人教版高二生物选修一试题及答案

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.下列关于乳酸菌的说法错误的是( )A.乳酸菌的遗传物质是DNAB.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C.乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D.在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌答案 B解析乳酸菌属于细菌，其遗传物质是DNA；乳酸菌是厌氧型细菌，其进行无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，二者细胞结构相似；泡菜制作主要利用了乳酸菌的无氧发酵过程。

2.下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充坛盖边沿的水槽中的水答案 D解析在发酵过程中，亚硝酸盐的含量先升高后降低，最后维持稳定，A项错误；泡菜制作中起发酵作用的微生物有乳酸菌和假丝酵母，B项错误；乳酸菌通过无氧呼吸将糖类分解为乳酸，C项错误。

3.下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，错误的是( )A.泡菜坛要选择密封性好的坛子B.选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬C.坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂D.坛盖边沿的水槽中应注满水答案 C解析乳酸菌是厌氧菌，因此在新鲜蔬菜入坛后，要保证其发酵所需的无氧环境，需在坛盖边沿的水槽中注满水，防止空气进入。

4.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是( )A.①B.②C.③D.④答案 C解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。

在腌制几天后，泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使泡菜中亚硝酸盐含量下降，最后维持稳定。

5.泡菜中含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。

在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是( )A.腌制时间B.环境温度C.食盐用量D.泡菜坛容积答案 D解析腌制时间的长短会影响泡菜的口味，A项错误；环境温度会影响微生物的代谢水平，B项错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡菜的口味，C项错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响，D项正确。

学必求其心得，业必贵于专精专题l 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作测试题知识点：腐乳制作的菌种：1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是( ）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响知识点:腐乳制作原理：3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是（）A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水知识点:腐乳发酵及制作过程:4．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是( ）A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌5．在制作腐乳时，如果没有加盐,结果会怎样（）A．豆腐腐败B、腐乳口味不好C．不易酥烂D、发酵时间延长6．在培养基中加入适量的青霉素,可抑制哪些微生物的生长繁殖( ）A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌知识点：综合应用7．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是（）①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥8．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（）A、味精B、啤酒C、“人造肉"D、人生长激素9．测定3类细菌对氧的需要,让它们在3个不同的试管中生长,右图显示了细菌的生长层。

据此判断:只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（)ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ10．下列各项叙述中正确的是( ）A、微生物的遗传物质都是DNAB、微生物都属于原核生物学必求其心得，业必贵于专精C、微生物的遗传物质是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖11．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（)A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质12．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当,去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。

课时训练3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )。

A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有C.一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是厌氧型微生物解析:乳酸菌是一类微生物的通称,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种,因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群。

答案:C2.下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是( )。

A.亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,为无色无味的结晶或粉末状物质B.亚硝酸盐被食用后积累在人体内,但对人体无害C.亚硝酸盐进入人体以后,若在人体中长期积累,特定条件下,可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D.一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g就会引起中毒,并导致死亡解析:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,少量的亚硝酸盐不会在人体内积累,但一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g,就可能引起中毒,当一次食用超过3 g,则可能导致死亡。

亚硝酸盐在体内长期积累,在特定条件下可转变成致癌物质——亚硝胺。

答案:C3.下列关于食品的检测做法,正确的是( )。

A.日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用D.对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量解析:亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在,需要对很多食品进行检测。

泡菜的制备过程中,硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐,对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐,重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害。

亚硝酸盐不是唯一的检测指标。

答案:D4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( )。

课时作业3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜是何种微生物发酵制成的( )A．大肠杆菌B．霉菌C．乳酸菌D．酵母菌解析：泡菜是乳酸菌发酵的产物。

答案：C2．乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是( )A．无各种细胞器B．无成形的细胞核C．无DNA D．不能进行无氧呼吸解析：此题主要考查了常见微生物种群的归类及真核生物和原核生物的主要区别。

乳酸菌属原核生物，酵母菌属真核生物。

原核生物与真核生物在结构上的主要区别为：原核生物无成形的细胞核，有核物质，主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，而无其他细胞器；真核生物有被核膜包被的典型细胞核。

酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，而乳酸菌为厌氧型。

答案：B3．下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是( )①萘多酚②大蒜素③维生素C ④硫氰酸盐A．①②③B．①③④C．②③④D．①②③④解析：大蒜素可抑制硝酸盐还原菌生长，维生素C可抑制亚硝胺的形成，萘多酚能阻断亚硝胺形成；硫氰酸盐可催化亚硝酸盐形成亚硝胺。

答案：A4．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠解析：从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。

对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。

答案：D5．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。

下列原因中正确的是( )①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④解析：泡菜腐烂，是由于罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，并促进需氧腐生菌的生长繁殖。