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食品添加剂复习题一一、名词解释1.食品防腐剂;2.ADI值;3.食品抗氧化剂;4.食品添加剂;5.食品乳化剂;6.食用香料;二、填空1.按来源分,食品添加剂可分为和两类。
2.微生物引起食品变质一般可分为:、、。
3.毒理学试验通常分为、、、四个阶段。
4.从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为和两大类。
5.鲜味剂的种类很多,按来源分成、、、四类。
三、简答题1.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?2.简述油溶性抗氧化剂的作用机理?3.简述食品营养强化剂的使用注意事项?4.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?5.食品增稠剂在食品中起什么作用?6.简述食品增稠剂的功能?7.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素?8. 防腐剂在食品中充分发挥作用,必须注意哪些方面?四、问答题1.结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂?2. 简述毒理学评价的作用、方法和评价阶段。
食品添加剂复习题一参考答案一、名词解释1.食品防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长,从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂;2.ADI:人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量,单位为mg/kg体重·d。
3.食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂;4.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质;5.食品乳化剂:就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂;6.食用香料:是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。
二、填空1.按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2.微生物引起食品变质一般可分为:细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。
第一章食品添加剂概述测试题一、单项选择题1. CCFA是哪个机构的简称？( )A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会2. MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()A. μg/kgB. mg/kgC. g/kgD. mg/g3. 判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（）A、LD50B、ADIC、最大无作用剂量D、NOEL4. 国际食品香料冠以A的为（）A、天然香料B、天然等同香料C、人造香料D、香精5. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾6. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒7.由动物试验得，糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许摄入糖精的总量为（）A. 300mgB. 5mgC. 500mgD. 50mg1-7:D B A C C D A二、多项选择题1．食品添加剂的作用主要有：( )。
A、增加食品的保藏性能、延长保质期，B、改善食品的色香C、有利于工业化大生产，D、能保持或提高食品的营养价值2.在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（）A. 急性毒理性试验B. 遗传毒理试验C. 亚慢性毒性试验D. 短期喂养试验E.慢性试验3．ADI的分类包括（）A. ADIB. 类别ADIC. ADI无需规定D. 暂定ADIE. ADI不能提出1．ABCD 2。
ABCDE 3.BCDE三、名词解释1. CCFA：（联合国）食品添加剂法规委员会2. FAO：联合国食品与农业组织3. WHO：世界卫生组织4.CAC：（联合国）食品法规委员会5.JECFA：FAO/WHO食品添加剂专家委员会6.FDA：（美国）食品和药物管理局7.GB：中华人民共和国国家标准8.HG: 中华人民共和国化学工业部标准9.QB: 中华人民共和国轻工业部标准FAC: 联合国食品添加剂和污染物法规委员会11.LD50: 即半数致死量或致死中量，是指使一组受试动物死亡50%的剂量，是判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
食品安全复习题及答案一、单项选择题1. 食品添加剂使用应遵循的原则是（）。
A. 随意添加B. 按需添加C. 适量添加D. 禁止添加答案：C2. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 微生物污染B. 物理污染C. 化学污染D. 放射性污染答案：A3. 食品中的农药残留主要来源于（）。
A. 土壤B. 空气C. 水D. 农药使用答案：D4. 食品中重金属污染的主要来源是（）。
A. 工业废水B. 农业化肥C. 食品包装D. 食品原料答案：A5. 食品中微生物污染的主要途径是（）。
A. 原料污染B. 加工污染C. 包装污染D. 以上都是答案：D二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品安全？（）。
A. 食品原料的质量B. 食品加工过程中的卫生条件C. 食品储存和运输的条件D. 食品消费过程中的个人卫生习惯答案：ABCD2. 食品添加剂主要包括哪些类型？（）。
A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：ABCD3. 食品安全监管的主要环节包括（）。
A. 原料采购B. 加工生产C. 产品检验D. 市场销售答案：ABCD三、判断题1. 食品中的微生物可以通过高温灭菌来消除。
（）答案：正确2. 食品中的农药残留可以通过水洗来完全去除。
（）答案：错误3. 食品中的重金属污染对人体没有危害。
（）答案：错误4. 食品添加剂的使用对人体健康没有影响。
（）答案：错误5. 食品腐败变质是不可避免的自然现象。
（）答案：错误四、简答题1. 简述食品安全的重要性。
答案：食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，是保障公众健康、维护社会稳定和促进经济发展的重要基础。
2. 描述食品中农药残留的主要危害。
答案：食品中的农药残留可能导致人体慢性中毒，影响神经系统、内分泌系统和生殖系统，长期摄入还可能增加患癌症的风险。
3. 阐述食品添加剂使用的基本原则。
答案：食品添加剂的使用应遵循安全性、必要性和适量性原则，确保不对人体健康造成危害，同时满足食品加工和保存的需要。
《食物添加剂》题库阅览阐明：本试题均来自网上，仅以辅佐温习，请有挑选地运用。
一、填空题1、安全性是食物添加剂运用的首要要求。
