烹饪专业课程改革实施方案

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定西理工中等专业学校中餐烹饪专业

课程改革实施方案

撰稿人： 杨秀香

校稿人：

审核人： **

综合教研组

二〇一三年三月

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中餐烹饪专业课程改革实施方案

2005年国务院《关于大力发展职业教育决定》精神。落实科学发展观，走中国特色职教之路，以学生为本，深化职业教育教学改革，提高人才培养质量，增强职业教育对经济和社会发展的贡献力。针对当前中等职业教育课程改革应重点考虑的几个问题：中职定位、中职双重职能、中职生的层化、中高职衔接、中职能力素质、能力结构、课程结构等问题。进行深入探讨，并制定我市中等职业教育烹饪专业课程改革实施方案。

一、指导思想：

本方案以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，按照教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》精神，用科学发展观统揽整个教改过程，坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以学生必需的文化知识和专业知识为核心，以企业人才需求为出发点，以培养学生的创新精神和职业胜任力为重点。坚持课程设置和教学内容的先进性、前瞻性和可持续性，反映行业企业需求和学习者发展要求，培养合格中等职业技术实用型人才。

二、职业面向：

本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中级烹饪技术，有创新精神和创业能力的高素质劳动者。

三、培养目标与规格：

培养德、智、体、美全面发展，具有较强的综合职业能力，有一定专业理论、专业技能和一定的交际能力，具有中级烹饪技能的人员（即中

3 级烹调师、面点师、冷拼食品雕刻师）

（一）职业道德

烹饪专业学生应遵守国家法律法规和《公民道德建设实施纲要》，爱岗敬业，有正确的质量意识，诚信意识和服务意识，有良好的奉献精神。

（二）文化基础知识。主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容，供学生选择。同时适当渗透地方特色的饮食文化内容。

1、语文：在初中语文基础上，提高学生阅读现代文的能力、欣赏文学作品能力、应用文写作能力、解释烹饪实际操作的原理和一定口头交际能力。

2、数学：在初中数学基础上，进一步学习数学的基础知识。能进行餐饮成本核算、烹饪配料计算、营养素及热能计算，有一定空间想象和几何形状与色彩组合的立体造型和审美能力。

3、英语：在初中英语的基础上，巩固扩展英语基础词汇和基础语法，能简单外语会话，掌握餐饮、酒店英语用语和菜肴名称用语。

（三）专业知识，专业技能。突出企业岗位的实际需求，对教学内容进行整合，把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类、实行模块教学、工学结合，课堂教学与实训并进。具体是：

