发酵剂是指用于制造酸奶，开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的细菌培养物。
发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。
发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。
当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
发酵剂制作发酵乳制品具有不同的特性，因此在生产中使用不同的发酵剂。
根据最适合生长温度的不同，可把发酵剂种类分成：● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃●嗜热菌——最适合生长温度40-50℃发酵剂可分成：● 单菌株型（只含细菌的一个菌株）；● 复合菌株型（几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）。
嗜温菌发酵剂可进一步分成O、L、D 和LD 型。
表10.1 列出了不同发酵剂菌种的新旧命名，本章用的是旧命名。
摘自《国际乳品联合会公报》（263/ 1991）。
保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌各种发酵剂的新旧命名及应用类型旧菌名新菌名产品嗜温型O 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种切达干酪，弗塔干酪乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种农家干酪，夸克L* 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种酸奶油乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌Feta 干酪D** 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种酸奶油乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二酮亚种LD 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种霉菌成熟干酪噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种发酵乳酪丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二铜亚种酸奶油乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌嗜热型1. 嗜热链球菌唾液链球菌嗜热亚种酸奶保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌保加利亚种莫扎瑞拉干酪2. 嗜酸链球菌唾液链球菌嗜热亚种埃门塔尔干酪瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌Grana 干酪乳酸乳杆菌德氏乳杆菌乳酸亚种*L 明串珠菌＊＊D 丁二酮菌某些丁二酮链球菌产酸能力很强，所以它们可作为产酸发酵剂而单独使用，但是通常是与乳脂链球菌或乳酸链球菌一起使用。
微生物发酵的工艺过程微生物发酵工艺是一种利用微生物代谢产物进行生产的过程。
通过对微生物的培养和控制环境条件，可以生产出各种有用的物质，如酒精、酸奶、酱油等。
本文将以酱油的发酵过程为例，介绍微生物发酵工艺的基本步骤和原理。
酱油是一种传统的调味品，其制作过程主要依靠微生物发酵。
首先，将大豆和麦麸等原料进行浸泡，然后进行蒸煮和研磨，得到豆浆。
接下来，在一定温度下，将豆浆和盐水混合，加入酵母菌和乳酸菌等微生物，进行发酵。
发酵过程中，微生物会利用豆浆中的糖类、蛋白质等营养物质进行代谢，产生乳酸、酒精、氨基酸等有机物。
这些有机物不仅赋予了酱油特有的风味和香气，还具有抗菌、抗氧化等功能，提高了酱油的质量和保质期。
为了保证发酵过程的顺利进行，需要控制好环境条件。
首先，要控制温度，一般在25-35摄氏度之间，以适合微生物的生长和代谢。
其次，要保持适当的酸碱度，通常在pH 4.5-5.5之间，以促进有益微生物的繁殖。
此外，还需要控制氧气的供应，一般通过搅拌或通入空气等方式来增加氧气的接触。
整个发酵过程通常需要几个月甚至更长时间才能完成。
在此期间，微生物会不断进行代谢活动，产生新的代谢产物，并逐渐改变原料的性质。
通过对发酵过程的控制和调整，可以使酱油的质量得到提高。
微生物发酵工艺不仅被应用于酱油的制作，还广泛用于食品、医药、化工等领域。
通过对微生物的选择和培养条件的调整，可以生产出各种有用的物质，满足人们的需求。
总的来说，微生物发酵工艺是一种利用微生物代谢产物进行生产的过程。
通过对微生物的培养和控制环境条件，可以生产出各种有用的物质。
酱油的发酵过程是其中的一个典型例子，通过控制温度、酸碱度和氧气供应等条件，实现微生物的生长和代谢，最终得到具有特殊风味和营养功能的酱油。
微生物发酵工艺在食品、医药、化工等领域都有广泛的应用，为人们提供了丰富多样的产品。