2、毒理学点评的首要办法：动物毒性实验和人体查询3、毒理学点评程序：急性毒性、遗传毒性、亚缓慢毒性、缓慢毒性4、LD50 受实验动物的个别差异性影响最小，它比较安稳，有代表性，可依据 LD50数据巨细来断定受试物毒性巨细， LD50 数据愈小，则该受试物的毒性愈大。
6、为改进食物质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需求而参加食物中的化学物质或天然物质称为食物添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产品反响生成亚硝胺是致癌物。
8、肉制品中常用的水分坚持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂运用的是丙二醇。
10 、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3)和亚硝酸钠(NaNO 2)。
11 、乳化剂 HLB 规模一般为 0~20 ，HLB 在 3~6 的乳化剂最合适 W/O 型乳浊液12 、乳化剂 HLB 的数值越小表明亲油性越大，数值越大表明亲水性越大。
13 、乳化剂的乳化才能用 HLB 值来表明。
14 、出产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。
15 、生物膨松剂首要是指酵母。
16 、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
21 、食物加工中比较重要的酶类是氧化恢复酶类和水解酶类。
22 、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反响温和性等特色。
23 、我国首要运用的漂白剂是恢复型漂白剂。
24 、恢复型漂白剂大都归于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食物。
29 、依据香料的蒸发度 ,确认香精组成的份额，一般头香香料占 20～30% ，体香香料占35～45% ，基香香料占25～35% 。
30 、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，按捺微生物成长作用的物质称之为防腐剂。
31 、方便面中制止添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。
32 、食物中山梨酸、苯甲酸国标中测定的榜首法为气相色谱法。
《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。
一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。
8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。
10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。
15、生物膨松剂主要是指酵母。
16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。
23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。
24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。
29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。
30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。
31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。
32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。
33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。
食品添加剂安全培训试题和答案单选题1. 以下哪一项是食品添加剂的一种类型？A. 人工合成添加剂B. 天然提取添加剂C. 营养强化剂D. 食品防腐剂答案：D2. 食品添加剂的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 增强食品的营养价值C. 改善食品的外观和质地D. 保证食品的安全和稳定性答案：D3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 维生素CC. 牛肉膏D. 甲醛答案：D4. 我国对食品添加剂的使用实行哪种管理制度？A. 审批制度B. 报告制度C. 登记制度D. 备案制度答案：A5. 食品添加剂的标签应当包含以下哪些信息？A. 生产日期和保质期B. 生产批号和产品编号C. 成分和用途D. 生产厂家和地址答案：C多选题1. 食品添加剂的安全使用需要考虑的因素有哪些？A. 摄入量B. 使用范围和用途C. 人群适宜性D. 法律法规要求答案：A, B, C, D2. 以下哪些是常见的食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 维生素CD. 牛肉膏答案：A, B, C, D3. 食品添加剂的滥用可能导致哪些问题？A. 食品污染B. 食品变质C. 营养价值降低D. 过敏反应答案：A, D判断题1. 食品添加剂可以完全替代食品的自然成分。
（）答案：错误2. 我国对食品添加剂的安全使用有严格的法律法规规定。
（）答案：正确3. 食品添加剂的滥用会对人体健康造成严重危害。
（）答案：正确4. 食品添加剂的标签只需要标明生产日期和保质期。
（）答案：错误。
食品添加剂考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的（）。
A. 人工合成物质B. 天然物质C. 人工合成或天然物质D. 非食用物质答案：C2. 食品添加剂的使用应符合（）。
A. 国家卫生标准B. 行业标准C. 企业标准D. 地方标准答案：A3. 下列哪种物质不属于食品添加剂？（）A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 酒精答案：D4. 食品添加剂的安全性评价不包括以下哪项？（）A. 急性毒性试验B. 慢性毒性试验C. 致癌性试验D. 口感评价答案：D5. 食品添加剂的“三证”不包括以下哪项？（）A. 生产许可证B. 卫生许可证C. 营业执照D. 产品合格证答案：C6. 食品添加剂的“五专”管理不包括以下哪项？（）A. 专店采购B. 专柜存放C. 专人负责D. 专车运输答案：D7. 食品添加剂的“四不”原则不包括以下哪项？（）A. 不超范围使用B. 不超限量使用C. 不超品种使用D. 不超时使用答案：D8. 食品添加剂的“四统一”管理不包括以下哪项？（）A. 统一采购B. 统一保管C. 统一发放D. 统一使用答案：D9. 食品添加剂的“五专”管理中，不包括以下哪项？（）A. 专店采购B. 专柜存放C. 专人负责D. 专车运输答案：D10. 食品添加剂的“四统一”管理中，不包括以下哪项？（）A. 统一采购B. 统一保管C. 统一发放D. 统一使用答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 食品添加剂的主要作用包括（）。
A. 改善食品品质B. 延长食品保质期C. 提高食品营养价值D. 增加食品品种答案：ABD2. 食品添加剂的分类包括（）。
A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 乳化剂答案：ABCD3. 食品添加剂的安全性评价包括（）。
A. 急性毒性试验B. 慢性毒性试验C. 致癌性试验D. 致畸性试验答案：ABCD4. 食品添加剂的“三证”包括（）。
