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绪论一、名词解释焙烤食品：焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
二、简述题焙烤食品的种类：按其生产工艺特点可以分为六大类，即面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、气鼓类、小点心类等。
第一章一、名词解释1、食用香精：用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成并用于食品的食品添加剂就是食用香精。
2、面团改良剂：是一类化学物质，用于在焙烤食品中改善面团性质、加工性能和产品质量的物质。
3、褐色反应亦称美拉德反应：是指氨基化合物(如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类)的自由氨基与羰基化合物(如酮、醛、还原糖等)的羰基之间发生的羰一氨反应。
4、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
5、起酥油：起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。
6、氢化油：氢化油是将油脂经过中和后，在高温下通入氢气，在催化剂作用下，使油脂中不饱和脂肪酸达到适当的饱和程度，从而提高了稳定性，改变了原来的性质。
二、填空题1、合成食品着色剂有（苋菜红）、（胭脂红）、（赤鲜红）、（新红）、（柠檬黄）、（日落黄）、（亮蓝）、（靛蓝）。
2、面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白等3、通常评定面筋质量和工艺性能的指标（弹性）、（延伸性）、(可塑性)、(韧性)、(比延伸性)4、根据面粉筋力强弱把面粉分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。
5、焙烤食品中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆等。
6、酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。
7、在焙烤食品生产中，一般食盐用量以（ 1.5% ）为宜。
8、抗氧化剂分类若按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如维生素C、植酸等)。
叶黄素常识
叶黄素（Lutein）是一种天然的类胡萝卜素化合物，化学式为C40H56O2，主要从万寿菊中提取。
叶黄素属于脂溶性抗氧化剂，具有淬灭单线态氧和清除自由基的作用。
叶黄素在人体和动物体内具有多种生理功能，主要集中在以下几个方面：
1. 保护视力：叶黄素主要集中于视网膜黄斑区，对眼睛具有保护作用。
摄入叶黄素有助于预防和治疗视黄斑衰退症，保护视力，降低白内障和黄斑病变的风险。
2. 预防心血管疾病：叶黄素具有降低胆固醇、减少心血管疾病风险的作用。
3. 增强免疫力：叶黄素有助于提高机体免疫力，增强抵抗力。
4. 抗氧化：叶黄素具有抗氧化作用，有助于防止细胞受损，延缓衰老过程。
5. 维持皮肤健康：叶黄素有助于维持皮肤健康，增强皮肤抵抗力。
叶黄素主要应用于食品、保健品和饲料添加剂中。
在食品和保健品中，叶黄素可以作为天然着色剂和营养强化剂使用。
在饲料中，叶黄素作为添加剂可以提高家禽和家畜的蛋黄颜色和肉质。
全球叶黄素需求量约12亿克，中国整体市场正常年份能供应叶黄素约9亿克。
其中晨光生物是国内生产叶黄素产量最大的企业，2020年叶黄素产品销量4.5亿克。
目前国内企业生产的叶黄素浸膏90%以上出口到美国、巴西、墨西哥等国家和地区，国内市场缺口很大，生产天然叶黄素用的中间体万寿菊颗粒更是需求旺盛，产品供不应求，因此对万寿菊进行精加工，发展前景明显。
叶黄素在面包加工与贮藏中的稳定性谢晓叶;李大婧;宋江峰;刘春泉【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)020【摘要】将叶黄素水溶性微囊粉添加至面包,研究叶黄素在面包制作以及贮藏过程中的稳定性.结果表明,和面、发酵和焙烤过程能引起全反式叶黄素含量的显著减少以及13-顺式、13'-顺式、9-顺式和9'-顺式叶黄素的生成,但焙烤对叶黄素含量的影响最大.和面和发酵过程中总叶黄素保留率下降了3.24％和5.40％;焙烤导致面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了6.32％和41.12％.面包20℃避光贮藏7d,面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了13.64％和8.72％,色泽值基本无变化.