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（一）清香型白酒 1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
（二）浓香型白酒 1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。 2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽
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3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
白酒品评资料
一、白酒的味
甜味
白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸味
酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味
辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的
糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味
白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
涩味
白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
二、白 酒 的 品 评
2.1 品评的意义和作用
白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。
2.2 嗅觉和味觉的基本概念
2.2.1 嗅觉的基本概念
人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素，称为嗅斑。大小约为1.7—5平方厘米，是由支持细胞，基底细胞和嗅细胞组成。嗅细胞呈杆状，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅觉细胞，与神经细胞相连，通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。
酱香型白酒的特点及感官评语及品评要点
一、端午制曲，重阳下沙。
12987工艺：一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
四高两长工艺：高温制取，高温堆积，高温发酵，高温流酒。发酵期长，酒的贮存期长。
用曲量大。
按酱香、窖底香、醇甜三种典型体和不同轮次分别贮存，再勾兑出厂。
品评要点：
色泽：微黄透明
香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香，酱香＞焦香＞糊香，空杯留香 持久，且香气幽雅舒适（反之香气持久性差、空杯酸味突出，酒质差）。酒的酸度高是形成酒体醇厚、绵柔、丰满、细腻幽雅等的重要因素。
二、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
品评要点：
（1）色泽上，微黄透明；
（2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香〉焦香〉糊香；
（3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
（4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
由于正宗酱香型白酒也就是坤沙酒的生产成本比较高，若是自己喝，所以可以选择酱香型白酒，也就是常说的茅台镇酱香型白酒。茅台镇酱香型白酒价格相对实惠，可以少花钱，喝真正的好酒。
白酒鉴别
鉴定酒的质量的好坏，主要从色、香、味这三大指标来评定。
1. 白酒 白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。可将酒注入杯中看看是否出现环状污物，
在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉淀，无者为上。白酒的香，主要靠闻，
好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，行家和经常喝酒的人还能嗅出主体香型，
如清香型酒清香纯正，诸香协调;浓香型酒芳香浓郁;酱香型酒醇香馥郁;米香型酒蜜香清雅。白酒的味，
以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。好酒一入口，则香气满口，咽下后余香绵长
。评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方能品出白酒味之高低优劣。
2．黄酒 好的黄酒色泽应该是浅黄澄清，或浅褐或橙红，
因酒而异，具有光泽，无沉淀物;以香气浓郁，不带外来味者为优;入嘴醇厚稍甜，没有酸涩味为上。
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3. 葡萄酒 品种很多，产品风格也各不一样。白葡萄酒的颜色近似无色，
但由于原料果肉的颜色差别，所以白葡萄酒的颜色有浅黄、麦秆黄、浅黄而微绿、金黄等颜色。深黄、
褐黄者则不是好的白葡萄酒。同样，由于葡萄品种的关系，红葡萄酒的颜色可分为自然的深宝石红、
宝石红、石榴红、洋葱皮红、紫红等颜色。葡萄酒的味应该是洁净而舒顺，味觉合谐完整，爽口清快。
白葡萄酒清新纯正，柔顺爽口;甜葡萄酒还应该兼备甘柔滋润，
酸甜适口的风味;干葡萄酒应酸味突出甜味不显，半干葡萄酒则略有甜口。干白葡萄酒，酒液澄清透明，
入口新鲜柔和，清淡爽口，既有水果之清香，又有陈酒之醇香，是葡萄酒中的上品
。干红葡萄酒优者色泽红亮，酒味浓而不烈，醇和协调，滑润温和，不涩不燥，无刺舌之邪味，
富有浓郁的酒香。
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4．啤酒 优良的啤酒在口味上必须为纯正、醇厚、爽口、杀口。不具备这几点的不是好啤酒。