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案（最新版）一、单选题1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应参考答案：B2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。
A、氢键B、二硫键C、巯基D、疏水相互作用参考答案：B3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）A、羧甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶参考答案：C4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。
A、BHB、C、TBHQD、VE、F、V参考答案：D5.下面哪一种是常用的漂白剂（）A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠参考答案：C6.枸橼酸属于（）A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂参考答案：B7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂参考答案：C8.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。
A、霉菌；酵母；细菌B、霉菌；细菌；酵母C、细菌；霉菌；酵母D、酵母；细菌；霉菌参考答案：A9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。
A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛参考答案：A10.下面不属于常见有机酸味剂的是（）A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸参考答案：D11.石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。
A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g参考答案：B13.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、明胶B、果胶C、黄原胶D、羧甲基纤维素钠参考答案：A14.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。
第二章防腐剂测试题一、单选题1. 纳他霉素属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防腐剂C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂2. 壳聚糖属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂3. 如下属于天然防腐剂旳是()A. 山梨酸B. 双乙酸C. 纳它霉素D. 仲丁胺4. 苯甲酸别名（）A花楸酸B尼泊金酯C安息香酸D脱氢乙酸5. 防腐剂应在食品中旳细菌诱导期（）加入A 之前和期间B 期间和之后C 期间D 都可以6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同步毒性也是最大旳是（）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸旳是（）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸8．在美国，可用于啤酒旳防腐剂是（）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH旳影响旳防腐剂是（）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸10．防腐剂中，特别合用于水果防腐保鲜旳是（）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素11. 从防腐剂旳构成看，属于多肽类物质旳是（）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度旳是（）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗入性类酵母13．下列防腐剂中，克制霉菌效果较差旳是（）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯14. 只能杀死或克制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子旳防腐剂是（）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（）A、酵母菌B、产酸菌C、霉菌D、大肠杆菌16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（）A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中旳一种碱性球蛋白，具有大量旳( )和微量锌元素，常与核酸结合。
1 《食品添加剂》的复习题 一、名词解释： 1. CCFA：食品添加剂法典委员会 2. FAO：联合国粮食及农业组织 3. WHO：世界卫生组织 4.CAC：食品法典委员会 5. 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。。 6. 亚急性毒性试验：是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验作准备。 7. 食品添加剂：指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 8. 最大无作用量：机体长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量单位为mg/kg体重。 9. 中毒阈剂量：最低中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。 10. 抗氧剂：添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。 11. 相对甜度法：将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度。 12. 香气值：香味物质的浓度与它的阈值之比。 13. 香精香料：是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。 14. 着色剂：称使用色素，是指能将食品染着一定颜色的食品添加剂。 15. 极限浓度法：将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，即极限浓度。 16. 鲜味剂：本身具有鲜味并能补充和增强食品原来风味的物质。 17.蓄积作用：指某些物质少量多次进入机体，使本来不会引起毒害的小剂量也会发生作用的现象。 18. 消泡剂：凡能降低泡沫稳定性的物质 19.慢性毒性试验：考察少量受试验物质藏起作用机体所呈现的毒性，以确定其 2