面包贮藏稳定性良好,可以满足面包产品货架期需求.【总页数】5页(P271-275)【作者】谢晓叶;李大婧;宋江峰;刘春泉【作者单位】东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨 150040;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨 150040;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014【正文语种】中文【中图分类】TS202.3【相关文献】1.天然抗氧剂在面包制作和贮藏中的稳定性 [J], 熊凤萍;赵亚军;房淑珍2.叶黄素酯在强化面包制作和贮藏中的稳定性 [J], 刘春菊;谢晓叶;李大婧;刘春泉3.绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价 [J], 廖珺; 王烨军; 苏有健; 张永利4.婴幼儿配方奶粉加工贮藏过程中叶黄素稳定性的变化 [J], 魏哲文;钱浩;王丹;张亚玲;房芳5.婴幼儿配方奶粉加工贮藏过程中叶黄素稳定性的变化 [J], 魏哲文;钱浩;王丹;张亚玲;房芳因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
一种食品级高含量叶黄素酯及其制备方法一、前言叶黄素是一种具有很高营养价值和抗氧化作用的天然色素，广泛存在于植物中。
它不仅对人体健康具有重要作用，同时也在食品和药品工业中有着广泛的应用。
随着社会经济的发展和人们健康意识的提高，对叶黄素及其衍生物的需求也在不断增加。
本文将介绍一种食品级高含量叶黄素酯及其制备方法，以期能够满足市场对高质量叶黄素的需求。
二、叶黄素酯的特点1. 高抗氧化性：叶黄素酯具有较高的抗氧化性，能够有效清除自由基，延缓细胞衰老。
2. 色泽艳丽：叶黄素酯呈现出艳丽的黄色，能够为食品增色，提高产品的视觉吸引力。
3. 健康价值：叶黄素酯对眼睛、皮肤等有益健康，在护眼、护肤方面有一定作用。
三、制备方法1. 原料准备：以富含叶黄素的植物为原料，如菊花、菠菜等，提取得到叶黄素提取物。
2. 合成反应：将叶黄素提取物与适量的酸性酯化剂进行酯化反应，得到叶黄素酯。
3. 精制：通过结晶、洗涤等方法对叶黄素酯进行精制，提高其纯度和品质。
4. 包装：将制备好的叶黄素酯进行包装，并进行质量检验，确保产品达到食品级标准。
四、优势1. 高含量：本制备方法能够获得高含量的叶黄素酯，满足市场需求。
2. 安全环保：制备过程中使用环保无污染的方法，产品符合食品级标准。
3. 可定制性：能够根据客户需求进行定制，满足不同产品的要求。
五、应用领域1. 食品行业：叶黄素酯可用作食品着色剂，增加产品的色泽明亮度。
2. 药品行业：可以用于制备护眼、护肤健康产品，如保健品、美容产品等。
3. 化妆品行业：作为天然色素添加剂，用于增色和护肤等方面。
六、结语在保健食品、化妆品和食品添加剂等领域，叶黄素酯的应用潜力巨大。
本文介绍了一种制备食品级高含量叶黄素酯的方法，希望能够为相关行业提供高品质的原料，并推动叶黄素酯在各领域的应用和发展。
我们也期待在未来能有更多的新技术、新方法应用于叶黄素酯的研究与开发，为人们的健康和美丽贡献更多的力量。
参考文献：1. Li, B., Vachali, P., Frederick,J.M. et al., 2011. Involvement of Lutein in the Maintenance of Neural Retina Structure. Invest Ophthalmol & Vis Sci,52(4):2214-2229.2. Ribaya-Mercado JD, Blumberg JB. 2004. Lutein and Zeaxanthin and Their Potential Roles in Disease Prevention. J Am Coll Nutr, 23(7):567S-587S.。
二、通用名称、功能分类、用量和使用范围通用名称：叶黄素英文名称：Lutein功能分类：着色剂用量和使用范围：成人每天从膳食中摄入的叶黄素约为2-4mg，JECFA确定的ADI值为0-2mg/kg bw。
下表列出了拟扩大的叶黄素使用范围及建议添加量：三、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件叶黄素的应用报告（脂肪、油和乳化脂肪制品）编制单位：浙江新昌县新光食品有限公司浙江医药股份有限公司新昌制药厂2010年6月叶黄素的应用报告一、简介叶黄素作为天然的食用色素和营养物质添加到油、脂肪和乳化脂肪类中，不仅营养，而且色泽诱人。
本报告对这种类胡萝卜素应用于植物黄油中的稳定性（包括物理稳定性和化学稳定性）进行评价。