1、基本掌握餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识。

2、比较熟练掌握中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中式面点制作等技能。

3、掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识。

4、熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。

5、有烹饪成本核算的能力。

6、有继续学习和职业转换的能力，有创新精神。

7、通过中级烹调师和中级面点师技能鉴定。

四、岗位能力分析

4 1、具有熟练掌握菜肴制作的技艺能力。

2、具有熟练掌握面点制作技艺能力。

3、具有冷菜拼摆、食品雕刻技艺能力。

4、具有熟练掌握刀工、刀法及勺工技能能力。

5、通过中级烹调师、中级面点师技能鉴定并获得资格证书。

五、主干课程

（一）基本目标

掌握有关烹饪原料的基础知识，烹饪原料的初步加工，烹饪专业所应有的专业基础知识，以及合理烹饪，科学配膳。能够运用烹饪基础知识，解决烹饪过程中的实际问题的能力。

（二）内容和要求

1、烹饪原料基础知识

⑴烹饪原料的分类、化学成份

①了解常用烹饪原料的名称、产地、上市季节、品质特点。

②理解烹饪原料的化学成份。

③掌握烹饪原料的分类方法及烹饪应用。

⑵烹饪原料的选择、品质鉴别和保管。

①了解烹饪原料选择的目的、原则。

②理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

③掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。

④掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

2、鲜活烹饪原料的初步加工

①理解鲜活烹饪原料初步加工的原则。

②熟悉掌握鲜活烹饪原料初步加工的方法。

③掌握出肉加工、整料去骨的基本要求和加工步骤。

3、干货原料的涨发

5 ①了解干货原料涨发的概念、方法和要求。

②掌握干货原料涨发的基本原理。

③熟悉常见干货原料涨发的步骤。

4、刀工、刀法及勺工技艺

①了解刀工、勺工在烹调中的作用。

②掌握刀工、勺工的方法和基本要求。

5、热菜配菜知识

①理解配菜的意义、原则和方法。

②掌握菜肴的命名方法和要求。

6、中式烹调技艺

⑴中式烹调概述

①了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

②熟悉中国烹饪的起源和发展。

③掌握中国菜肴及地方风味流派的特点。

⑵烹饪原料的初步热处理

①理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。

②熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

③掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。

⑶火候

①了解火候的概念。

②熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。

③熟悉掌握火候的原则。

⑷调味

①了解味觉和味的分类。

②熟悉调味的方式。

③掌握调味的原则。

⑸制汤

①理解制汤的意义

6 ②了解汤汁的分类及制作步骤。

③掌握汤汁形成的基本原理

⑹上浆、挂糊、勾芡

①了解调制浆、糊、芡所用的原料

②理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用

③掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类

⑺热菜的烹调方法

①熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。

②了解常用烹调方法的步骤

③掌握常用烹调方法的操作关键

⑻热菜装盘

①熟悉热菜装盘的要求。

②了解盛菜器皿的种类和用途。

③掌握盛器与菜肴配合的原则。

⑼筵席知识

①了解筵席的意义、作用和种类。

②熟悉筵席菜肴的配制方法。

③掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

7、冷菜、冷拼及食品雕刻

⑴了解冷菜，冷拼与食品雕刻的形成和发展

⑵掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念

⑶了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用

⑷理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性

⑸掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点

⑹冷菜拼摆知识与方法

①了解冷菜拼摆的种类

②理解冷菜拼摆的原则

③掌握冷菜拼摆的基本要求

7 ④掌握冷菜拼摆的步骤

⑤熟练掌握冷菜拼摆的方法

⑥掌握冷菜的烹调方法

⑺食品雕刻知识与方法

①了解食品雕刻的原料

②了解雕刻工具的种类与应用

③了解食品雕刻的种类

④掌握食品雕刻的原则

⑤理解食品雕刻的原则

⑥掌握食品雕刻的程序

⑦掌握雕品的保管

⑧掌握雕品的应用

8、烹饪营养与卫生

⑴营养基础知识

①掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理作用。

②掌握六大营养素之间的关系

③掌握热量计算方法

④了解食物的消化与吸收

⑵各类烹饪原料的营养价值

①了解烹饪原料的营养价值

②掌握主要烹饪原料的营养价值

⑶合理烹饪与平衡膳食

①了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义

②理解合理烹饪与平衡膳食的概念

③了解营养素损失途径

④熟悉烹调对营养素的作用和影响

⑤熟悉掌握烹调中的营养保护

8 ⑥了解几种人群的膳食特点

⑷食品卫生基础知识

①了解微生物的有关知识

②掌握食品污染、腐败变质的原因

③掌握预防食品污染、变质的措施

④了解常见的饮食疾病

⑤了解食物中毒的一般知识

⑥掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法

⑦理解饮食卫生的重要意义

⑧掌握《食品卫生法》的基本内容

9、中式面点

⑴面点制作基础知识

①了解我国面点制作的发展概况

②了解面点制作的地位和作用

③了解面点的分类

④掌握面点主要风味流派

⑵面点调制技艺

①了解面团的作用、特性

②掌握面团的分类

③理解主要面团的形成原理

④ 掌握水调类、膨松类、油酥类面团的调制方法。

⑶制馅技艺

①了解馅心原料的加工处理方法。

②掌握馅心制作技艺。

⑷各类成型技艺

①掌握制皮上馅技艺。

②掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及运用范围。

⑸成熟技艺

9 ①理解成熟的意义和作用。

②掌握基本成熟方法。

⑹面点的组合与运用

①理解面点的组合、运用及意义。

②掌握宴席面点配置要领。

③初步掌握宴席面点设计的基本知识。

④掌握宴席面点的美化工艺。

（三）校内实训内容

1、中式菜肴：原料主要以（植物性原料）（动物性原料）为主；以（矿物性原料）；（人工合成原料）为辅。

烹饪方法有：

⑴炸（软炸、酥炸、脆炸、卷炸、包炸等……）

⑵炒（滑炒、软炒、生炒、熟炒、干炒等……）

⑶熘（脆熘、炊熘、滑熘等……）

⑷焖（黄焖、油焖等……）

⑸爆（酱爆、油爆、汤爆等……）

⑹烧（红烧、白烧、干烧等……）

⑺炖（隔水炖、不隔水炖、蒸炖等……）

⑻烹、煎、贴、扒、煨、烩、氽、煮、涮、烤、 蜜汁、挂霜、拔丝等。

2、中式面点（以广式、闽式风味为主）

⑴实面类制品（冷水面团；温水面团；烫水面团；澄粉面团）

⑵膨松类制品（生物膨松面团；化学膨松面团；物理膨松面团）

⑶酥松类制品（单酥类制品、层酥类制品）

⑷米类及米粉类制品

⑸其他原料制品（杂粮类、根茎薯类、瓜果类等）

3、地方特色菜肴（小吃）