营养学 复习题
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1 《食品营养学》课程概述 《食品营养学》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业本科生的学科基础必修课之一，是联系基础课和专业课的桥梁，是食品加工和保藏的主要目的，是培养食品科技人才整体知识结构的重要组成部分。按照这个特性，结合食品科学与工程和食品质量与安全的发展，我们确定和实施了下列课程体系。
《食品营养学》以“营养基本原理--食物营养--改善食物营养” 为主线，分三大板块来讲授。首先讲授第一部份内容，包括食物的消化吸收、基础营养与能量平衡；然后讲授第二板块，包括食物的营养价值及加工保藏对食物营养价值的影响、食品的营养强化及保健食品和工程食品开发中有关营养学的问题；第三板块讲授人群营养和社区营养，以及膳食营养与健康。 教学目的：主要是学生首先全面理解和掌握营养学的基本理论知识和不同人群的营养需求特点与膳食原则；其次，认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，并重点掌握食品营养强化和食品新资源开发的原理与方法，了解膳食营养与健康的关系；第三，了解食物供应与改善营养的作用，掌握社区营养工作的内容与方法，以便在今
食品营养学 营养学理论教学 营养学实验教学 理论教学内容包括：人体营养的生理基础，基础营养，不同人群营养，各类食物的营养价值及加工贮藏对食品营养价值的影响，强化食品、保健食品、工程食品及新资源食品，膳食营养与健康，社区营养等内容。 实验教学内容：包括食品营养成分的分析、人体营养状况的评价、膳食调查与食谱设计、营养学实验设计以及营养宣教与社区服务。本课程针对所面对专业特点设计3~4个营养学实验，包括膳食调查、营养膳食食谱设计和食物样品中营养成分综合分析。 2
后从事食品生产或相关工作中，能够良好地运用营养学知识解决实际问题。 教学结果：不但使学生掌握食品营养学的基础理论和实际技能，也更多地培养学生掌握根据机体在不同的生理、病理情况下新陈代谢的需要而科学地确定机体营养素的需要量，制定合理利用营养素的原则，以提高学生综合分析问题和解决问题的能力。 食品营养学是一门实验性和实践性很强的课程，在进行理论教学的同时，在进度和内容上协同选定3~4个营养学实验，并专门在每个实验前安排相关实验原理与方法讲授，在实验后安排总结讲授。
《食品营养学》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程类别 中文名称 食品营养学 英文名称 Food Nutrition
适用专业 食品科学与工程；食品质量与安全 开课单位 食品科学学院 总学时 (理论: 36； 实验实习:9 ) 学 分 2.0+0.5
先修课程 基础生物化学、食品化学、食品生物化学等 后续课程 食品加工课程； 食品质量与安全相关课程 二、课程性质、地位和任务 本课程主要介绍营养学基础知识、各类食物的营养价值及加工贮藏对食物营养价值的影响、并针对不同人群提出其合理膳食构成以及社区营养等，是食品质量与安全、食品科学与工程专业的必修专业基础课。 学习本课程的目的是使学生掌握食物中营养成分和其它功能成分及有害成分等的变化规律，为保证和提高食品的质量、开发新的食品资源，调整食物结构提供必要的理论基础。 三、课程基本要求 理论和知识方面：要求学生掌握食品营养素的种类、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；掌握营养学的基础知识及不同人群的食品营养要求；了解强化食品、工程食品和保健食品及膳食与健康的关系；了解社区营养及重要性。 能力和技能方面：要求学生掌握食品中主要营养成分及不同人群的需求特点，并能做出相应的膳食评价。 四、课程教学内容及学时分配（36h） 第一章 绪论（ 1.5h） 3