二、材料与方法(一) 材料产品：叶黄素油悬浮液20%OS批次：081002(二) 配方及试验设置1、植物黄油(1) 配方（以总量100g计）(2) 简明工艺路线图(3) 生产工艺简述①计量与调和：按照配方将油溶性添加物加入油相槽中，叶黄素油悬浮液加入到油相槽中；水溶性添加物倒入水相溶解槽中，加热溶解、搅拌均匀备用；②乳化：将乳化槽中的油脂加入到60℃，然后加入溶解好的油相，搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相，快速搅拌，形成乳化液；③急冷捏合：料液在急冷机中急速冷却，迅速结晶，这时对物料剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶；④成型包装：捏合机出来的物料需要成型的制品先经成型后包装；⑤熟成、成品：包装好的植物黄油置于熟成室中保存2-3日，使结晶完成，形成性状稳定的制品。
(4) 储存条件常温、自然光(5) 储存时间生产后，1个月，2个月，4个月，6个月，8个月，10个月、12个月。
(6) 分析方法①观察物理稳定性（色泽、滋味和气味）；②用高效液相色谱法测定叶黄素含量。
三、结果1、植物黄油叶黄素含量：40mg/kg。
根据营养强化和着色色度要求，生产中叶黄素的添加量可适当增减。
(1) 物理稳定性表1-1 添加叶黄素的植物黄油的感官评价表1-2 添加叶黄素的植物黄油物理稳定性**此处的物理稳定性指添加了叶黄素的植物黄油在放置过程中色泽、滋味、气味等是否发生明显变化。
冷冻干燥技术在食品加工中的应用(一)冷冻干燥技术在食品加工中的应用冷冻干燥（Freeze Drying）技术是一种在低温条件下将食品中的水分直接转化为固态，从而达到干燥的方法。
该技术广泛应用于食品加工领域，能够保留食品的原始营养成分和口感，延长食品的保质期。
下面将列举并详细解释冷冻干燥技术在食品加工中的一些应用。
1. 水果和蔬菜•水果片：冷冻干燥技术能够将水果中的水分迅速冻结，并在真空环境下将水分以气体的形式去除，保留水果的原始口感和营养成分。
冷冻干燥的水果片不仅具有较长的保质期，还便于携带和食用。
•蔬菜粉：冷冻干燥技术可将新鲜蔬菜迅速冻结并去除大部分水分，再将其研磨成粉末。
蔬菜粉不仅易于储存和使用，还保留了蔬菜中的营养成分和天然色素，可广泛应用于调味品、面包、饼干等食品制作中。
2. 奶制品•冻干酸奶：冷冻干燥技术能够将奶制品中的水分迅速冻结，并在真空环境下将水分以气体的形式去除，同时保留奶制品的风味和营养成分。
冻干酸奶不需要冷藏，便于储存和携带，成为一种非常受欢迎的健康零食。
•奶粉：冷冻干燥技术可以将液态牛奶或乳制品迅速冻结，并通过真空脱水获得奶粉。
奶粉在储存和运输过程中不易变质，而且具有较长的保质期。
它也是一种重要的婴幼儿配方食品。
3. 肉类制品•肉干：冷冻干燥技术能够迅速提取肉类制品中的水分，保留肉类的香味和营养成分，并延长保质期。
肉干是一种既可以作为零食，又可以作为食品配料的坚果，广受欢迎。
•肉粉：通过冷冻干燥技术，肉类制品可以被冻结并在真空环境下脱水，变成肉粉。
肉粉可以广泛应用于调味料、速食品和宠物食品等生产中，不仅易于保存和使用，还保留了肉类的风味和营养成分。
4. 海鲜•虾仁：冷冻干燥技术可将新鲜虾仁迅速冻结，并在真空中以低温状态去除水分。
冷冻干燥的虾仁不仅具有较长的保质期，而且在食用时能保持其原始风味、口感和营养成分。
虾仁是一种常见的海鲜产品，冷冻干燥技术使其更易于保存和销售。
•海鲜粉：通过冷冻干燥技术，新鲜的海鲜可以迅速冻结并在真空环境下脱水，最终形成海鲜粉。
叶黄素检测国标叶黄素作为一种重要的抗氧化剂，在许多领域都有广泛的应用。
为了确保叶黄素产品的质量和安全性，制定了相应的国家标准来规范叶黄素的检测方法和质量要求。
一、叶黄素的定义和作用叶黄素是一种天然的类胡萝卜素类化合物，常见于植物中。
它具有很强的抗氧化能力，能够中和自由基，减少氧化损伤，保护细胞免受损伤，并具有提高免疫力、预防眼部疾病等多种作用。
二、叶黄素检测的重要性叶黄素作为一种保健品和食品添加剂，其质量直接影响到产品的安全性和有效性。
叶黄素检测可以通过检验和评估叶黄素的含量和质量，确保产品符合规定的标准要求，同时也是保护消费者权益的重要手段。
三、叶黄素检测国标的制定为了统一叶黄素检测的方法和标准，确保检测结果的准确性和可比性，国家相关部门制定了《叶黄素检测国家标准》。
该标准规定了叶黄素的检测方法、质量要求以及相关的技术指标，为叶黄素行业的发展提供了支持和规范。
四、叶黄素检测方法叶黄素的检测方法主要包括物理检测和化学检测两种。
物理检测方法主要是利用光谱仪等设备测量叶黄素的吸收和发射光谱，通过分析光谱特征确定叶黄素的含量。
化学检测方法则是通过萃取、染色等化学反应来测定叶黄素的含量。