最大无作用量和中毒阈剂量 20.膨松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 21食品霉变：指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，是食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。 22食品变质：指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。 23.增稠剂：一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。 24凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织不变的一类食品添加剂。 25被膜剂：可被覆于食品表面，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发的物质。
二、简答题： 1. 请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色、黑色的色素组合。答：柠檬黄加靛蓝成绿色；胭脂红加柠檬黄成橙色；靛蓝加胭脂红成紫色；柠檬黄加胭脂红加靛蓝成灰色；胭脂红水溶液长期放置后成黑色。 2. 什么是抗氧剂？其作用机理如何？答：添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质叫抗氧剂。一是抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量；二是可以放出氧离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中具体表现为使油脂不能产生醛或酮酸等产物；三有些抗氧化物是自由基吸收剂，可能与氧化过程中的氧化中间产物结合从而阻止氧化反应的进行；四有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动；五金属离子螯合剂，课通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用；六多功能抗氧化剂。 3. 防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？答：符合卫生标准，与食品不发生化学反应，防腐败效果好，对人体正常功能无影响，使用方便，价格便宜。 4.香精香意什么问题？答：1选择合适的添加时机；2添加顺序应正确；3使用中注意香味剂与食品环境的协调。 3
5.影响酸味剂风味的因素是料在使用时应注什么？答：氢离子还有酸度调味剂的阴离子。 6. 酸味剂的作用有哪些？答：能赋予食品酸味，除给人以爽快的刺激，增进食欲，提高食品品质外，还具有防腐剂、发色剂、抗氧化剂增效的作用；它还要有增加焙烤食品的柔软度的能力；与碳酸氢钠复配，可制成疏松剂；用有机酸及其盐可配成食品酸变缓冲剂，稳定PH。 7. 营养强化剂的添加原则是什么？答： （1）强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；（2）易被机体吸收利用； （3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状； （4）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；（5）卫生安全，质量合格，经济合理。 8.甜度的影响因素有哪些？答：主要有浓度、温度和介质。
9.简述防腐剂抗菌作用的一般机理。答：作用于遗传物质或遗传微粒结构，作用于细胞壁和细胞膜系统，作用于酶或功能蛋白。 10.乳化剂的乳化作用和它的分子结构特点答：乳化作用：分子结构：表面活性分子一般总是又非极性的、亲油的碳氢链部分和极性的、亲水的基团共同构成的；并且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。因此，表面活性剂分子是一种两亲分子，具有既亲油又亲水的两亲性质。 11.色素的成色机理是什么？答： 12. 复合膨松剂的别名和配置充分是什么？答：发酵粉又称焙粉；应将各种原料成分充分干燥，要粉碎过筛，是颗粒细微，以使混合均匀。碳酸盐与酸性物质混合时，碳酸盐的使用量要高于理论值，以防残留酸味。贮存时最好密闭于低温干燥的场所，以防分解失效；也可把酸性物质单独包装，使用时再将其与其他物质混合。 13.生理学上的基本味是哪些？答：酸、甜、苦、咸。 14.引起食品霉变和食品变质的菌分别有哪些？答：引起食品霉变的是假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。 15增稠剂的种类分别有哪些？把具体的名称写出来。答：天然增稠剂：琼脂、海藻酸及盐类、卡拉胶、果胶、黄原胶、明胶；合成增稠剂：羧甲基纤维钠、羧甲基淀粉。 16凝固剂包括哪些物质？答：硫酸钙、氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸—δ—内酯、 4
柠檬酸亚锡二钠、复配型凝固剂等。 17天然防腐剂包括哪些分类？具体的呢？答：一植物中的抗菌成分：1香辛植物，2中草药； 二动物中抗菌物质：壳聚糖、鱼精蛋白； 三 微生物天然防腐剂;：乳酸链球菌素、纳他霉素。
三、简述题 1试比较几种化学防腐剂的共同点和不同点。答：1， 苯甲酸及其盐类，白色颗粒
或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2，山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。
3，脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
4，尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。
由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。 5
5，双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.
6，丙酸钙,白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水.丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用,常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等.
7， 乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。
2举例阐述一类天然防腐剂的性质特点和应用。答：1.精蛋白 精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强抑制作用，但对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显。研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐中。 2．蜂胶 蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。各国科学家经过研究证实，蜂胶是免疫因子的激活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和治疗效果。同时，蜂胶对病毒、病菌、霉菌有较强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒副作用。因此在食品中添加蜂胶不仅是一种天然的高级营养品，而且可以作为天然的食品添加剂。近年来研究还发现，蜂胶经过特殊工艺加工处理后可制成天然口香糖。其中的有效成分具有洁齿、护牙作用，可防止龋齿的形成，同时还可以逐渐消除牙垢。 3.壳聚糖
