餐饮操作安全管理制度1、训练员工养成注意安全的习惯,灌输正确的安全常识.2、要做好工作环境的安全管理,以避免灾害及悲剧的发生.3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧.4、做好安全管理检查和预防工作.仪容仪表管理制度1、工作前要洗手,清理指甲,制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物.2、头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领.3、女服务员化淡妆.4、员工上班时间不能佩戴饰物.楼面服务人员工作管理制度1、准时上下班.2、上班时必须穿着规定制服,制服不可携出作私人服装.3、下班后立即离去,勿在酒店内逗留.4、不可在店内喝酒,亦不可在工作场所内吸烟.5、员工禁止用客用电梯.6、在工作时间内不可接会私人访客或以及拨打外线.7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会.8、除经批准或上级规定,不得在店内住宿过夜.9、除因公务,不可在非本身工作场所徘徊逗留.10、公物财产不可擅自赠予,更不可私自外携.11、男女同事间不应有公事以外的交往约会.12、不要接受客人赠予,更不应有私相约会.13、同事间应互相敬重,不要背后批评、造谣生事.14、公款私款要绝对分明,不可混淆不清.个人卫生管理制度1、每天起床后漱口,刷牙,洗脸(整齐仪容)2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)3、每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲.4、制服每天更换一次,并力求整洁.5、头发梳理干净.6、工作时不穿拖鞋与木屐.7、不用重味的香水及发油.8、不留胡须及长发(男性方面)9、打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍.10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵.11、不用手摸头发,揉眼睛.12、上厕所后,必须洗手,并擦试干净.餐饮卫生服务操作管理制度1、新进人员健康检查要分为两大类,招聘时的体检,定期检查.2、服务员应讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯.3、在服务工作中不要用手接触,抓取食物,餐具不得用手直接接触客人入口部位,注意卫生.4、器皿、器具如掉落地上,应先清洁后再使用,公共场所不准吸烟,吃东西,非必要时不可交谈.5、定期举办员工卫生培训会,做好卫生教育工作.环境卫生管理制度1、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内.2、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝.3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上.4、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人.6、不随地吐痰.7、随时保持工作区域的整洁.8、感冒、生病时立即请医师医治.9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒.10、服务人员除自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特别注意.11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗碗间处理.13、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入.14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒.维护环境卫生管理制度1、墙壁天花板、地面的卫生管理.2、下水道及水管装置的卫生管理.3、通风照明设备的卫生管理.4、洗手池设备的卫生管理.5、更衣室和卫生间的卫生管理.6、垃圾处理设备的管理(1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理.2、加工食物原料的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细.3、烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命.4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责.5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生.6、储藏和输送设备要经常进行消毒,清理.7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行.2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物.3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序进行操作,要求洗净.4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟.最后将餐具冲一遍抹干存放好待用.5、清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐.6、破损餐具要及时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门.食物卫生管理制度1、采购把关,对各类食品的卫生要求非常熟悉,把好质量关.2、验收时也要把好质量关,做好食物检查工作,然后入库.3、厨房出品时,保证各类食品的卫生、色、味等.4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生.5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作.6.所有工作人员身体健康,服装整洁,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯.餐具保管发放管理制度1、所有餐具要分类按指定位置存放.2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内,供应各餐厅所需.3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放.4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放.5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管.6、由专人负责做好“领货申领单”报表,送至餐饮部经理批准.7、待餐饮经理审批后,再交财务部审核算价钱,审核无误发货.8、取回“领货申请单”存根单据,以便复查.餐饮部物料领用管理制度1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量,发现与发票数量、质量、规格不符合的,应拒绝进库,并向部门经理递交验收质量报告,进行处理.2、经办理验收手续进仓的物料,必须同时填制物料进库验收单,仓库据以记帐,并送财务部门一份用以办理付款手续.3、领用仓库物料,须填写“仓库领料单”,经部门经理签字后交保管员,方能领料.4、物料出库,必须办理出库手续,填制仓库领料单,并验明物料的规格、数量,经库管员、领料人签署,方能发货,仓库应及时记帐,并送财务部一份.5、库管员要严格按手续办理货品进出库,严禁发出货后再补手续的做法,严禁白条发货.6、库管员应定期盘点库存物资,发现升溢,损缺,应办理物资盘盈,盘亏报告手续,填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准,据以列帐,并报财务部一份.库管员有责任对出库物品数量进行核实,对多领物品的责任予以控制.采购、验收管理制度1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购.2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买.3、采购员采购用品,持采购单发票交验收员,验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格.验货后,开出验收单,验收单要求小类开列,不可混合,验收单一式三份,财务、库存存底和会计入帐.4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部审核同意报销,报总经理批准.5、每月验收员将验收单与会计对帐,要求数目清楚,如有错帐、漏帐由验收员负责.6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价,要求货比三家,做到价廉物美.7、发现验收,采购员弄虚作假,假公济私,一经查实,从严惩处.财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作.餐饮部与其他部门沟通管理制度1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时,需要兄弟部门协助时,餐饮部写出协助申请.2、将协助申请报经总经理室批准,在总经理办公会议上当即宣布.3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务.菜单、饮料单定价、制作设计管理制度1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷.2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率.3、由出品部主管开具一份清单,和经理筛选后制定一份简单的菜谱.4、折算成本定价然后决定排列顺序.5、设计样版,经审核符合要求后,付印刷房印刷.6、将菜单发放使用相关部门.