营养与食品卫生学试题
简答题（共60分）
1．正常成人蛋白质的适宜摄入量是多少？蛋白质摄入过多有什么危害？（12分）
2．什么是血糖生成指数？在现实生活中有什么意义？（9分）
3．膳食纤维与健康的关系及可能的作用机制？（9分）
4．简述食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。（10分）
5．简述控制食品农药和兽药残留量的措施。（8分）
6．什么是食物中毒？食物中毒的发病特点是什么。（12分）
标准答案及评分标准。
1．理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等其他因素考虑，成人按0.8g/(kg.d)摄入蛋白质为宜。由于我国以植物性食物为主，成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg.d)（2分）。按能量计算，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%—12%（2分）。（1）过多的动物蛋白质摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入（2分）；（2）正常情况下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氨则由尿排出体外。这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷（2分）；（3）过多动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松（2分）；（4）摄入较多同型半胱氨酸，可增加心脏疾患发生的风险，另外，摄入蛋白质过多与一些癌症相关，尤其是结肠癌、乳腺癌、肾癌、胰腺癌和前列腺癌（2分）。
2．血糖生成指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。（3分）；在现实生活中的意义：（1）指导合理膳食有效控制血糖（2分）；（2）帮助控制体重等（2分）；（3）改善胃肠功能（2）。
3．膳食纤维可预防的慢性病包括：癌症、肥胖、糖尿病、心血管病等（1分）；
膳食纤维的生理功能包括：（1）增强肠道功能，有利粪便排出（2分）；（2）控制体重和减肥（2分）；（3）可降低血糖和血胆固醇（2分）；（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用（2分）。
4．（1）腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状（2分）；
（2）其次是营养成分分解，营养价值严重降低（2分）；
（3）腐败变质食品一般由于微生物污染严重，菌相复杂和菌量增多，可以使某些致病性微弱的细菌，引起人体的不良反应，甚至中毒（2分）。
食品腐败变质的处理原则，对食品的腐败变质要及时准确鉴定，并严加控制（2分），但是一切处理的前提都必须以确保人体健康为原则（2分）。
5．（1）加强对农药和兽药生产和经营的管理（2分）；
（2）安全合理使用农药和兽药（2分）
（3）制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准（2分）；（4）制定适合我国的农药兽药政策（2分）。
6．食物中毒；指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病（2分）；
（1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性（2分）；
（2）食物中毒的发病与食物有关（2分），中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止（2分）；
（3）中毒病人有相似的临床表现(2分)；
（4）一般无人与人之间的直接传染（2分）。
一、名词解释
营养素、必需氨基酸、生物价、食物热效应、有机食品、食品添加剂、食源性疾病、水分活度、食品腐败变质、转基因食品
二、简答题
1、膳食纤维生理功能有哪些？
2、膳食脂肪酸生理功能有哪些？
3、机体硫胺素缺乏易引起哪些缺乏病、
4、食品的营养价值高低主要取决于哪些因素？
5、老年人的生理特点有哪些？
6、中国人民膳食指南的主要内容有哪些？
7、无公害食品必须达到哪些要求？
8、怎样解决粮食中第一限制氨基酸不足的问题？、
9、影响肠内钙吸收和促进钙吸收的因素有哪些？
10、防止食品腐败变质的措施有哪些？
11、食品农药残留的主要来源有哪些？
12、食品中大肠菌群的主要卫生学意义
13、食品辐照用途及优点
14、硝酸盐和亚硝酸呀的发色机理
15、经过兽医检测肉品质量可分为几类？
16、蒸馏酒中可能存在的有害物质有哪些？
17、从新鲜肉变成腐败肉要经过哪几个阶段？
三、论述题
1.试述妊娠期营养不良对母体和胎儿有何影响
2.试述食物中毒的发病特点？流行病学特点？食物中毒的分类
营养与食品卫生学
1.营养素需要量和供给量之间的差别
2.蛋白质消化率包括几种，有何不同
3.膳食纤维的营养学意义
4.合理营养应满足的基本要求
5.何为食品污染及其分类
6.食物中毒的特征及分类
营养与食品卫生学
1.三大生热营养素的生热系数及相关关系
2.影响钙吸收的因素有哪些
3.哪些为水溶性维生素，哪些为脂溶性维生素
4.食物中毒特征
5怎样保证人体得到合理营养
营养与食品卫生学
1.三大生热营养素，生热系数各是多少，影响热能的因素
2.微量元素，影响钙铁吸收的因素
3.食品添加剂，使用原则
4.合理营养，膳食宝塔要求
5.食源性疾病及食品中毒有何联系，食物中毒的特点及分类
6.视频强化，说明其与蛋白质互补作用的关系
营养与食品卫生学
1.如何评价视频蛋白质的营养价值
2.什么是维生素，特点
3.促进、抑制钙吸收的因素
4.居民膳食指南内容及含义
5.食物中毒，引起亚硝酸盐中毒的原因
6.食品卫生监督内容有哪些？