教学基本要求：掌握人体对营养的需要及食品营养学等相关概念。了解营养学发展概况以及食品营养学与食品科学及农业科学的关系。了解我国居民膳食与营养变迁以及我国食物与营养发展目标。 教学重点和难点：营养学基本概念。 教学方法与手段：多媒体结合课堂讲授。 讲授要点： 人体对营养的需要及合理营养的重要性；食品营养的基本概念及食品营养学与食品科学、农业科学的关系；营养科学研究的任务及近十年来我国主要的宏观营养工作及居民的营养状况。 第二章 食物的消化和吸收（1.5h） 教学目的：了解人体消化系统的组成、结构和功能；了解食物及营养素在消化道中的消化、吸收、运输、代谢等基本过程。 教学重点和难点：人体消化系统及其作用；营养物质的吸收。 教学方法与手段：多媒体结合课堂教学 讲授要点： 第一节 人体消化系统 一、消化道：口腔、胃、小肠、大肠。 二、消化腺：胰腺、肝脏、唾液腺、胃腺、小肠腺和大肠液。 第二节 食物的消化 一、口腔内的消化： 二、胃内消化：胃的蠕动和排空、胃液的成分和作用、胃液的分泌和调节。 三、小肠内的消化：小肠的运动和机械性消化、小肠内消化酶与化学性消化。 第三节 营养素的吸收 一、营养物质吸收的场所：吸收的概念、吸收部位。 二、吸收原理：单纯扩散、易化扩散、主动转运、入胞作用和出胞作用。 三、营养物质的吸收：碳水化合物、蛋白质和脂肪的吸收；维生素和矿物质的吸收；水分的吸收。 第四节 代谢物质的排泄 一、粪便的排泄：粪便的形成与成分；粪便的排泄。 二、尿液的排泄：尿液的成分与排泄量；尿液的形成与重吸收。 三、汗液的排泄。 第三章 基础营养——宏量营养素和能量（7学时） 教学目的：了解能量单位和能值，掌握人体能量消耗的构成；了解三大宏量营养素在人体营养和膳食中的作用、地位和生理功能； 4
教学重点和难点：人体能量消耗的构成和能量的适宜摄入量；碳水化合物的生理作用；脂类营养价值的评价；蛋白质营养价值的评价及必需氨基酸。 教学方法与手段：多媒体结合课堂教学 讲授要点： 第一节 能量 一、体内能量的来源及代谢：产能营养素的能量系数；ATP和磷酸肌酸。 二、人体对能量的需要：基础代谢和基础代谢率；体力活动的能量消耗；食物特殊动力作用；生长发育。 三、人体能量需要量的测定与推算：气体代谢法、双标记水法、心率监测法、活动时间记录法和要因计算法。 四、能量代谢失衡：体质量评价方法；能量不足和能量过剩。 五、能量的推荐摄入量（DRIs）及食物来源 第二节 碳水化合物 一、食物中的主要糖类：单糖、双糖、低聚糖和多糖。 二、碳水化合物在体内的动态变化： 三、碳水化合物的主要功能：供给能量、构成机体组织、保肝解毒、节约蛋白质、抗生酮作用及增强肠道功能。 四、膳食纤维：主要特征与生理意义；膳食纤维与疾病的关系及可能的副作用。 五、糖代谢异常及血糖指数：高血糖、低血糖和血糖指数。 六、碳水化合物的推荐摄取量(DRIs)及食物来源。 第三节 脂肪和其他脂类 一、食物中的脂类物质：中性脂肪、类脂类 二、必需脂肪酸及重要性：必需脂肪酸的概念及主要功能。 三、脂类在体内的代谢：甘油三酯在体内的代谢与代谢的调节；磷脂和胆固醇在体内的转运和利用。 四、脂类的生理功能：提供能量、构成机体组织、提供必需脂肪酸等。 五、人体内的脂类物质及脂肪代谢异常：人体内的脂类物质包括贮存脂、结构脂和血浆脂蛋白；脂肪代谢异常。 六、食用油脂的营养价值评价：食脂的消化率、稳定性、脂肪酸和维生素的种类和含量。 七、脂肪的推荐摄取量(DRIs)及食物来源。 第四节 蛋白质 一、蛋白质的分类及必需氨基酸：蛋白质的分类；必需氨基酸和 5
限制氨基酸。 二、蛋白质在体内的动态变化与氮平衡：蛋白质在体内的动态变化；氮平衡。 三、蛋白质的生理功能：构成和修补人体组织、合成生理物质、调节体液和维持酸碱平衡等。 四、食物蛋白质的营养评价：食物蛋白质的含量、蛋白质的消化率和利用率、相对蛋白质值和氨基酸分。 五、影响蛋白质在体内利用效果的因素：消化率、氨基酸组成不平衡、食品加工等。 六、蛋白质-能量营养不良 七、蛋白质的推荐摄入量（DRIs）及食物来源 第四章 基础营养——微量营养素和水（7h） 教学目的：了解微量营养素的种类、主要的生理功能、过多和缺乏对机体的影响、DRIs及食物来源。 教学重点和难点：各种主要维生素及矿物质的主要性质、生理功能、缺乏症、DRIs及食物来源。水及水平衡。 教学方法与手段：多媒体结合课堂教学 讲授要点： 第一节 矿物质 一、概述：常量元素及微量元素；矿物质的一般生理功能。 二、常量元素：钙的吸收与代谢、生理功能与缺乏症、供给量与食物来源；其它常量元素磷、钠、钾和镁。 三、微量元素：铁、锌、硒、碘的吸收与代谢、生理功能与缺乏症、供给量与食物来源。 第二节 维生素 一、概述：维生素的定义、分类及特点。 二、脂溶性维生素：维生素A的吸收与代谢、生理功能、缺乏与过量、供给量与食物来源；其它脂溶性维生素及相应特点。 三、水溶性维生素：B族维生素和维生素C的吸收与代谢、生理功能、缺乏与过量、供给量与食物来源。 第三节 水 一、水在人体中的含量及分布 二、水的生理功能：机体重要的组成分、参与机体物质代谢、调节体温和润滑作用等。 三、人体内的水平衡：水的摄入、水的排出和水平衡。 第五章 不同人群的食品营养要求（5学时） 教学目的：了解不同生理状态下人群的营养需要与合理膳食；了解
