。

简单来说，就是将食材、人工、租金等成本累加起来，然后在此基础上加上一定的利润率。

这种方法简单易行，可以帮助您确保盈利。

然而，需要注意的是，不同地区的成本和消费者预期可能有所不同，因此在实际应用中需要根据具体情况进行调整。

2. 竞争定价法在竞争激烈的市场环境中，了解竞争对手的定价策略是非常重要的。

您可以通过市场调查、客户反馈等方式了解竞争对手的定价水平，然后根据自己的产品特点和成本结构进行调整。

这种方法可以帮助您在竞争中脱颖而出，吸引更多的顾客。

3. 价值导向法价值导向法强调菜品的价值而非价格。

您可以通过提高菜品的质量、口感、包装等方面来提升菜品的价值感，从而吸引顾客愿意为其支付更高的价格。

这种方法需要您在产品创新、品质提升等方面下功夫，以提高顾客的满意度和忠诚度。

4. 分段定价法分段定价法是将产品分为不同的价格区间，以满足不同消费者的需求。

例如，您可以设置低价的招牌菜、中价的常规菜和高价的特色菜，以满足不同消费者的口味和预算需求。

这种方法可以帮助您吸引更多层次的顾客，提高销售额。

5. 弹性定价法弹性定价法是根据市场需求和消费者预期来调整价格。

在需求旺盛的季节或特殊场合，您可以适当提高价格；在需求低迷的季节或普通场合，您可以降低价格。

这种方法可以帮助您充分利用市场机会，提高盈利水平。

6. 限时促销法限时促销法是通过设置促销时间限制来吸引顾客购买。

例如，您可以设置早餐时段的特价菜品、周末的特殊优惠等。

这种方法可以在短期内吸引大量顾客，提高销售额和知名度。

然而，需要注意的是，过度依赖促销可能会导致顾客对价格的预期提高，从而影响长期盈利。

7. 价值传递法价值传递法是通过有效的营销策略来传达菜品的价值。

餐厅菜肴成本核算公式怎么样控制成本就要成本核算开始，厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。

下面我们来学习下成本核算的各个公式。

毛利率是：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。

菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。

所以菜品成本(元)=原料(元)+调料(元)。

比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元)。

净料率指的是什么：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。

没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料;而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。

净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量;x;100%(公式一)比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2;x;100%=70%。

净料重量=毛料重量;x;净料率(公式二)净料单价=毛料单价/净料率(公式三)净料率有哪些用处：如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的;如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。

比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73%，想知道净鸭多重那么可以由公式1演变出：毛料重量;x;净料率=净料重量(公式2)，即净鸭的重量=3;x;73%=2.19千克。

比如清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83%，想知道净鲈鱼每千克的价格可以由公式2演变出：毛料单价/净料率=净料单价(公式3)，即每千克净鲈鱼单价=37/83%=44.6(元)。

厨房菜品标准成本的计算厨房标准本钱的计算为了能够有效地堆厨房食品原料本钱进行控制，必须字母表食品本钱率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准本钱，以规范厨师在菜品生作业中本钱使用。

厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就能够计算出每份菜点的原料标准本钱，对厨师在配份方面的规范。

可以避免厨师盲目投料，既可以杜尽原料的损失浪费，控制原料本钱，又可保证成品质量。

同时，标准本钱有益于计算菜点成品的价格。

食品原料本钱是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准本钱，餐饮管理者和菜点生产者就能够以此为基本计算各种菜点的价格。

标准菜谱上海留有预备原料价格变化而调剂的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料本钱一般分为单份菜肴标准和套餐标准本钱。

1、单份菜肴标准本钱的确定要想确定每份菜肴的标准本钱，就必须首先确定每份菜点的数目。

每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。

假如某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。

每份菜肴的量是确定每份菜点标准本钱的基础，也是厨房生产本钱控制的关键环节。

标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准本钱就能够计算出来。

每份菜肴的标准本钱是指生产每份菜肴所耗费的视频原料本钱。

厨房管理职员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准本钱。

（1）公式计算法大多数菜点每份标准本钱的确定是相当简单的。

厨房管理职员可以使用以下公式进行计算：每份菜肴标准本钱=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数很多厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理职员只需用单位进价除以份数，便可求出每份菜肴的标准本钱。

（2）投料本钱卡厨房管理职员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准本钱。

用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准本钱。