菜单一定要反应餐厅经营特点,经营范围,价格或地方风味迎接服务操作管理制度1、提高服务质量,称呼客人尊姓.2、迎宾员：(1)客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人：“先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位”(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知你.(3)带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人：“某先生,这是我们的菜牌”.3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓.4、餐厅服务员：(1)站岗：开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐前迎接客人.(2)站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台.(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌.(2)向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上.5、善于观察、分清楚谁是主人.6、服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提.餐前准备操作管理制度1、把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐.2、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如：打火机,笔.以及参加班前会.3、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中.4、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位.5、备好客用开水及芥酱.开市前检查制度1、每日上班前准备好餐厅检查一览表.2、按照餐厅检查一览表逐条检查：(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍.(2)台椅摆设：椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形.(3)工作台：餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布置整齐无歪.(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎.(5)环境：灯光、空调设备完好正常.(6)空调开放：提前半小时开放,(一般上午11点,下午5点)如发现问题及时更正,解决不了应及时向上级汇报,以便及时处理餐饮服务管理制度1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸,或置于口袋内.2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿.3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天,联络感情,争取客源.4、确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁,勿置任何东西在干净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要洁净.5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟.6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务,在服务时避免靠在客人身上.7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人.8、在最后一位客人用完餐后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不可让客人有种印象,你对别的客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子. 9、所有掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具.10、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹.11、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必须马上送上.12、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式.13、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除所有不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿没有缺口.14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意.15、不可在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆.16、在工作场所不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人面前算小费或看手表.17、客人有时想从你那学习餐饮知识,但并不希望被你纠正;不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必须有耐心,不得抱怨或不理睬备餐间服务操作管理制度1、做好备餐间准备工作.2、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅.3、接到落单后,迅速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面.4、厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜.5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜.餐间服务操作管理制度1、递巾问茶：(1) 递巾从客人右边递,并说：“先生/女士,请用香巾”(2) 询问客人：“您好,请问喜欢喝什么茶”2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套.3、斟茶：从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上.4、点菜：介绍菜式,推销饮品：客人示意后,即上前微笑询问：“某先生,请问你们需要点什么菜呢我们有------式挺不错的,今天有特别的品种,品尝好吗”如客人点的菜没有供应时,应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人是否有漏错等.5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用.6、落单,填写点菜单时间,分送各部门.7、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗.8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分派,要求每碗均匀,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾).上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单程序填多用单给传菜班.若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置,应看情况,征求客人意见,将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜时,要主动告诉客人：“某先生,您的菜齐了.”并询问客人是否要增加什么.9、菜上齐后,应向客人介绍水果、甜品.10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头,要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内.菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单.11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意,才能撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候,要马上加开水,然后再为客斟上一次茶.13、上甜品、水果：上甜品前,先派一套干净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动均匀地把甜品分给客人;上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介绍,这是我是餐厅赠送的,欢迎品尝.14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹打开“多谢,某先生,这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢.拉椅送客,欢迎下次再来.餐后检查工作服务制度1、客人走后,及时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留物品.2、收撤餐具：首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具.3、清理现场：重新布置环境,恢复原样.中餐散客服务操作管理制度1、迎宾员热情迎宾,礼貌问候,引领入座.2、呈接宾客点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水.3、席间服务：(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤(2)否则否则,,,,,.