五、叶黄素质量要求根据《叶黄素检测国家标准》，叶黄素产品的质量要求包括以下几个方面：一是叶黄素的纯度要求，即叶黄素的含量不能低于标准规定的最低含量；二是重金属等有害物质的限制要求，保证产品安全无害；三是微生物污染的要求，包括细菌、酵母菌和霉菌等的限制；四是产品的标签要求，包括产品名称、生产日期、批号等信息的准确标注。
六、叶黄素检测的应用领域叶黄素检测广泛应用于食品工业、医药领域、保健品行业和美容护肤品等领域。
在食品工业中，叶黄素作为一种食品添加剂，用于增加产品的色彩和营养；在医药领域中，叶黄素有助于预防和治疗眼部疾病；在保健品行业和美容护肤品中，叶黄素则被广泛应用于抗衰老和美白等方面。
七、叶黄素检测的发展趋势随着科技的进步和人们对健康和美容的需求不断增加，叶黄素检测技术也在不断改进和发展。
国家卫生健康委员会解读《关于莱茵衣藻等36种“三新食品”的公告》（2022年第2号）文章属性•【公布机关】国家卫生健康委员会,国家卫生健康委员会,国家卫生健康委员会•【公布日期】2022.05.11•【分类】法规、规章解读正文解读《关于莱茵衣藻等36种“三新食品”的公告》（2022年第2号）一、新食品原料（一）莱茵衣藻莱茵衣藻（Chlamydomonasreinhardtii）属于衣藻科、衣藻属。
经藻种培养、发酵罐异养扩大培养、干燥等工艺制成。
主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等，其中蛋白质≥30.0%、粗多糖≥10.0%。
莱茵衣藻在美国被列为“一般认为安全”物质，可作为膳食蛋白质来源；在新加坡被批准作为食品原料使用；在我国香港允许其进入市场销售。
根据《中华人民共和国食品安全法》和《新食品原料安全性审查管理办法》规定，国家卫生健康委员会委托审评机构依照法定程序，组织专家对莱茵衣藻的安全性评估材料审查并通过。
新食品原料生产和使用应当符合公告内容以及食品安全相关法规要求。
鉴于莱茵衣藻在婴幼儿食品中的使用安全性资料不足，从风险预防原则考虑，使用范围不包括婴幼儿食品。
该原料的食品安全指标按照我国现行食品安全国家标准中藻类及其制品的规定执行。
（二）长双歧杆菌长亚种BB536长双歧杆菌长亚种（原名称为“长双歧杆菌”）已被列入我国《可用于食品的菌种名单》，也已列入欧洲食品安全局资格认定（QPS）名单的推荐生物制剂列表以及国际乳品联合会公报（BulletinoftheIDF455/2012）的“在发酵食品中有技术必要性的微生物品种目录”。
长双歧杆菌长亚种BB536（Bifidobacteriumlongumsubsp.longumBB536）从健康婴儿肠道中分离得到，该菌株已在美国、日本被批准用于婴幼儿食品。
国内外开展的多项婴幼儿临床研究证明，该菌株具有较好的食用安全性。
根据《中华人民共和国食品安全法》和《新食品原料安全性审查管理办法》规定，国家卫生健康委员会委托审评机构依照法定程序，组织专家对长双歧杆菌长亚种BB536的安全性评估材料进行审查并通过。
大豆分离蛋白的提取及其在面制品中的应用熊 拯,郭兴凤,石 晶(河南工业大学,河南郑州 450052)摘 要:简要地介绍了大豆分离蛋白的提取方法、功能特性及其在面制品中的应用。
并根据当前研究现状及存在问题对大豆分离蛋白在面制品加工中的应用进行了展望。
关键词:大豆分离蛋白;提取方法;面制品;应用中图分类号:TS214 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2006)06-59-03The extraction of soybean protein isolated and its applications in flour productsXI ONG Zheng,G UO X ing2feng,SHI Jing((Henan University of T echnology,ZhengZhou 450052)Abstract:The extraction methods,functional characterizations of s oybean is olated protein and its applications in flour product are briefly introduced in this paper.According to the current research progress and present prob2 lems,the applications of SPI in flour products are proposed.K ey w ords:s oybean protein is olated;extraction method;flour product;application 大豆分离蛋白又称等电点蛋白粉,是脱皮脱脂的大豆进一步除去所含非蛋白成分后,得到的一种精制大豆蛋白产品。
它是一种蛋白纯度高(蛋白含量高达90%以上)、具有深加工性能的食品添加用的中间原料,可广泛应用于肉食品、乳制品、冷食冷饮、焙烤食品及保健食品等。
