福师《餐饮服务与管理》在线作业一15秋答案

《餐饮服务与管理》基础试题题库1选择题(本大题50个小题,每小题2分,共100分。

在每小题列出的四个选项中,只有一个是正确答案。

请按要求将字母代号选出,并填涂在答题卡上)1.轻托主要托送（）A.托送菜品和盘蝶B.托送较重物品C.递送信件D.较轻物品和对客服务2.餐巾花的选择和应用,一般应根据（）因素来考虑,选择色彩、质地和花型。

A.餐厅的主题和性质B.宴会的规模、规格C.来宾的宗教信仰D.席位安排和时节3.中餐宴会的公共筷架摆放在主人和副主人餐位正上方,距水杯杯肚（）A. 1厘米B. 2厘米C.3厘米D. 4厘米4.啤酒的最佳饮用温度是（）A.6-8度B.8-10度C.8-12度D.10-12度5.中餐零点菜肴服务中上热菜的时机是冷菜吃了( )A.1/5 时B.1/4时C.1/3到1/2时D.1/2到2/3时6.下列关于茶水服务的说法正确的是( )A.先给长辈或主宾斟满,再依次服务其他客人B.用茶壶斟茶时,一般站在客人的左侧C.茶壶放在餐桌上,壶嘴对着客人摆放D.客人将壶盖移至壶柄,表示要添加茶水7.中餐上菜的顺序一般为（）A.冷、热、汤、点心、水果B.热、冷、汤、点心、水果C.冷、热、水果、汤、点心D.热、冷、水果、汤、点心8.下列说法不正确的是（）A.温热黄酒的方法主要是水烫法B.大桌的客人菜肴道数多，一般在20分钟左右上完C.上菜时，先上调味，再用双手将菜肴端上D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前9.西餐零点餐厅服务员摆台时应在餐刀左侧摆放的餐具是（）A.装饰盘B.面包盘C.汤勺D.餐叉10.在徒手斟倒酒水时，服务员应站在客人（）斟倒。

A.左侧B.前面C.后面D.右侧11.在西餐菜肴与酒水搭配规律中，海鲜应搭配( )A. 鸡尾酒B.干红葡萄酒C.红葡萄酒D.干白葡萄酒12.安排在餐厅风景优美的角落位置上的是( )A.先到餐厅的客人B.情侣C.行动不便的老人D.着装华丽的时髦客人13.西餐厅摆放装饰盘时，应离桌边的距离是( )A.1厘米B.1.5厘米C.2厘米D.3厘米14.许多餐厅为客人点菜的是( )A. 服务员B. 经理C. 高级服务员D. 主管15.西餐宴会摆台时，距离插花20cm摆放的物品是（）A.烛台B.盐瓶C.花瓶D.胡椒瓶16.注重在客人面前进行烹制表演的西餐菜肴服务方式（）A.法式B.俄式C.美式D.英式17.服务员为客人准备茶水，下列可以采用“清饮”法的是：（）A.花茶B.绿茶C.红茶D.乌龙茶18.餐厅主管李红对宴会台型布局的设计正确的是( )A. 将身份高的客人安排在远离主桌处B. 主宾区不设立专门服务台C. 致辞用的讲台放在主人餐位右后侧D. 主桌放在宴会厅中央19.法国的迈克先生在北京饭店就餐时想品尝家乡菜,服务员小于应向他推荐（）A. 烤蒜头羊腿B. 罗宋汤C. 黄油鸡卷D. 苹果烤鸭20.对法式服务的表述不正确的是（）A.上菜主要用手推车B.大量使用银盘能增添餐桌气氛C.黄油、面包从客人的左侧送上D.撤盘在客人的右侧进行21.下列不属于餐厅服务员应做到“三了解”的是（）A.客人的风俗习惯B.客人的生活忌讳C.客人的穿衣风格D.客人的特殊需求22.法式菜中，制作清汤时用来调味的酒是（）A.白葡萄酒B.香槟酒C. 红葡萄酒D.白兰地23.服务员应掌握上菜的时机和顺序,在中餐菜肴服务中一般情况下最后上（）A.肉类B.甜菜C.水果D.面、饭、点心24.客人电话预订时,要求服务员接听电话须在铃响（）A.一声内B.三声内C. 两声内D.四声内25.英美菜肴的共同之处是（）A.原汁原味B.口味重，油腻大C.讲究营养搭配，量少而精D.刀工精湛26.某餐厅服务员在收台时发现椅子上有部手机，他应交给（）A.下一班服务员B.饭店保安C.餐厅经理D.收银员27.在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）。

【奥鹏】19秋福师《餐饮服务与管理》在线作业二试卷总分:100 得分:100
一、单选题（共15题，30分）
1、下列不属于泰罗的科学管理理论的是（）
A工作定额原理
B标准化原理
C授权原则
D集权与分权应恰当
[仔细分析上述题目，并作出选择]
正确答案是：D
2、肉类冷荤食品要在烹制冷却到（）进行刀工处理A5—8℃
B4—7℃
C6—9℃
D5—9℃
[仔细分析上述题目，并作出选择]
正确答案是：A
3、（）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
A库房劳动效率
B账货相符率
C保管损失率
D单位库存容量。

[仔细分析上述题目，并作出选择]
正确答案是：B
4、( )是餐饮产品销售的直接体现。

A接待服务活动的组织
B选择经营风味
C安排花色品种
D组织技术力量
[仔细分析上述题目，并作出选择]
正确答案是：A
5、如果Ｅｍ＜0，该商品是（）
A必需品
B劣等品
C奢侈品
D互补品
[仔细分析上述题目，并作出选择]
正确答案是：B。

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福师《餐饮服务与管理》在线作业二
一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。

）
1. 肉类冷荤食品要在烹制冷却到（）进行刀工处理
A. 5—8℃
B. 4—7℃
C. 6—9℃
D. 5—9℃
参考标准答案：A
2. 鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（）天的需要。

A. 2—3
B. 3—5
C. 3—4
D. 4—5
参考标准答案：B
3. （）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
A. 库房劳动效率
B. 账货相符率
C. 保管损失率
D. 单位库存容量。

参考标准答案：B
4. ( )以具有民族特点的传统风味产品为主。

在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。

A. 民族风味策略
B. 传统风味策略
C. 地主风味策略
D. 乡土风味策略
参考标准答案：B
5. ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。

A. 享受导向目标
B. 市场份额导向目标
C. 利润导向目标
D. 竞争导向目标
参考标准答案：A。

餐饮服务题库及答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（）。

A、机器超负荷运转B、空气不流通影响保藏效果正确答案：B2、清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。

A、不可见，可见B、可见，不可见正确答案：B3、餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟，是因为（）。

A、不利于团队的规范化管理B、有损企业形象C、人的口腔和口水中有大量微生物正确答案：C4、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C、同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证正确答案：D5、蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。

A、3-10B、8-15C、5-7正确答案：C6、专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上A、20B、10C、15D、30正确答案：D7、最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、花生、玉米正确答案：D8、冷冻熟食品应()方可食用。

A、彻底解冻后经充分加热B、充分加热正确答案：A9、被吊销《食品经营许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

A、3B、5C、2正确答案：B10、使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（）A、每6小时B、每8小时C、每4小时D、每5小时正确答案：C11、下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、混合使用B、禁止使用C、降价销售D、尽快使用正确答案：B12、食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）元罚款A、5千～2万B、5千～1万C、1千～1万D、2千～1万正确答案：D13、国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。