客人敬酒时要注意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应迅速拿起酒瓶,准备添酒.11、如席上分菜,即在上菜前撤去鲜花.12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应迅速用餐巾或香巾为客人清洁,然后在台上脏处铺上席巾.13、客人抽烟时应主动为客人点烟,如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换.14、客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并准备上甜品.15、如席上分菜,则在所有菜式上完后送上鲜花.16、所有菜式上齐后,应向客人作结束语,清点撤下来的刀叉,餐具等是否齐全.宴会后操作管理制度1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部,让酒水员签字后方可开单.2、宴会结束前,把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算.3、给客人结帐要用收银夹,并用敬语“多谢”,宴会结束后,主动拉椅送客.4、提醒宾客带齐携来物品,帮助客人穿好衣服,然后站在厅门外用敬语热情欢送.5、检查台上,地毯是否有尚燃的烟头,并检查客人是否有遗留物品.6、收台工作要分布进行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具.玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放.7、清理现场,恢复原状.点烟服务操作管理制度1、每次班前,服务员检查打火机,选择拨轮和压柄灵活的火机,并要将火苗调整到适宜高处.2、上班时,服务人员应将火机放在上衣右边口袋,以便拿取.3、服务过程中,服务人员应随时留意客人动向,客人从烟盒取烟时,服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好.4、迅步上前,侧身站立在客人右边,距客人10厘米左右.5、掌握好点火时机,当客人将烟夹在指间时,服务人员则应将火机送上,在送火机的同时,拇指转动拨轮,燃火后,拇指放在压柄处,并使火焰保持平稳.(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时,服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰,用双手将火送上.(2)在座位比较密集时,男性服务人员侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作.(3)座位较密时,女性服务人员同样应侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,但在送火过程中,女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处.6、点烟时,火机的高度应当适宜,过高和过低都会给客人造成不便,通常来说,火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平.7、将火送到客人烟前,用火焰中部点烟.等客人吸完一口,确认烟已以点燃后再将火熄灭.8、火焰熄灭后,除拇指外的四指并紧伸平,将火机夹在拇指与其余四指中间,仿佛一个请的动作,然后将手匀速收回,同时微微弓身向客人示意,轻轻后退两步,转身离开,站立到相应的服务位置.瓶装葡萄酒服务操作管理制度1、根据客人所点的酒类,先上无水迹、干净、明亮的水杯.(1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致变温,红葡萄酒杯要大一些,使顾客闻酒香和品味.(2)白葡萄酒本应事先冷却下来,如果未经冷却,服务员可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶.(3)若客人是用餐时间点的酒,白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角.(4)若客人仅仅是饮酒,杯就应放在客人正前方位置.(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称,使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛.上酒前的准备白葡萄酒：(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时.(2)客人点白葡萄酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却.(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块,并加少量的水或盐.如果没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾.红葡萄酒(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红葡萄应略为凉些,但不能低到7摄氏度.(2)红葡萄酒要放在酒篮时,商标向上.(3)红葡萄酒有沉淀时,不要上下左右摇动,拿放时要小心平稳.(4)同时,红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫,尤其是在餐桌上铺有台布时更需要.准备完毕后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器.将酒送到客人桌前,并请客人验酒(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边,最好是主人右边.(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里存放.无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上.(3) 服务员站在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标展示给点酒的客人看,请客人确认.开瓶：(1) 一手握住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动,小心不要割破自己的手指.(2)将顶层的薄膜放入口袋,小刀折入刀身.(3)如果酒瓶已有霉积,应用服务巾擦净瓶颈和软木塞.(4)将螺丝锥完全垂直,尖端对准瓶塞中心,然后用力压入木塞,依顺时针方向下钻,直到所有螺丝全部进入木塞,切勿斜钻.(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手轻轻向上提起刀柄,在瓶塞即将拉出瓶口时,要用拇指和食指按住,轻轻推出.(6)取出瓶塞让客人过目,然后将瓶塞放在一个小餐碟上.(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去,以免落入客人酒杯.(8)红葡萄酒若用酒篮盛放.则开瓶应在酒篮里进行操作.试酒：(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手为点酒的客人斟六分之一杯,请其首先品酒.(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘.斟倒(1)当酒质得到客人认可后,服务员从客人右边开始斟酒.(2) 对于夫妇或成对的异性倒酒,先给女士倒酒,对于宴会团体,先给坐在主人右边的客人倒酒,然后给坐在主人左边的客人倒酒,然后顺时针方向进行.(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手温导入杯体, 影响酒的效果.(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处,而红葡萄酒因为杯较大,斟1/2处即可,使酒在杯中有回旋余地.(5) 斟完一杯后,为避免酒滴到餐桌上,左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒,或者当倒至酒杯1/2,把酒瓶转动一下,使最后一滴酒留在瓶口.(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求.(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却,注意标签朝上.(8)用酒篮盛放的红葡萄酒,斟酒时酒瓶也不能取出酒篮,斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上,未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上.7、添酒：服务员应时时留意客人的酒杯,当杯中酒少于1/3时,征得客人同意后,应马上为客人续酒.1、收撤酒瓶(1)待酒尽瓶空时,习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶,暗示客人酒已用完.红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上,客人很容易注意到.(2)酒斟完后,应询问客人是否还需要另一瓶.(3)征得主人同意后,将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而红葡萄酒即使饮完,空瓶也不可收走,除非是主人要求.2、撤杯：(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时,可上前询问客人是否可以撤酒杯.(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致.(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行.(4)如果是餐间饮用的酒,用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走.中餐厅摆位操作管理制度。
